复合发酵型花生红枣功能饮料的研制
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１
１Ｉ ．
冰精 ： 市售 一级 品 粜 腔 酶 ： 活 力 单 位 为 ２ ０ Ｕ ． 尤 锡 酶 制 剂 Ｊ‘ ００ 幢
扛产 。
单 甘 确 、蔗 糖 酯 、ＣＭＣ ａ 六 偏 磷 酸 纳 ．黄 —
原 胶 、海 藻 酸 纳 、琼 脂 ． 均 为 食 品 级 。
菌 种 ： 热 链 球 雠 （ ｔ ｐ ｏ ｏ ｃ ￣ｔｅ ｍ ｐ ｉ ￣ 、 嗜 ｆＳ ｒ ｔｃ ｃ ｕ ｈ ｒ ｏ ｈ ｌ ） ｅ ｕ
胶
花 生 ：市 售 ． 无霉 变 ， 籽牲 饱 满 于 红 枣 ：市售 一级 品 。
２
－艺流 程 Ｉ －
哺 种 活 化 —＋ 菌 种
花生 —● Ｉ 烤—◆去皮
红 枣 — ＇除 杂
花 ｌ浆 发 醉＿ ］
煮— ’去梭— 打 浆— 酶噼—・杀 酶－＋胶廓— 浆 枣
设 备
乍 化 培 养 箱 、 电 热 鼓 风 烘 烤 箱 、 超 净 【作 台 、 Ｉ ｓ ３ ： 度 计 、 手 持 糖 度 计’ 电 热 恒 ｊｌ 浴 锅 、 ， 一 （酸 Ｈ 、 ｊ水 Ｉ ｉ Ｃ Ｅ 一 ０ 组 织 捣 碎 机 、 ＣＤ 一 ０ 打 浆 机 、 ＪＭＳ Ｉ Ｐ Ｌ ２ Ｊ３Ｄ Ｉ Ｏ
３ １２ ．．
浸 泡
用 Ｎ Ｈ 节 保 持 浸 泡 水 ｌ 约 ａ ＣＯ 调 Ｈ
用 组 织 捣 碎 机 捣 碎 ， 接 花 生 ：水
７５ 水 温 约 ５ ＇ 浸 泡 ４ ．． ０￣ Ｃ． ｈ
３Ｉ ．． 磨 浆 、 过 滤 ３
【 日 ２０－ ４０ 收稿 期Ｉ ０６ ０－ ３ 【 者简 介】 袁月华 （９５ ）女 ． 作 １ 一 ． 副教授 ， ６ 湖南汉 眷人 ． 主要从 事食
球 糖
乳 化荆 稳定 刑
＋
成品 ＋一船舱＋一杀 菌＋—裴瓶 （ 活哺饮 料 ）
花 生 产 生 香 眯 而 不 焦 糊 ．并 利 于脱 红 衣 。
３ 操 作 要 点
３１ 花 生 浆 的 制 鲁 ． ３ １Ｉ 烘 烤 ．． 将 新 鲜 花 生 经 Ｉ Ｏ￣ 、 １ 烘 烤 ， 使 Ｏ Ｃ ｈ
嗜 酸 乳 杆 菌 （ ａ ｔｂ ｃｌ ￣ ｌ ＾ ｆ ） Ｌ ｃｏ ａ ｉ ｕ ｌ ｆ Ｊ 、保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ Ｌ
１２ ．
６ 埘 ｗ ｕｇ ｒ ａ ） 两 歧 双 歧 杆 菌 （ 一 ｂ ｌａｉ ￣ 、 ｃ Ｂ
洲
ｄ ｂ ｃｅｌ ｍ ｂ ｄ ｍ ） 由 本 院 微 生 物 实 验 室 提 供 ｏ ａ ｔｒ ｉ ｕ ． ｕ ｉ ｆ
交 试 验 ，测 定 发 酵 后 的 ｐ 选 出最 佳 发 酵 条 件 。 然 Ｈ 后 把各 试验 的发 酵饮 料请 １ 专家进 行 品评打分 。 ０位
表 １ 花 生 红 枣 混 浆 发 酵 饮 料 品 评 标 准
项 目 评 分 标 准 得 分
０８ ｍ， 第 二 道 打 浆 网 孔 径 为 ０４ ．ｒ ａ ．ｍｍ。 控 制 加 水
３２ １ 除 杂 、 清 洗 ．． ３２２ ．．
挑 拣 出 红 枣 中 的杂 质 ，用 流 动 红 枣洗 净 后 ，用 筛 网 沥
水 反复 冲去 红枣 表皮 污物 。 烘 烤 、 浸 泡 、蒸 煮 干 水 分 ，再 放 入 鼓 风 式 烘 箱 中 ６ Ｏ℃ 下 烘 烤 约 ｌ 。 ｈ 以 达 到 枣 肉 收 缩 、枣 皮 微 绽 、产 生 焦 香 味 而 不 焦 糊 为 度 ， 然 后 加 入 红 枣 ５ 倍 量 的 浓 度 为 ３ ｍｇＬ 的 ０ ／ Ｓ 溶 液 浸 泡 ２ ｈ 之 后 常 压 蒸 煮 约 ３ ｍｌ ０２ ４ ， ０ ｎ。 以 红 枣 软化 脱核 为度 。 ３２３ ．． 打浆 进 行 两 道 打 浆 。 第 一 道 打 浆 网 孔 径 为
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＝ ： ０混 合 ， 再 用 ４层 纱 布 过 滤 。 １ １
３２ ． 枣 浆的制 备
种 量 （ ％ 、６ 、 ％ ）发 酵 温 度 （ ８ 、４ ５ ％ ７ 、 ３℃ ０℃ 、 ２ ） ４℃ 、 花生浆： 浆值 枣 （ ： 、 ２： １ １ ３、 ３： ）， 培 养 时 间 ８ 。 ２ ｈ 选 用 ｔ（ 正 交 表 进 行 ４ 因 素 ３水 平 ９个 处 理 的 正 ｏ３）
枣浆值． 制成富于独特的 营养与保健功能且风昧诱 人的饮料 关ｔ词 ：花生； 枣； 红 冰糖 ； 发酵 ： 功能
中瞳分类号 ：Ｔ ２ ５４ Ｓ ７
文献标识码 ：Ａ
１９ 年 以 来 我 嘲 花 生 总 产 量 和 消 费 量 就 稳 居 ９３ 世 界 花 生 生 产 国 和 消 费 国 之 首 ｌ 同 时 我 国 也 拥 有 ” ． 金 １ 界 ９ ０ 以 上 的 枣 树 资 源 和 红 枣 产 品 ， 因 此 充 ｔ ｔ ５＇ ／ ， ０ 分 利用 花 生 和红 枣 资 源 进 行 产 晶 的 综 合 开 发 有 得 天 独厚 的 条件 。本 试 验 将 花 生 和 红 枣 制 成 混 浆 后 ．配 以 冰 糖 ， 加 入 ４种 乳 酸 菌 进 行 混 合 乳 酸 发 酵 ． 制 得 的 饮 料 既 保 留 了 花 生 和 红 枣 天 然 的 营 养 价 值 ， 义具 有花 生 、红 枣 、乳 酸 菌在 混 合 发 酵 中通 过 互 生 增效 作 用 而 产 生 的特 有 的保 健 功 能 ，花 生 中的 过 敏 原经混合乳艘发酵 也有部分分解 ．而且气味芬 芳， 酸 甜 爽 口 ．细 腻柔 和 ．具 有 很 高 的开 发 价 值 。
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摘要 ：以花 生仁 、 红枣 、 冰糖为原料 。 将花生仁 、 奉分别制成花 生浆和阜浆后按一定比例混合成“ 缸 混浆” 加入冰糖溶解 ， 洗匀， 楼种烃驯化的乳酸混夸茼进行乳酸发酵， 由正交试验筛选 出混荥发酵的冰糖添加 量、 接种量、 发酵温度厦花生浆：
１Ｉ ．
冰精 ： 市售 一级 品 粜 腔 酶 ： 活 力 单 位 为 ２ ０ Ｕ ． 尤 锡 酶 制 剂 Ｊ‘ ００ 幢
扛产 。
单 甘 确 、蔗 糖 酯 、ＣＭＣ ａ 六 偏 磷 酸 纳 ．黄 —
原 胶 、海 藻 酸 纳 、琼 脂 ． 均 为 食 品 级 。
菌 种 ： 热 链 球 雠 （ ｔ ｐ ｏ ｏ ｃ ￣ｔｅ ｍ ｐ ｉ ￣ 、 嗜 ｆＳ ｒ ｔｃ ｃ ｕ ｈ ｒ ｏ ｈ ｌ ） ｅ ｕ
胶
花 生 ：市 售 ． 无霉 变 ， 籽牲 饱 满 于 红 枣 ：市售 一级 品 。
２
－艺流 程 Ｉ －
哺 种 活 化 —＋ 菌 种
花生 —● Ｉ 烤—◆去皮
红 枣 — ＇除 杂
花 ｌ浆 发 醉＿ ］
煮— ’去梭— 打 浆— 酶噼—・杀 酶－＋胶廓— 浆 枣
设 备
乍 化 培 养 箱 、 电 热 鼓 风 烘 烤 箱 、 超 净 【作 台 、 Ｉ ｓ ３ ： 度 计 、 手 持 糖 度 计’ 电 热 恒 ｊｌ 浴 锅 、 ， 一 （酸 Ｈ 、 ｊ水 Ｉ ｉ Ｃ Ｅ 一 ０ 组 织 捣 碎 机 、 ＣＤ 一 ０ 打 浆 机 、 ＪＭＳ Ｉ Ｐ Ｌ ２ Ｊ３Ｄ Ｉ Ｏ
３ １２ ．．
浸 泡
用 Ｎ Ｈ 节 保 持 浸 泡 水 ｌ 约 ａ ＣＯ 调 Ｈ
用 组 织 捣 碎 机 捣 碎 ， 接 花 生 ：水
７５ 水 温 约 ５ ＇ 浸 泡 ４ ．． ０￣ Ｃ． ｈ
３Ｉ ．． 磨 浆 、 过 滤 ３
【 日 ２０－ ４０ 收稿 期Ｉ ０６ ０－ ３ 【 者简 介】 袁月华 （９５ ）女 ． 作 １ 一 ． 副教授 ， ６ 湖南汉 眷人 ． 主要从 事食
球 糖
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＋
成品 ＋一船舱＋一杀 菌＋—裴瓶 （ 活哺饮 料 ）
花 生 产 生 香 眯 而 不 焦 糊 ．并 利 于脱 红 衣 。
３ 操 作 要 点
３１ 花 生 浆 的 制 鲁 ． ３ １Ｉ 烘 烤 ．． 将 新 鲜 花 生 经 Ｉ Ｏ￣ 、 １ 烘 烤 ， 使 Ｏ Ｃ ｈ
嗜 酸 乳 杆 菌 （ ａ ｔｂ ｃｌ ￣ ｌ ＾ ｆ ） Ｌ ｃｏ ａ ｉ ｕ ｌ ｆ Ｊ 、保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ Ｌ
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６ 埘 ｗ ｕｇ ｒ ａ ） 两 歧 双 歧 杆 菌 （ 一 ｂ ｌａｉ ￣ 、 ｃ Ｂ
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ｄ ｂ ｃｅｌ ｍ ｂ ｄ ｍ ） 由 本 院 微 生 物 实 验 室 提 供 ｏ ａ ｔｒ ｉ ｕ ． ｕ ｉ ｆ
交 试 验 ，测 定 发 酵 后 的 ｐ 选 出最 佳 发 酵 条 件 。 然 Ｈ 后 把各 试验 的发 酵饮 料请 １ 专家进 行 品评打分 。 ０位
表 １ 花 生 红 枣 混 浆 发 酵 饮 料 品 评 标 准
项 目 评 分 标 准 得 分
０８ ｍ， 第 二 道 打 浆 网 孔 径 为 ０４ ．ｒ ａ ．ｍｍ。 控 制 加 水
３２ １ 除 杂 、 清 洗 ．． ３２２ ．．
挑 拣 出 红 枣 中 的杂 质 ，用 流 动 红 枣洗 净 后 ，用 筛 网 沥
水 反复 冲去 红枣 表皮 污物 。 烘 烤 、 浸 泡 、蒸 煮 干 水 分 ，再 放 入 鼓 风 式 烘 箱 中 ６ Ｏ℃ 下 烘 烤 约 ｌ 。 ｈ 以 达 到 枣 肉 收 缩 、枣 皮 微 绽 、产 生 焦 香 味 而 不 焦 糊 为 度 ， 然 后 加 入 红 枣 ５ 倍 量 的 浓 度 为 ３ ｍｇＬ 的 ０ ／ Ｓ 溶 液 浸 泡 ２ ｈ 之 后 常 压 蒸 煮 约 ３ ｍｌ ０２ ４ ， ０ ｎ。 以 红 枣 软化 脱核 为度 。 ３２３ ．． 打浆 进 行 两 道 打 浆 。 第 一 道 打 浆 网 孔 径 为
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＝ ： ０混 合 ， 再 用 ４层 纱 布 过 滤 。 １ １
３２ ． 枣 浆的制 备
种 量 （ ％ 、６ 、 ％ ）发 酵 温 度 （ ８ 、４ ５ ％ ７ 、 ３℃ ０℃ 、 ２ ） ４℃ 、 花生浆： 浆值 枣 （ ： 、 ２： １ １ ３、 ３： ）， 培 养 时 间 ８ 。 ２ ｈ 选 用 ｔ（ 正 交 表 进 行 ４ 因 素 ３水 平 ９个 处 理 的 正 ｏ３）
枣浆值． 制成富于独特的 营养与保健功能且风昧诱 人的饮料 关ｔ词 ：花生； 枣； 红 冰糖 ； 发酵 ： 功能
中瞳分类号 ：Ｔ ２ ５４ Ｓ ７
文献标识码 ：Ａ
１９ 年 以 来 我 嘲 花 生 总 产 量 和 消 费 量 就 稳 居 ９３ 世 界 花 生 生 产 国 和 消 费 国 之 首 ｌ 同 时 我 国 也 拥 有 ” ． 金 １ 界 ９ ０ 以 上 的 枣 树 资 源 和 红 枣 产 品 ， 因 此 充 ｔ ｔ ５＇ ／ ， ０ 分 利用 花 生 和红 枣 资 源 进 行 产 晶 的 综 合 开 发 有 得 天 独厚 的 条件 。本 试 验 将 花 生 和 红 枣 制 成 混 浆 后 ．配 以 冰 糖 ， 加 入 ４种 乳 酸 菌 进 行 混 合 乳 酸 发 酵 ． 制 得 的 饮 料 既 保 留 了 花 生 和 红 枣 天 然 的 营 养 价 值 ， 义具 有花 生 、红 枣 、乳 酸 菌在 混 合 发 酵 中通 过 互 生 增效 作 用 而 产 生 的特 有 的保 健 功 能 ，花 生 中的 过 敏 原经混合乳艘发酵 也有部分分解 ．而且气味芬 芳， 酸 甜 爽 口 ．细 腻柔 和 ．具 有 很 高 的开 发 价 值 。
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摘要 ：以花 生仁 、 红枣 、 冰糖为原料 。 将花生仁 、 奉分别制成花 生浆和阜浆后按一定比例混合成“ 缸 混浆” 加入冰糖溶解 ， 洗匀， 楼种烃驯化的乳酸混夸茼进行乳酸发酵， 由正交试验筛选 出混荥发酵的冰糖添加 量、 接种量、 发酵温度厦花生浆：
