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《测定发酵食品中的特定成分》导学案一、学习目标1、了解常见发酵食品中特定成分的种类和作用。
2、掌握测定发酵食品中特定成分的基本原理和方法。
3、学会正确使用实验仪器进行成分测定。
4、培养严谨的科学态度和实验操作能力。
二、学习重难点1、重点（1）掌握常见发酵食品中特定成分的测定原理和步骤。
（2）熟练使用相关实验仪器和试剂。
2、难点（1）对实验数据的准确分析和处理。
（2）解决实验过程中可能出现的问题和误差。
三、知识回顾1、发酵的基本概念和原理发酵是指在微生物的作用下，有机物发生分解和转化的过程。
微生物通过代谢活动，将底物转化为各种产物。
2、常见的发酵食品（1）酒类：如啤酒、葡萄酒、白酒等。
（2）乳制品：如酸奶、奶酪等。
（3）豆制品：如豆腐乳、豆豉等。
（4）腌制品：如泡菜、酸菜等。
3、化学实验基本操作（1）仪器的洗涤和干燥。
（2）试剂的取用和保存。
（3）溶液的配制和稀释。
四、新课导入发酵食品在我们的日常生活中随处可见，它们不仅口感独特，还富含各种营养成分。
然而，要了解这些发酵食品的质量和营养价值，就需要对其中的特定成分进行测定。
例如，葡萄酒中的酒精含量、酸奶中的酸度等。
那么，如何准确测定这些成分呢？这就是我们本节课要学习的内容。
五、测定原理1、酒精含量的测定通常采用蒸馏法或比重法。
蒸馏法是将发酵液中的酒精蒸馏出来，然后用容量法测定其体积；比重法是通过测量发酵液的比重，根据比重与酒精含量的关系计算出酒精含量。
2、酸度的测定对于酸奶等发酵乳制品，酸度的测定一般采用滴定法。
以氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗的氢氧化钠溶液的体积计算酸度。
3、氨基酸含量的测定常用的方法有分光光度法和高效液相色谱法。
分光光度法是基于氨基酸与特定试剂反应产生的颜色变化进行测定；高效液相色谱法则是利用色谱柱对氨基酸进行分离和检测。
4、还原糖含量的测定多采用费林试剂法或 DNS 法。
费林试剂法是在碱性条件下，还原糖将铜离子还原为氧化亚铜，通过测定氧化亚铜的量来计算还原糖含量；DNS 法则是还原糖与 DNS 试剂反应生成有色物质，通过比色测定。
第二节测定发酵食品中的特定成分课前•预习寻学KEQ1ANYUXIDAUX UE（D❽导航：；；；；：：：：：：；；；：：导引：：；；；：：；：：：：；；；：：一、亚硝酸1. ____________________ 物理性质：_____________ 色呈晶体状，易溶于。
2•应用：常用于_________ 的生产，也作为_______ 使用，是常用的“ ________ _。
3.分布：在自然界中分布广泛。
4. __________________________________________________ 对人体的影响：当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 ___________________________________________ mg时，会导致中毒，致死剂量为____ g。
5•亚硝酸盐中毒原因：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的 ____________ 氧化为____________ , ____________ 失去携带_____ 的能力，导致组织缺 _____ ，出现中毒现象。
预习交流亚硝酸盐广泛存在于各类食品中，为什么对人体无危害？二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1•测定原理亚硝酸盐与显色剂（____________________ 溶液和 __________________ 溶液等体积混合），在弱酸条件下，反应生成 _____ 色化合物，通过____ 可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。
2. ________________________________ 测定方法：亚硝酸盐格里斯试剂法。
预习交流为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？三、测定发酵食品中有益物质的含量1•维生素C又叫__________ ，是一种______________ 。
2•作用：主要促进人体的___________ ，增强人体对_______ 的抵抗能力，增强____ 的解毒能力，维持牙齿、骨骼、 _和 ________ 等的正常功能。
《测定发酵食品中的特定成分》教学设计一、教学目标1、让学生了解常见发酵食品中特定成分的种类和重要性。
2、使学生掌握测定发酵食品中特定成分的基本原理和方法。
3、培养学生的实验操作能力、数据分析能力和解决问题的能力。
4、激发学生对食品科学的兴趣，增强学生对食品安全和质量的意识。
二、教学重难点1、重点（1）掌握测定发酵食品中特定成分的实验原理和操作步骤。
（2）学会正确使用实验仪器，如分光光度计、酸度计等。
2、难点（1）实验数据的处理和结果分析。
（2）对实验误差的分析和控制。
三、教学方法1、讲授法讲解发酵食品中特定成分的相关知识，包括成分的种类、性质、作用等。
2、演示法教师亲自进行实验操作演示，让学生清晰地看到实验过程和注意事项。
3、实践法学生分组进行实验操作，亲身体验测定发酵食品中特定成分的过程。
四、教学准备1、实验仪器和试剂分光光度计、酸度计、电子天平、移液器、容量瓶、移液管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒等；乙醇、盐酸、氢氧化钠、酚酞指示剂、标准溶液等。
2、实验材料各种发酵食品，如酸奶、米酒、泡菜等。
3、多媒体设备用于展示实验原理、操作步骤和相关图片、视频等资料。
五、教学过程1、导入（5 分钟）通过展示一些常见的发酵食品图片或视频，如酸奶、米酒、泡菜等，引发学生的兴趣。
提问学生是否了解这些发酵食品中的成分，以及这些成分对食品的品质和营养价值有何影响，从而引出本节课的主题——测定发酵食品中的特定成分。
2、知识讲解（15 分钟）（1）介绍常见发酵食品中特定成分的种类，如乙醇、有机酸、糖分等。
（2）讲解测定这些特定成分的基本原理，例如测定乙醇含量可以采用蒸馏法或气相色谱法，测定有机酸含量可以采用酸碱滴定法，测定糖分含量可以采用斐林试剂法等。
3、实验演示（15 分钟）教师在讲台上进行实验操作演示，以测定酸奶中的酸度为例。
（1）讲解实验仪器的使用方法和注意事项，如酸度计的校准和使用。
（2）演示实验的操作步骤，包括样品的处理、试剂的添加、仪器的操作等。
第二章发酵技术实践章末整介提升知识系统构建【必背要语】1. 果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。
2. 腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3. 加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
4. 测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
5. 在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。
6. 维生素C又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。
维生素C能将蓝色的2,6 -二氯靛酚溶液还原为无色。
规律方法整合整合一四种传统发酵技术的比较【例1 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是()A. 四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B. 四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C. 泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D. 腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
I方法链接】几种发酵技术对氧气的要求(1) 果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
测定发酵食品中的特定成分【教学目标】1．知识与技能了解测定发酵食品中的特定成分技术发展的历史。
2．过程与方法举例说明测定发酵食品中的特定成分技术的基本过程。
3．情感、态度与价值观：关注与测定发酵食品中的特定成分技术有关的社会问题，培养学生的社会责任感。
【教学重难点】重点：了解测定发酵食品中的特定成分技术的意义。
难点：了解测定发酵食品中的特定成分技术对于人类生活和社会生产的价值。
【教学过程】一、引入测定发酵食品中的特定成分，需要掌握特定成分的相关知识和测定方法。
例如，要测定泡菜中亚硝酸盐的含量，就需要了解亚硝酸盐的化学特点、生理功能和含量标准，需要学习测定泡菜中亚硝酸盐的方法等。
二、讲授新课1．测定发酵食品中的特定成分技术的基本过程亚硝酸盐及部分食品中亚硝酸盐的限量标准(以NaN02计）亚硝酸盐（nitrites)主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们为白色粉末，易溶于水，其外观及味道都与食盐相似。
亚硝酸盐常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。
亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等中都可以检测出，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
我国针对食品中的亚硝酸盐残留量制定了严格的限量标准(表Ⅱ-Ⅰ)。
亚硝酸盐不仅具有一定的毒性，还是一种致癌物质。
食物中的亚硝酸盐被摄入人体后，大部分可随尿排出，只有在特定条件，如在某些微生物作用下被转变成亚硝胺(致癌物）。
据研究，食道癌的发病率与人体摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。
孕妇如食用了一定量的亚硝酸盐，在体内产生的有毒物质能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上婴儿所患的“高铁血红蛋白症”就是因食用含亚硝酸盐的量过高的食物引起的。
亚硝酸盐中毒发病急速，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫甜现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，因呼吸衰竭而死亡。
精选2019-2020年高中《生物技术实践》生物第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分苏教版课后辅导练习第二篇第1题【单选题】下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( )A、重氮化→酸化→显色→比色B、重氮化→酸化→比色→显色C、酸化→重氮化→显色→比色D、酸化→重氮化→比色→显色【答案】：【解析】：第2题【单选题】关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是( )A、重氮化→酸化→显色→比色B、重氮化→酸化→比色→显色C、酸化→重氮化→显色→比色D、酸化→重氮化→比色→显色【答案】：【解析】：第3题【单选题】以下有关生物技术实践的叙述中，不正确的是( )A、在大肠杆菌的分离和培养实验中，划线后盖好培养皿，再将培养皿倒置培养B、培养基中只需碳源、氮源、水、无机盐等营养物质齐全微生物即可正常生长C、将显色后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量D、腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长【答案】：【解析】：第4题【单选题】检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是( )A、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤C、先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠【答案】：【解析】：第5题【单选题】下列有关颜色反应的叙述，错误的是( )A、在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现蓝绿色B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C、细菌分解尿素后，会使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红D、刚果红可以与纤维素形成红色复合物【答案】：【解析】：第6题【单选题】制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定错误是( )A、在制作标准显色液时，有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液B、样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围C、比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D、称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液【答案】：【解析】：第7题【单选题】下列说法不正确的是( )A、亚硝酸盐在特定的条件下才会变成致癌物亚硝胺B、工业硅肺是因为吞噬细胞中“中心体”受损造成的C、同一种酶可以在分化程度不同的活细胞中存在D、泡菜中亚硝酸盐含量的检测方法是比色法，生成玫瑰红颜色【答案】：【解析】：第8题【单选题】下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是( )A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC、咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以要尽量少吃咸菜D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且具有防腐作用，所以应在食品中可多加些以延长食品的保质期【答案】：【解析】：第9题【单选题】为测定不同淹制时间的泡菜中硝酸盐含量的准确性，关键是( )A、样品的处理B、标准显色液的制备C、比色D、泡菜的选择【答案】：【解析】：第10题【填空题】为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等．回答相关问题：（1）请完善下列实验步骤．①样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．②标准管的制备：用______和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将每个______分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．（2）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是______（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．（3）如图表示的是泡菜中______趋势．【答案】：【解析】：第11题【填空题】生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益，受到了社会的广泛重视．请回答下列有关问题：（1）制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量，其方法是______ ．亚硝酸盐在特定的条件下会转变为______，引起生物致癌．引起细胞癌变的原因是环境中的致癌因子使细胞中的______发生______．（2）1993年，美国科学家K．B．Mullis因发明了PCR技术而获得了诺贝尔化学奖．PCR技术和生物体内DNA的复制都必需的条件包括______、模板DNA、能量、游离的脱氧核苷酸和引物；在生物体内DNA 复制所必需的，而在PCR技术中不需要的成分是______．（3）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），向培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转到固体培养基中，常采用的接种方法是______；实验结束后，使用过的培养基应该进行处理后再倒掉，这样做是为了______ ．【答案】：【解析】：第12题【填空题】某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．（1）测定亚硝酸盐含量的方法是______，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成______ ，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．（2）实验中，盐水加热煮沸是为了______；冷却之后再使用是为了保证______等微生物的生命活动不受影响．（3）在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是______．（4）图中数据表明，泡菜在腌制的第______天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第______天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害．（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______．（6）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？______．【答案】：【解析】：第13题【填空题】【答案】：【解析】：第14题【填空题】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜的原理是______ ．（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______ ．（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为______．（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：______（5）测定亚硝酸盐含量的方法是______．【答案】：【解析】：第15题【实验探究题】某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．请问：实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：______在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由______．在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______；该小组对实验数据的处理方法是否合理？______．说明理由：______．测定亚硝酸盐含量的方法是______，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是：______．【答案】：无【解析】：。
第二节测定发酵食品中的特定成分●学习目标1．结合亚硝酸盐的相关知识理解亚硝酸盐的生理功能和含量标准。
2．结合维生素C的相关知识，掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。
●课标解读1．了解亚硝酸盐的化学特点，生理功能和含量标准。
2．掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。
●教学地位本节内容涉及亚硝酸盐的相关知识、系列亚硝酸钠标准显色液的配制、维生素C的相关知识，维生素含量的变化等内容，其中亚硝酸盐含量的测定是重点，也是高考的常考内容。
●教法指导1．亚硝酸盐、维生素C的相关知识可让学生阅读教材直接解决。
2．亚硝酸盐含量的测定可先让学生整理实验步骤，再通过实验实际操作强化巩固。
●新课导入建议了解日常生活中的亚硝酸盐的作用，为什么对人体有危害等人们熟知的现象展开讨论导入本课。
1．化学成分亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们为白色或淡黄色，呈晶体状，易溶于水。
其外观及滋味都与食盐相似。
2．存在环境亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在食物(包括粮食、豆类、蔬菜和肉类、蛋类等)中都可检测出一定量的亚硝酸盐。
在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
3．对人体的影响亚硝酸盐进入血液后能将正常携氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。
人中毒剂量为300～500 mg，致死剂量为3 g。
食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。
思考交流1．绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？【提示】亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。
1准确称取0.1 g亚硝酸钠，加水定容到500 mL，则浓度为200 μg/mL。
2．亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5.0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0 μg/mL。
3．配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取0.2、0.6、1.0、1.5、2.0、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50mL 比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。
在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察，亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
第6课时测定发酵食品中的特定成分[学习导航] 1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。
[重难点击] 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
一、泡菜制作1.乳酸菌的生物学特征分类：从分类学上多属于链球菌属、(1)属等。
双歧杆菌属、乳酸杆菌(2)分布：广泛分布于等。
空气、土壤、植物体表代谢方式：异养厌氧型(3)条件下才能进行乳酸发酵。
厌氧。
只有在(4)应用：畜牧业上制造，日常生活中腌制泡菜等。
青贮饲料2.泡菜制作流程准备容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。
用冷却的沸水(1)加适量的盐和配制泡菜液。
可在泡菜液中添加调料，以形成独特的风味。
糖(2)加工蔬菜：将洗净的新鲜蔬菜切成，沥干或晾干待用。
条状、片状或块状(3)制作泡菜：将加工好的蔬菜装入瓶中，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好，密浸没原料7封容器，置于阴凉处自然发酵10～_。
天(4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的中注满水进行密封发酵。
发酵时间受水槽温度的影响。
阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
＋能量。
3O 6H 32C ――→酶6O 12H 6C 答案 (2)乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。
(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？。
形成白膜是由于产膜酵2CO 气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的 答案母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
(4)在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。
答案 如图所示2.发酵条件的控制(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？答案 制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？答案 ①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
归纳总结泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化时期乳酸菌乳酸初期少(有氧气，乳酸菌活动受抑制) 少中期最多(乳酸抑制其他菌活动) 增多，pH下降后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)继续增多，pH继续下降变化曲线1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸答案 C解析乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生物。
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是( )A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境答案 B方法技巧发酵过程中杂菌的控制方法(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。
(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。
(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。
(4)调味料也具有抑菌的作用。
(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量1.亚硝酸盐的常识及作用。
水色粉末，易溶于白物理性质：(1) 。
”工业用盐“称为应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常(2) (3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
高铁血红对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为(4)，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。
食品是人体蛋白摄入亚硝酸盐的主要来源。
2.亚硝酸盐含量的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再色化合物。
色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与玫瑰红与盐酸萘乙二胺形成比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
酸盐标准显色液系列亚硝 3.操作过程 (1)测定步骤⎩⎪⎨⎪⎧①硼砂饱和溶液②亚铁氰化钾溶液③乙酸锌溶液④对氨基苯磺酸溶液⑤盐酸萘乙二胺溶液⑥亚硝酸钠的标准溶液⑦亚硝酸钠标准使用液配制试剂 ↓对泡菜样品进行测定前处理 ↓测定样品中的亚硝酸盐含量 ↓与亚硝酸钠标准显色液进行比对：比较样品液和亚硝酸钠标准显色液的颜色，可粗略地确定样品中的亚硝酸钠含量(2)测定实验中所用各种试剂、药品及作用序号 试剂、药品 作用① 对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应②盐酸调节pH 成酸性③盐酸萘乙二胺与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂④硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠⑤干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液⑥氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境⑦氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清⑧蒸馏水作为溶剂1.亚硝酸盐含量的变化某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)坛号亚硝酸盐含量腌制天数1 2 3封坛前0.15 0.15 0.154天0.60 0.20 0.807天0.20 0.10 0.6010天0.10 0.05 0.2014天0.10 0.05 0.20(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
答案如图所示(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
答案泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
(3)日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是什么？答案存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
2.亚硝酸盐含量的测定(1)制备样品处理液时，最后向试管中加入氢氧化铝乳液，过滤后变得透明澄清，试分析氢氧化铝的作用。
答案氢氧化铝能够吸附样品液中的杂质，使过滤液透明澄清，防止干扰显色反应。
(2)如果样品液显色后，目测比色时发现与标准显色液的浓度不吻合怎么办？答案如果不吻合，应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量答案B 解析显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料，所以理化性质发生了改变，故A项正确，B项错误。
不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，故C、D项正确。
4.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是( )A.质量浓度为4 g/L的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案D 解析制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素等杂质，使滤液变得澄清透明，以便使后续的显色反应更明显。
拓展延伸检测过程中应注意的问题(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。
(2)测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。
取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。
(3)在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
(4)比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。
三、测定发酵食品中的维生素C的含量1.维生素C的有关知识，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。
(1)C地位：维生素抗坏血酸又称(2)功能：①促进人体的生长发育。
②增强人体对疾病的抵抗能力。
③增强肝脏的解毒能力。
④还能维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。
(3)缺乏症：坏血病。
(4)来源：必须从中摄取。
食物(5)分布：广泛存在于新鲜的水果蔬菜和中。
2.探究发酵食品中维生素C含量的变化(1)测定原理还原剂是一种强C，它能将蓝色的维生素色2,6无。
－二氯靛酚溶液还原成(2)测定过程→用待测样品的制备过程→2,6结果。
－二氯靛酚溶液进行测定1.完善下图测定维生素C的步骤，并回答下列问题：结论：不同。
不同食物中维生素(1)含量C同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素(2)C差异。
含量有2.动物体内的维生素C有哪些来源？答案(1)来自食物，尤其是蔬菜和水果；(2)利用葡萄糖代谢途径合成。
3.亚硝酸盐对人体的危害主要表现在哪些方面？维生素C可在一定程度上解除亚硝酸盐的危害，你能说出其中的道理吗？答案亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
与亚硝酸盐相反，维生素C是一种强还原剂，它可解除亚硝酸盐的危害，从而恢复血红蛋白的功能。
归纳提升(1)维生素C的三大作用①抗毒作用。
