③.面筋扩展阶段(Development stage)
面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。
④.面团完成阶段(Final stage )
此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。
③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。 加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良 好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水 量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少， 面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加 水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。
３．面团发酵技术
根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:
一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件 要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形 成，也影响质量。 二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发 酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软 ，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。
第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过30℃ ，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故 温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。 第二次发酵：温度28～32℃，时间1～3小时。
二次法：
面团分两次进行调制。
第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟 后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70 ％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强 的面粉用量应多于较差的面粉。
第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合， 开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。
生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形
