动物性食品卫生检验试题与复习资料

【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。

A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。

A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。

A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。

A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。

A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。

A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。

A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。

A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。

A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。

A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。

A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。

A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。

A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。

A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。

《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。

简称(TVB-N)。

2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。

3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。

4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。

7.MRL：即农药最高残留限量。

为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。

有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。

8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。

11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。

12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。

13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。

2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。

动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。

A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。

A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。

A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。

A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。

A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。

A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。

A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。

A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。

A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。

A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。

A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。

A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。

A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。

A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。

A．1h B．1.5h C．2h D．2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（）。

一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。

活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。

具有很大的净化水的能力。

屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。

也称净肉率（牛、羊）。

胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。

猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。

屠畜的宰前检验根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。

冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。

不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。

致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。

主要用于攻击性强的动物。

屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。

指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。

有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。

肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。

动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。

寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。

名词解释：动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。

动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。

⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。

动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。

⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。

内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,⼜称第⼀次污染。

外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,⼜称第⼆次污染。

⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。

⾷⾁传染：安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。

⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。

以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。

最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。

动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。

其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。

6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。

肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。

7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。

8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。

β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)、(2)、(3)。

2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)、(2)和(3)为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。

3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)、(2)和(3)。

4. 肉新鲜度的检查，一般从(1)、(2)、(3)等三个方面来进行的。

5. 肉类腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。

6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)；对于强酸性罐头食品，采用(3)。

卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。

（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。

单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。

菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。

意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。

⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。

意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。

⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。

mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW 保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9 ~ -10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。

A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。

A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。

A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。

A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。

A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。

A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。

A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。

A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。

A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。

A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。

A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。

A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。

《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷一、名词解释（每题3分，共24分）1、食肉传染2、PSE肉3、挥发性盐基氮4、乳密度5、乳滴定酸度6、蛋黄指数7、休药期8、摘“三腺”二、填空题（每空1分，共计15分）1、肉罐头物理性检验项目有、、、、。

2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。

3、鱼在保存期的变化过程可分为 ___、____ __、等三个阶段。

4、肉的感官检验指标主要有、、、、。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。

（）2、只要是来自健康奶牛的奶，均可作为乳制品的原料。

（）3、有条件食用肉的处理方法是盐腌。

（）4、新鲜鸡蛋的壳比不新鲜鸡蛋的壳的反光性强。

（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。

（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。

（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。

（）8、新鲜肉的挥发性盐基氮含量不大于20mg/100g。

（）9、严禁河豚鱼入市销售食用。

（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。

（）四、简答题（每题7分，共28分）1、如何测定牛奶的密度？2、新鲜鱼应具备哪些特征？3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？4、销毁动物产品可采用哪几种方法？五、问答题（每题9分，共18分）1、宰后检验发现口蹄疫如何处理？2、应从哪几方面来确保动物产品的卫生？。

一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。

（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。

（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。

（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。

（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。

（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。

（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。

（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。

（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。

（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。

《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。

2、胴体的概念。

3、屠体的概念。

4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。

一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。

2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。

作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。

第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。

2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。

（4）、受到化学物质的污染。

3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。

4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。

卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。

（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。

动物性食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、容量瓶的容积一般是( )时的容积。

A、0°CB、20°CC、60°CD、80°C正确答案：B2、处于能量最低的激发态称为( )。

A、第四激发态B、第一激发态C、第三激发态D、第二激发态正确答案：B3、直接滴定法测还原糖含量中，至溶液( )刚好褪去为终点A、紫色B、蓝色C、绿色D、红色正确答案：B4、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( )。

A、乳粉B、酱油C、糖浆D、果汁正确答案：A5、直接滴定法在测定还原糖含量时用( )作指示剂A、铜离子B、次甲基蓝C、甲基红D、溴甲酚绿正确答案：B6、气相色谱法的流动相是( )。

A、固体B、液体C、气体D、胶体正确答案：C7、高压输液系统的作用()A、将混合组分分离成单一组分的作用B、根据色谱条件输送流动相溶剂C、将待分析样品引入色谱柱正确答案：B8、平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定的样品，叫做( )。

A、原始样品B、平均样品C、试验样品D、保留样品正确答案：C9、干法灰化的缺点( )。

A、有机物分解彻底，操作简单B、基本不加或加入很少的试剂，空白值低C、灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。

D、灼烧温度高，造成易挥发元素的损失。

正确答案：D10、测定水分时，称取的普通样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过( )A、3mmB、1mmC、5mmD、10mm正确答案：C11、恒温烘箱是( )测定的设备A、蛋白B、酸度C、灰分D、水分正确答案：D12、肉类样品的干法灰化的温度为( )。

A、300°C-400°CB、400°C-500°CC、500°C-600°CD、600°C-700°C正确答案：C13、糖，味精等食品适合用下列哪种方法干燥。

动物性食品检验练习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是（)A、样品在马弗炉中灰化过夜B、样品可以直接放入灰化C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在电炉上灼烧至无烟后放入正确答案：D2、维生素 A 缺乏引起下列哪种疾病( )。

A、干眼病B、坏血病C、神经炎D、不孕症正确答案：A3、原子吸收光谱是( )。

A、分子的振动、转动能级跃迁时对光的选择吸收产生的B、基态原子吸收了特征辐射跃迁到激发态后又回到基态时所产生的C、分子的电子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的D、基态原子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的正确答案：D4、原子吸收分光光度计中常用的检测器是( )。

A、光电倍增管B、感光板C、光电管D、光电池正确答案：A5、实验室组装凯氏定氮蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（）A、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶B、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管正确答案：D6、下列哪一种 ELISA 实验方法最常用于抗原测定( )。

A、间接法B、反向间接法C、竞争法D、双抗体夹心法正确答案：D7、测定脂肪的溶剂，其溶解脂肪能力强的是( )A、氯仿B、甲醇C、乙醚D、D。

石油醚正确答案：C8、两组测定值分别为 1001 、1002 、1003 、1004 、1005 和 1、2、3、4、5,其标准偏差分别为 S1 和 S2 两者之间的关系是( )。

A、S1 >S2B、S1 <S2C、S1= S2/10000D、S1 =S2正确答案：D9、下列数值中有效数值位数为四位的是( )。

A、pH =12.30B、[H+]=0.0050mol/LC、20.36D、3600正确答案：C10、下列属于单糖的是( )。

A、乳糖B、半乳糖C、麦芽糖D、淀粉正确答案：B11、今用邻苯二甲酸氢钾为基准物标定NaOH溶液，下列情况会使结果偏高的是( )。

动物性食品卫生学题库第一篇：动物性食品卫生学题库卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。

（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。

单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。

菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。

意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。

⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。

意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。

⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。

mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

[0881]《动物性食品卫生检验》第一批次[论述题]简答题：1、动物性食品的生物性污染和化学性污染有什么区别？2、高致病性禽流感宰后检验的特征性病变？3、宰后检验时猪瘟的主要病变特征？4、执行休药期与畜产品安全的关系？5、猪的宰后检验的程序与要点有哪些？6、如何进行宰后猪的同步检验？参考答案：1、答案：生物学污染是直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和食物中毒；污染的动物性食品可出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。

化学性污染是通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。

2、答案：高致病性禽流感通常突然爆发，初期的病例无明显症状而突然死亡，稍缓和者可见精神沉郁，头翅下垂，鼻分泌物增多，常摇头企图甩出分泌物，严重的可引起窒息。

病鸡流泪，颜面浮肿，冠和肉鬓肿胀、发绀、出血、坏死，脚鳞变紫，下痢，有的出现歪脖、跛行及抽搐等神经症状。

宰后检验时，高致病性禽流感的特征性病变是病禽的口腔、胃腺、肌胃角质膜下层和十二指肠出血。

3、答案：宰后检验时猪瘟的主要病变特征是可见四肢、腋下、耳根甚至全身，体表有暗红色出血点，指压不褪色；全身大部分淋巴结肿大和出血，切面呈大理石样外观；脾边缘出血性梗死；肾脏呈苍白色，表面有数量不等的暗红色针状出血点。

胃、肠黏膜潮红，上面散布许多小出血点。

亚急性和慢性型病变主要见于肺和大肠（结肠和盲肠的黏膜上有轮层状、黑褐色的扣状肿，形成溃疡）。

4、答案：在畜产品安全生产中执行休药期可避免供人类食用的动物组织或产品中残留的药物超出最高残留限量。

通过休药期，使动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物逐渐消除，直至达到"安全浓度”，即低于"最高残留限量”。

5、答案：头部检验：剖检颌下淋巴结，检查有无猪炭疽和淋巴结结核；剖检咬肌；查有无猪囊尾蚴；视检口、鼻盘、蹄，检查有无口蹄疫、猪传染性水疱病等。

皮肤检验：检查有无猪丹毒病、猪肺疫、猪瘟等。

一、名词解释（每题3分，共30分）1、食物中毒2、白肌肉3、挥发性盐基氮4、化制5、乳密度6、乳总酸度7、蛋黄指数8、哈夫单位9、BOD510、印胆二、填空题（每空1分，共计15分）1、猪宰后常检淋巴结有、、、、。

2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。

3、肉在保存期的变化过程可分为、、、四个阶段。

4、皮蛋的理化检验项目主要是、、的含量等。

5、新鲜肉中TVB-N不超过mg/100g。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。

（）2、来自健康奶牛的奶均可作为乳制品的原料。

（）3、有条件食用肉可采用冷冻处理。

（）4、新鲜鸡蛋的蛋黄指数0.40～0.45。

（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。

（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。

（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。

（）8、摘三腺是指摘除猪的肾上腺、颌下腺和甲状腺。

（）9、严禁河豚鱼流入市场，对已流入市场的河豚鱼禁止出售，应妥善销毁。

（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。

（）四、简答题（每题5分，共15分）1、简述罗紫-哥特里法测定牛奶脂肪含量。

2、简述新鲜肉具备的特征。

3、简述肉类罐头膨听的原因。

五、问答题（每题7分，共14分）1、屠宰过程中发现禽流感如何处理？2、如何才能做好动物性食品卫生检验工作？六、计算题（11分）某学生测定牛奶酸度，操作如下：吸取10ml牛奶于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，滴加5滴酚酞指示剂，用0.0925mol/L氢氧化钠滴定，三次平行平均消耗1.9ml氢氧化钠。

空白试验为0.05ml。

根据以上检测，计算该牛奶的酸度，并判定该牛奶是否新鲜。