动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)

动物性食品检验练习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是（)A、样品在马弗炉中灰化过夜B、样品可以直接放入灰化C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在电炉上灼烧至无烟后放入正确答案：D2、维生素 A 缺乏引起下列哪种疾病( )。

A、干眼病B、坏血病C、神经炎D、不孕症正确答案：A3、原子吸收光谱是( )。

A、分子的振动、转动能级跃迁时对光的选择吸收产生的B、基态原子吸收了特征辐射跃迁到激发态后又回到基态时所产生的C、分子的电子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的D、基态原子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的正确答案：D4、原子吸收分光光度计中常用的检测器是( )。

A、光电倍增管B、感光板C、光电管D、光电池正确答案：A5、实验室组装凯氏定氮蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（）A、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶B、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管正确答案：D6、下列哪一种 ELISA 实验方法最常用于抗原测定( )。

A、间接法B、反向间接法C、竞争法D、双抗体夹心法正确答案：D7、测定脂肪的溶剂，其溶解脂肪能力强的是( )A、氯仿B、甲醇C、乙醚D、D。

石油醚正确答案：C8、两组测定值分别为 1001 、1002 、1003 、1004 、1005 和 1、2、3、4、5,其标准偏差分别为 S1 和 S2 两者之间的关系是( )。

A、S1 >S2B、S1 <S2C、S1= S2/10000D、S1 =S2正确答案：D9、下列数值中有效数值位数为四位的是( )。

A、pH =12.30B、[H+]=0.0050mol/LC、20.36D、3600正确答案：C10、下列属于单糖的是( )。

A、乳糖B、半乳糖C、麦芽糖D、淀粉正确答案：B11、今用邻苯二甲酸氢钾为基准物标定NaOH溶液，下列情况会使结果偏高的是( )。

动物性食品卫生学-题库1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A、边缘和下风处B、边缘和上风处C、中间D、出口处答案： A2、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A、链霉素B、卡那霉素C、红霉素D、庆大霉素答案： C3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾答案： A4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A、酸败B、腐败C、发酵D、腐烂答案： B5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A、集中发B、传染C、潜伏期短D、症状相似答案： B6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A、含污物多B、流量大C、气味不良D、含有少量病原体答案： D7、乳制品的常规加工流程正确的是（）A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质答案： A8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A、蛋的形状B、蛋壳薄厚C、蛋的大小D、蛋的种类答案： C9、以下哪种情况属于食物中毒（）。

A、喝牛奶过敏B、暴饮暴食导致急性胃肠炎C、慢性中毒D、食用甲状腺中毒答案： D10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A、蛋形指数B、蛋重C、蛋的大小D、哈夫指数答案： D11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？答案： 1) 准备阶段2) 第一阶段：急性毒性试验3) 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验 4) 第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5) 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。

二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。

二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。

三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。

当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。

2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。

动物性食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、容量瓶的容积一般是( )时的容积。

A、0°CB、20°CC、60°CD、80°C正确答案：B2、处于能量最低的激发态称为( )。

A、第四激发态B、第一激发态C、第三激发态D、第二激发态正确答案：B3、直接滴定法测还原糖含量中，至溶液( )刚好褪去为终点A、紫色B、蓝色C、绿色D、红色正确答案：B4、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( )。

A、乳粉B、酱油C、糖浆D、果汁正确答案：A5、直接滴定法在测定还原糖含量时用( )作指示剂A、铜离子B、次甲基蓝C、甲基红D、溴甲酚绿正确答案：B6、气相色谱法的流动相是( )。

A、固体B、液体C、气体D、胶体正确答案：C7、高压输液系统的作用()A、将混合组分分离成单一组分的作用B、根据色谱条件输送流动相溶剂C、将待分析样品引入色谱柱正确答案：B8、平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定的样品，叫做( )。

A、原始样品B、平均样品C、试验样品D、保留样品正确答案：C9、干法灰化的缺点( )。

A、有机物分解彻底，操作简单B、基本不加或加入很少的试剂，空白值低C、灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。

D、灼烧温度高，造成易挥发元素的损失。

正确答案：D10、测定水分时，称取的普通样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过( )A、3mmB、1mmC、5mmD、10mm正确答案：C11、恒温烘箱是( )测定的设备A、蛋白B、酸度C、灰分D、水分正确答案：D12、肉类样品的干法灰化的温度为( )。

A、300°C-400°CB、400°C-500°CC、500°C-600°CD、600°C-700°C正确答案：C13、糖，味精等食品适合用下列哪种方法干燥。

《动物性食品卫生检验》复习思考题
1、HACCP、ISO、GAP、CAC ?
2、动物性食品污染的分类？外源性生物性污染？
3、食品中有害物质容许量标准制定程序？动物最大无作用剂量?
4、急宰车间的卫生及管理要求？
5、常用的污水处理系统?生化需氧量?
6、动物福利
7、预防运输性疾病的措施？
8、屠畜、禽的宰前检疫的方法？大批的商品家禽的飞沟筛选法的具体做法？
9、屠宰加工程序？常用的致昏方法？常用放血方法？全净膛?
10、屠猪、屠牛羊宰后检验时淋巴结的选择。

11、有条件食用?化制？
12、成熟肉的感官特征?
13、市场贸易中常见的色泽异常肉种类及区别？
14、肉新鲜度的检验方法及卫生标准？新鲜猪肉的感官标准？挥发性盐基氮？
15、肉的冷却、冻结的概念及方法？肉的两步冻结法? 肉的解冻方法？
16、熟肉制品检验方法？腌腊肉制品实验室检验指标?
17、注水肉的检验方法？
18、如何鉴定病死畜禽肉?
19、常见组织器官病变、传染病、寄生虫病的卫生处理？（选择、判断）
20、乳品厂常用的杀菌和灭菌方法？巴氏杀菌法？超高温瞬时杀菌法？
21、乳的的卫生检验方法？正常新鲜牛乳的卫生标准乳酸度的测定方法？氯糖数？
22、鲜蛋的检验方法有哪些？蛋新鲜度的感官检验方法及标准? 哈夫单位及判定标准？卵黄系数及判
定标准?
23、鲜鱼的卫生检验方法及相应的卫生标准。

24、异常肉、奶、蛋、水产品的卫生处理？（选择、判断）
1。

[0881]《动物性食品卫生检验》第一批次[论述题]简答题：1、动物性食品的生物性污染和化学性污染有什么区别？2、高致病性禽流感宰后检验的特征性病变？3、宰后检验时猪瘟的主要病变特征？4、执行休药期与畜产品安全的关系？5、猪的宰后检验的程序与要点有哪些？6、如何进行宰后猪的同步检验？参考答案：1、答案：生物学污染是直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和食物中毒；污染的动物性食品可出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。

化学性污染是通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。

2、答案：高致病性禽流感通常突然爆发，初期的病例无明显症状而突然死亡，稍缓和者可见精神沉郁，头翅下垂，鼻分泌物增多，常摇头企图甩出分泌物，严重的可引起窒息。

病鸡流泪，颜面浮肿，冠和肉鬓肿胀、发绀、出血、坏死，脚鳞变紫，下痢，有的出现歪脖、跛行及抽搐等神经症状。

宰后检验时，高致病性禽流感的特征性病变是病禽的口腔、胃腺、肌胃角质膜下层和十二指肠出血。

3、答案：宰后检验时猪瘟的主要病变特征是可见四肢、腋下、耳根甚至全身，体表有暗红色出血点，指压不褪色；全身大部分淋巴结肿大和出血，切面呈大理石样外观；脾边缘出血性梗死；肾脏呈苍白色，表面有数量不等的暗红色针状出血点。

胃、肠黏膜潮红，上面散布许多小出血点。

亚急性和慢性型病变主要见于肺和大肠（结肠和盲肠的黏膜上有轮层状、黑褐色的扣状肿，形成溃疡）。

4、答案：在畜产品安全生产中执行休药期可避免供人类食用的动物组织或产品中残留的药物超出最高残留限量。

通过休药期，使动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物逐渐消除，直至达到"安全浓度”，即低于"最高残留限量”。

5、答案：头部检验：剖检颌下淋巴结，检查有无猪炭疽和淋巴结结核；剖检咬肌；查有无猪囊尾蚴；视检口、鼻盘、蹄，检查有无口蹄疫、猪传染性水疱病等。

皮肤检验：检查有无猪丹毒病、猪肺疫、猪瘟等。

《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。

简称(TVB-N)。

2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。

3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。

4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。

7.MRL：即农药最高残留限量。

为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。

有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。

8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。

11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。

12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。

13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。

2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。

动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。

A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。

A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。

A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。

A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。

A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。

A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。

A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。

A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。

A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。

A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。

A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。

A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。

A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。

A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。

A．1h B．1.5h C．2h D．2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（）。

一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。

活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。

具有很大的净化水的能力。

屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。

也称净肉率（牛、羊）。

胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。

猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。

屠畜的宰前检验根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。

冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。

不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。

致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。

主要用于攻击性强的动物。

屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。

指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。

有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。

肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。

动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。

寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。

（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。

（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。

（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。

（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。

（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。

（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。

（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。

（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。

（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。