2020版高考生物一轮复习 课时规范练34 发酵技术实践(含解析)苏教版

课时作业(三十六)发酵技术实践\一、选择题1．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是()A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验2．(2013·江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4．葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

下列说法错误的是()A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管B．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气D．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋5．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是() A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些二、非选择题7．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。

课时分层集训训(三十六)A组基础达标1．(2018·河北模拟考试)如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：【导学号：41780167】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用__________接种方法。

(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在__________。

由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和温度控制在__________。

果汁发酵后是否有酒精产生，可用__________来检测，在酸性条件下呈现__________色证明有酒精产生。

(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

________________________________________________________________________________________________________。

[解析](1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线接种方法。

(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25 ℃，由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35 ℃。

果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。

(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。

[答案](1)平板划线(2)18～25 ℃通入氧气30～35 ℃重铬酸钾灰绿(3)不能。

因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

第1讲传统发酵技术的应用课时跟踪练1.苹果醋是以苹果为原料，经酒精发酵,醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良的酸性饮品，请回答：(1）将乙醇转化为醋酸的代谢反应在醋酸杆菌细胞的___＿________＿_中进行,与酵母菌的果酒发酵相比较,醋酸杆菌需在＿＿＿＿____环境条件下完成醋酸发酵过程。

(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌，需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养，然后对培养液进行稀释并接种到含有CａCO３不透明的固体培养基上，培养并筛选出符合要求的菌株,从功能上分析，上述增殖培养液是一种＿___＿＿___＿_＿，培养液中酒精的作用是__＿＿＿_＿______＿________；醋酸能溶解CａCＯ3，将稀释后的增殖培养液接种到含有CａＣO３不透明的固体培养基上,培养后的植株选出______＿__＿＿_、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。

(3)若要测定培养液中活菌数量，常用__＿______＿__进行接种并对菌落进行计数;除此之外,测定微生物数量的常用方法还有__＿＿＿___＿_____＿_____等。

解析：(1）将乙醇转化为醋酸的代谢反应是醋酸菌的有氧呼吸过程，场所是细胞质基质。

酵母菌的果酒发酵是酵母菌无氧呼吸的过程，因此与酵母菌的果酒发酵相比较，醋酸杆菌需在有氧环境条件下完成醋酸发酵过程。

(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌,需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养,该增殖培养液是一种选择培养基,然后对培养液进行稀释并接种到含有ＣａCO3不透明的固体培养基上,培养并筛选出符合要求的菌株。

培养液中酒精的作用是筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌；醋酸能溶解ＣaCＯ3,将稀释后的增殖培养液接种到含有CaCＯ3不透明的固体培养基上,培养后的植株选出具有透明圈、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。

(３)若要测定培养液中活菌数量，常用稀释涂布平板法进行接种并对菌落进行计数；除此之外，测定微生物数量的常用方法还有显微镜直接观察、血球计数板计数等。

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第十单元生物技术实践第34讲传统发酵技术的应用测控导航表知识点题号1。

果酒和果醋的制作1,22。

腐乳的制作3,53。

泡菜的制作74.综合考查4,61.苹果醋既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜，喝起来非常爽口。

苹果醋还能保健养生、改善疲劳、美容养颜,是目前大众非常喜爱的饮品。

下图是苹果醋的制作简图,回答下列问题：鲜苹果汁高纯度苹果酒苹果原醋+苹果汁等原料苹果醋（1)过程①起作用的微生物是,过程②和过程③中起作用的微生物都是,这两种微生物在结构上的主要区别是前者有。

（2)过程②和过程③中微生物分解的碳源不同,分别是、。

(3）研究发现，苹果醋易和钙形成，有利于促进钙的吸收，预防和治疗钙缺乏症。

（4）工业生产的苹果醋饮料中要将过程②和过程③中的微生物去除,原因是。

解析：（1）酵母菌可以在适宜的条件下利用果汁中的糖分发酵产生酒精，从而制备果酒。

醋酸菌在O2充足、温度适宜的情况下可以将酒精或糖类转化成醋酸，从而制备果醋。

酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物。

两种微生物在结构上的主要区别是前者有核膜包被的细胞核。

(2)过程②和过程③中微生物分解的碳源不同，过程②利用的是酒精，而过程③利用的是葡萄糖。

(3）醋酸与钙离子结合形成醋酸钙有利于吸收。

闪堕市安歇阳光实验学校【高考领航】高考生物新一轮总复习（高考演练+明确考向）第二章发酵技术实践苏教版选修11．(2012·高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC。

在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。

2．(2011·高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A ．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D。

果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃，酵母菌，醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

3．(2010·高考北京卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A ．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处解析：选B。

A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D 项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。

4．(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(双选)( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验解析：选AC。

2019-2020学年度苏教版高中《生物技术实践》生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品课后练习第六十四篇第1题【单选题】下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( )A、家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物【答案】：【解析】：第2题【单选题】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C、卤汤中的酒应控制在12%左右D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】：【解析】：第3题【单选题】关于下图所示的发酵装置，操作正确的是( )A、果酒发酵时，需将果汁装满瓶，并关闭充气口B、果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成C、该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵D、制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封【答案】：【解析】：第4题【单选题】A、AB、BC、CD、D【答案】：【解析】：第5题【单选题】下列有关实验的叙述，不正确的是( )A、果酒、果醋的发酵，需要对发酵原料进行严格的灭菌B、提取鸡血细胞中的DNA，需用蒸馏水使细胞吸水涨破C、观察细胞中染色体形态的变化，应选择具有分裂能力的细胞D、观察动物细胞中核酸的分布，用盐酸处理可改变细胞膜通透性【答案】：【解析】：第6题【单选题】腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )A、在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B、毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C、毛霉分布广泛，且生长迅速D、只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多【答案】：【解析】：第7题【单选题】在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是( )A、将多糖分解成葡萄糖B、将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C、将脂肪水解成甘油和脂肪酸D、将核酸分解成核苷酸【答案】：【解析】：第8题【单选题】在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A、让发酵装置接受光照B、给发酵装置适时排气C、向发酵装置通入空气D、将发酵装置放在45℃处【答案】：【解析】：第9题【单选题】下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )A、应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B、应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C、应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D、应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染【答案】：【解析】：第10题【单选题】下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A、制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B、温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】：【解析】：第11题【单选题】以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B、将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15﹣18度，并保持一定的湿度C、装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D、发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】：【解析】：第12题【单选题】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下B、过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C、过程③和④都需要氧气的参与D、过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】：【解析】：第13题【填空题】请回答下列生物技术方面的问题：（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______（2）腐乳制作主要菌种是______它能产生______两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物．（3）分析下面培养基的配方：NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4?7H2O、KCl、H2O．若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述______成分，并加入______物质．该培养基能否培养月季花药，为什么？______（4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是______．胡萝卜素粗品鉴定的方法是______【答案】：【解析】：第14题【实验探究题】根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：图甲所示装置可用于提取______（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。

第41讲 发酵技术实践[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。

2.测定食品加工中可能产生的有害物质。

3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]1．果酒和果醋制作 项目果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 反应式 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 最适发 酵温度 18～25 ℃30～35 ℃ 对氧的 需求 前期：需氧后期：不需氧 需充足氧制作流程2． 腐乳和泡菜的制作(1)腐乳的制作①菌种：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状 真菌。

②菌种作用特点蛋白质――――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽脂肪―――――→脂肪酶甘油＋脂肪酸③批量生产流程接种孢子―→培养与晾花―→压坯与装坛。

④操作要领⎩⎪⎨⎪⎧控制盐分防止杂菌污染 (2)泡菜的制作菌种名称新陈代谢类型 反应原理 乳酸菌 异养厌氧型 C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋能量②操作关键：配制调料。

1．制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。

3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。

4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的原因目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。

5．影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。

2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用（含解析）1．(xx·镇江模拟)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于________微生物。

(2)制作果酒，需将温度严格控制在________℃；制作果酒后制果醋，应将温度控制在________℃。

(3)甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。

与乙装置相比，甲装置的优点是____________________________________________________。

(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样做的优点是___________ _____________________________________________________________。

【答案】(1)兼性厌氧型(2)18～25 30～35(3)葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出2．葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和__________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。

藏躲市安详阳光实验学校第34讲传统发酵技术的应用‖A级·基础练‖一、选择题1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( )A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D 果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

2.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是( )A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀a和阀b进行通气C．严格进行无菌操作D．把发酵装置放到15 ℃的恒温箱中进行发酵解析：选D 醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35 ℃。

3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：选B 卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。