0881]《动物性食品卫生检验》-2020春

=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。

2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。

6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。

7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。

===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。

9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。

主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。

对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。

（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。

其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。

对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。

目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。

（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。

（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。

由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。

因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。

学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。

0881 20192
单项选择题
1、畜禽屠宰污水在排放之前的处理方法包括预处理、（）和消毒处理。

1.销毁
2.生物处理
3.不处理
2、牛肉孢子虫病宰后检验的部位不包括（）。

1.膈肌
2.心肌
3.心肌及骨骼肌
4.咬肌
3、烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是（
1.苯并（a）芘
2.二恶英
3.硝酸盐
4、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。

1.畜禽的宰后检验
2.病畜禽的临床诊断
3.畜禽的宰前检验
5、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性
1.20℃、24h
2.37℃、24h
3.37℃、44h
6、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗酸度。

1.氢氧化钠
2.盐酸
3.氧化镁
7、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。

因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（
1.越高
2.相同
3.越低
8、看、扦、斩三步检验法用于检验的动物性食品是（）。

1.腌腊肉制品
2.罐头肉制品
3.熟肉制品
9、
.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。

1.砷
2.铅
3.铜
10、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。

1.20d。

1、运输途中发现畜禽传染病时，应立即停运，就地急宰。

（）2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。

（）3、被狂犬病患畜咬伤超过8天的牲畜不准宰杀。

（）4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。

（）5、氨的气味表明肉的腐败。

（）6、检疫员具有兽医卫生监督员的职权。

（）7、宰前检疫对体温正常，健康状况良好的猪均可送宰。

（）8、PSE肉属劣质肉，应全部销毁。

（）9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常出现急性增生性炎。

（）10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。

（）四、选择题（每小题1.5分，共15分）1、猪丹毒、炭疽常呈（）。

A、散发性B、地方性流行C、流行性2、宰后检验淋巴结呈现“大理石出血”时，常见于（）。

A、副伤寒B、猪瘟C、猪丹毒3、宰后剖检淋巴结时，常用（）。

A、横切B、纵切C、任意切4、细菌总数的报告应选择平均菌落数在（）之间的稀释度，乘以稀释度报告之。

A、10～100B、100～300C、30～3005、炭疽病畜舍消毒可用（）。

A、30%草木灰水B、10%石灰乳C、20%漂白粉溶液6、狂犬病病畜应（）。

A、急宰B、缓宰C、禁宰7、“虎斑心”是（）病特征性病理变化。

A、布氏杆菌B、炭疽C、口蹄疫8、动物检疫是（）。

A、政府行为B、职业行为C、企业行为9、“瘦肉精”是（）。

A、人工合成兴奋剂B、人工合成的促生长剂C、人工合成的抑制剂10、鲜猪肉挥发性盐基氮（mg/100g）为（）。

A、≤20B、≤25C、≤30五、问答题（每小题5分，共20分）1、病死畜禽肉如何检验？检出后如何处理？2、简述动物性食品污染的来源和控制方法。

3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？如何鉴别?4、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？动物性食品卫生检验A卷参考答案及评分标准一、名词解释（每小题3分，共24分）1、急宰：对无碍肉食卫生的普通病、一般性传染病患畜而有死亡危险的动物实施宰前检疫后处理的一种方法。

动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。

内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。

内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。

外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。

食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。

食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。

动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。

大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。

细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。

沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。

《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。

培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。

动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。

随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。

一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。

所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。

二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。

2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。

3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。

三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。

《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。

简称(TVB-N)。

2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。

3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。

4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。

7.MRL：即农药最高残留限量。

为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。

有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。

8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。

11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。

12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。

13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。

2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。

A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。

A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。

A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。

A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。

A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。

A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。

A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。

A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。

A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。

A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。

A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。

A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。

2022-2023第一学期《动物性食品卫生检验》期末试卷A（闭卷）考试班级：牧医19501班考试时间：90分钟一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、有机氯农药脂溶性强，蓄积于含有（）的组织器官[选择题] [单选题] *A、脂肪(正确答案)B、肌肉C、骨骼D、血液2、水俣病实际为（）的中毒 [单选题] *A、有机砷B、有机汞(正确答案)C、有机氯D、有机镉3、病畜隔离与污水处理区应处于生产加工区的（） [单选题] *A、上风区B、下风区(正确答案)C、顺风区D、逆风区4、畜禽运输应在启运前（）以内，货主持有效期检疫证明向所在地县级以上农牧部门报告。

[单选题] *A、1天B、2天C、3天(正确答案)D、4天5、群体检验一般包含（）。

[单选题] *A、静态检查B、动态检查C、食态检查D、以上都是(正确答案)6、疯牛病是朊病毒引起的牛的一种（）系统疾病。

[单选题] *A、呼吸B、泌尿C、消化D、中枢神经(正确答案)7、确诊为高致病性禽流感的病禽、疑似病禽及整个朋体、副产品应该（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒8、我国规定猪囊尾蚴主要检验部位为（） [单选题] *A、咬肌B、深腰肌C、膈肌D、以上都是(正确答案)9、（）的作用是将蛋黄固定在蛋的中心 [单选题] *A、系带(正确答案)B、蛋白C、气室D、气孔10、正常乳的乳密度为（） [单选题] *A、1.130B、1.230C、1.040D、1.030(正确答案)11、引起食品腐败变质的微生物有（） [单选题] *A、细菌B、霉菌C、酵母D、以上都是(正确答案)12、胚胎畸形、死胎、流产称为（） [单选题] *A、坏死作用B、三致作用(正确答案)C、肿瘤作用D、免疫作用13、畜禽运输每批押韵人员不得少于( )人 [单选题] *A、1人B、2人C、3人(正确答案)D、4人14、宰后检验确诊为狂犬病的病畜，其整个胴体及副产品均将（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒15、囊尾蚴患畜的整个胴体和内脏作（）处理 [单选题] *A、化制(正确答案)B、食用C、销毁D、消毒16、肉的新鲜度检验中通过视觉、触觉、味觉等进行检测的方法是（） [单选题] *A、理化检验B、感官检验(正确答案)C、细菌学检验D、微观检验17、肠衣的常见缺陷及卫生处理包括（） [单选题] *A、污染B、腐败C、褐斑D、以上都是(正确答案)18、20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比称为（） [单选题] *A、乳比重B、常乳C、乳密度(正确答案)D、初乳19、母牛分娩后一周所分泌的乳叫（） [单选题] *A、初乳(正确答案)B、常乳C、血乳D、母乳20、畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间称为（） [单选题] *A、抗药期B、反应期C、终止期D、休药期(正确答案)二、多项选择题（每小题2分，共20分）1、三致作用指的是（） *A、致畸(正确答案)B、致癌(正确答案)C、致突变(正确答案)D、致病2、二噁英进入人体的途径主要有（） *A、垂直传播B、呼吸道(正确答案)C、皮肤(正确答案)D、消化道(正确答案)3、屠宰污水处理的基本方法有（） *A、预处理(正确答案)B、生物处理(正确答案)C、掩埋D、消毒处理(正确答案)4、宰后检验主要以感官检验为主，包括（） *A、视检(正确答案)B、剖检(正确答案)C、触检(正确答案)D、嗅检(正确答案)5、畜肉宰杀后要经历（） *A、尸僵阶段(正确答案)B、成熟阶段(正确答案)C、自溶阶段(正确答案)D、腐败阶段(正确答案)6、冷却肉在贮藏期间的变化有（） *A、变软(正确答案)B、变色(正确答案)C、干耗(正确答案)D、形成干膜(正确答案)7、蛋的形态结构包括（） *A、蛋壳(正确答案)B、蛋白(正确答案)C、蛋黄(正确答案)D、孔道8、根据引起罐头胖听的原因，胖听分为（）三种 *A、物理性胖听(正确答案)B、空气性胖听C、生物性胖听(正确答案)D、化学性胖听(正确答案)9、畜禽经过宰前检疫后，可以采取（）处理方式 *A、准宰(正确答案)B、急宰(正确答案)C、缓宰(正确答案)D、禁宰(正确答案)10、屠宰加工企业的红下水是指（） *A、心(正确答案)B、肝(正确答案)C、肺(正确答案)D、脑三、填空题（每空1分，共10分）1、动物性食品的生物性污染包括______、______、______对动物性食品的污染。

一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。

（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。

（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。

（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。

（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。

（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。

（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。

（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。

（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。

（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。

《动物性食品卫生检验》课程改革探索从课程定位、设计理念与思路、教学内容的组织与安排三个方面，总结了《动物性食品卫生检验》课程改革的经验，对同类课程的建设开发具有一定的指导意义。

动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工，常见传染病鉴定与处理，动物性食品加工与检验，动物性食品污染与控制等内容的学科，它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关，又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科，也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学，是动物防疫与检疫专业的必修课。

1课程的定位1.1课程的性质和作用动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。

本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存，运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。

通过本门课程的学习，为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。

1.2课程的教学目标突出能力与素质并重的培养目标，使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识，着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能，如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导，能够对常见的动物性食品进行卫生检验，具备一定的生产项目的管理能力，同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力，具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识，把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。

2课程设计的理念与思路2.1课程设计的理念以岗位的职业能力培养为核心，在教学过程中，做到教学目标与工作任务相对应，在工作任务重融入相应的职业标准，并且按照屠宰过程设计检疫检验流程，把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。

2.2课程设计的思路2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标使学生掌握动物性食品常规的检验的技术，同时具备法律安全意识，熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准，如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等，把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。

《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称：动物性食品卫生检验课程类别：专业核心课程课程学时：72课程学分：4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。

动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。

通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。

本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。

本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。

二、课程教学目标通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。

（一）知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。

2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。

3.掌握动物性食品检验项目及标准。

4.了解行业、企业动物性食品生产现状。

5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。

6.掌握动物性食品加工的工艺流程。

（二）能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。

适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为、化学性污染和；按照污染的方式，则可分为内源性污染和外源性污染。

2、肉源性疾病根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，可分为、食肉中毒和。

3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。

4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。

5、产前天的胎乳及产后天内的初乳不宜食用。

6、对于肺脏的检验，应注意有无硬结，及其它病理变化。

马属动物和骆驼的肺脏，应特别注意气管的检查，以发现可能存在于肺深层的和。

7、猪的淋巴结往往缺乏或并入淋巴结。

8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。

9、常见局限性和全身性组织病变主要有、组织水肿、败血症、、脂肪组织坏死、脓肿。

10、凡的鱼类（鲣鱼、鲐鱼等）要特别注意检查质量鲜度。

这类鱼易分解产生大量，发现鱼体软化者则不能销售，防止食后中毒。

二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。

A 、不可以B、可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、盲肠蚓突和圆小囊浆膜C、胃壁D、皮3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、奶粉中大肠菌群（MPN/100g）应小于（）。

A、100B、90C、110D、50 0005、特级鲜蛋气室高度在（）mm以内。

A、5B、4C、3D、7三、名词解释（每小题4分，共16分）MRL）：2、异常乳：3、冻结肉：4、蛋黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、宰后应如何对胴体的表面进行检查？2、简述兔的宰后卫生检验？3、如何区分老公猪、老母猪肉与正常肉？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、长期冷藏鲜鱼的要点是什么？五、论述题（第1题14分，第2题10分）1、如何对市场肉类进行胴体检验？2、作为一名动物性产品检验人员，在检验过程中怎样做好个人防护？《动物性食品卫生检验技术》A 参考答案及评分标准一、填空题 （1′×20=20′）1、生物性污染、放射性污染2、食肉传染、“三致”作用3、肉毒梭菌、副溶血性弧菌4、静态观察、看听摸检5、15、76、局限性炭疽、脓肿。

0881 20202单项选择题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要为海产的鱼、虾和（ ），其次为肉类、禽类和蛋类。

.贝类. 蔬菜类 .食用菌类2、当感官检查不能区别猪肉黄脂与黄疸时，应采用实验室检验测定胆红素，其方法包括氢氧化钠法和（ ）。

. 硝酸法.硫酸法3、凡患有重要人畜共患病或危害性大的传染病的畜禽尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以( )处理。

.销毁. 化制. .高温4、食用动物性油脂酮化酸败的产物为（ ）。

.羟酸 . 酮和酮酸..醛酸.5、与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是（）。

.肝糖原.肌糖原.果糖6、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。

.腮腺.肝淋巴结.病变淋巴结7、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。

.畜禽的宰后检验.病畜禽的临床诊断.畜禽的宰前检验8、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。

因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（）。

.越高.相同.越低9、传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。

.砷.铅.铬10、乳的滴定酸度是以（）为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

.甲基红.酚酞.溴甲酚绿11、挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生的（）等碱性含氮物质。

.氨及胺类..酸及盐类.脂肪酸12、肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的蛋白质强烈分解的过程。

.糖原分解酶.氧化酶.组织蛋白酶13、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

.感官检查.病理学检查14、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

.37℃、44h.37℃、24h.20℃、44h15、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。