花生营养功效及花生蛋白乳饮料工艺研究

花生蛋白饮料加工技术研究叶春苗【摘要】花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料.介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法,以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)002【总页数】3页(P56-58)【关键词】花生蛋白饮料;生产工艺;技术要点;质量问题;对策【作者】叶春苗【作者单位】辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000【正文语种】中文【中图分类】TS275花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。

花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。

花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。

除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。

花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。

1.1 原料花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。

1.2 主要设备烤箱、豆浆机、过滤网。

1.3 花生蛋白饮料的生产工艺花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱1.4 工艺要点1.4.1 原料选择由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。

1.4.2 浸烫温度、时间的选择浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。

一般来说，浸烫温度为90℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。

花生奶生产工艺的研究花生奶是一种由花生制成的非乳制品饮料，它具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益。

本文将对花生奶的生产工艺进行详细研究，包括原料准备、浸泡处理、研磨榨汁、过滤、灭菌和包装等环节。

一、原料准备1. 花生选择：选用新鲜的无虫蚀、霉变和异味的花生作为原料。

可以选择不同品种的花生进行混合使用，以提高产品的口感和营养价值。

2. 清洗处理：将采购回来的花生进行清洗，去除表面的杂质和泥沙，并用清水浸泡30分钟以去除残留农药。

二、浸泡处理将清洗好的花生放入适量的清水中浸泡8-12小时，使其充分吸水发胀。

这样可以软化花生，有利于后续研磨榨汁过程中获得更多的汁液。

三、研磨榨汁1. 研磨机选择：选用专业的研磨机对浸泡好的花生进行研磨。

研磨机应具有较高的转速和强大的动力，以确保花生完全研磨成细腻的浆状物。

2. 研磨过程：将浸泡好的花生逐批放入研磨机中，进行慢速榨汁。

注意控制榨汁时间和温度，避免过度加热导致营养成分流失。

四、过滤将经过榨汁的花生浆倒入滤网中进行过滤，去除固体颗粒和杂质。

可以使用不同孔径大小的滤网进行多次过滤，以确保产品口感细腻。

五、灭菌将过滤后的花生奶倒入锅中加热至85-90摄氏度，并保持5-10分钟，达到灭菌效果。

灭菌温度和时间可以根据实际情况进行调整，以确保产品安全无菌。

六、包装经过灭菌处理的花生奶需要迅速冷却，并放入无菌包装容器中密封保存。

常见的包装方式有塑料袋、玻璃瓶和纸盒等，可以根据市场需求和产品特点进行选择。

七、质量控制在花生奶生产过程中，需要对原料、加工环节和成品进行严格的质量控制。

包括原料检验、生产过程监控、成品抽检等，以确保产品的卫生安全和营养价值。

八、产品改进为了提高花生奶的口感和营养价值，可以尝试添加其他食材进行调配，如蜂蜜、巧克力粉等。

还可以对研磨榨汁工艺进行优化，以提高花生奶的出汁率和口感。

结论：通过对花生奶生产工艺的研究，我们可以得出以下结论：合理选择原料、科学处理浸泡、精细研磨榨汁、有效过滤杂质、严格灭菌和适当包装是制作高质量花生奶的关键步骤。

保健型花生奶茶加工技术(一)概述花生的营养成分很高，被誉为长寿果，其蛋白质的含量为26％～37％，脂肪含量约50％，糖类12％～13％，还含有多种维生素及钙、磷、铁等。

《本草纲目拾遗》说：花生具有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气”等多种功效，是人们熟知的养身益寿食品。

茶能明目健齿，解腻提神，降压活络，补充人体所需维生素等多种功效。

花生奶茶是以花生奶为主要原料，在不掩盖茶风味的前提下，将花生和茶叶中的有效成分充分结合起来，加工出一种具有提神醒脑、止渴生津、解腻减肥、明目健齿、防病抗病等多种功效的保健饮品。

(二)主要原料花生、茶叶、白砂糖、β-环糊精、乳化稳定剂。

(三)工艺流程花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→预煮→磨浆→胶体磨细化→高压均质→混合调配→二次均质→灌装→杀菌→冷却→成品(四)操作要点①花生奶制备：选取无杂质、无霉变的优质花生，清洗后备用。

用1％NaHC03溶液在常温下浸泡10～12小时，使花生仁充分吸水，如果用60～70℃热溶液浸泡5～6小时即可，去除红衣，再经沸水预煮15～20分钟。

然后采用分离磨浆机将预煮后的原料与水1：8配比，在80～100℃下磨浆分离，分离磨浆机采用100～120目筛。

胶体磨细化，调节好胶体磨间隙，使浆料在50～60℃下经胶体磨细磨2分钟，过200目筛。

将浆料在50～60℃、25～30兆帕的压力下进行均质，即得花生奶。

②茶液的制备：将适量茶叶放入添加一定量的β-环糊精的热水溶液中充分浸渍，浸渍好的料液经压榨机榨汁并将茶汁经精滤即得茶液。

③混合调配：按配方在花生奶中加入茶液、白砂糖、稳定乳化剂及各种配料，搅拌均匀。

白砂糖的添加量为8％，稳定乳化剂为：蔗糖酯0.1％，单甘酯0.1％，琼脂0.1％，PGA0.2％，瓜尔豆胶0.1％。

④均质：将混合后的料液在70～80℃经15～18兆帕的压力下再次进行均质，使调配好的料液充分乳化，达到长期稳定不分层。

⑤灌装：采用70～80℃热灌装，立即封口，可减少花生奶茶中溶解的空气量，并在冷却后达到一定的罐内真空度。

实验三花生乳饮料的制作—、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。

二、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。

三、工艺流程花生原料→去壳→去皮→浸泡→磨浆→分离→花生浆→调配→均质→脱气→过滤→杀菌→灌装→封盖→二次杀菌→冷却→贴标→检验→成品（花生乳）。

↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．去壳用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。

2．去皮花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。

脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。

将花生仁于95℃以上热水中浸泡10～30min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。

3．浸泡花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。

浸泡时料水比一般为花生∶水＝1∶3（质量比），浸泡温度一般45℃以下，温度高，浸泡时间短。

为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80℃-85℃，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。

为提高浸泡效率，浸泡液加0.25％～0.5％的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。

5．磨浆、分离花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为1∶10～1∶15，粗浆用200目筛网分离。

第一次磨浆大约用70％的水，第二次用30％的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。

精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。

花生奶生产新工艺的研究
花生奶是一种常见的植物奶制品，由于其植物性、无乳制品、高蛋白质和低饱和脂肪等特点，受到越来越多人的喜爱。

为了不断提高花生奶的品质和生产效率，开展花生奶生产新工艺的研究至关重要。

以下是可能的研究方向：
1. 材料选择：研究不同品种的花生，选择含油量高、蛋白质含量适中的花生作为原材料，以提高花生奶的蛋白质含量和口感。

2. 脱壳和去皮技术：研究高效的脱壳和去皮技术，以提高生产效率和减少劳动成本。

3. 研磨和榨汁工艺：研究不同研磨和榨汁工艺的影响，优化榨汁时间、温度和压力等参数，以提高花生奶的品质和产量。

4. 杀菌和保鲜技术：研究高效的杀菌技术，延长花生奶的保鲜期，并确保产品的安全性。

5. 添加剂的研究：研究添加剂对花生奶的影响，如稳定剂、增稠剂、甜味剂等，以改善产品的质地和口感。

6. 配方优化：研究不同配方的影响，如添加其他植物原料或调节植物原料的比例，以调整花生奶的口感和营养价值。

7. 工艺流程改进：优化整个生产流程，减少能源和水的消耗，提高生产效率和环境友好性。

通过对花生奶生产新工艺的研究，可以提高产品的质量和产量，满足消费者对健康和营养的需求，同时提升工艺的可持续性和竞争力。

科技信息。

科教视野ｏＳＣｍＮＣＥ＆１Ｅｃｌ矾０ＬＯＧＹⅡ吓０ＲＭＡＴｌ０Ｎ２００７年第２９期花生营养功效及花生蛋白乳饮料工艺研究李晓东１李晓梅２１１．十堰市东方食品厂湖北十堰４４２０００；２．十堰职业技术学院旅游与涉外事务系湖北十堰４４２０００）【摘要】本文根据营养学原理对花生的营养功效及花生蛋白乳饮料加工工艺进行研究。

实验结果表明．采用适当的配方及加工工艺研制的花生蛋白乳饮料。

具有较高的营养价值，是老少皆宜的健康食品。

本文就花生的营养功效及花生蛋白乳饮料的工艺流程和加工原理进行了阐述。

【关键词】花生；花生蛋白；花生蛋白乳饮料花生历来是世界上重要的油料作物，也是一种很好的植物蛋白资源。

具有丰富的植物脂肪、蛋白质和其他各类营养，风味宜人。

全世界花生的年收获量约为１９００万吨．我国年产量仅次于印度．居世界第二位。

由于各方面的原因，我国花生制品的数量和品种都很少。

鉴此，我们对花生的营养功效和花生蛋白乳饮料工艺进行了研究。

一、花生的营养功效花生的蛋白质含量为２６％以上．可消化性达到８９％．含有人体必须的８种氨基酸．花生中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，特别是人体必须的亚油酸含量丰富，又不含胆固醇．能够软化血管、防止动脉粥样硬化等心血管疾病，花生中富含ＶＢｌ、ＶＢ２、ＶＢ６等多种维生素和钾、钙、磷等矿物质，能促进机体的新陈代谢。

花生含有丰富的营养成分。

每１００克干花生仁含蛋白质２卜３７克，脂肪４０—５０克，糖类１２—２３克，灰分４克，水分７～１６克。

含维生素Ａ２０ｍｇ，维生索Ｂ１１．０７ｍｇ，维生索Ｂ２０．１ｌｍｇ，维生素Ｃ２ｍｇ，烟酸９．５ｍｇ，钙６７ｍｇ，磷３７８ｍｇ，铁１．９ｍｇ，还含有维生素Ｅ２６．４２ｍｇ等。

花生中的氨基酸组成为：精氨酸９．９％，组氨酸２．１％，赖氨酸３．鼢，色氨酸ｌ％，蛋氨酸１．２％，苏氨酸１．５％，亮氨酸７％，异亮氨酸３％，缬氨酸８％，苯丙氨酸５．４％。

二、花生蛋白乳饮料工艺流程原料选择——去壳——花生仁挑选——焙烤——脱皮——磨浆——分离——再次磨浆——调配——均质——灌装——杀菌——冷却——检验——入库。

花生仁具有相当很高的营养价值。

用花生仁制成的花生乳饮料富含蛋白质、脂肪，碳水化合物以及维生素B1、-B2、E、尼克酸和钙、磷、铁等无机元素，人体必须脂肪酸等营养成分。

它可以在牛奶缺乏的地区作为奶制品的代用品或补品。

花生乳是以花生为主要原料，经加工制成的蛋白饮料，其中含有大量人体必需的氨基酸，种类齐全，可消化率高。

花生乳可冷饮、热饮，有花生的清香感.花生乳饮料将会有一个广阔的需求市场.生产工艺流程花生米-脱皮-浸泡-磨浆-蛋白质抽提-分离-配料-均质-灌装-杀菌-冷却-检测-包装-成品.生产工艺及技术要点原料：作为花生制品，如何避免黄曲霉素的污染却是个不可忽视的问题，首先对原料的选择上要严格要求，要选择气温低湿度小的地区产的花生，在购进原料前应抽样检测，以确定生产原料基地.购进原料后要妥善保存.使用时，应挑选无霉变、破损、虫咬及变色的花生为原料。

花生米脱衣浸泡：花生米经热水和冷水处理，使花生红衣呈微皱状态，用脱衣机脱去.按花生米:水=1：3的比例进行常温浸泡10小时，使花生米吸足水分.磨浆：浸泡后的花生米投入中速磨碎机研磨，使粒度约达80目筛孔大小，出料温度为60-70℃，过滤，把滤渣再一次研磨。

蛋白质抽提：把磨碎后的料与水按1:8投入水溶罐内，调pH值至8.5-9.0，同时缓慢升温至60℃左右，在不断搅拌下萃取2小时.离心分离：将提取液匀速输入碟式离心机，根据比重不同，使花生毛油、蛋白萃取液和花生粗渣进行液-液-固三相分离，取出其中的蛋白萃取液备用.花生毛油可再加工精制成高质量的食用油.花生粗渣可当饲料或进一步开发利用。

配料、均质：把分离出的蛋白液加热到70℃-80℃，加入已溶好的砂糖、乳化剂，搅拌均匀，配成一定的体积.经实验得到乳化剂的用量为:0.3%-0.4%，砂糖为6%-8%.把配好的料液送入均质机中均质2次，均质压力分别为25-28MPa、18-20MPa.罐装杀菌：产品装入瓶或三片罐中，送入高压灭菌锅中灭菌.结果与讨论花生蛋白在不同pH值下的溶解度结果表明：花生蛋白的溶解度随pH值而变化，至等电点（pH约在4.5)时蛋白溶液最不稳定，极易沉淀析出，制备花生蛋白饮料时，掌握蛋白的溶解性能，选择适当的pH值范围是研制花生蛋白饮料的关键.水溶液pH值对花生蛋白提取率的影响恒温定时的条件下.在不同的pH值进行花生蛋白提取试验，在等电点沉淀后，经2500转/分离心分离20分钟，将湿蛋白烘干，称重，得出提取率(蛋白/花生米)。

花生蛋白的功能特性及改性研究概述摘要花生营养丰富,是公认的优质植物蛋白资源。

这篇文章对花生蛋白的功能特性及其在食品工业的应用进行综述，并分析了花生蛋白的改性研究现状，对其开发利用前景进行了展望。

关键词：花生蛋白；植物蛋白；功能特性；改性BRIEF REVIEW OF STUDIES ON FUNCTIONALPROPERTIES AND MODIFICATIONS OF PEANUTPROTEINSABSTRACTIt is well known that peanuts are rich in nutrients and an excellent source of vegetable proteins. The functional properties and applications of peanut proteins in food industries were reviewed in this article. Moreover, studies on present modification of peanut proteins were analyzed and the prospects for the exploitations of peanut proteins in the future were viewed.KEY WORDS:Peanut proteins; Vegetable proteins; Functional properties;Modification第一章概述1.1花生蛋白简介花生属于豆科，一年生草本植物，是我国六大油料作物之一,也是重要的蛋白质资源，在植物蛋白资源中，花生蛋白约占蛋白总量的11% 。

世界上花生的主产国家有印度、中国、美国、印度尼西亚等。

印度种植面积最大，居首位，中国居第2位，尼日利亚居第3位。

花生单产，美国居第1位，中国居第2位，阿根廷居第3位。

花生是世界上研究很广泛的食品蛋白资源之一，在国外有“绿色牛奶’，之称.花生蛋白的开发利用已引起国内外专家的高度重视，成为食品行业重要的开发性课题。

花生蛋白可说是一种完全蛋白质，它所含的氨基酸种类齐全，人体必需的八种氨基酸含量丰富。

据有关报道：花生蛋白的有效利用率高达98.24%，比大豆蛋白的有效利用率高。

花生蛋白的消化率也高，其消化系数达90%，极易被人体吸收利用。

所以合理开发花生蛋白资源将会有助于改善全世界人民的蛋白质供给。

花生蛋白溶解性能研究试验取等量的花生蛋白，分别溶解在pH为1-10，其中pH2与pH6之间的间隔为0.5，其它间隔为1的水溶液中，测定蛋白的百分溶解度。

pH值对花生蛋白饮料风味、色泽和稳定性影响的试验:在酸性，微酸性和碱性三个pH区段中进行蛋白饮料的配制试验，藉以掌握蛋白饮料的稳定性、外观和风味的特性。

花生蛋白饮料营养成分分析:①蛋白质含量按GB5009.5-85微址微量凯氏定氮气测定.②氨基酸用贝克曼System 6300型氨基酸分析仪测定。

③矿物质元索用日本岛津产AA-670型原子吸收分光光度计测定。

④脂肪含量用索氏提取法测定。

⑧维生素用日本岛津产LC-4A型高效液相色谱仪测定.结果与讨论(一)花生蛋白的溶解度试验结果:制备花生蛋白饮料首先要了解蛋白的溶解性能，才能使制备的蛋白饮料色泽理想，风味适口，性状稳定。

经研究试验，花生蛋白在不同pH条件下,花生蛋白的溶解度随pH值而变化，至等电点(pH值在4. 5左右)时蛋白溶液最不稳定，蛋白质最易沉淀析出.制备蛋白饮料时，掌握蛋白的溶解性能，选择适当的pH值范围是研制花生蛋白饮料的关键.(二)不同pH范田对蛋白饮料稳定性、外观及风味的影响:花生蛋白饮料是一种乳白色或稍带微黄色的乳状液，外观与牛乳相似，pH值范围直接影响到饮料的稳定性、外观和风味在酸性范围内的蛋白饮料不稳定，有蛋白质沉淀析出，味酸，品尝时无香味;碱性范围内饮料的稳定性好，但外观呈灰白色，味涩;只有在微酸性范围内蛋白饮料的稳定性、外观较理想，甜酸适口，并具有花生固有的清香味。

花生奶生产工艺的研究一、引言花生奶是一种营养丰富、口感香滑的植物奶制品，由于不含乳制品，适合乳糖不耐受及素食者消费。

本文针对花生奶的生产工艺进行深入研究，旨在探讨最佳的生产工艺参数以及优化花生奶的品质。

二、原料准备1.选取新鲜、无虫害、无霉变的花生为原料。

2.将原料进行洗净，去除杂质和残留的泥土。

三、研磨1.将洗净的花生放入磨浆机中进行研磨。

2.调节磨浆机的转速和磨盘间距，以获得理想的研磨效果。

3.监测花生的细度，保证研磨后的花生颗粒细腻均匀。

四、浸泡1.将研磨好的花生加入适量的水中，进行浸泡。

2.浸泡时间根据花生的品质和所需的口感来决定，一般为4-8小时。

3.浸泡后的花生可以去除一部分的苦味和脂肪酸。

五、搅拌和过滤1.将浸泡好的花生倒入搅拌机中。

2.调节搅拌机的速度和时间，使花生与水均匀混合。

3.使用细密的滤网将搅拌好的花生浆过滤出来，去除颗粒。

六、加热和杀菌1.将过滤出来的花生浆倒入加热锅中加热。

2.控制加热温度和时间，通常在80-90摄氏度下杀菌。

3.高温杀菌可以有效杀灭细菌和其他微生物，延长花生奶的保质期。

七、调味和包装1.将杀菌后的花生浆加入适量的糖、盐和香精进行调味。

2.根据市场需求，可以添加其他调味剂来增加产品的口味和特色。

3.将调味后的花生奶倒入瓶子或包装袋中进行包装，密封保存。

八、质量检测和品控1.对花生奶进行营养成分分析，检测其蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。

2.进行感官评价，包括外观、香气、口感等方面的评估。

3.定期进行微生物检测，确保产品符合卫生标准。

九、结论通过对花生奶生产工艺的研究，我们可以得出以下结论： - 选取新鲜的花生作为原料可以获得高品质的花生奶。

- 调节磨浆机的转速和磨盘间距可以控制花生的细度。

- 浸泡时间适中可以去除花生的苦味和脂肪酸。

- 使用细密的滤网可以去除花生浆中的颗粒。

- 高温杀菌可以延长花生奶的保质期。

- 质量检测和品控是确保产品质量的重要环节。