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面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——810 11.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
面包制作工艺及原理前言：下列图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
〔3〕奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包制作工艺流程图（专业版）2009-03—31 20：55一次发酵法（直接发酵法)一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点：（1)发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制.（2）缺乏营养和风味.（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1。
除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀.水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性,面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响.基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75％,时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→连续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最终醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包 1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉〔面团搅拌〕面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的打算性因素之一。
(一)目的1.各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延长性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的 6 个阶段1．原料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过渡阶段6.破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入肯定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和生殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于去除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进展活化；压榨酵母，参加酵母重量 5 倍、30℃左右的水，干酵母，参加酵母重量约10 倍的水；水温40—44 ℃ ，活化时间为 l0 一 20min。
面包生产工艺流程及说明面包是一种由面粉、水、酵母和少量其他材料制作而成的食品。
它是人们日常生活中常见的食品之一、下面将详细介绍面包的生产工艺流程及说明。
首先，面包生产的第一步是称量材料。
根据食谱，将所需的面粉、水、酵母和盐等材料按比例称量出来。
这一步非常重要，因为精准的材料称量可以确保面包的口感和质量。
第二步是混合面团。
将面粉、水和酵母放入搅拌机中，搅拌机可以充分混合材料，并将其搅拌成面团。
混合时间和搅拌速度是影响面团质量的关键因素。
在搅拌过程中，可以逐渐加入其他调味品，如糖、牛奶、黄油等，以增加面团的风味。
第三步是发酵。
将混合好的面团放入一个温暖湿润的环境中，让酵母发酵。
发酵有助于面团膨胀、增加体积，并增加面包的口感和风味。
发酵时间根据面团的大小和温度而定，一般为1-2小时。
第四步是整形。
经过发酵的面团会变得松软易拉伸，这时需要将其整形成所需的形状。
常见的整形方式有面包、小方块、餐包等形状。
整形的目的是使得面包在烘烤过程中均匀膨胀，并获得理想的外观。
第五步是最后一次发酵。
将整形好的面团放入发酵箱或温暖湿润的环境中进行最后一次发酵。
这个过程一般需要30-60分钟。
在最后一次发酵过程中，面团会膨胀得更大，使得面包更加松软和美味。
第六步是烘烤。
将发酵好的面团放置在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据面团的大小和配方而定。
烘烤时间一般为15-30分钟。
烘烤的过程中，面团会逐渐膨胀、变色，并在表面形成金黄色的外壳。
最后一步是冷却。
烘烤好的面包需要放置在制冷架上进行冷却。
冷却的目的是让面包内部的水分均匀分布，同时也让面包获得更好的口感和质地。
一般来说，面包需要在冷却架上放置20-30分钟。
以上是面包生产的主要工艺流程及说明。
通过严格控制每个环节的操作和参数，可以确保面包的质量和口感符合要求。
同时，也可以根据不同的需求和食谱对面包的生产工艺进行调整和改进。
面包制作工艺流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复，使原辅料充分揉匀,并与空气接触，发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%——75％。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2。
5—3倍.3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形.需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程.在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25-28摄氏度，相对湿度调整为65%——70%.面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90％，以85％为适宜,不可低于75%。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
烘烤第三阶段，面火可使用180-200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。
简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点一次发酵法是一种常见的面包生产工艺，简述如下：1. 面团制备：将面粉、酵母、糖、盐和水混合搅拌成面团。
2. 面团揉捏：将面团取出放在台面上，用手揉搓面团，使面筋发展结构更加均匀。
3. 发酵：将揉捏好的面团放入发酵箱或盖上湿布，进行初次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
4. 揉捏面团：将发酵好的面团取出，进行手工揉捏，将气泡排除，并使面筋再次发展。
5. 分割成小块：将面团切割成适当大小的小块，使得发酵更加均匀。
6. 成型：将小块的面团按照不同形状进行成型，例如圆形、长条形等，可以根据需要刷上蛋液。
7. 醒面：将成型好的面团放入一侧带保鲜膜的醒面箱中，进行二次发酵。
通常需要放置1-2小时，让面团发酵至两倍大小。
8. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤。
通常温度为180-200°C，时间根据面团的大小和形状进行调整。
9. 冷却：将烤好的面包取出，放在凉架上自然冷却。
这样可以使面包更加酥脆。
10. 装箱：冷却好的面包进行包装，可装入面包袋或盒子中，便于保存。
操作要点：1. 酵母的使用：酵母是发酵的关键，要选择新鲜活性高的酵母，且加入面团时的水温要恰好，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
2. 发酵温度和时间：发酵的温度一般在25-30°C，时间根据环境温度和面团发酵的情况进行调整。
过高或过低的温度都会影响面团的发酵效果。
3. 揉捏和成型：揉捏面团时要用力均匀，确保面筋的结构发展良好。
成型时要按照需要的形状进行，并确保紧实度适中。
4. 烘烤温度和时间：烘烤温度要适中，过高会导致面包外层过早烘糊，内部没有充分烘烤；烘烤时间要根据面团的大小和形状进行控制。
5. 冷却和储存：面包烘烤好后要及时取出进行冷却，这样可以使其更加酥脆。
冷却后要尽快包装储存，避免湿气进入导致变硬或发霉。
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。
第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。
使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。
预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。
3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。
4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。
预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。
醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。
由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。
醒发的适宜温度36～38℃。
如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。
另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。
醒发室的相对湿度以80～85%为适宜。
过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。
应用液体酵母的醒发时间约为1小时左右。
当面包坯长至最大体积的七至八成时便算醒发适度。
如醒发过度，面包坯入炉会因体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气，至液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。
尽量防止杂菌污染。
3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。
.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。
快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。
2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。
3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。
经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。
馒头工业的发展历程与未来 日期: 2004-02-15 阅读: 986 字体:大中小双击鼠标滚屏馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。
它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的配菜食习。
因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。
一、馒头的起源与加工技术的历史演变馒头在我国渊源流长，在春秋战国时期就有发酵制“酡食”的记载，即发面制作的饼，但那时的面食仍处于初始阶段。
到了汉代，开始将“饼”作为对面食的统称。
东汉的《释名》记载有“饼，并也，溲面使合并也”，这里所指溲面即发酵面团。
在《明·古今事物考》指出，“笼蒸而食者呼之蒸饼”，说明蒸饼即为馒头。
而“馒头”一词据宋、明学者考证，始出于三国（公元220--280），传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前，传统土俗用人首祭神，诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起，象征人头代祭之，于是有了馒头之说。
实心馒头一词始见于清初吴敬梓的《儒林外史》。
清代袁牧（公元1716--1797）的《随园食单》记载有“千层饼”和“小馒头”。
有人曾对我国面食发酵的发展做过详细的评述，认为大致可分为五个发展阶段。
一是酒酵发面法，行于公元2世纪前后，如《回民月令》载有“酒溲饼”；《齐民要术》中的“作白饼法”，是用甜酒酿的汁来和面。
二是酸浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似《齐民要述》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。
三是酵面发酵法，行于公元12世纪。
宋代学者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。
四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。
《饮膳正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。
酵子可认为是干面肥。
五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初的《多能鄙事》记载了发馒头的方法。
由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。
二、馒头的种类与生产技术馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。
（一）主食馒头主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。
一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。
1．以发酵方法分类（1）水酵馒头水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。
产品具有酒香和甜味。
由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头，比如开花馒头。
（2）老酵馒头以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。
此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。
（3）酵母馒头该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。
面团发酵迅速，在面粉品质合适的情况下，一般不需加碱，产品营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。
2．以组织特性分类（1）软面馒头此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞明显，组织软棉而弹性及筋力较弱。
一般面粉筋力要求适中，醒发不宜过度。
（2）普通机制馒头普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。
由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。
（3）手工硬面馒头我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。
手工硬面馒头的地方特色较强，比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。
一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。
手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。
（二）卷类馒头卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。
卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。
其花色品种特别多，故也称为花色馒头。
目前国内自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。
1．油花卷此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。
常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。
面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。
一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。
2．杂色花卷一般产品由多种颜色组成。
大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。
由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。
白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。
可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。
3．特别造型卷以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。
成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。
（三）带馅馒头带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作为皮料的。
馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。
有咸味和甜味之分。
包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。
所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。
馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。
蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。
甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。
（四）发糕类发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。
发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。
发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。
其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。
发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。
