单项选择题
1、
菌落总数的数值是指（）。
a.整个样品的细菌总数
b. 整个样品表面的细菌总数
c. 1g（1mL）样品中的细菌总数
d. 1g（1mL）样品中的活菌总数
1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数
2.
3.
4.
2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。
1.桔青霉素
2.黄曲霉素
3.黄绿青霉素
4.展青霉素
3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.产气不产酸
2.产酸产气
3.产酸不产气
4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。
1.氢氧化钠-乙醚
2.乙醇-氢氧化镁
5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。
1.感官检查
2.病理学检查
6、菌落总数的数值是指（）。
1.整个样品的细菌总数
2.1g（1mL）样品中的活菌总数
3.1g（1mL）样品中的细菌总数
7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。
1.越大
2.无变化
3.越小
8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。
1.镉
2.甲基汞
3.铅
4.砷
9、
大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
1.37℃、44h
2.37℃、24h
3.20℃、44h
10、
乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g
牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
1.氢氧化钠
2.盐酸
3.氧化镁
11、
猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结
腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和
（）。
1.支气管淋巴结
2.腘淋巴结
3.颈深后淋巴结
12、
猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。
1.弓形虫
2.肉孢子虫
3.旋毛虫
13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。
a. 镉
b. 甲基汞
c. 无机砷
d. 铅
1. E.
2.
3.甲基汞
4.
多项选择题
14、
鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。
a. 感官检查
b. 灯光透视检验
c. 酸度测定
d. 哈夫单位测定
1.感官检查
2.哈夫单位测定
3.灯光透视检验
4.
15、宰后检验时兔球虫病的主要检验部位（）。
1.十二指肠
2.肝脏
3.盲肠
4.小肠前段
16、动物性食品中兽药残留检测采用的理化方法有（）。
1.冷原子吸收光谱法
2.HPLC
3.HPLC-MS
4.GC- MS
17、微生物性食物中毒的特点包括（）。
1.具有传染性
2.中毒的局限性
3.发病的集中性
4.爆发的条件性
5.症状的特殊性
18、腐败变质肉的特征表现：肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（）。
1.氨反应阳性
2.呈强碱性
3.呈强酸性
4.有显著的腐败气味
19、
动物性食品的外源性污染主要是通过（）等途径来进行的。
a. 水
b. 空气
c. 土壤
d. 细菌
1.1g（1mL）样品中的活菌总数
2.空气
3.土壤
4.水
判断题
20、猪、牛、羊甲状腺位于喉头前下部的气管上，人误食甲状腺后会造成动物性食物中毒。因此，屠宰猪、牛、羊时应摘除甲状腺。
1. A.√
2. B.×
21、鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查、灯光透视检验、酸度测定、哈夫单位测定等。
1. A.√
2. B.×
22、烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是苯并（a）芘。
1. A.√
2. B.×
23、根据鲜（冻）畜肉卫生标准（GB2707-2005）新鲜肉TVBN应该≤15mg/100g。
1. A.√
2. B.×
24、
畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为82℃。
1. A.√
2. B.×
25、
当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。
1. A.√
2. B.×
26、
生物安全处理是指通过用焚毁、化制、掩埋或其他物理、化学生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。
1. A.√
2. B.×
27、
畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的含量、排出机体内过多的代谢产物和降低宰后肉品的带菌率。
1. A.√
2. B.×
28、
对于病、死畜禽肉，经过高温消毒处理加工成肉制品后则可以上市交易。
1. A.√
