动物性食品卫生检验作业答案

动物性食品检验练习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是（)A、样品在马弗炉中灰化过夜B、样品可以直接放入灰化C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在电炉上灼烧至无烟后放入正确答案：D2、维生素 A 缺乏引起下列哪种疾病( )。

A、干眼病B、坏血病C、神经炎D、不孕症正确答案：A3、原子吸收光谱是( )。

A、分子的振动、转动能级跃迁时对光的选择吸收产生的B、基态原子吸收了特征辐射跃迁到激发态后又回到基态时所产生的C、分子的电子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的D、基态原子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的正确答案：D4、原子吸收分光光度计中常用的检测器是( )。

A、光电倍增管B、感光板C、光电管D、光电池正确答案：A5、实验室组装凯氏定氮蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（）A、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶B、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管正确答案：D6、下列哪一种 ELISA 实验方法最常用于抗原测定( )。

A、间接法B、反向间接法C、竞争法D、双抗体夹心法正确答案：D7、测定脂肪的溶剂，其溶解脂肪能力强的是( )A、氯仿B、甲醇C、乙醚D、D。

石油醚正确答案：C8、两组测定值分别为 1001 、1002 、1003 、1004 、1005 和 1、2、3、4、5,其标准偏差分别为 S1 和 S2 两者之间的关系是( )。

A、S1 >S2B、S1 <S2C、S1= S2/10000D、S1 =S2正确答案：D9、下列数值中有效数值位数为四位的是( )。

A、pH =12.30B、[H+]=0.0050mol/LC、20.36D、3600正确答案：C10、下列属于单糖的是( )。

A、乳糖B、半乳糖C、麦芽糖D、淀粉正确答案：B11、今用邻苯二甲酸氢钾为基准物标定NaOH溶液，下列情况会使结果偏高的是( )。

=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。

2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。

6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。

7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。

===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。

9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。

适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。

2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。

3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。

4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。

5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。

6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。

7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。

8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。

9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。

10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。

二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。

A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。

A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。

A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。

西南大学网络与继续教育学院课程代码： 0881 学年学季：20201单项选择题1、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。

.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结2、牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括（）。

.膈肌.心肌.心肌及骨骼肌.咬肌3、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。

.60℃.37℃.20℃4、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

.支气管淋巴结.腘淋巴结.颈深后淋巴结5、细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒，其病死率高达50%以上。

.肉毒梭菌.肉毒梭菌毒素.肉毒梭菌和肉毒毒素6、变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（）。

.水解反应.取代反应.氧化反应7、下列哈夫单位为（），则鸡蛋最新鲜。

.100.70.208、动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是（）。

.原子吸收光谱法.HPLC.GC- MS9、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

.桔青霉素.黄绿青霉素.黄曲霉素10、国际标准化组织的英文简称是（）。

.WHO.ISO.AC11、.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（ )。

.砷.铅.铜12、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。

.20d.5d。

动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。

A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。

A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。

A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。

A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。

A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。

A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。

A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。

A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。

A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。

A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。

A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。

A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。

A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。

A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。

A．1h B．1.5h C．2h D．2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（）。

动物性食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、容量瓶的容积一般是( )时的容积。

A、0°CB、20°CC、60°CD、80°C正确答案：B2、处于能量最低的激发态称为( )。

A、第四激发态B、第一激发态C、第三激发态D、第二激发态正确答案：B3、直接滴定法测还原糖含量中，至溶液( )刚好褪去为终点A、紫色B、蓝色C、绿色D、红色正确答案：B4、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( )。

A、乳粉B、酱油C、糖浆D、果汁正确答案：A5、直接滴定法在测定还原糖含量时用( )作指示剂A、铜离子B、次甲基蓝C、甲基红D、溴甲酚绿正确答案：B6、气相色谱法的流动相是( )。

A、固体B、液体C、气体D、胶体正确答案：C7、高压输液系统的作用()A、将混合组分分离成单一组分的作用B、根据色谱条件输送流动相溶剂C、将待分析样品引入色谱柱正确答案：B8、平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定的样品，叫做( )。

A、原始样品B、平均样品C、试验样品D、保留样品正确答案：C9、干法灰化的缺点( )。

A、有机物分解彻底，操作简单B、基本不加或加入很少的试剂，空白值低C、灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。

D、灼烧温度高，造成易挥发元素的损失。

正确答案：D10、测定水分时，称取的普通样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过( )A、3mmB、1mmC、5mmD、10mm正确答案：C11、恒温烘箱是( )测定的设备A、蛋白B、酸度C、灰分D、水分正确答案：D12、肉类样品的干法灰化的温度为( )。

A、300°C-400°CB、400°C-500°CC、500°C-600°CD、600°C-700°C正确答案：C13、糖，味精等食品适合用下列哪种方法干燥。

动物性食品检验试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是动物性食品中常见的污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 抗生素D. 食品添加剂2. 下列哪种方法不是动物性食品检验中常用的理化方法？A. 原子吸收光谱法B. 高效液相色谱法C. 比色法D. 观察法3. 下列哪种病原体可以通过动物性食品传播？A. 霍乱弧菌B. 狂犬病病毒C. 肺结核杆菌D. 流行性感冒病毒4. 下列哪种免疫学方法不适用于动物性食品检验？A. 酶联免疫吸附试验B. 荧光免疫试验C. 放射免疫试验D. 聚合酶链反应5. 下列哪种消毒方法在动物性食品检验中常用？A. 高压蒸汽灭菌B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 过滤除菌二、多项选择题（每题3分，共30分）6. 动物性食品中常见的污染物包括：（）A. 重金属B. 农药残留C. 抗生素D. 食品添加剂E. 微生物7. 动物性食品检验中常用的理化方法包括：（）A. 原子吸收光谱法B. 高效液相色谱法C. 比色法D. 观察法E. 原子荧光光谱法8. 动物性食品中可能含有的病原体包括：（）A. 霍乱弧菌B. 狂犬病病毒C. 肺结核杆菌D. 流行性感冒病毒E. 沙门氏菌9. 动物性食品检验中常用的免疫学方法包括：（）A. 酶联免疫吸附试验B. 荧光免疫试验C. 放射免疫试验D. 聚合酶链反应E. 免疫荧光试验10. 动物性食品检验中常用的消毒方法包括：（）A. 高压蒸汽灭菌B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 过滤除菌E. 煮沸消毒三、判断题（每题3分，共30分）11. 动物性食品中不可能含有微生物。

（）12. 所有的动物性食品都需要进行检验。

（）13. 动物性食品检验只能通过实验室进行。

（）14. 抗生素残留可以通过观察法检测。

（）15. 狂犬病病毒只能通过放射免疫试验检测。

（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述动物性食品检验的主要内容。

17. 请简述动物性食品中可能含有的污染物。

动物性食品检验试题库(附参考答案)一、选择题1. 以下哪项不是动物性食品检验的目的？（）A. 确保食品安全B. 保障人体健康C. 提高食品质量D. 增加食品口感参考答案：D2. 动物性食品检验的主要内容包括哪些？（）A. 微生物检验B. 化学污染物检验C. 农药残留检验D. 所有以上选项参考答案：D3. 以下哪种方法用于检测动物性食品中的微生物？（）A. 显微镜检查B. 气相色谱法C. 高效液相色谱法D. 培养法参考答案：D4. 动物性食品中微生物检验的标准方法是什么？（）A. 平板计数法B. 琼脂扩散法C. 比浊法D. 碘量法参考答案：A5. 以下哪种物质属于动物性食品中的化学污染物？（）A. 铅B. 砷C. 汞D. 所有以上选项参考答案：D二、判断题6. 动物性食品检验过程中，样品的采集和保存对检验结果有重要影响。

（）参考答案：正确7. 动物性食品中微生物检验时，样品需要在无菌条件下操作。

（）参考答案：正确8. 动物性食品中农药残留的检测方法有气相色谱法、高效液相色谱法等。

（）参考答案：正确9. 动物性食品中重金属污染的检测方法有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。

（）参考答案：正确10. 动物性食品检验过程中，所有检验方法都需要经过标准方法验证。

（）参考答案：正确三、简答题11. 简述动物性食品检验的流程。

参考答案：动物性食品检验的流程主要包括以下几个步骤：（1）样品的采集和保存：确保样品具有代表性，避免污染和变质；（2）样品的前处理：根据检验项目对样品进行相应的处理，如破碎、提取、浓缩等；（3）检验方法的选择：根据检验项目选择合适的检验方法；（4）检验操作：按照检验方法进行实验操作，确保数据的准确性和可靠性；（5）数据处理和分析：对检验数据进行处理和分析，得出检验结果；（6）结果将检验结果报告给相关部门或客户。

12. 简述动物性食品微生物检验中平板计数法的原理。

参考答案：平板计数法的原理是将待测样品均匀涂布在含有选择性培养基的平板上，经过一定时间的培养，使微生物在平板上生长形成菌落。

绪论单元测试1、单选题：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。

选项：A:食品保障B:食品安全C:食品卫生D:食品防护答案: 【食品卫生】2、多选题：属于食品动物的有（）。

选项：A:家畜B:家禽C:蜜蜂D:水生动物答案: 【家畜;家禽;蜜蜂;水生动物】3、判断题：冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】4、判断题：动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】5、判断题：食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。

（）选项：A:对B:错答案: 【对】第一章单元测试1、单选题：根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。

选项：A:化学性污染B:生物性污染C:工业性污染D:物理性污染答案: 【工业性污染】2、单选题：引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。

选项：A:鸡饲料中添加苏丹红B:蛋中兽药残留C:鸡蛋蛋盘不清洁D:产蛋鸡染疫答案: 【产蛋鸡染疫】3、判断题：动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。

（）选项：A:错B:对答案: 【对】4、判断题：食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。

（）选项：A:错B:对答案: 【对】5、多选题：食品安全性毒理学评价的程序包括（）选项：A:致癌试验B:慢性毒性试验C:致残试验D:遗传毒性试验E:经口急性毒性实验答案: 【致癌试验;致残试验;遗传毒性试验;经口急性毒性实验】第二章单元测试1、单选题：下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）选项：A:肉孢子虫B:旋毛虫C:华枝睾吸虫D:囊尾蚴答案: 【华枝睾吸虫】2、单选题：绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）选项：A:＞0.6B:＞0.8C:＞0.9D:＞0.7答案: 【＞0.8】3、多选题：动物性食品生物性污染的因子包括（）选项：A:微生物B:昆虫（食品虫害）C:寄生虫D:放射性元素答案: 【微生物;昆虫（食品虫害）;寄生虫】4、判断题：在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。

动物性食品卫生学一、单项选择题(每题1分，共25题)1. 化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处2. 以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A.链霉素B.卡那霉素C.红霉素D.庆大霉素3. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾4. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂5. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似6. 以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A.含污物多B.流量大C.气味不良D.含有少量病原体7. 乳制品的常规加工流程正确的是（）A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质8. 以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚C. 蛋的大小D.蛋的种类9. 以下哪种情况属于食物中毒（）。

A.喝牛奶过敏B.暴饮暴食导致急性胃肠炎C.慢性中毒D.食用甲状腺中毒10. 以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A. 蛋形指数B. 蛋重C. 蛋的大小D.哈夫指数11. 宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（）倍。

A. 1～2B.2～3C.3～4D.2～412. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（）。

A. 《中华人民共和国农业法》B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》C. 《中华人民共和国食品安全法》D. 《中华人民共和国产品质量法》13. “黑脚病”是由哪种重金属残留引起的（）A. 铅B.镉C. 汞D. 砷14. 宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（）A. 炭疽B. 鼻疽C. 鼻炎D. 鼻结核病15. 以下哪种情况的肉不可以有条件食用（）。

动物食品卫生考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 动物性食品中常见的细菌性病原体是（）。

A. 沙门氏菌B. 链球菌C. 大肠杆菌D. 葡萄球菌答案：A2. 动物性食品中常见的病毒性病原体是（）。

A. 流感病毒B. 口蹄疫病毒C. 狂犬病病毒D. 乙型肝炎病毒答案：B3. 动物性食品中常见的寄生虫病是（）。

A. 弓形虫病B. 旋毛虫病C. 肝吸虫病D. 所有以上选项答案：D4. 动物性食品中常见的真菌性病原体是（）。

A. 曲霉菌B. 酵母菌C. 毛霉菌D. 所有以上选项答案：D5. 动物性食品中常见的毒素是（）。

A. 肉毒杆菌毒素B. 黄曲霉毒素C. 亚硝酸盐D. 所有以上选项答案：D6. 动物性食品中常见的化学性污染是（）。

A. 重金属污染B. 农药残留C. 兽药残留D. 所有以上选项答案：D7. 动物性食品中常见的物理性污染是（）。

A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 所有以上选项答案：D8. 动物性食品中常见的生物性污染是（）。

A. 细菌污染B. 病毒污染C. 寄生虫污染D. 所有以上选项答案：D9. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。

A. 铯-137B. 锶-90C. 铀-238D. 所有以上选项答案：D10. 动物性食品中常见的激素污染是（）。

A. 雌激素B. 雄激素C. 孕激素D. 所有以上选项答案：D11. 动物性食品中常见的抗生素残留是（）。

A. 青霉素B. 四环素C. 氯霉素D. 所有以上选项答案：D12. 动物性食品中常见的农药残留是（）。

A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 所有以上选项答案：D13. 动物性食品中常见的兽药残留是（）。

A. 抗生素B. 激素C. 镇静剂D. 所有以上选项答案：D14. 动物性食品中常见的重金属污染是（）。

A. 铅B. 汞C. 镉D. 所有以上选项答案：D15. 动物性食品中常见的放射性污染是（）。

单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。

a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。

1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。

1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。

1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。

1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。

1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。

a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。

一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。

（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。

（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。

（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。

（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。

（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。

（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。

（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。

（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。

（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。

动物性食品卫生学第1套您已经通过该套作业,请参看正确答案1、动物性食品卫生学是研究（）等动物性食品卫生监督和检验的学科。

A.肉B.蛋C.乳D.肉制品E.水产品参考答案： A, B, C, E 您的答案：A, C, E2、动物性食品污染，按照污染物的性质和来源可分为（）。

A.生物性污染B.外源性污染C.二次污染D.化学性污染E.放射性污染参考答案： A, D, E 您的答案：A, D, E3、动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病有（）。

A.农药中毒B.食肉中毒C.人畜共患传染病D.食肉传染E.“三致”作用参考答案： B, D, E 您的答案：B, D, E4、细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒。

A.肉毒梭菌B.神经毒素C.外毒素D.肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素E.肉毒毒素参考答案： A, E 您的答案：A, E5、在动物性制品生产中经常使用的食品添加剂有（）。

A.漂白剂B.防腐剂C.发色剂D.抗氧化剂E.消泡剂参考答案： B, C, D 您的答案：B, C, D6、肉的自溶主要是由于肉在（）等不合理条件下储藏所发生的肉组织强烈分解的过程A.未经冷却即冷藏B.胴体内脏一起堆放C.堆放在地上D.盐腌E.水洗参考答案： A, B 您的答案：A, B7、肉的新鲜度的检验一般是从（）等三个方面来进行检验的。

A.感官性状B.腐败分解产物的数量C.分解终产物的种类D.腐败分解产物的特性和数量E.细菌的污染程度参考答案： A, D, E 您的答案：A, D, E8、冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少，解冻肉的质量越佳。

在加工企业和人们日常生活中常用的解冻方法有（）。

A.真空解冻B.空气缓慢解冻C.流水浸泡解冻D.微波快速解冻E.盐水解冻参考答案： B, C 您的答案：B, D9、在长期的生产实践中，腌制工人总结出一套检验腌腊肉制品的简单易行的（）感观检查方法。

- - -- - - - - - - - - -- - - - - - - - 《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A 〕 - - - 适用专业： - - 题号 -- 分数 线- - 阅卷人 分 - 得 - - - 1、急宰 - — 二 三 四 五 总分 总分人一、名词解释〔每题 3 分，共 24 分〕 - 2、人畜共患病 - - 3、化制 - - 4、割三腺 - - 5、HACCP 订- - 6、MPN- 姓 - 7、外源性污染 - - 8、休药期- - - - 阅卷人二、填空题〔每格 1 分，共 26 分〕- - - - 号 - 1、宰前检疫后的处理方法有、、、。

-- 2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是 、- 装 、 、。

- - 3、颖肉的 pH 值为，次鲜肉的 pH 值为 ，变质肉的 pH 值 - - 为 。

- - - - - - - - -阅卷人三、是非推断题〔每题 1.5 分，共 15 分〕名 学 级班 -- - - - 4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括 5、20℃牛乳的密度为 ，乳脂肪应大于 6、蛋颖度检查的方法一般有 、、、、，乳酸度为 、。

。

-- 7、有害金属元素有、 、 、 、 。

1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。

〔〕2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。

〔〕3、被狂犬病患畜咬伤超过 8 天的牲畜不准宰杀。

〔〕4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。

〔〕5、氨的气味说明肉的腐败。

〔〕6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。

〔〕7、宰前检疫对体温正常，安康状况良好的猪均可送宰。

〔〕8、PSE 肉属劣质肉，应全部销毁。

〔〕9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常消灭急性增生性炎。

〔〕10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。

〔〕阅卷人四、选择题〔每题 1.5 分，共 15 分〕1、猪丹毒、炭疽常呈〔〕。

动物性食品检验考试模拟题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、维生素 C 缺乏引起下列哪种疾病( )。

A、干眼病B、坏血病C、神经炎D、不孕症正确答案：B2、蛋白蒸馏过程中接收瓶中的溶液A、硼酸B、氢氧化钠C、硫酸正确答案：A3、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为 15 克，则样品中蛋白质含量推测是( ) 。

A、240 克B、93.75 克C、140 克D、160 克正确答案：B4、直接干燥法测定水分所提到的恒重是小于()A、5mgB、0.2mgC、2mgD、0.5mg正确答案：C5、测定还原糖的直接滴定法属于( )。

A、沉淀滴定法B、配位滴定法C、酸碱滴定法D、氧化还原滴定法正确答案：D6、确定常压干燥法的时间的方法是( ) 。

A、干燥到恒重B、规定干燥一定时间C、101~105 °C干燥 3~4 小时D、101~105 °C干燥 1 小时正确答案：A7、分析结果的准确度用( )表示。

A、标准偏差B、误差C、标准偏差D、变异系数正确答案：B8、面包、蛋糕中的脂肪含量可以用( )方法测定。

A、碱水解B、氯仿-甲醇法C、索氏提取法和酸水解法正确答案：C9、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是( )。

A、蛋氨酸B、苏氨酸C、甘氨酸D、色氨酸正确答案：C10、凯氏定氮法实验中加入硫酸钾的目的是A、起催化作用B、强氧化样品C、提高溶液沸点D、指示消化终点正确答案：C11、测定脂溶性维生素时，通常先用 ()处理样品。

A、干法灰化法B、都可以C、湿法消化法D、皂化法正确答案：D12、蛋白质测定中，下列做法正确的是（）A、消化时间过长B、蒸馏时 NaOH 过量C、滴定时速度太快D、消化时硫酸钾用量过大正确答案：B13、两组测定值分别为1001、1002、1003、1004、1005 和0.1001、0.1002、0.1003、0.1004、 0.1005，其标准偏差分别为S1 和S2 两者之间的关系是( )。

动物性食品检验模拟习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是( )。

A、使炭化过程更易进行、更完全B、使炭化时燃烧完全C、使炭化时容易观察D、使炭化过程中易于搅拌正确答案：A2、ELISA 技术中待测孔(管)显色颜色的深浅与待测抗原或抗体呈负相关的是( )。

A、双抗体夹心法B、双位点一步法C、捕获法D、竞争法正确答案：D3、脂肪测定时，样品包的高度应( )。

A、以虹吸管高度的 2/3 为宜，以便于脂肪的抽提。

B、与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。

C、高出抽提管，以便于脂肪的抽提。

正确答案：A4、灰化一般使用的温度是A、500~600°CB、120~130°CC、95~105°CD、300~400°C正确答案：A5、我国食品质量标准中带强制性的标准是( )。

A、行业标准B、地方标准C、国家标准D、企业标准正确答案：C6、（)不是牛乳中主要的营养成分。

A、蛋白质B、脂肪C、盐D、乳糖正确答案：C7、在滴定分析法测定中出现下列情况，哪种导致偶然误差( )。

A、几次读取滴定管的读数不能取得一致B、砝码未经校正C、滴定管的读数读错D、滴定时有液滴溅出正确答案：A8、测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不超过( )。

A、2mgB、0.3mgC、0.2mgD、0.5mg正确答案：D9、凝胶过滤色谱中哪一类分子出峰最快( )。

A、大分子B、都不是C、小分子D、中等分子正确答案：A10、索氏提取法常用的溶剂有( )A、无水乙醚或石油醚B、乙醚C、乙醇D、氯仿-甲醇正确答案：A11、用原子吸收光谱法测定钙时，加入镧溶液的作用是( )。

A、提高火焰温度B、减少背景C、作为释放剂D、做消电离剂正确答案：C12、下列属于非还原性双糖的是( )。

A、蔗糖B、乳糖C、淀粉D、果糖正确答案：A13、( )可以用索氏提取法测定其含量。

0881 20202单项选择题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要为海产的鱼、虾和（ ），其次为肉类、禽类和蛋类。

.贝类. 蔬菜类 .食用菌类2、当感官检查不能区别猪肉黄脂与黄疸时，应采用实验室检验测定胆红素，其方法包括氢氧化钠法和（ ）。

. 硝酸法.硫酸法3、凡患有重要人畜共患病或危害性大的传染病的畜禽尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以( )处理。

.销毁. 化制. .高温4、食用动物性油脂酮化酸败的产物为（ ）。

.羟酸 . 酮和酮酸..醛酸.5、与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是（）。

.肝糖原.肌糖原.果糖6、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。

.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结7、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。

.畜禽的宰后检验.病畜禽的临床诊断.畜禽的宰前检验8、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。

因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（）。

.越高.相同.越低9、传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。

.砷.铅.铬10、乳的滴定酸度是以（）为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

.甲基红.酚酞.溴甲酚绿11、挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生的（）等碱性含氮物质。

.氨及胺类..酸及盐类.脂肪酸12、肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的蛋白质强烈分解的过程。

.糖原分解酶.氧化酶.组织蛋白酶13、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

.感官检查.病理学检查14、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

.37℃、44h.37℃、24h.20℃、44h15、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。