面包生产工艺

面包生产的基本流程及特殊生产工艺面包是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程经过了许多工序和技术，才能最终呈现在消费者面前。

面包的生产工艺经过了长期的发展和改进，不断提高了生产效率和产品质量。

本文将介绍面包生产的基本流程及特殊生产工艺。

面包生产的基本流程通常包括原料准备、面团制备、发酵、成形、烘烤和包装等环节。

首先是原料准备，面包的主要原料包括面粉、酵母、水、盐和糖等。

面粉是面包的主要成分，不同种类的面粉会影响面包的口感和质地。

酵母是面包发酵的关键，它能够使面团膨胀发酵，产生气泡，使面包体积膨胀。

水是面包的另一个重要成分，它能够使面粉充分吸水，形成面团。

盐和糖能够调节面包的口感和味道。

接下来是面团制备，将面粉、酵母、水、盐和糖等原料混合搅拌成面团。

面团的制备过程中需要控制好水的用量和面团的搅拌时间，以确保面团的质地和弹性。

发酵是面包生产中非常重要的一步，面团经过发酵后会变得松软蓬松。

发酵的时间和温度会影响面包的口感和气孔的大小。

成形是指将发酵好的面团进行成形，可以是圆形、长条形、或者其他形状。

成形的技术和工艺也会影响面包的外观和口感。

烘烤是面包生产的最后一步，将成形好的面团放入烤箱中进行烘烤。

烘烤的温度和时间需要根据面包的种类和大小来进行调整，以确保面包烤熟均匀。

烘烤过程中，面包会产生香气并变得金黄酥脆。

最后是包装，将烤好的面包进行包装，以保持面包的新鲜度和卫生。

除了基本流程外，面包生产还有一些特殊的生产工艺，以满足不同消费者的需求。

比如全麦面包的生产工艺，全麦面包相比普通面包更加健康和营养，但其生产工艺也更为复杂。

全麦面包需要使用全麦面粉，并且面团的制备和发酵时间需要更长，以确保面团充分发酵和成熟。

此外，在烘烤的过程中也需要控制好温度和时间，以避免全麦面包烤焦或者烤不熟。

另外，无糖面包的生产工艺也有一些特殊之处。

无糖面包是指在面包的制作过程中不添加糖或者添加糖的量非常少。

无糖面包的生产工艺需要控制好面团的水分含量和发酵时间，以确保面包口感酥脆，同时也需要调整烘烤的温度和时间，以确保面包烤熟但不焦。

面包生产的工艺流程面包是一种食品，其主要原料是面粉、酵母、水和糖等。

下面是面包生产的工艺流程。

1. 材料准备面包的材料主要有高筋面粉、酵母、水、糖和盐等。

首先要准备好这些材料，确保材料的质量和数量。

2. 面粉混合将高筋面粉、盐和糖加入一个大碗中并进行充分混合，使面粉中的盐和糖均匀分布。

3. 酵母激活酵母是面包发酵的关键，所以需要先将酵母激活。

将酵母加入温水中，然后加入一点糖进行激活，使酵母能够迅速繁殖。

4. 混合将激活的酵母倒入面粉中，然后慢慢加入水。

用手将面粉和水充分混合，直到形成一个均匀的面团。

5. 揉面将面团放在一个平整的台面上，用力揉搓面团，直到面团变得柔软而有弹性。

6. 面团发酵将揉好的面团放入一个大碗中，用湿布或保鲜膜覆盖。

将其放置在一个温暖的地方，让面团发酵，使其体积增加一倍左右。

7. 分割发酵好的面团需要分割成小面团。

根据需要，将大面团分割成小面团，可以按照不同面包的大小和形状来安排分割。

8. 成型将小面团擀成长方形，然后将其卷起来，形成紧密的卷，确保面团之间不留空隙。

9. 发酵将成型好的面团放在一个发酵盘上，再次进行发酵。

将其覆盖好，放在一个温暖的地方，继续发酵，直到体积再次增加一倍。

10. 烘烤将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。

不同类型的面包有不同的烘烤时间和温度要求。

11. 冷却烘烤好的面包需要放在一个冷却架上，待其自然冷却。

这个过程很重要，因为面包在冷却过程中可以更好地保持口感和香味。

12. 包装冷却好的面包需要进行包装，以保持其新鲜度。

可以使用食品级塑料袋或包装纸来包装面包。

13. 杂项工作面包生产的最后步骤包括清洁和卫生。

清洁工作台、清洗工具和设备，确保生产过程的卫生。

以上就是面包生产的工艺流程。

这个过程需要严格掌握每个步骤的细节，才能制作出口感好、香味浓郁的面包。

面包生产工艺技术标准面包生产工艺技术标准一、面粉的选择与准备1. 面粉应选用高筋面粉，五分之一添加低筋面粉，以增加筋度。

2. 面粉应进行筛选，并确保无异物杂质。

3. 面粉应进行预处理，使用清洁干燥的工作台或面团盆进行加工。

二、配方的确定1. 配方应根据产品的需求来确定，包括面粉、酵母、糖、盐、奶粉、黄油等成分的比例。

2. 配方应合理，避免使用过多的添加剂，以保持产品的原生风味和营养价值。

三、面团的制作1. 面团制作应使用适当的温度，一般在温度为26-28℃之间。

2. 面团制作时宜遵循低速搅拌—中速搅拌—高速搅拌的顺序，并逐步加入水和油脂。

3. 面团制作时注意加水量的调整，以达到面团筋度适中、弹性和延展性好的要求。

4. 面团制作时要进行充分的揉搓，使之达到光滑、均匀、有弹性的状态。

四、面团的发酵1. 面团发酵应在适宜的温度和湿度条件下进行，一般为25-30℃之间，湿度为70%左右。

2. 面团发酵时间应根据面团体积的变化以及湿度和温度的影响进行调整，以保证发酵程度适当。

3. 面团发酵时要注意避免过度发酵，以免影响面包的质量。

五、面包的成型1. 成型时要注意将面团进行分割，并保持大小均匀，以保证每个面包的外形美观。

2. 成型时要注意面团的紧实度，以保证面包在烘焙中不塌陷和变形。

六、面包的烘焙1. 烘焙前要预热烤箱，温度一般为200-220℃。

2. 烘焙时间要根据面包大小和烤箱温度进行调整，一般为15-25分钟。

3. 烘焙过程中要注意烤箱门的关闭，以保证热量均匀分布和面包的均匀受热。

七、面包的冷却与包装1. 烘焙后的面包要进行自然冷却，以保持口感。

2. 冷却后的面包要进行包装，以防止脱水和污染。

总结：面包生产工艺技术标准，是在制作每一道环节中，经过实践和总结产生的一套规范，它能够确保生产出质量上乘、口感好、食用安全的面包产品。

各个环节之间相互配合，相互影响，每一个细节的把控都至关重要，只有全面的把握才能保证面包的质量稳定和一致性。

面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。

种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。

2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。

3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。

4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。

面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。

5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。

常见的面包形状有圆形、长条形等。

6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。

烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。

7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。

通常使用塑料袋或纸盒进行包装。

8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。

通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。

整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。

面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。

小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。

在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。

首先，从小麦的种植开始。

小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。

这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。

收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。

小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。

面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。

在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。

2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。

首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。

3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。

发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。

通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。

4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。

这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。

5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。

烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。

6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。

在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。

总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。

面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。

而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。

原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。

首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。

好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。

其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。

水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。

面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。

面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。

面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。

面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装等步骤。

首先，原料准备是面包生产过程的第一步。

原料主要包括面粉、酵母、糖、盐、水和油脂等。

这些原材料需要提前准备好，并按照配方的比例进行称量和混合。

然后，面团制作是面包生产的核心环节之一。

将面粉、酵母、糖、盐和一定量的水混合搅拌，形成松软且易于操作的面团。

这个过程需要注意控制面团的黏度和湿度。

接下来，发酵是面包生产中非常重要的一步。

将制作好的面团放入温度适宜的发酵房，经过一定时间的发酵，面团体积会明显增大。

发酵的时间和温度需根据面包的种类和制作配方来确定。

然后，成型是将发酵好的面团分割成适当大小和形状的小块。

成型的方法有很多种，比如圆条形、长方形、圆形等等。

此外，成型的时候需要避免将面团搓捏过度，以免影响口感。

随后，将成型好的面团放入烤箱进行烘烤。

烘烤的时间和温度需根据面包的种类和尺寸来决定。

一般来说，高温短时间的烘烤能够使面包的外皮更脆，内部更松软。

最后，烘烤好的面包需要进行包装和包装。

面包的包装通常采用食品级塑料袋、纸箱等包装材料。

包装后的面包需要标上生
产日期、配料表和保存方法等信息，并进行合适的存储和运输。

总结起来，面包的生产工艺流程主要包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装。

每个步骤都需要严格控制温度、时间和配方，以确保面包的质量和口感。

同时，还需要注重卫生和食品安全，为消费者提供安全、健康的面包产品。

面包的生产工艺流程面包生产工艺流程面包是我们日常生活中常见的食品之一，它在生产过程中需要经历多个环节。

本文将对面包的生产工艺流程进行详细的介绍，以便读者深入了解面包的制作。

第一步：准备原材料面包的原材料主要有面粉、酵母、水、糖和盐等。

面粉是面包的主要成分，其质量和种类在制作过程中起着至关重要的作用。

面粉通常分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉含有较多的蛋白质，比较适合用于制作需要较多发酵的面包，如法棍面包；中筋面粉含有中等量的蛋白质，适用于制作多种面包，如法式面包、夹心面包和牛角面包等；低筋面粉则蛋白质含量较低，主要适用于制作软面包和糕点等。

还需要选择优质的酵母、水、糖和盐等原材料。

酵母是面包发酵的关键原料，好的酵母可以保证面团的发酵效果和口感；水质也应该保证较好，否则会影响面团的质量；糖和盐的作用则是为了调味和增加口感。

第二步：面团准备制作面团的过程需要按照一定的配比，将面粉、酵母、水、糖和盐等原材料充分混合，打造成为一块均匀的面团。

面团的制作需要讲究用力的过程，一方面要确保原材料充分融合，另一方面也需要控制面团的韧性和松弛度。

面团的起酥过程是非常重要的，这个过程可以让面团更加松软，制作出来的面包口感更好。

造成起酥过程的原因是酵母受到的热量，使面团中的酵母大量繁殖增多。

第三步：发酵将面团放在发酵器中进行发酵，主要是为了让酵母发挥出它的作用，使面团膨胀、松软和酥脆，并增加面包的口感和香味。

发酵的时间因地区和季节等因素而有所不同，通常需要1到2个小时。

在发酵的过程中需要注意的是，面团不能放置在过于寒冷或过于炎热的环境中，否则会影响面包的质量；同时也不能过度发酵，否则会导致面团膨胀不均匀，出现气孔不畅的情况。

在发酵的过程中需要掌握好时间和温度等因素。

第四步：成型成型是将已经发酵好的面团揉捏、压扁、整形成为各种不同样式的面包的过程。

这个过程中需要耐心和技巧，需要掌握好面饼大小、厚度、松硬度等因素，避免面包出现形变或变形的情况。

面包生产工艺流程面包是一种广受欢迎的食品，具有香甜可口、口感软糯等特点。

面包的生产工艺流程一般包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。

首先是配料。

面包的主要原料包括面粉、糖、酵母、奶粉、盐和水等。

面粉作为主要原料，质量好坏直接影响面包的质量。

糖和奶粉用于调整面团的甜度和香味，盐用于调味，酵母则是面包发酵的关键。

在配料过程中，需要按照一定的配方比例将不同的原料加入到大搅拌机中进行混合，以确保各种原料的充分融合。

接下来是搅拌。

搅拌的目的是将配料彻底混合，并使面团中的面筋形成。

面筋是面包制作中起到韧性和弹性作用的重要成分。

搅拌时间一般为10-15分钟，时间过短会导致面筋不够牢固，而时间过长则会影响面筋的质量。

然后是发酵。

将搅拌好的面团放入发酵室中进行发酵，保持适宜的温度和湿度条件。

面包的发酵过程需要酵母产生二氧化碳，并形成气泡使面团膨胀发酵。

发酵时间一般为2-3小时，视温度而定。

发酵后的面团会变得松软蓬松，有了一种特殊的香气。

分割是面包生产工艺中的一个重要环节。

将发酵好的面团分割成小块，方便后续成型。

在分割过程中，需要根据需要将面团分成相等的份量，并轻轻塑形成球状。

成型是让面团形成最终面包形状的过程。

成型分为多种形式，如长面包、圆面包、甜面包等。

在成型过程中，需要将分割好的面团进行拉伸、卷起、收口等步骤，让面团形成紧凑且有美观的形状。

最后是烘焙。

将成型好的面包放入烤炉中进行烘焙。

烤炉内的高温能够使面包迅速发酵，形成面包特有的味道和口感。

烘焙温度和时间的控制是关键，过高的温度会导致面包表面焦黑，而时间过长会使面包过度烘焙而失去口感。

综上所述，面包生产工艺流程包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。

每一步都需要精确的控制和经验的积累，才能制作出口感香甜、质地松软的美味面包。

面包的生产工艺流程面包是人们日常饮食中常见的食品，有很多种类，口感丰富，营养丰富。

下面是一篇关于面包生产工艺流程的介绍。

面包的生产工艺流程可以分为面团制备、发酵、成型、烘焙四个主要步骤。

首先是面团制备。

面团是面包制作的基础，通常使用面粉、水、酵母、盐等原料。

首先将面粉过筛，然后添加适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水，形成面糊状。

接着将酵母溶于温水中，待酵母激活后加入到面糊中，再加入适量的盐调味，继续搅拌至面糊变得柔软、细腻。

接下来是发酵。

将制好的面团放入一个温暖潮湿的环境中发酵。

发酵时间通常需要1-2小时，具体时间根据酵母的活性和温湿度等因素而定。

发酵的目的是使酵母发酵，产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，变得松软。

发酵过程中，还会产生一些风味物质，使面包口感更好。

然后是成型。

发酵好的面团会变得膨胀松软，此时需要将其揉捏和成型。

将面团取出，放在台面上，用手将其揉捏几次，排除其中的二氧化碳气体。

然后将面团切割成小块，用手将其搓成长条或球状，并放入模具中进行第二次发酵。

这次发酵时间更短，通常只需要15-30分钟。

最后是烘焙。

将发酵好的面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。

烘焙温度一般在180-220℃之间，烘焙时间约20-30分钟。

烘焙的时间和温度可以根据面团大小、形状和口感要求来进行调整。

烘焙过程中，面团会逐渐膨胀，形成面包的形状，并产生金黄色的外皮。

烘焙后取出，待凉即可食用。

总结来说，面包的生产工艺流程包括面团制备、发酵、成型和烘焙四个步骤。

通过这些步骤，可以制作出美味的面包，口感松软，香气四溢。

希望大家通过理解面包的制作过程，能更加珍惜每一口面包的美味。

面包生产工艺流程及说明面包是一种由面粉、水、酵母和少量其他材料制作而成的食品。

它是人们日常生活中常见的食品之一、下面将详细介绍面包的生产工艺流程及说明。

首先，面包生产的第一步是称量材料。

根据食谱，将所需的面粉、水、酵母和盐等材料按比例称量出来。

这一步非常重要，因为精准的材料称量可以确保面包的口感和质量。

第二步是混合面团。

将面粉、水和酵母放入搅拌机中，搅拌机可以充分混合材料，并将其搅拌成面团。

混合时间和搅拌速度是影响面团质量的关键因素。

在搅拌过程中，可以逐渐加入其他调味品，如糖、牛奶、黄油等，以增加面团的风味。

第三步是发酵。

将混合好的面团放入一个温暖湿润的环境中，让酵母发酵。

发酵有助于面团膨胀、增加体积，并增加面包的口感和风味。

发酵时间根据面团的大小和温度而定，一般为1-2小时。

第四步是整形。

经过发酵的面团会变得松软易拉伸，这时需要将其整形成所需的形状。

常见的整形方式有面包、小方块、餐包等形状。

整形的目的是使得面包在烘烤过程中均匀膨胀，并获得理想的外观。

第五步是最后一次发酵。

将整形好的面团放入发酵箱或温暖湿润的环境中进行最后一次发酵。

这个过程一般需要30-60分钟。

在最后一次发酵过程中，面团会膨胀得更大，使得面包更加松软和美味。

第六步是烘烤。

将发酵好的面团放置在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。

烘烤时间和温度根据面团的大小和配方而定。

烘烤时间一般为15-30分钟。

烘烤的过程中，面团会逐渐膨胀、变色，并在表面形成金黄色的外壳。

最后一步是冷却。

烘烤好的面包需要放置在制冷架上进行冷却。

冷却的目的是让面包内部的水分均匀分布，同时也让面包获得更好的口感和质地。

一般来说，面包需要在冷却架上放置20-30分钟。

以上是面包生产的主要工艺流程及说明。

通过严格控制每个环节的操作和参数，可以确保面包的质量和口感符合要求。

同时，也可以根据不同的需求和食谱对面包的生产工艺进行调整和改进。

面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。

目前各食品厂和饼屋以快速法为主。

一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。

三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。

在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。

以下就以一次发酵法为例加以说明。

一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。

3．使面筋扩展。

4．可以控制面团温度。

搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。

二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。

发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。

发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。

4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。

面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。

2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。

发酵室的工艺参数温度一般为 28—30 摄氏度，相对湿度一般为 70%--75% 。

发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。

在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。

一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的 2.5—3 倍。

3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。

需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。

中间醒发的理想温度为 28 摄氏度左右，相对湿度为 70%--75% 。

5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。

成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。

在此期间，面团仍继续着发酵过程。

在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在 25—28 摄氏度，相对湿度调整为 65%--70% 。

面包放入整形机做形，整形后需要装模。

装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。

为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。

6、面团醒发醒发室的温度以 35—40 摄氏度为宜，相对湿度为 85%--90% ，以 85% 为适宜，不可低于 75% 。

7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过 120 摄氏度，底火一般为 250—260 摄氏度。

第二阶段，当面包内部温度达到 50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到 270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。

面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。

活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。

面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。

下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。

1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。

在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。

注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。

2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。

注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。

3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。

发酵时间和温度的控制是至关重要的。

发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。

注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。

4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。

然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。

注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。

5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。

这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。

注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。

6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。

烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。

注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。

7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。

待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。

注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。

8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。

将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。

销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。

注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。

总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。

面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。

在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。

(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。

缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。

缺点是投资大，生产周期长，效率低。

(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。

整个生产周期只需2-3小时。

其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。

缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。

简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。

2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。

在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。

3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。

发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。

4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。

在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。

5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。

在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。

6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。

在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。

以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。

面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。

2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。

凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。

6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。

2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。

此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。

(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。

（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。