花生米乳复合饮料的加工工艺研究

114·FOOD INDUSTRY着科学的不断进步，社会的不断发展，我国在农业水平技术上是蒸蒸日上，大米的产量也在不断的提高，现我国已经成为了世界上的产粮大国之一。

而我国的主要粮食作物——稻米却存在着产粮过多，积压过多的这一社会现状，而开发新的食用方向是促进我国经济发展的一个重要方向。

新兴饮料米乳饮料的调查随着人们生活水平的不断提高，单单的口感要求已经不可以满足人们对饮料的需求，其中的营养价值，与饮料的功能性已经成为了饮料界新的宠儿，比如说中国红极一时的茶饮料等，都已经成为了新世纪人们对其关注的宠儿。

而如何提高营养价值，增添除口感外的功能性，则是现在饮料界在未来发展的一个重要趋势。

而作为以营养价值高，产量大，成本低的稻米为原料的米乳，逐渐走入了人么的视线，成为了未来饮料界的几大研发方向之一。

米乳饮料的现状米乳这种性价比高，营养价值丰富的饮料已经在国外风靡一时了。

主要在日本与美国等地，都有成型的米乳饮料。

尤以日本为主的国家对米乳的研究更为透彻，但是这些都不符合国人的口味，与消费观念。

而作为世界产粮大国的中国更应及早研发成功符合国人自己口味的米乳饮品。

米乳的生产与材料的选取一般米乳大多使用碎米或者大米为原材料，在对其加工处理也有着一定的不同，不同种的加工处理口感和营养成分也是有着很大的差别，现在主要的加工方式有以下几种(1)对大米的选取，选取好大米之后去其杂质，然后对大米进行清洗并且浸泡。

当浸泡过后就可以捣碎并且进行第一次的质均，以便完成糊化糖化的下两个步骤。

在糊化和糖化以后便可以对所剩下的糖化物进行二次均质，并过滤。

接下来还需要杀菌灭霉之后进行配料最后接种发酵并灌装封口。

陈化后便可获取成品。

这样生产出的米乳成本低，并且性价比高，同时口感良好，也具备了乳酸菌发酵所带来的营养价值，与保健作用。

（2）不使用发酵的方式，以现代微生物学来制作出的令一种口味的饮品。

生产工艺同样也需要对大米进行选取后加工，并且粉碎蒸煮。

花生牛奶工艺流程花生牛奶是一种以花生为原料，以牛奶为辅料，通过特定工艺加工而成的饮料。

它呈现出浓郁的花生香味和绵密的口感，深受消费者的喜爱。

下面将介绍一下花生牛奶的工艺流程。

首先，需要准备充足的新鲜花生和牛奶。

花生需要经过清洗和去壳的处理。

清洗后的花生放入烘干机中烘干，直到花生的水分含量降低到合适的水平。

然后将烘干后的花生放入碾磨机中研磨成粉末。

接下来，将研磨好的花生粉和适量的牛奶混合在一起。

牛奶起到稀释和提升口感的作用。

混合过程中需要搅拌均匀，以确保花生粉和牛奶充分融合。

然后，将混合好的花生牛奶放入搅拌机中进行搅拌。

搅拌的目的是进一步将花生粉和牛奶融合，使口感更加绵密。

搅拌的时间和速度需要根据实际情况进行调整，以达到最佳效果。

接着，将搅拌好的花生牛奶倒入过滤器中进行过滤。

过滤的目的是去除花生的渣滓和细小颗粒，使花生牛奶更加清澈。

过滤器的选用和操作也需要具备相关的专业知识和技术。

过滤完成后，将花生牛奶倒入专用装瓶机中进行瓶装。

瓶装需要注意卫生和规格的一致性，确保花生牛奶的品质和口感。

最后，将装好的花生牛奶进行封口和贴标签等后续处理工作。

封口的方式可以采用灌装机械或手工进行，以确保花生牛奶不会受到外界的污染。

贴标签需要标明产品名称、成分、生产日期等必要信息，以便消费者购买和使用。

通过以上流程，花生牛奶的制作完成。

为了确保产品质量和食品安全，制作过程中需要遵循相关的卫生和标准要求，定期检测和监控生产环境和原材料的质量，及时处理不符合要求的问题。

花生牛奶不仅可以作为饮料直接饮用，还可以用于烹饪和制作其他食品，如花生牛奶布丁、花生牛奶冰淇淋等。

可以说，花生牛奶作为一种健康美味的饮品，对我们的饮食和生活都具有重要的意义。

一、实验目的1. 了解花生牛奶的加工工艺及原理；2. 掌握花生牛奶的加工方法；3. 评估花生牛奶的营养价值和口感。

二、实验材料1. 花生：500g；2. 牛奶：500ml；3. 白砂糖：50g；4. 水果：适量（如草莓、香蕉等）；5. 蛋白粉：适量；6. 纯净水：适量；7. 过滤器、搅拌器、电热锅、量杯、食品级塑料桶等。

三、实验步骤1. 花生预处理（1）将花生清洗干净，去除杂质；（2）将花生放入电热锅中，小火烘烤至表面微黄，取出备用。

2. 花生磨浆（1）将烘烤好的花生放入搅拌器中，加入适量纯净水；（2）启动搅拌器，将花生磨成细腻的浆状。

3. 花生浆与牛奶混合（1）将磨好的花生浆倒入食品级塑料桶中；（2）加入牛奶、白砂糖和蛋白粉，搅拌均匀。

4. 花生牛奶过滤（1）将混合好的花生牛奶倒入过滤器中；（2）过滤掉杂质，得到纯净的花生牛奶。

5. 花生牛奶调味（1）根据个人口味，加入适量水果或蜂蜜等调味料；（2）搅拌均匀，即可享用。

四、实验结果与分析1. 花生牛奶的营养价值花生牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有很高的营养价值。

其中，蛋白质含量约为3.2g/100ml，脂肪含量约为1.8g/100ml，碳水化合物含量约为4.5g/100ml。

2. 花生牛奶的口感花生牛奶口感细腻，口感丰富，具有浓郁的豆香和奶香，口感滑润，回味悠长。

3. 花生牛奶的稳定性经过实验验证，花生牛奶在室温下可保存5天左右，具有良好的稳定性。

五、实验总结本次实验成功加工出花生牛奶，验证了花生牛奶的加工工艺及原理。

花生牛奶具有较高的营养价值，口感丰富，是一种健康的饮品。

在今后的实验中，我们可以进一步优化加工工艺，提高花生牛奶的品质，使其更具市场竞争力。

第３９卷㊀第５期㊀２０２０年９月许昌学院学报ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＸＵＣＨＡＮＧＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＶｏｌ.３９.Ｎｏ.５Ｓｅｐ.２０２０㊀文章编号:１６７１９８２４(２０２０)０５０１０００５花生枸杞奶的配方工艺研究张莹丽ꎬ王云霄ꎬ程晶晶(许昌学院食品与药学院ꎻ河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室ꎬ河南许昌４６１０００)㊀㊀摘㊀要:以花生㊁枸杞㊁牛奶为原料ꎬ白砂糖和黄原胶为配料来研制花生枸杞奶.试验结果表明ꎬ花生的最佳烘烤温度为１２０ħꎬ最佳的烘烤时间为２０ｍｉｎ.通过单因素试验及正交试验得出花生枸杞奶的最佳配方为:花生汁与枸杞汁的体积比为８０ʒ２０ꎬ黄原胶的添加量为０.０４％ꎬ白砂糖的添加量为６ｇꎬ牛奶的添加量为５５ｍＬ.关键词:花生ꎻ枸杞ꎻ乳饮料ꎻ配方研制中图分类号:ＴＳ２１５㊀㊀㊀文献标识码:Ａ㊀㊀花生是世界范围内广泛栽培的油料与经济作物[１].花生中含有油脂㊁蛋白质㊁碳水化合物㊁膳食纤维等有益成分ꎬ且富含ＶＢ１㊁ＶＢ２㊁ＶＢ６等多种维生素[２ꎬ３]和钾㊁钙㊁磷等矿物质[４].花生及其制品对血糖及糖尿病控制具有重要作用[５ꎬ６].枸杞是一种补益类名贵中药[７ꎬ８]ꎬ具有滋补肝肾[９]㊁益精明目㊁润肺止咳[１０]㊁延缓衰老等功效[１１]ꎬ现代临床广泛用于降低血脂血糖㊁保肝㊁抗肿瘤等[１２ꎬ１３].将花生与枸杞相结合ꎬ在单因素试验基础上进行正交试验ꎬ来确定花生枸杞奶的最佳配方.１㊀材料与方法１.１㊀材料花生(产于河南开封)㊁一级枸杞(产于宁夏)㊁蒙牛纯牛奶ꎬ以上均购于许昌市胖东来生活广场ꎻ黄原胶:内蒙古阜丰生物科技有限公司ꎻ白砂糖:广州福正东海食品有限公司.１.２㊀仪器设备ＤＫ￣８Ｄ水浴锅ꎬ常州普天仪器制造有限公司ꎻｚｚ１６２打浆机ꎬ广东省佛山市中科电器有限公司ꎻＦＡ２１０４Ｂ电子天平ꎬ上海佑科仪器仪表有限公司ꎻ温度计㊁烧杯㊁量筒㊁容量瓶等由实验室提供.１.３㊀工艺流程花生挑选ң花生烘烤ң去皮ң花生浸泡ң磨浆ң过滤㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀枸杞挑选ң磨浆ң过滤}混合调配ң加入白砂糖㊁牛奶㊁黄原胶混合㊀㊀㊀㊀㊀调配ң灭菌ң成品１.４㊀操作要点(１)花生挑选:选择优质花生仁ꎬ要求粒大饱满ꎬ大小均匀ꎬ红衣淡红无皱㊁无虫咬㊁无霉变.(２)枸杞挑选:挑选成熟㊁大小均匀㊁无腐烂㊁无霉变的优质枸杞.(３)花生烘烤脱衣:先将花生在烘箱中焙烤ꎬ确定出花生最佳的脱衣烘烤温度和时间.(４)花生浸泡:对花生进行浸泡ꎬ去除花生的苦味ꎬ软化组织[１４].(５)制浆:将花生和枸杞分别与水按一定比例进行磨浆ꎬ得到花生浆和枸杞浆ꎬ再分别用２００目滤网过滤ꎬ得到花生汁和枸杞汁ꎬ备用[１５ꎬ１６].(６)混合调配:将过滤好的花生汁㊁枸杞汁与牛奶㊁白砂糖和黄原胶进行搅拌ꎬ使其充分混合.(７)灭菌:温度应控制在９０ħꎬ时间为２０ｍｉｎ.收稿日期:２０１９１０１５基金项目:河南省科技厅科技攻关项目(１７２１０２３１０４４５)ꎻ许昌市科技局科技攻关项目(２０１６０２１３１５０)作者简介:张莹丽(１９８２—)ꎬ女ꎬ河南登封人ꎬ讲师ꎬ博士ꎬ研究方向:食品科学.(８)成品:杀菌过后将制作好的产品进行装瓶.１.５㊀单因素试验以基础配方:花生汁与枸杞汁的配比８０ʒ２０(体积比ꎬ下同)㊁黄原胶的添加量为０.０４％㊁白砂糖的添加量为８ｇ㊁牛奶的添加量为５０ｍＬ为依据ꎬ考察花生烘烤温度和烘烤时间㊁花生枸杞的配比㊁黄原胶的添加量㊁白砂糖的添加量㊁牛奶的添加量对花生枸杞奶品质的影响.１.６㊀正交试验在单因素试验结果的基础上ꎬ选取花生枸杞的配比㊁黄原胶㊁白砂糖和牛奶的添加量进行Ｌ９(３４)四因素三水平正交试验ꎬ综合考察四个因素对花生枸杞奶的影响ꎬ以得到理想的花生枸杞奶配方.１.７㊀感官评分标准邀请１５名品评员进行感官评分ꎬ以色泽㊁风味和组织形态３项感官指标对花生枸杞奶的品质进行评定.满分１００分ꎬ评定结果取平均值ꎬ感官评定标准见表１.表１㊀感官评分标准项目感官评价评分范围/分色泽(３０分)呈稍微红色ꎬ颜色均匀ꎬ有光泽２４－３０颜色比较均匀１６－２３颜色均匀ꎬ无光泽８－１５无光泽ꎬ颜色不均匀０－７风味(３０分)具有浓郁的花生香味ꎬ甜味比例适当２４－３０具有较大的花生香味１６－２３花生味道不香浓８－１５具有苦味及异常味道０－７组织状态(４０分)液体均匀细腻ꎬ无肉眼可见杂质ꎬ无悬浮颗粒ꎬ粘度适中３２－４０液体尚均匀ꎬ存放长时间瓶底有少量沉淀２４－３１液体不太均匀ꎬ瓶底有少量沉淀ꎬ摇晃均匀易分散１６－２３液体不太均匀ꎬ瓶底有明显沉淀ꎬ大部分均匀分散８－１５液体不均匀ꎬ有明显颗粒ꎬ上有油脂ꎬ下有沉淀０－７２㊀结果与分析２.１㊀单因素试验２.１.１㊀花生烘烤温度和烘烤时间对花生枸杞奶品质的影响花生烘烤温度设置５个不同的梯度ꎬ分别为９０ꎬ１００ꎬ１１０ꎬ１２０ꎬ１３０ħꎬ每个温度下设置３个时间段ꎬ分别为１０ꎬ２０ꎬ３０ｍｉｎ.结果表明ꎬ花生的最佳烘烤温度为１２０ħꎬ最佳烘烤时间为２０ｍｉｎ.在此状态下烘烤出来的花生易脱衣ꎬ还能够保持花生的风味不被破坏.２.１.２㊀花生与枸杞的配比对花生枸杞奶品质的影响花生与枸杞的配比对花生枸杞奶品质的影响见图１.当花生与枸杞的配比为９０ʒ１０和８５ʒ１５时ꎬ枸杞味道不突出ꎻ花生与枸杞的配比为８０ʒ２０时ꎬ香味适宜ꎻ花生与枸杞的配比为７５ʒ２５和７０ʒ３０时ꎬ枸杞味道过浓ꎬ影响到了口感.结果表明ꎬ花生与枸杞的配比为８０ʒ２０时口感最好ꎬ香味最佳.２.１.３㊀白砂糖的添加量对花生枸杞奶品质的影响白砂糖的不同添加量对花生枸杞奶品质的影响见图２.当白砂糖的添加量小于７ｇ时甜味不明显ꎬ花生味较重ꎻ白砂糖的添加量为８ｇ时ꎬ甜味浓郁ꎬ奶味不突出.由此可得ꎬ白砂糖的添加量为７ｇ时甜味适宜ꎬ口感为最好.１０１第３９卷第５期张莹丽ꎬ等:花生枸杞奶的配方工艺研究图１㊀花生与枸杞的配比对花生枸杞奶品质的影响㊀㊀图２㊀白砂糖的添加量对花生枸杞奶品质的影响２.１.４㊀牛奶的添加量对花生枸杞奶品质的影响牛奶的添加量对花生枸杞奶品质的影响见图３.当牛奶的添加量为４０ｍＬ和４５ｍＬ时ꎬ牛奶的味道较淡ꎻ牛奶的添加量为５０ｍＬ时ꎬ牛奶的味道香醇ꎻ牛奶的添加量为５５ｍＬ和６０ｍＬ时ꎬ牛奶味道太过浓重.由此可得ꎬ牛奶的添加量为５０ｍＬ时的口味最佳.２.１.５㊀黄原胶的添加量对花生枸杞奶品质的影响黄原胶的不同添加量对花生枸杞奶品质的影响见图４.由图可知ꎬ当黄原胶的添加量为０.０２％和０.０４％时ꎬ产品粘度不明显ꎻ黄原胶为０.０６％时产品粘度好ꎬ口感最佳ꎻ黄原胶为０.０８％和０.１％时ꎬ产品过于粘稠ꎬ破坏了牛奶原有的风味.由此可见ꎬ黄原胶的添加量为０.０６％时口感最佳.㊀图３㊀牛奶的添加量对花生枸杞奶品质的影响㊀㊀㊀㊀图４㊀黄原胶的添加量对花生枸杞奶品质的影响２.２㊀正交试验根据单因素试验结果ꎬ对影响花生枸杞奶品质的花生与枸杞的配比㊁黄原胶㊁白砂糖及牛奶的添加量进行４因素３水平正交试验ꎬ正交试验因素水平的设置见表３.表３㊀正交试验因素水平表水平Ａ花生汁ʒ枸杞汁Ｂ黄原胶添加量/％Ｃ白砂糖添加量/ｇＤ牛奶添加量/ｍＬ１８５ʒ１５０.０４５４５２８０ʒ２００.０６６５０３７５ʒ２５０.０８７５５㊀㊀正交试验结果见表４.从表４可以看出影响花生枸杞奶品质的因素由大到小依次为:花生与枸杞的配比>黄原胶的添加量>白砂糖的添加量>牛奶的添加量.制作花生枸杞奶的最佳工艺参数为:花生汁与枸杞汁的体积比为８０ʒ２０㊁黄原胶０.０４％㊁白砂糖６ｇ㊁牛奶添加量为５５ｍＬ.在此配方下制作出的花生枸杞奶口感最佳.２０１许昌学院学报２０２０年９月表４㊀正交试验结果实验号Ａ花生汁:枸杞汁Ｂ黄原胶添加量/％Ｃ白砂糖添加量/ｇＤ牛奶添加量/ｍＬ综合评分/分１１１１１８３.４２１２２２８３.３３１３３３８３.８４２１２３８８.２５２２３１８６.６６２３１２８３.９７３１３２８４.０８３２１３８２.６９３３２１８２.１Ｋ１２５０.５２５５.６２４９.９２５２.１Ｋ２２５８.７２５２.５２５３.６２５１.２Ｋ３２４８.７２４９.８２５４.４２５４.６ｋ１８３.５８５.２８３.３８４.０ｋ２８６.２８４.１８４.５８３.７ｋ３８２.９８３.３８４.８８４.９Ｒ３.３１.９１.５１.２因素主次Ａ>Ｂ>Ｃ>Ｄ最佳配方Ａ２Ｂ１Ｃ３Ｄ３２.３㊀验证试验通过表４正交试验中的Ｋ值得到的最佳组合配比是Ａ２Ｂ１Ｃ３Ｄ３ꎬ这与正交试验感官评分所得到的最佳组合配比Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３相比ꎬ在白砂糖的添加量上存在着一定的差异.将两种配方进行验证试验ꎬ结果见表５.表５㊀验证试验结果最佳组合感官评分Ａ２Ｂ１Ｃ３Ｄ３８３.９Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３８７.７㊀㊀由验证试验中的感官评分结果可知ꎬ最佳配方是Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３ꎬ该配方生产的花生枸杞奶色泽诱人ꎬ口感香醇.３㊀结语通过单因素试验和正交试验确定了花生枸杞的最佳配方为:花生汁与枸杞汁的体积比为８０ʒ２０㊁黄原胶的量为０.０４％㊁白砂糖的量为６ｇ㊁牛奶的添加量为５５ｍＬ.此配方所制作的花生枸杞奶不含人工合成色素㊁防腐剂ꎬ安全卫生ꎬ且风味独特㊁营养丰富ꎬ兼具养生保健作用.参考文献:[１]王后苗.花生抗黄曲霉菌产毒机制的研究[Ｄ].北京:中国农业科学院ꎬ２０１６.[２]李佩佩ꎬ颉向红ꎬ王㊀聪ꎬ等.不同发酵方式下枸杞饮料主要成分及其抗氧化活性[Ｊ].食品与发酵工业ꎬ２０１９ꎬ４５(２４):９０９７.[３]李晓静ꎬ吴祎帆ꎬ韩宗元ꎬ等.Ｂｏｘ￣Ｂｅｈｎｋｅｎ法优化浓香花生奶研究[Ｊ].粮食与油脂ꎬ２０１５ꎬ２８(１２):２５２８.３０１第３９卷第５期张莹丽ꎬ等:花生枸杞奶的配方工艺研究４０１许昌学院学报２０２０年９月[４]慕鸿雁ꎬ赵㊀梅.山楂花生复合饮料的研制[Ｊ].粮油食品科技ꎬ２０１３ꎬ２１(５):１２２１２４.[５]邢紫娟.枸杞发酵饮料的制备工艺与其抗氧化性研究[Ｄ].天津:天津科技大学ꎬ２０１８.[６]李淑莹.富含白藜芦醇花生芽油的制备及品质研究[Ｄ].广州:华南理工大学ꎬ２０１８.[７]卢亚莉.复合蛋白饮料稳定性的研究与稳定剂的开发[Ｄ].天津:天津科技大学ꎬ２０１６.[８]刘㊀倩ꎬ余㊀意ꎬ梁㊀琰ꎬ等.枸杞子活性成分及分析方法研究进展[Ｊ].辽宁中医药大学学报ꎬ２０１８ꎬ２０(１１):５６５９. [９]刘路星ꎬ于丽娜.枸杞子寒热属性考证[Ｊ].浙江中西医结合杂志ꎬ２０１７ꎬ２７(１０):９０２９１３.[１０]李佳兴ꎬ周㊀利ꎬ金㊀艳ꎬ等.超高效液相色谱－串联质谱法测定枸杞子中８种水溶性维生素[Ｊ].食品科技ꎬ２０１８ꎬ４３(１１):３３６３４１.[１１]胡建燃ꎬ李㊀平ꎬ秦路鹏ꎬ等.恒山黄芪和宁夏枸杞的多糖体外抗氧化活性比较研究[Ｊ].西北植物学报ꎬ２０１６ꎬ３６(８):１６４８１６５３.[１２]刘雨萌.枸杞子多糖的降血糖和抗疲劳活性评价及片剂制备研究[Ｄ].长春:吉林大学ꎬ２０１６.[１３]符德学ꎬ侯㊀艳.熟地黄㊁枸杞子和甜叶菊降糖作用的研究进展[Ｊ].焦作大学学报ꎬ２０１４ꎬ２８(２):８３８６.[１４]孙子羽ꎬ满都拉ꎬ陈㊀佳ꎬ等.黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[Ｊ].中国酿造ꎬ２０１９ꎬ３８(１１):５４５８.[１５]范㊀睿ꎬ孙晓凯ꎬ周㊀欣ꎬ等.基于近红外光谱定量分析花生牛奶可行性[Ｊ].食品科学ꎬ２０１７ꎬ３８(２４):１８９１９５. [１６]叶㊀俊ꎬ刘日斌.猴头菇枸杞复合饮料的制备工艺[Ｊ].农产品加工ꎬ２０１９(２３):４０４２.ＦｏｒｍｕｌａａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｏｆＰｅａｎｕｔ￣ｗｏｌｆｂｅｒｒｙＭｉｌｋＺＨＡＮＧＹｉｎｇｌｉꎬＷＡＮＧＹｕｎｘｉａｏꎬＣＨＥＮＧＪｉｎｇｊｉｎｇ(ＦｏｏｄａｎｄＰｈａｒｍａｃｙＣｏｌｌｅｇｅꎬＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＢｉｏｍａｒｋｅｒＢａｓｅｄＲａｐｉｄ￣ｄｅｔｅｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒＦｏｏｄＳａｆｅｔｙｏｆＨｅｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅꎬＸｕｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＸｕｃｈａｎｇ４６１０００ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:ＩｎｔｈｉｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔꎬｔｈｅｐｅａｎｕｔꎬＣｈｉｎｅｓｅｗｏｌｆｂｅｒｒｙａｎｄｍｉｌｋａｒｅｔａｋｅｎａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓꎬｗｈｉｔｅｇｒａｎｕｌａｔｅｄｓｕｇａｒａｎｄｘａｎｔｈａｎｇｕｍａｓｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｆｏｒｐｒｅｐａｒｉｎｇｐｅａｎｕｔａｎｄｗｏｌｆｂｅｒｒｙｍｉｌｋ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｂａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｉｍｅｆｏｒｐｅａｎｕｔａｒｅ１２０ħａｎｄ２０ｍｉｎｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ.Ｔｈｅｂｅｓｔｆｏｒｍｕｌａｄｅｒｉｖｅｄｆｒｏｍｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ:ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｐｅａｎｕｔａｎｄＣｈｉｎｅｓｅｗｏｌｆｂｅｒｒｙｉｓ８０ʒ２０ꎬｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｇｕｍｉｓ０.０４％ꎬｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｗｈｉｔｅｇｒａｎｕｌａｔｅｄｓｕｇａｒｉｓ６ｇꎬａｎｄｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｍｉｌｋｉｓ５５ｍＬ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:ｐｅａｎｕｔꎻｗｏｌｆｂｅｒｒｙꎻｍｉｌｋｂｅｖｅｒａｇｅꎻｆｏｒｍｕｌａｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ责任编辑:杨若冰。

米乳饮料加工关键技术研究以及应用/h1米乳饮料的加工研发具有一定的保健功能,近几年受到了人们的喜爱。

米乳饮料是通过将糙米浸泡、研磨、酶解及调配等一系列加工过程而制成的具有一定营养成分的饮料。

目前,我国对米乳饮料的研究还比较少,我国主要以糙米、碎米或米胚为原料,制成大米蛋白饮料,如无糖米乳饮料、大米胚饮料等,以及生产较为广泛的大米复合饮料,如茶米饮料、花生米乳复合饮料和米露等,受到了广大消费者的喜爱。

因此,研发和利用米乳饮料加工的关键技术,通过不断试验研究掌握最佳加工工艺,根据消费者的需求开发研究新产品等已成为今后米乳饮料的主要发展方向。

1 米乳饮料加工概述1.1 原料米的选择当前,米乳饮料的原料米选用较为普遍的是大米、糙米、发芽米及黑米等多种原料米。

大米含有丰富的营养物质,其中蛋白质的含量和大豆相当,并且含有大量的赖氨酸和苏氨酸,各种氨基酸的比值和人体的需要相当,因此不会产生副作用。

1.1.1 抗性淀粉近几年,人们研究出了一种抗性淀粉(Resistant Starch,RS)米乳饮料,抗性淀粉具有极高的生理功能,它不能直接被小肠吸收,到达大肠之后可产生许多有益的短链脂肪酸,并通过大肠杆菌的作用生成多种有益的人体生命物质,如泛酸、尼克酸等,可有效促进人体对矿物质和微量元素的吸收,有效预防结肠癌和其他肠功能紊乱的问题,并对预防糖尿病、高血压和心脑血管疾病等具有重要的作用。

1.1.2 糙米糙米则含有较高的营养素,糙米米乳饮料的研发主要是利用大米容易消化和营养价值高的特点,糙米经过Ca2+处理发芽之后,会使淀粉酶的活力、游离氨基酸及水溶性淀粉酶等增加,因此米乳饮料的制作多利用发芽的糙米,以进一步提高米乳饮料的营养功能。

1.1.3 黑米黑米中含有一种花色素,可有效防治缺铁性贫血,保护白细胞,利于调节人体免疫功能,因此黑米米乳饮料具有广阔的市场前景。

目前,一些研究人员利用乳酸菌发酵的方法,研制出一种将黑米和酸奶的营养功能相结合的饮料。

花生蛋白饮料加工技术花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。

1 工艺流程花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品2 操作要点选料选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。

烘烤在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。

脱皮人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。

浸泡用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。

磨浆浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水（80℃）进行磨浆。

过滤磨浆后的花生用120目的滤布过滤。

此时pH值6.8～7.1.加热将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。

当温度达94℃～96℃时、液面翻液、维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。

注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。

配料花生浆10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖适量，冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%～0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。

均质把配好的料液在 1.9×10E7～2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。

杀菌、冷却成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。

3 注意事项用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。

如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。

花生乳饮料的研制作者：杨柳马井喜尤丽新张英楠来源：《农业与技术》2013年第07期摘要：探讨了以烘烤花生仁、牛奶、蜂蜜为主要原料，经调配后制成具有特别风味的花生乳饮料。

以正交试验的方式确定最佳的花生乳饮料配方，即牛奶、蔗糖、蜂蜜和花生酱的添加量分别为30%、6%、1%和3%。

产品符合国家相关标准，且口感细腻，香味浓郁。

关键词：花生；牛奶；蜂蜜；研究中图分类号：TS207 文献标识码：A花生的营养价值比粮食高，它含有大量的蛋白质和脂肪，在各类食品加工中应用广泛[1]。

以每百克干花生仁为测定标准，在三大营养物质中，蛋白质的含量为26～27g、脂肪为40～50g、糖类为12～23g；维生素含量丰富，如VB1、VB2、VPP的含量分别为1.07mg、0.11mg、9.5mg；矿质元素较多，钙、磷和铁元素的含量分别为67mg、378mg和1.9mg。

花生中含有人体必需氨基酸，具有促进脑细胞发育和增强记忆的功能。

花生乳是一种植物蛋白饮品，主要原料为花生和牛奶。

作为一种营养均衡的高蛋白饮品，其具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。

在花生乳成品中，蛋白质含量的体积比不能小于5‰，营养成分种类多，不但含有大量的优质蛋白，还富含钙、磷、铁等矿物质和VA、VB、VC、VE、硫胺素等维生素以及棕榈酸、粗纤维等对人体有益的物质。

花生蛋白容易消化，吸收好，在人体内的吸收率能达到90%。

花生乳作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢，提升免疫力。

1 材料与方法1.1 材料及设备1.1.1 原材料浓香型花生仁（市售）、牛奶（中国蒙牛乳业有限公司）、蜂蜜（市售）、白砂糖（市售）。

1.1.2 仪器与设备PHG-9141A电热恒温干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；JJ-2（2003-61）组织捣碎匀浆机（北京中科科尔仪器有限公司）；WACS系列高压灭菌锅（厦门亿辰科技有限公司）。

1.2 方法工艺流程：图1 工艺流程图1.3 技术要点1.3.1 花生仁选择应选择种粒饱满而质量上乘的花生仁，即大小匀称、红衣淡红无褶皱、外表光泽无霉变、无虫蛀咬。

台福花生牛奶工艺要点复合蛋白饮料是以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。

复合蛋白饮料兼具植物蛋白饮料和动物蛋白饮料的特点，具有搭配合理、营养均衡和天然健康的优点，符合当今饮料市场发展的潮流和趋势，是新一轮的饮料消费热点。

市场上出现的厦门银鹭生产的花生牛奶等都是典型的复合蛋白饮料。

本文以花生牛奶为例介绍复合蛋白饮料的生产过程。

一、工艺流程花生乳的生产→牛奶混合调配→脱气→均质→杀菌→灌装→二次杀菌→成品二、操作要点1、原料的选择选取粒大饱满、完整、无霉变、无病虫害、色泽正常的花生仁；选用鲜牛奶或奶粉进行复原。

2、花生乳液的制备经筛选除杂的花生仁在烘箱（120℃、30min）或微波炉中烘烤，直至手捻种皮易脱落即可出炉，冷却后机械脱去花生仁种皮，再在pH值为7.0～8.5的弱碱性溶液中浸泡5～10h，至花生仁吃透水分。

浸泡完毕后用清水漂洗二次，然后用与花生仁质量1:1的90℃以上的高温软化水混合进行磨浆，先粗磨一次，再细磨一次，将所得花生乳液保温备用。

3、调配取花生乳液、新鲜牛奶或复原牛奶按比例加入配料缸中，再将白糖和果葡糖浆或其他甜味剂溶解后加入，搅拌均匀，调pH值为6.8～7.1，可溶性固形物5％～10％，粗蛋白含量0.5％～1.5％。

乳化稳定剂采用单甘酯、蔗糖脂、CMC-Na、阿拉伯胶、黄原胶等多种复合，具体复合的种类和比例先用试验确定，乳化稳定剂用量在0.5%左右。

还可以使用少量香精。

混合均匀后再进行预热，预热后调配料的温度应在80℃左右。

4、脱气、均质预热后的料液使用脱气机在0.06Mpa的真空度下进行脱气处理，再用高压均质机进行两次均质处理，均质压力分别为25Mpa和35Mpa。

5、UHT杀菌均质后的料液进行UHT杀菌，杀菌温度(1 35±2)℃，出口温度(85±2)℃。

6、灌装、封盖将杀菌后的料液由灌装机进行灌装并封盖。

7、二次灭菌将灌装封盖后的花生牛奶进行二次杀菌，灭菌过程为15min-20min-15min/121℃，杀菌结束后冷却至40℃以下取出，再进行检验、贴标、喷码、装箱入库。