花生乳饮料的工艺研究

花生牛奶饮料的稳定性工艺研究陈仪男;陈健凯;陈忠贤【摘要】通过对提高花生牛奶稳定性的主要影响因素的稳定剂配方、均质工艺、杀菌后的冷却方式进行试验研究.结果表明,单一的瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、CMC增稠稳定剂对花生牛奶饮料的稳定效果差;卡拉胶;瓜尔豆胶为50%:50%的复合增稠稳定剂对花生牛奶饮料有较好的稳定效果;卡拉胶、瓜尔豆胶、蔗糖脂肪酸酯用量分别为0.08%、0.08%、0.10%的增稠稳定剂与乳化剂复合的配方可大大提高花生牛奶饮料的整体稳定性;花生牛奶饮料的均质工艺以25Mpa压力采用两遍均质的方法效果较好;杀菌后以急速冷却方式可大大增加花生牛奶饮料的稳定性.【期刊名称】《漳州职业技术学院学报》【年(卷),期】2008(010)001【总页数】4页(P13-16)【关键词】花生牛奶饮料;稳定性;工艺【作者】陈仪男;陈健凯;陈忠贤【作者单位】漳州职业技术学院,食品与生物工程系,福建,漳州,363000;漳州职业技术学院,食品与生物工程系,福建,漳州,363000;漳州职业技术学院,食品与生物工程系04食品工艺,福建,漳州,363000【正文语种】中文【中图分类】TS275.4牛奶含有大量人体所必需的营养物质[1]，容易被人体消化吸收，是最接近完美的理想天然食品；花生含人体必需的8种氨基酸、蛋白质和不饱和脂肪酸[1-2]，其中90%蛋白质为人体易吸收的球蛋白，38%脂肪为人体必需脂肪酸亚油酸，并且含有维生素E、维生素B和多种微量元素，几乎不含胆固醇，被誉为“植物肉”和“绿色牛奶”；它可延缓脑功能衰退，防止动脉粥样硬化，还富含脑磷脂和卵磷脂，可促进儿童智力的提高[3]。

虽然花生中蛋白营养丰富，但其必需氨基酸的组成不均衡，含限制氨基酸较多，根据蛋白质营养的互补原则，选择花生与牛奶进行搭配，生产花生牛奶饮料，能进一步提高氨基酸组成的均衡性和花生蛋白的利用率。

天然、营养和健康的花生牛奶符合当今饮料市场发展的潮流和趋势，是新一轮的饮料消费热点。

花生奶生产工艺的研究花生奶是一种由花生制成的非乳制品饮料，它具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益。

本文将对花生奶的生产工艺进行详细研究，包括原料准备、浸泡处理、研磨榨汁、过滤、灭菌和包装等环节。

一、原料准备1. 花生选择：选用新鲜的无虫蚀、霉变和异味的花生作为原料。

可以选择不同品种的花生进行混合使用，以提高产品的口感和营养价值。

2. 清洗处理：将采购回来的花生进行清洗，去除表面的杂质和泥沙，并用清水浸泡30分钟以去除残留农药。

二、浸泡处理将清洗好的花生放入适量的清水中浸泡8-12小时，使其充分吸水发胀。

这样可以软化花生，有利于后续研磨榨汁过程中获得更多的汁液。

三、研磨榨汁1. 研磨机选择：选用专业的研磨机对浸泡好的花生进行研磨。

研磨机应具有较高的转速和强大的动力，以确保花生完全研磨成细腻的浆状物。

2. 研磨过程：将浸泡好的花生逐批放入研磨机中，进行慢速榨汁。

注意控制榨汁时间和温度，避免过度加热导致营养成分流失。

四、过滤将经过榨汁的花生浆倒入滤网中进行过滤，去除固体颗粒和杂质。

可以使用不同孔径大小的滤网进行多次过滤，以确保产品口感细腻。

五、灭菌将过滤后的花生奶倒入锅中加热至85-90摄氏度，并保持5-10分钟，达到灭菌效果。

灭菌温度和时间可以根据实际情况进行调整，以确保产品安全无菌。

六、包装经过灭菌处理的花生奶需要迅速冷却，并放入无菌包装容器中密封保存。

常见的包装方式有塑料袋、玻璃瓶和纸盒等，可以根据市场需求和产品特点进行选择。

七、质量控制在花生奶生产过程中，需要对原料、加工环节和成品进行严格的质量控制。

包括原料检验、生产过程监控、成品抽检等，以确保产品的卫生安全和营养价值。

八、产品改进为了提高花生奶的口感和营养价值，可以尝试添加其他食材进行调配，如蜂蜜、巧克力粉等。

还可以对研磨榨汁工艺进行优化，以提高花生奶的出汁率和口感。

结论：通过对花生奶生产工艺的研究，我们可以得出以下结论：合理选择原料、科学处理浸泡、精细研磨榨汁、有效过滤杂质、严格灭菌和适当包装是制作高质量花生奶的关键步骤。

工艺方法——花生酸奶生产工艺工艺简介近年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳酸菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当的市场空间。

四川省青神县翠微食品有限责任公司从多年的乳制品生产实践中，成功地研制出了通过乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵生产花生酸奶的新技术。

这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售。

现将其生产技术要点介绍如下：1、工艺流程花生仁-烘炒-脱皮-洗浸-海藻酸丙二醇酯、黄原胶-磨浆-分离-煮沸杀菌-均质-降温-接种发酵剂-灌装-发酵-冷贮-质检-成品2、生产发酵剂的制备将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。

当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4℃-5℃环境下保存待用。

3、花生乳的前处理将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸。

当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。

当温度达到94-96℃时，保持两分钟后停止加热。

降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定，将均质后的花生乳冷却到40-45℃。

4、接种灌装将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3-5%的乳酸菌生产发酵剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后连续灌装封瓶。

5、发酵冷贮将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室。

在42℃的恒温条件下发酵3-4小时。

当花生酸奶的pH值为4-4.4时，推出发酵室，然后进入冷藏室，在30分钟之内冷却到10℃下，并在3-4℃条件下贮藏24小时后质检待销。

花生乳加工的技术
花生乳是用花主加工制成的一种高档饮料。

营养丰富，易于消化吸收，具有很高的保健食疗价值。

其加工技术是：１．原料处理先将花生筛选．剔除霉烂变质的颗粒，用水淘洗干净，除去杂物。

洗净的花生仁再用碱液软化处理。

在ｐＨ值为７．５一８．５的弱碱液中浸泡2一１０小时。

浸泡时间视气温而定，以花生仁吸足水分力度。

然后倒弃有色的浸泡液，换上新的碱液，加热至沸，将色液弃之：使花生仁脱除红色，去除苦涩味，同时使花生仁中的脂肪氧化酶失去活性。

防止脂肪氧化而影响饮料口感。

２．磨浆用磨浆机将花生粉碎磨浆，注意调节好磨隙，以0.05毫米为佳，使之产生与天然牛乳一样均匀的悬浮胶粒，磨浆时加水量一般为干花生仁重量的１０一２０倍。

最好是７０～９０度的热稀碱溶液。

３．分离去渣分离出来的花生渣，用80℃以上的热水冲洗搅拌分离，反复2一３次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提取出来，以提高花生乳液的质量和利用率。

多次滤液合并混匀即为花生乳液，此时ｐＨ值约力６．８一７．１。

４．杀菌消毒将花生乳液加热煮沸，当温度达到８０度以后，液面起泡微沸、可撇去部分泡沫，当温度达94一９６度时，液面翻滚，维持１一２分钟，即可达到杀菌和消毒的目的。

５．均质在煮沸后的花生浆液中加入甜味剂、增稠剂和
乳化剂等配料，还可加入适量营养强化剂，然后进行均质．均质温度为７０一９０度。

均质后的花生乳立即装罐，在４℃下贮藏。

实验三花生乳饮料的制作—、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。

二、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。

三、工艺流程花生原料→去壳→去皮→浸泡→磨浆→分离→花生浆→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→封盖→二次杀菌→冷却→贴标→检验→成品（花生乳）。

↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．去壳用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。

2．去皮花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。

脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。

将花生仁于95℃以上热水中浸泡10～30min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。

3．浸泡花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。

浸泡时料水比一般为花生∶水＝1∶3（质量比），浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。

为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80℃-85℃，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。

为提高浸泡效率，浸泡液加0.25％～0.5％的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。

5．磨浆、分离花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为1∶10～1∶15，粗浆用200目筛网分离。

第一次磨浆大约用70％的水，第二次用30％的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。

精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。

某某公司花生乳饮料的研制(一)
某某公司花生乳饮料的研制
随着消费人群对营养和健康的重视，越来越多公司开始研发给人们提
供健康饮品。

某某公司也因此，研发了全新的花生乳饮料。

一、初步实验
在研制前，该公司对市场进行了调查。

调查结果显示，花生饮料正在
受到越来越多消费者的喜欢。

为了在市场中具有竞争力，稳定品质的
公司技术部门开始着手开展研发工作。

首先是实验室的初步实验，分
别用不同比例，不同加工工艺来制作花生乳饮料。

经实验得知，花生
和牛奶的比例不能高于1：2，可添加适量的糖类物质舒缓花生的疮痛感。

二、中试
在实验室试验之后，该公司对最佳配方进行中试。

选择能提供最佳生
长环境，质量要优越、方便的原料进行调配。

制作花生乳饮料时采用
微膜过滤和速冻技术，以保持饮料的纯度和营养成分。

在中试中，该
公司展示了牛奶和花生的配比比其他竞争公司的更有利于健康，同时
也被因为不含香料和人造调料的優秀口感、口感和品味而备受追捧。

三、面市
在研发完成之后，该公司使用各种方式来推广其花生乳饮料，如零售、市场营销系列等。

在开发市场的同时该公司也在不断地做出网上宣传
以提高品牌知名度，并利用社交媒体推广花生乳饮料来吸引潜在顾客。

某某公司花生乳饮料牢牢占有市场，不仅豪取市场股份，而且也赢得了消费者们的支持。

通过此次食品研发过程的实践，具体证据机构表明，市场中最优秀的产品代表的是高质量，掌握市场，宣传渠道多等多种优势。

花生奶生产新工艺的研究
花生奶是一种常见的植物奶制品，由于其植物性、无乳制品、高蛋白质和低饱和脂肪等特点，受到越来越多人的喜爱。

为了不断提高花生奶的品质和生产效率，开展花生奶生产新工艺的研究至关重要。

以下是可能的研究方向：
1. 材料选择：研究不同品种的花生，选择含油量高、蛋白质含量适中的花生作为原材料，以提高花生奶的蛋白质含量和口感。

2. 脱壳和去皮技术：研究高效的脱壳和去皮技术，以提高生产效率和减少劳动成本。

3. 研磨和榨汁工艺：研究不同研磨和榨汁工艺的影响，优化榨汁时间、温度和压力等参数，以提高花生奶的品质和产量。

4. 杀菌和保鲜技术：研究高效的杀菌技术，延长花生奶的保鲜期，并确保产品的安全性。

5. 添加剂的研究：研究添加剂对花生奶的影响，如稳定剂、增稠剂、甜味剂等，以改善产品的质地和口感。

6. 配方优化：研究不同配方的影响，如添加其他植物原料或调节植物原料的比例，以调整花生奶的口感和营养价值。

7. 工艺流程改进：优化整个生产流程，减少能源和水的消耗，提高生产效率和环境友好性。

通过对花生奶生产新工艺的研究，可以提高产品的质量和产量，满足消费者对健康和营养的需求，同时提升工艺的可持续性和竞争力。

花生乳生产工艺花生乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E和人体所需的多种氨基酸，以及不饱和脂肪酸等，对维持人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。

现将生产技术要点介绍如下:1.原料选用新鲜饱满的花生，易除杂质和霉烂变质的颗粒。

2.烘炒用旋转炉将花生仁在100℃左右烘炒15-20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。

3.脱皮用木压板搓揉脱去花生衣，以去除皮上的色素和涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。

4.洗浸将脱去皮衣，经水冲洗十净的花生仁(按1公斤计)浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再放入100℃的住5%碳酸氢钠水溶液巧升中进行热处理，20分钟后取出、沥净，并用清水冲掉附着的碱液。

5.磨浆用干花生仁重量15倍的70℃一90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机的间隙以O.5毫米为佳，避免花生浆过粗或过细影响浆料提取率。

然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，保证花生浆均匀的悬浮粒度。

6.分离将料液通过300目过滤布滤去渣。

将滤渣用80℃的水搅拌，再行研磨甩渣分离2一3次。

力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。

7.配料将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液，此时乳液的pH值为6.8一7.1。

按1吨花生乳饮料(干花生仁55公斤)，用白糖75公斤、甜蜜素O.5公斤、复合稳定剂23公斤、全脂奶粉1公斤(采用胶体磨细磨均匀)的比例，与经过过滤的软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。

8.煮浆将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫以保证质量。

当温度达到94℃一96℃时，液面翻滚，维持1一2分钟即可。

注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性产生沉淀，致使分层。

9.均质在料液温度大于75℃时进行高压二次均质，第一道均质压力45兆帕，第二道均质压力25兆帕。

花生仁具有相当很高的营养价值。

用花生仁制成的花生乳饮料富含蛋白质、脂肪，碳水化合物以及维生素B1、-B2、E、尼克酸和钙、磷、铁等无机元素，人体必须脂肪酸等营养成分。

它可以在牛奶缺乏的地区作为奶制品的代用品或补品。

花生乳是以花生为主要原料，经加工制成的蛋白饮料，其中含有大量人体必需的氨基酸，种类齐全，可消化率高。

花生乳可冷饮、热饮，有花生的清香感.花生乳饮料将会有一个广阔的需求市场.生产工艺流程花生米-脱皮-浸泡-磨浆-蛋白质抽提-分离-配料-均质-灌装-杀菌-冷却-检测-包装-成品.生产工艺及技术要点原料：作为花生制品，如何避免黄曲霉素的污染却是个不可忽视的问题，首先对原料的选择上要严格要求，要选择气温低湿度小的地区产的花生，在购进原料前应抽样检测，以确定生产原料基地.购进原料后要妥善保存.使用时，应挑选无霉变、破损、虫咬及变色的花生为原料。

花生米脱衣浸泡：花生米经热水和冷水处理，使花生红衣呈微皱状态，用脱衣机脱去.按花生米:水=1：3的比例进行常温浸泡10小时，使花生米吸足水分.磨浆：浸泡后的花生米投入中速磨碎机研磨，使粒度约达80目筛孔大小，出料温度为60-70℃，过滤，把滤渣再一次研磨。

蛋白质抽提：把磨碎后的料与水按1:8投入水溶罐内，调pH值至8.5-9.0，同时缓慢升温至60℃左右，在不断搅拌下萃取2小时.离心分离：将提取液匀速输入碟式离心机，根据比重不同，使花生毛油、蛋白萃取液和花生粗渣进行液-液-固三相分离，取出其中的蛋白萃取液备用.花生毛油可再加工精制成高质量的食用油.花生粗渣可当饲料或进一步开发利用。

配料、均质：把分离出的蛋白液加热到70℃-80℃，加入已溶好的砂糖、乳化剂，搅拌均匀，配成一定的体积.经实验得到乳化剂的用量为:0.3%-0.4%，砂糖为6%-8%.把配好的料液送入均质机中均质2次，均质压力分别为25-28MPa、18-20MPa.罐装杀菌：产品装入瓶或三片罐中，送入高压灭菌锅中灭菌.结果与讨论花生蛋白在不同pH值下的溶解度结果表明：花生蛋白的溶解度随pH值而变化，至等电点（pH约在4.5)时蛋白溶液最不稳定，极易沉淀析出，制备花生蛋白饮料时，掌握蛋白的溶解性能，选择适当的pH值范围是研制花生蛋白饮料的关键.水溶液pH值对花生蛋白提取率的影响恒温定时的条件下.在不同的pH值进行花生蛋白提取试验，在等电点沉淀后，经2500转/分离心分离20分钟，将湿蛋白烘干，称重，得出提取率(蛋白/花生米)。

豆奶一直深受中国人的喜爱，在中国，豆奶市场巨大，豆奶也是对传统豆浆的一次改新，近两年来，在市场经济的推动下，豆奶种类也日趋丰富。

调配后的花生豆奶饮料香味突出，营养成分高，消费对象广泛。

[参考配方]原料名称用量(%) 原料名称用量(%)大豆 4.00 烤花生香精0.03花生仁 4.00 豆奶香精0.02白砂糖 4.00 乙基麦芽酚0.01稳定剂RB4 0.30 小苏打适量甜赛糖TR50 0.04[实验流程]大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤花生仁挑选→烤香→去皮浸泡→打浆→过滤↓↓香精+乙基麦芽酚小苏打↓↓↓→调配→定容→调香→调pH 值→均质白砂糖+稳定剂→加热溶解↑→灌装→杀菌→冷却成品[实验工艺]饮料总量为1000ml。

1．大豆前处理：挑选粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的优质大豆为原料；取大豆配方量2.5-3 倍的水，将水烧沸后,加入称量好的干大豆,保温在95℃左右 3 分钟，热烫灭酶；大豆浸涨，PH 约为8.5，（冬天常温约8h，夏天常温3-4h，恒温箱约2h）后，去皮，磨浆，150目过滤，即制备好豆浆，备用。

2．花生仁前处理：将烤箱加热至130℃~140℃加入精选并称量好的干花生仁，保温在140℃左右15-25 分钟取出（以八成熟、红衣不焦黄，易搓下为佳），去皮；以花生仁与水之比为1：2.5~3 浸泡，浸泡液PH 值调为8.5~9.5。

生产前将浸泡好的花生仁进行清洗，漂尽碱液，使其PH 达7.5 以下，沥干后，打浆、过滤备用。

3．溶胶：将称量好的甜赛糖、白砂糖和稳定剂干混和均匀，用85℃热水200-300 ml 溶解充分，并保温10min，先后加入大豆浆、花生浆混合。

4．调香、定容：加纯净水定容至1000ml 刻度，用小苏打调pH 值，然后加入香精、乙基麦芽酚调香，并搅拌均匀。

5．均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。

6．杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121℃/15min）。

花生奶生产工艺的研究一、引言花生奶是一种营养丰富、口感香滑的植物奶制品，由于不含乳制品，适合乳糖不耐受及素食者消费。

本文针对花生奶的生产工艺进行深入研究，旨在探讨最佳的生产工艺参数以及优化花生奶的品质。

二、原料准备1.选取新鲜、无虫害、无霉变的花生为原料。

2.将原料进行洗净，去除杂质和残留的泥土。

三、研磨1.将洗净的花生放入磨浆机中进行研磨。

2.调节磨浆机的转速和磨盘间距，以获得理想的研磨效果。

3.监测花生的细度，保证研磨后的花生颗粒细腻均匀。

四、浸泡1.将研磨好的花生加入适量的水中，进行浸泡。

2.浸泡时间根据花生的品质和所需的口感来决定，一般为4-8小时。

3.浸泡后的花生可以去除一部分的苦味和脂肪酸。

五、搅拌和过滤1.将浸泡好的花生倒入搅拌机中。

2.调节搅拌机的速度和时间，使花生与水均匀混合。

3.使用细密的滤网将搅拌好的花生浆过滤出来，去除颗粒。

六、加热和杀菌1.将过滤出来的花生浆倒入加热锅中加热。

2.控制加热温度和时间，通常在80-90摄氏度下杀菌。

3.高温杀菌可以有效杀灭细菌和其他微生物，延长花生奶的保质期。

七、调味和包装1.将杀菌后的花生浆加入适量的糖、盐和香精进行调味。

2.根据市场需求，可以添加其他调味剂来增加产品的口味和特色。

3.将调味后的花生奶倒入瓶子或包装袋中进行包装，密封保存。

八、质量检测和品控1.对花生奶进行营养成分分析，检测其蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。

2.进行感官评价，包括外观、香气、口感等方面的评估。

3.定期进行微生物检测，确保产品符合卫生标准。

九、结论通过对花生奶生产工艺的研究，我们可以得出以下结论： - 选取新鲜的花生作为原料可以获得高品质的花生奶。

- 调节磨浆机的转速和磨盘间距可以控制花生的细度。

- 浸泡时间适中可以去除花生的苦味和脂肪酸。

- 使用细密的滤网可以去除花生浆中的颗粒。

- 高温杀菌可以延长花生奶的保质期。

- 质量检测和品控是确保产品质量的重要环节。