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第二章 发酵技术实践第6课时 测定发酵食品中的特定成分学习导航1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。
重难点击尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
内容索引一、泡菜制作二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量三、测定发酵食品中的维生素C的含量当堂检测一、泡菜制作1.乳酸菌的生物学特征(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、属、 属等。
(2)分布：广泛分布于 等。
(3)代谢方式：。
只有在 条件下才能进行乳酸发酵。
(4)应用：畜牧业上制造 ，日常生活中腌制泡菜等。
基础梳理双歧杆菌乳酸杆菌空气、土壤、植物体表异养厌氧型厌氧青贮饲料(1)准备容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。
用____加适量的 和 配制泡菜液。
可在泡菜液中添加调料，以形成独特的风味。
(2)加工蔬菜：将洗净的新鲜蔬菜切成 ，沥干或晾干待用。
2.泡菜制作流程冷却的沸水盐糖条状、片状或块状(3)制作泡菜：将加工好的蔬菜装入瓶中，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好，密封容器，置于阴凉处自然发酵 。
(4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的 中注满水进行密封发酵。
发酵时间受的影响。
浸没原料7～10 天水槽温度问题探究阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
第二节测定发酵食品中的特定成分课前•预习寻学KEQ1ANYUXIDAUX UE（D❽导航：；；；；：：：：：：；；；：：导引：：；；；：：；：：：：；；；：：一、亚硝酸1. ____________________ 物理性质：_____________ 色呈晶体状，易溶于。
2•应用：常用于_________ 的生产，也作为_______ 使用，是常用的“ ________ _。
3.分布：在自然界中分布广泛。
4. __________________________________________________ 对人体的影响：当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 ___________________________________________ mg时，会导致中毒，致死剂量为____ g。
5•亚硝酸盐中毒原因：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的 ____________ 氧化为____________ , ____________ 失去携带_____ 的能力，导致组织缺 _____ ，出现中毒现象。
预习交流亚硝酸盐广泛存在于各类食品中，为什么对人体无危害？二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1•测定原理亚硝酸盐与显色剂（____________________ 溶液和 __________________ 溶液等体积混合），在弱酸条件下，反应生成 _____ 色化合物，通过____ 可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。
2. ________________________________ 测定方法：亚硝酸盐格里斯试剂法。
预习交流为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？三、测定发酵食品中有益物质的含量1•维生素C又叫__________ ，是一种______________ 。
2•作用：主要促进人体的___________ ，增强人体对_______ 的抵抗能力，增强____ 的解毒能力，维持牙齿、骨骼、 _和 ________ 等的正常功能。
测定发酵食品中的特定成分【教学目标】1．知识与技能了解测定发酵食品中的特定成分技术发展的历史。
2．过程与方法举例说明测定发酵食品中的特定成分技术的基本过程。
3．情感、态度与价值观：关注与测定发酵食品中的特定成分技术有关的社会问题，培养学生的社会责任感。
【教学重难点】重点：了解测定发酵食品中的特定成分技术的意义。
难点：了解测定发酵食品中的特定成分技术对于人类生活和社会生产的价值。
【教学过程】一、引入测定发酵食品中的特定成分，需要掌握特定成分的相关知识和测定方法。
例如，要测定泡菜中亚硝酸盐的含量，就需要了解亚硝酸盐的化学特点、生理功能和含量标准，需要学习测定泡菜中亚硝酸盐的方法等。
二、讲授新课1．测定发酵食品中的特定成分技术的基本过程亚硝酸盐及部分食品中亚硝酸盐的限量标准(以NaN02计）亚硝酸盐（nitrites)主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们为白色粉末，易溶于水，其外观及味道都与食盐相似。
亚硝酸盐常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。
亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等中都可以检测出，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
我国针对食品中的亚硝酸盐残留量制定了严格的限量标准(表Ⅱ-Ⅰ)。
亚硝酸盐不仅具有一定的毒性，还是一种致癌物质。
食物中的亚硝酸盐被摄入人体后，大部分可随尿排出，只有在特定条件，如在某些微生物作用下被转变成亚硝胺(致癌物）。
据研究，食道癌的发病率与人体摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。
孕妇如食用了一定量的亚硝酸盐，在体内产生的有毒物质能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上婴儿所患的“高铁血红蛋白症”就是因食用含亚硝酸盐的量过高的食物引起的。
亚硝酸盐中毒发病急速，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫甜现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，因呼吸衰竭而死亡。
高中生物第2章发酵技术实践第2节测定发酵食品中的特定成分学业分层测评苏教版选修1第2节测定发酵食品中的特定成分学业分层测评(建议用时：45分钟)[学业达标]1、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈()A、玫瑰红色B、蓝色C、砖红色D、橘红色【解析】亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色化合物。
【答案】A2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()ABD【解析】亚硝酸盐含量先上升后下降，然后相对稳定。
原因是发酵初期硝酸盐还原菌作用增强，亚硝酸盐含量增多，然后由于乳酸积累，硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐分解，最后硝酸还原菌活动被完全抑制。
【答案】C3、在测定果蔬中维生素C含量的实验中，相关说法错误的是()A、所用测定试剂是2,6二氯靛酚B、测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节C、测定结果显示不同食物中维生素C含量不同D、实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液【解析】在测定果蔬中维生素C含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。
【答案】B4、下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是(A、橘、葡萄、大白菜B、甘蓝、白萝卜、甘薯C、柿子、菠菜、韭菜D、枣、辣椒、山楂【解析】枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们为含量最为丰富的一组。
【答案】D5、亚硝酸盐对人体的危害不包括()【导学号：】A、一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B、在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D、长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累【解析】膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。
第二节测定发酵食品中的特定成分检测发酵食品中维生素C的含量。
(难点)[学生用书P33]一、阅读教材P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量1．亚硝酸盐的常识及作用(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。
(2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。
(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
(4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。
食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。
2．亚硝酸盐含量的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。
色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
二、阅读教材P46和P50分析测定发酵食品中维生素C的含量1．维生素C的有关知识(1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。
(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。
(3)缺乏症：坏血病。
(4)来源：必须从食物中摄取。
(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。
2．测定维生素C含量的原理维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液还原成无色。
判一判(1)只能在蔬菜类的食品中检测出亚硝酸盐。
(×)(2)配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏24 h。
(×)(3)在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量逐渐升高。
(×)(4)在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2，6二氯靛酚试剂。
(√)(5)维生素C是一种强还原剂，能将无色的2，6二氯靛酚溶液还原成蓝色。
(×)连一连测定发酵食品中亚硝酸盐的含量[学生用书P34]亚硝酸盐能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。
制理解•教材新知片制把握•命题热点片制把握•命题热点片»矢口识点一 制知识点二命题点二□＞课堂回扣练习 制课下综合检测rJ—丄一一―_/发酵技术实践测定发酵食品中的特定成分1.测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与盐酸荼乙二胺结合形成紫红色化合物。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2.测定亚硝酸盐含量的实验步骤：配制试剂一制备样品处理液一制备标准显色液f比色。
CHENBEIGUANJIANYUJU 关键语句3.在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
4.维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2,6 一二氯靛酚溶液还原成无色。
理解-教材新知探究式学习 层级化设计 新九个丁击破教材烘以“读”为基础，突出“自主学习”1.亚硝酸盐(1) 物理性质：白色或淡黄色晶体状,易溶于水。
(2) 应用:实验室中常用作还原剂,工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用。
(3) 分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
测定发酵食品中亚硝酸盐的含量(4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。
2.亚硝酸盐含量的测定(1)测定原理：在弱酸'崔条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸荼乙二胺形成紫红色化合物，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量O(2)基本步骤:配制试剂I-对泡菜样品讲行测定前处理测定样品中的亚硝酸钠含量f 劇硝酸钠标准显色液进行比对就/问题哄以“议”为铺垫，突出“合作交流”1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件F可以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。
占M ____________ /m以“点”为关键，突出“教师主导”序号试剂、药品作用干燥后的亚硝制备相应浓度的标准显色液酸钠6 氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境7 氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清蒸馅水作为溶剂2•泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
2.2 测定发酵食品中的特定成分教案（苏教版选修1）●课标要求1．结合亚硝酸盐的相关知识理解亚硝酸盐的生理功能和含量标准。
2．结合维生素C的相关知识，掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。
●课标解读1．了解亚硝酸盐的化学特点，生理功能和含量标准。
2．掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。
●教学地位本节内容涉及亚硝酸盐的相关知识、系列亚硝酸钠标准显色液的配制、维生素C的相关知识，维生素含量的变化等内容，其中亚硝酸盐含量的测定是重点，也是高考的常考内容。
●教法指导1．亚硝酸盐、维生素C的相关知识可让学生阅读教材直接解决。
2．亚硝酸盐含量的测定可先让学生整理实验步骤，再通过实验实际操作强化巩固。
●新课导入建议了解日常生活中的亚硝酸盐的作用，为什么对人体有危害等人们熟知的现象展开讨论导入本课。
●教学流程设计学生课前预习：阅读教材P42－50，填写【课前自主导学】，完成“思考交流1、2、3”。
⇒步骤1：情景导课：以【新课导入建议】引出本节课题。
⇒步骤2：根据创设的情景，引出基因工程的概念，并通过【课堂互动探究】探究1的含量分析、理解测定亚硝酸盐。
通过例1巩固、提高。
⇒步骤3：结合亚硝酸盐的含量变化过渡至测定维生素C含量的变化的教学。
⇓步骤7：通过【当堂双基达标】进行当堂检测验收。
⇐步骤6：引导学生通过合作，整理本节重点、难点内容，利用【本课知识小结】进行总结，建立知识网络。
理解并记忆【结论语句】。
⇐步骤5：回扣基础知识，将检查、批阅【课前自主导学】时学生出错较多的部分进行强化，重点对【正误判断】部分进行辨析。
⇐步骤4：通过【课堂互动探究】探究2帮助学生认识维生素C含量的测定，利用例2验收、巩固。
1.亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们为白色或淡黄色，呈晶体状，易溶于水。
其外观及滋味都与食盐相似。
2．存在环境亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在食物(包括粮食、豆类、蔬菜和肉类、蛋类等)中都可检测出一定量的亚硝酸盐。
在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
第二节测定发酵食品中的特定成分[学习目标] 1.学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
(重难点) 2.学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。
(重点)知识点一| 测定亚硝酸盐的含量1．亚硝酸盐(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。
(2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用。
(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
(4)对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。
2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制(1)亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取0.1 g亚硝酸钠，加水溶解后定容到500 mL，则浓度为200_μg/mL。
(2)亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液 5.0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。
(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。
在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
3．亚硝酸盐含量的测定(1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。
其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
(2)基本步骤配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。
[合作探讨]探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？提示：亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。
探讨2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。
[思维升华]1．测定实验中所用各种试剂、药品及作用序号试剂、药品作用1 对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应2 盐酸调节pH成酸性3 盐酸萘乙二胺与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色化合物，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂4 硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠5 干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液6 氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境7 氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清8 蒸馏水作为溶剂3．亚硝酸盐含量测定流程图4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示。
图1(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。
(4)乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图2、图3所示。
图2 图31．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D．水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少C [亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。
水煮得越久，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。
亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。
亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。
] 2．某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是______________。
(2)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
[解析]本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与盐酸萘乙二胺、对氨基苯碘酸发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。
此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。
亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。
[答案](1)盐酸萘乙二胺法(2)(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时生成的亚硝酸盐被分解，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降(4)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量最少的为2号坛，最多的为3号坛。
3号坛亚硝酸盐含量多的原因可能是泡菜腌制的过程中被污染。
在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量知识点二| 测定发酵食品中维生素C的含量1．维生素C的相关知识(1)地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种物质。
(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。
(3)缺乏症：坏血病。
(4)来源：必须从食物中摄取。
(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。
2．蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化(1)测定维生素C含量的原理维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色。
(2)检测果汁中维生素C含量的操作步骤用针筒吸取1 mL 2,6二氯靛酚溶液注入试管中―→向试管中逐滴加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色，即停止―→记录加入的受检果汁的体积。
[合作探讨]探讨1：维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，饮食中维生素C含量是否越多越好呢？提示：摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。
探讨2：维生素C可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。
提示：可以。
亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚铁离子(Fe2＋)转化为铁离子(Fe3＋)而中毒，维生素C可使Fe3＋还原为Fe2＋。
[思维升华]1．减少维生素C的损失的措施(1)水果、蔬菜贮存越久，维生素C损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，尽可能贮存在冰箱里。
(2)水果、蔬菜不要切得太细太小，切开的则不要长时间暴露在空气中(现吃现切、现切现烧)，以减少维生素C的氧化。
(3)烧煮富含维生素C的食物时，时间要尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧化的破坏。
汤汁中维生素C含量丰富，应尽量喝掉。
2．维生素C的重要功能及缺乏症归纳(1)重要功能：①促进人体的生长发育；②增强人体对疾病的抵抗能力；③增强肝脏的解毒能力；④维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。
(2)缺乏症：缺乏维生素C时会患坏血病，其症状表现为：①创口溃疡不易愈合；②骨骼和牙齿易于折断或脱落；③毛细血管通透性增大；④皮下组织、黏膜等处易出血。
1．在测定果蔬中维生素C含量的实验中，维生素C的作用是( )A．氧化剂，能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液氧化成无色B．氧化剂，能将无色的2,6二氯靛酚溶液氧化成蓝色C．还原剂，能将无色的2,6二氯靛酚溶液还原成蓝色D．还原剂，能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色D [维生素C是强还原剂。
2,6二氯靛酚溶液是蓝色的，在维生素C的作用下，其蓝色可以褪去，用此原理可以检测果蔬中维生素C的含量。
]2．同种蔬菜在发酵时间长短不同的情况下，泡菜中维生素C含量( )A．基本相等B．时间越长，含量越高C．时间越短，含量越高D．时间越短，含量越低C [在制作泡菜的过程中，乳酸菌能有效地保存蔬菜中的维生素。
但随着发酵时间的延长，必然有一部分维生素被破坏。
]3．下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述不正确的是( )A．维生素C是一种脂溶性维生素B．维生素C可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力C．人体缺乏维生素C会患坏血病D．可用蓝色的2,6二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量A [维生素C是一种水溶性维生素，可促进人体生长发育，增强抗病能力，预防坏血病。
可用2,6二氯靛酚的颜色反应来检测蔬菜中维生素C的含量。
[课堂小结]知识网络构建核心语句归纳1.测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2.测定亚硝酸盐含量的实验步骤：配制试剂―→制备样品处理液―→制备标准显色液―→比色。
3.在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
4.维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原成无色。
1．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变D [测定亚硝酸盐含量的原理是在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色物质。
