白菜中亚硝酸盐含量的测定

离子色谱法测定大白菜中的亚硝酸盐含量变化作者：李舒李艳丽骆强来源：《科技创新导报》2011年第05期摘要:本文利用ICS-2000离子色谱法对大白菜中的亚硝酸盐在不同状态下含量变化的研究。

结果表明白菜中亚硝酸盐随时间增加而增加,加热后能够较大程度上降低蔬菜中亚硝酸的浓度,且该方法检测的NO2-浓度在0～2mg/L范围内有良好的线性关系(r=0.9999),最小检测值为0.0001mg/L,实样加标回收率在98.55%～101.61%之间。

关键词:离子色谱法白菜亚硝酸盐中图分类号:O657.75 文献标识码:Ａ文章编号:1674-098X(2011)02(b)-0213-01亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物,广泛存在人类的生活环境中,威胁着人们的身体健康。

蔬菜中富含硝酸盐,在适当的环境下硝酸盐能被转变为亚硝酸盐[1,2]。

上海市地方标准《安全卫生优质蔬菜》(DB31/T258.1-2001)中就规定,蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准为≤4mg/kg[3]。

为了了解亚硝酸盐在蔬菜中的变化,本文采用ICS-2000离子色谱/电导检测器方式,对大白菜中的亚硝酸盐在不同条件下含量进行检测、分析,具有精密度高,操作简便,易推广的特性。

1 材料与方法1.1 仪器和试剂ICS-2000离子色谱仪(Dionex)配EG40电导检测器和Chromeleon色谱工作站,C18柱;层析柱:0.8cm内径×10cm高层析管;732#强酸型阳离子交换树脂(中号),分析和测定用水均为超纯水(电阻率≥18.2MΩ·cm)。

1.2 离子色谱分析方法分析条件:DionexIonPacAS19分析柱+AG19保护柱;抑制器:ASRS ULTRA Ⅱ,4mm;抑制模式:自循环再生;流速:1mL/min;进样体积(定量环):500μL;检测器:Dionex电导检测器;淋洗液:氢氧化钾,淋洗梯度淋洗见表1。

1.3 样品实验从郑州市某菜市场购得白菜,把样品分为两份,一份不添加食盐作为对照,另一份添加食用盐,分别将白菜设置为放置0、6、24h和放置24后加热至沸腾4个处理,每个样品测定2次平行进样,取平均值计算。

图１　大白菜中亚硝酸盐显色情况
可看出，随着时间的增长，两组中亚硝酸盐的含量都在增加。

两组比较，室温下存储的白菜明显比　４　℃下存储的大白菜中含有更多的亚硝酸盐。

两组样品中的亚硝酸盐含量被绘制成以时间为横坐标的曲线图，
图2　亚硝酸盐含量随储存天数的变化
情况
在第５　ｄ后，常温储存的白菜中亚硝酸盐的含量为４　℃储存的２倍。

亚
硝酸盐的积累速度在常温下存储的大白菜中明显快于４　℃储存。

按照我国图3　生白菜和煮熟白菜中亚硝酸盐的
显色反应。

快速自然发酵腌制的酸菜中亚硝酸盐含量的测定作者：刁亚娟来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第03期酸菜作为我国东北地区传统的乳酸发酵食品之一，有着悠久的历史。

过去腌制酸菜是为了贮藏大白菜，而现在有了反季节蔬菜，酸菜仍受人们的喜爱是因为：大白菜经过发酵后，有着特殊风味，经过不同烹饪方法可做成各种菜肴，质地清脆，酸味适口。

但是现在人们食用酸菜遇到的问题是：一方面住楼房的人空间有限;另一方面人们担心酸菜中的亚硝酸盐含量对健康的影响。

本实验采用了一个方便腌制酸菜的方法，并对此方法腌制好的酸菜进行了亚硝酸盐含量测定。

研究结果：在适宜条件下，快速腌制酸菜是一个即方便、卫生，又安全的腌制方法。

材料和方法实验材料：白菜、食盐。

仪器和设备。

紫外分光光度计，研钵，电子天平，干燥箱等。

腌制方法：将新鲜大白菜除去烂叶，削去菜根，然后水洗、控水、切丝、按着一定比例撒盐，搅拌均匀，腌渍20分钟左右，攥出白菜中多余水分，然后放入洗好玻璃罐头瓶（大小自定）中，压紧、压实、罐口处留有1-2cm的空间，盖上一层保鲜膜后加盖拧紧，分别放在室温（23℃-25℃）、28℃、37℃三个不同温度下进行发酵，最好放在避光处。

取样方法：每个温度都分别取2天、4天、6天、8天、10天的样进行亚硝酸盐含量的测定。

测定方法：亚硝酸盐含量测定：采用盐酸萘二胺分光光度比色法。

结果与分析腌制时间对亚硝酸盐含量的影响：白菜在腌制2天左右時，亚硝酸盐含量较低，由于发酵初期杂菌的硝酸盐还原酶作用，白菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，在4-6天时，亚硝酸盐含量急剧增加，6-8天时，含量有降低趋势，第10天含量突然增加，这一变化过程原因是，由于在发酵过程中乳酸菌种群数量呈现总体增长的趋势，在腌制初期乳酸菌种群数量慢速增长，中期乳酸菌呈现快速增长的趋势，使发酵环境中pH值降低，使得NO2-还原成NO3¬，从而降解腌制过程中亚硝酸盐含量，后期发酵环境中pH值过低，或由于密封不严，从而也抑制了乳酸菌生长。

紫外可见分光光度计测定腌制菜中亚硝酸盐含量作者：赵立明来源：《农家科技下旬刊》2015年第07期摘要：本文通过选取白菜、萝卜为试验样本，采用紫外分光光度法测定亚硝酸盐。

该实验的线性范围为0 mg/L～0.3 mg/L，线性相关系数r=0.999 x，检出限为0.14 mg/kg，回收率为94.61%～104%的亚硝酸钠含量。

分别测出白菜、萝卜在常规条件下的亚硝酸盐含量，分别对这两种蔬菜在不同浸泡时间下的亚硝酸盐含量进行检测。

不难发现减少亚硝酸盐的摄入，科学的蔬菜处理法是要浸泡至少20min，煮蔬菜时尽量减少煮沸的时间。

关键词：白菜；萝卜；亚硝酸盐；紫外分光光度法随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，我国亚硝酸盐中毒事件频发，食品中的亚硝酸盐是否符合国家标准已成为研究的热点。

蔬菜在人们日常膳食中必不可缺。

在北方腌制的白菜，萝卜是东北地区的传统风味食品。

近年来，人们在注重其营养的同事更注重其安全性。

目前，测定亚硝酸盐含量的方法有很多，本实验采用操作简单、准确度高的紫外分光光度法测定腌制过程中的白菜、萝卜含量变化动态研究。

一、实验部分1.主要仪器及设备紫外分光光度计，电子分析天平，高速食品粉碎机，电热恒温水浴锅。

2.材料试剂白菜、萝卜、硼砂饱和溶液、亚铁氰化钾、乙酸锌。

3.实验方法（1）提取从蔬菜黄瓜称取5g（精确到0.001g）制成匀浆的试样，置于50ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml讲试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

（2）提取液净化在上述提取液中，一边转动，一边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。

加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液备用。

（3）亚硝酸盐的测定吸取40.0ml上述滤液于50ml戴塞闭塞管中，另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于50ml带塞比色管中。

分析实验自主开放性实验木耳中钙、镁含量的测定学院:化学学院专业：高分子材料与工程学号:学生姓名: 许柏赫前言辣白菜的制作材料主要是大白菜，是我国的特产,在北方地区大白菜占据了非常重要的位置。

用它制作成的这道辣白菜有许多的营养价值。

ﻫ1、大白菜富含有种维生素。

现在大白菜在我们的餐桌上是一道很普遍的美食，不只是它口感好而且好吃，还具有很高的营养价值。

它带着多种维生素和矿物质,特别是维生素C和钙、膳食纤维。

吃大白菜，可以护肤养颜，对于防止女性乳腺癌、润肠排毒和促进人体对动物蛋白的吸收有极大的作用。

而且在中医看来，大白菜可以养胃生津,除烦解渴,利尿通便和清热解毒。

所以,食用大白菜不只是享受，还可以给身体带来许多好处，预防和治疗便秘等问题。

２、红辣椒可以增强抵抗力。

烹调辣白菜时,红辣椒是不可以少的。

它口味独特，可以增加体力,还可以改善怕冷、冻伤和血管性头痛等症状。

吃辣椒可以加速新城代谢，保养皮肤。

特别是里面富含的维生素Ｃ可以降低胆固醇，控制心脏病和冠状动脉硬化。

其中的抗氧化物质可以预防癌症，治疗感冒咳嗽等问题。

所以,当白菜和辣椒结合起来的时候,功效是非常大的。

3、辣白菜有许多功效。

除了白菜和辣椒的作用,吃辣白菜还可以健脾开胃,利尿降血压,对便秘有显著作用，还可以养颜,女性怀孕的时候也可以吃,也是减肥瘦身的食谱之一,功效十分多。

腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定1实验目的1.1测定腌制蔬菜(辣白菜)中的亚硝酸盐含量１.２进一步掌握分光光度法的操作２实验部分２.1 实验原理在弱酸性溶液中亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮反应,生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料,可用分光光度法测定。

有关反应如下：2.2 仪器与试剂仪器：72１型分光光度计；研钵等。

试剂及试样：Na2Ｂ４Ｏ7·10Ｈ2O、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、盐酸、NaNＯ2、活性炭粉。

腌菜(辣白菜）来自莘子园食堂。

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。

结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。

（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。

关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。

人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。

硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。

主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。

硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。

硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。

联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。

中国农业大学实习报告（2010-2011 学年夏季学期）论文题目：大白菜中的维生素C和亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化规律课程名称：小学期科技训练任课教师：陈敏班级：食安081学号：0806030118姓名：李丹大白菜中的维生素C和亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化规律摘要：研究了大白菜中维生素C和亚硝酸盐的含量随贮藏时间的变化，每隔一天做一次实验，用2，6一二氯靛酚法测大白菜中维生素C的含量，用盐酸萘乙二胺法测大白菜中亚硝酸盐的含量。

结果表明：维生素C的含量随着贮藏时间的延长逐渐降低，亚硝酸盐的含量先升高后降低，大概在第七天达到最大值。

关键词：维生素C 亚硝酸盐 2，6一二氯靛酚贮藏时间Abstract：The change of vitamin C and nitrite content in cabbage was studied in different storage time. Every other day we do an experiment.We use 2,6-dichlorophenol indophenol to measure vitamin C content of cabbage and naphthodiamide hydrochlorid to measure nitrite content in cabbage.The results showed that vitamin C content of cabbage decreased gradually with the extension of storage time;the nitrite content increased and then decreased.Key words：vitamin C；nitrite ; 2,6-dichlorophenol indophenol ;storage time一研究背景：１、蔬菜中维生素C的研究背景维生素C是可溶于水的无色结晶，分子式：C6H8O6；分子量：176.12u；CAS 号：50-81-7；酸性，在溶液中会氧化分解；熔点：190 - 192℃；紫外吸收最大值：245nm；是一种分子结构最简单的维生素。

分析实验自主开放性实验木耳中钙、镁含量的测定学院：化学学院专业：高分子材料与工程学号：33120703学生姓名：许柏赫前言辣白菜的制作材料主要是大白菜，是我国的特产，在北方地区大白菜占据了非常重要的位置。

用它制作成的这道辣白菜有许多的营养价值。

1、大白菜富含有种维生素。

现在大白菜在我们的餐桌上是一道很普遍的美食，不只是它口感好而且好吃，还具有很高的营养价值。

它带着多种维生素和矿物质，特别是维生素C和钙、膳食纤维。

吃大白菜，可以护肤养颜，对于防止女性乳腺癌、润肠排毒和促进人体对动物蛋白的吸收有极大的作用。

而且在中医看来，大白菜可以养胃生津，除烦解渴，利尿通便和清热解毒。

所以，食用大白菜不只是享受，还可以给身体带来许多好处，预防和治疗便秘等问题。

2、红辣椒可以增强抵抗力。

烹调辣白菜时，红辣椒是不可以少的。

它口味独特，可以增加体力，还可以改善怕冷、冻伤和血管性头痛等症状。

吃辣椒可以加速新城代谢，保养皮肤。

特别是里面富含的维生素C可以降低胆固醇，控制心脏病和冠状动脉硬化。

其中的抗氧化物质可以预防癌症，治疗感冒咳嗽等问题。

所以，当白菜和辣椒结合起来的时候，功效是非常大的。

3、辣白菜有许多功效。

除了白菜和辣椒的作用，吃辣白菜还可以健脾开胃，利尿降血压，对便秘有显著作用，还可以养颜,女性怀孕的时候也可以吃，也是减肥瘦身的食谱之一，功效十分多。

腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定1实验目的1.1测定腌制蔬菜（辣白菜）中的亚硝酸盐含量1.2进一步掌握分光光度法的操作2 实验部分2．1 实验原理在弱酸性溶液中亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定。

有关反应如下：2．2 仪器与试剂仪器：721型分光光度计；研钵等。

试剂及试样：Na2B4O7·10H2O、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、盐酸、NaNO2、活性炭粉。

腌菜（辣白菜）来自莘子园食堂。