下载文档原格式
《餐饮成本核算》教学大纲【适用专业】：烹饪【开设学期】：第三学期【学时数】：32学时一、课程描述餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。
本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。
从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。
二、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。
1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。
2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。
3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。
三、与前后续课程的联系（一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。
（二）与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。
四、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。
项目一餐饮计算基础1、了解常见的度量衡单位，熟悉它们之间的换算关系。
2、了解餐饮业中常用的百分数、模块一、度量衡的单位及换算识记：（1）长度单位及换算。
（2）体积的单位及换算。
（3）质量的单位及换算领会：度量衡之间的换算。
简单应用：能够进行各种度量衡的计算模块二、餐饮中的代数问题领会：（1）有效数字、科学记数法。
大班数学教案买菜清单一、引言本文档是一份大班数学教案买菜清单，旨在帮助教师们在教授数学概念的同时，利用买菜的主题进行实践性教学，提高学生们的数学运算能力和实际应用能力。
二、教案目标在买菜的情境中，通过数学运算的实际应用，使学生能够：- 掌握加减法运算；- 学会估算物品价格； - 学习比较大小和排序。
三、教案步骤1.导入：介绍买菜的情境，引起学生的兴趣和注意力。
2.活动一：观察物品价格，估算总价。
–让学生观察一份菜单，了解每个菜品的价格。
–给学生几个买菜的任务，要求他们估算每个任务的总价。
–分组讨论估算的结果，并向其他组汇报。
–教师作出解释和指导，纠正估算错误。
3.活动二：比较价格大小，排序物品。
–给学生几组物品的价格，要求他们进行比较，找出最贵和最便宜的物品。
–让学生按从高到低的顺序排序物品价格。
–引导学生比较物品价格的方法，并给出合理的解释。
4.活动三：加减法运算。
–激发学生兴趣，让他们在规定时间内购买尽可能多的物品。
–引导学生进行加法和减法运算，计算他们购买的物品的总价和剩余的金额。
–分组将计算的结果进行对比，并让学生解释他们的计算方法。
5.总结：回顾整个买菜的过程，总结所学的知识点。
–教师引导学生总结加减法运算的规则和技巧。
–学生提出在买菜过程中遇到的问题和困惑，教师进行解答和补充说明。
四、教学评估通过以下形式对学生的学习效果进行评估： - 活动一中，观察学生估算总价的准确性。
- 活动二中，观察学生比较价格的方法和排序的准确性。
- 活动三中，观察学生的加减法运算能力和解题思路。
- 总结中，观察学生对所学知识点的掌握和应用能力。
五、教学资源•买菜的菜单•学生练习册•计算器六、结语通过买菜的情境教学，学生们能够亲身体验数学在生活中的应用，提高他们的数学运算和实际应用能力。
希望本教案能够对教师们在大班数学教学中起到一定的指导作用。
蔬菜主题教案大班大纲怎么写教案标题：探索蔬菜世界——大班蔬菜主题教案大纲一、教学目标：1. 认识和了解不同种类的蔬菜；2. 探索蔬菜的外观、颜色、味道和营养价值；3. 培养学生对蔬菜的兴趣和爱好；4. 培养学生的观察力、团队合作能力和口头表达能力。
二、教学内容：1. 蔬菜的分类：根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、果实类蔬菜等；2. 蔬菜的外观和特点：形状、颜色、大小等；3. 蔬菜的味道和口感：酸、甜、苦、辣等；4. 蔬菜的营养价值：维生素、纤维素、矿物质等；5. 蔬菜的种植和收获过程；6. 蔬菜的制作和食用方法。
三、教学活动：1. 观察和描述：学生观察不同种类的蔬菜，描述蔬菜的外观、颜色和形状；2. 品尝和评价：学生品尝不同蔬菜的味道，表达自己的喜好和感受；3. 探究和发现：学生团队合作，通过实验和调查了解蔬菜的营养价值；4. 种植和收获：学生参与蔬菜的种植过程，了解蔬菜的生长周期；5. 制作和分享：学生制作简单的蔬菜料理，与同学分享自己的制作过程和体验。
四、教学资源：1. 图片和实物：展示不同种类的蔬菜图片和实物，帮助学生认识和区分；2. 视频和动画：播放蔬菜种植和制作过程的视频和动画，激发学生的兴趣；3. 绘本和故事：阅读与蔬菜相关的绘本和故事，培养学生对蔬菜的情感和想象力。
五、教学评估：1. 观察记录：教师观察学生在活动中的参与程度、观察力和表达能力；2. 问答评估：通过提问学生对蔬菜的认知和理解程度；3. 作品展示：学生展示自己制作的蔬菜料理或相关的手工作品。
六、教学延伸：1. 家庭合作：鼓励学生与家人一起品尝和制作蔬菜料理，加深对蔬菜的认识；2. 实地考察：组织学生参观农田或蔬菜市场，亲身体验蔬菜的种植和销售过程；3. 蔬菜展览：学生自主策划和组织蔬菜展览活动，与其他班级或学校分享蔬菜主题的学习成果。
以上是一个大班蔬菜主题教案大纲的撰写示例，根据具体教学环境和学生特点，可以进一步细化教学内容和设计具体活动。
酒店的自助餐菜单
咖啡厅海鲜烧烤自助餐菜单（6）
一、冷菜：菠萝火腿沙拉、冷切肉、各式寿司、田园沙拉、尼哥斯沙拉
二：汤：每日例汤、甘笋菜花汤[配面包、黄油]
三、热菜：清蒸福寿鱼、辣炒小芒果螺、粉丝焗海白螺、萝卜牛腩煲、香烤猪颈肉、海鲜菇炒贝肉、爆炒脆肚尖、酸辣土豆丝、白灼青菜
四、主食：炒古松面、白米饭、黄姜饭、小芋头、玉米棒、白粥、馒头、花卷、粥料
五、扒档：马头鱼、大眼鱼、灯光鱼、羊排
六、烧烤档：牛肉串、热肠、鸡翅、烤烟肉卷、鱼丸、虾、生蚝
七、白灼档：青菜、菠菜、白菜、油麦菜、生菜、水饺、活中虾、海白螺、伊面、河粉、古松面、麻辣烫（海带、豆腐皮、红萝卜、白萝卜、黄豆芽、木耳、鸭血、土豆、金针菇、空心菜、枧菜、青菜）
八、烤肉档：烤肥牛、烤鸡、烤鸭、配酱汁
九：明档：比萨饼、茄子、黄豆芽。
《菜品的定价原则与方法》导学案一、导学目标1. 了解菜品定价的重要性及其影响因素。
2. 掌握菜品定价的基本原则和常用方法。
3. 能够运用所学知识合理定价，并提高餐厅经营效益。
二、导学内容1. 菜品定价的重要性及影响因素2. 菜品定价的基本原则3. 菜品定价的常用方法三、导学步骤第一步：导入通过展示一些著名餐厅的菜品价格，引导学生思考菜品定价的重要性，并讨论影响菜品定价的因素。
第二步：进修菜品定价的基本原则1. 成本原则：菜品定价应思量原材料、人工、设备等成本。
2. 市场定位原则：根据餐厅的定位和目标顾客群体确定菜品价格。
3. 竞争定价原则：思量竞争对手的价格水平，进行合理定价。
4. 顾客心理原则：思量顾客的心理承受能力，避免价格过高或过低。
第三步：进修菜品定价的常用方法1. 成本加成法：在原材料成本基础上加上一定的利润率，确定菜品价格。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手价格，合理定价。
3. 心理定价法：利用心理学原理，设置价格，引导顾客消费。
4. 套餐定价法：将多个菜品组合成套餐，提高销售额和利润率。
第四步：案例分析通过实际案例分析，让学生运用所学知识，合理定价一些菜品，并讨论定价策略的优劣的地方。
第五步：总结反思总结菜品定价的重要性、基本原则和常用方法，让学生反思自己在实际生活中的消费行为，并讨论如何合理选择菜品。
四、课后作业1. 收集一些餐厅的菜品价格，分析其定价策略。
2. 设计一份菜单，包括菜品名称、价格及推荐理由，合理定价。
3. 思考在实际经营中，如何根据菜品成本和市场需求进行定价调整。
五、拓展延伸1. 邀请餐厅经理或者行业专家来学校进行讲解，分享菜品定价的实际经验。
2. 到餐厅实习或实地考察，了解菜品定价的实际操作过程。
六、教学反馈通过课后作业和学生讨论，了解学生对菜品定价知识的掌握水平，及时进行反馈和指导。
以上为《菜品的定价原则与方法》导学案，希望学生能够通过本次进修，深入了解菜品定价的重要性和方法，提高实际应用能力，为将来的餐饮经营打下坚实基础。
《菜品的定价原则与方法》导学案导学目标：通过进修本导学案，学生将能够了解菜品定价的原则和方法，掌握如何合理地定价菜品，提高对餐饮行业的经营管理能力。
一、导入你是否曾经在餐厅里看到价格不菲的菜品，却不知道它们是如何定价的呢？在餐饮行业中，菜品的定价是一门重要的课题，它直接干系到餐厅的经营成败。
本节课我们将进修菜品的定价原则与方法。
二、菜品的定价原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、水电气等费用，以及利润等因素。
通常情况下，菜品的售价应该能够覆盖成本，并且有一定的利润空间。
2. 市场需求原则：菜品的售价还应该思量市场需求，比如某些高档餐厅可以定价较高，而快餐店则需要保持价格亲民。
3. 竞争原则：菜品的定价也要思量竞争对手的价格，避免过高或过低导致市场失衡。
4. 顾客心理原则：菜品的价格应该符合顾客的心理预期，既不能让顾客感到贵得离谱，也不能让顾客觉得价格太低品质有问题。
三、菜品的定价方法1. 成本加成法：根据菜品的成本，再加上一定的利润率来确定售价。
比如，成本为20元，利润率为30%，则售价为20/(1-0.3)=28.57元。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格来确定售价，可以采取高于市场价格或低于市场价格的策略。
3. 顾客需求定价法：根据顾客对菜品的需求水平来确定售价，比如某道菜深受顾客喜爱，可以适当提高价格。
4. 心理定价法：通过价格的数字设置、价格的陈述方式等手段来影响顾客的采购决策，比如99元和100元的心理价位效应。
四、案例分析假设你是一家餐厅的经理，此刻需要对一道新推出的菜品进行定价。
这道菜品的成本为30元，市场需求较高，竞争对手的同类菜品售价为40元，顾客对这道菜品的评判较好。
请根据以上原则和方法，确定这道菜品的售价。
解答：根据成本加成法，30/(1-0.3)=42.86元，可将售价定为43元。
根据市场定价法，可以思量将售价定为40元，与竞争对手价格相当。
第七单元教学菜（17周）评估日糖醋排骨鲜熘鸡丝干烧黄辣丁(补第八单元未做) 青椒土豆丝青菜泡蛋汤糖醋排骨味型：糖醋味烹调方法：炸收特点：色泽红亮干香滋润甜酸醇厚原料：猪肋骨750克姜片15克葱段35克花椒1克熟芝麻5克精盐10克白糖75克料酒25克醋15克糖色35克鲜汤600克香油3克，色拉油1000克（耗75克）制法：将排骨斩成5厘米长的节→排骨放入沸水锅中焯水后捞起，加姜片、葱段、料酒10克、花椒、精盐5克→入蒸笼，用旺火蒸至排骨成熟离骨出笼→煮好的排骨放入7成油锅中炸至色泽金黄、干香时捞起→锅内掺鲜汤、加精盐、料酒、白糖、糖色、排骨，用旺火烧开→改用小火收汁，待汁浓稠时加入醋、香油和匀→起锅装入盘中撒上熟芝麻，晾凉上桌即可。
操作要领：1、排骨改刀要均匀，一定要焯水去血污。
2、蒸排骨用中火，以刚熟离骨为佳。
3、收制排骨用小火，注意糖色色泽的用量；醋在起锅前放入。
菜肴变化：糖醋带鱼香辣排骨鲜熘鸡丝味型：咸鲜。
烹调方法：鲜熘。
特点：色泽美观，质地滑嫩，咸鲜适口。
原料：鸡脯肉 150克红、青菜辣椒各35克盐4克味精1克胡椒粉1克鲜汤蛋清豆粉30克水豆粉10克色拉油500克（耗60克）制法：鸡脯肉、红青甜椒均切成0.25厘米粗的丝→鸡丝入碗，用盐、蛋清豆粉拌匀，盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤入碗内对成滋汁→锅内化猪油烧至四成热时，下鸡丝用竹筷拨散籽，下红、青甜椒丝断生→滗去余油，勾入调好的味汁，收汁起锅装盘即成。
操作要领：1、炒锅需炙好，鸡丝入锅时油温应控制在4成以内，拨动鸡丝时要从中间向外围拨散。
2、味汁中水淀粉宜少。
3、配料也可选择丝瓜皮肉和番茄皮肉。
酸辣虾羹汤味型：酸辣味烹调方法：煮特点：色泽美观鸡肉酥香细嫩麻辣味浓风味独特原料：色彩美观酸辣味浓醒酒解腻虾仁20克鱼肉50克火腿肠50克荸荠（或地瓜）50克香菇50克莴笋头50克蛋皮30克酥肉50克蛋清豆粉20克盐5克味精2克胡椒粉5克醋30克料酒15克香油5克姜米15克葱花15克水豆粉50克鲜汤1000克色拉油30克制法：虾仁切成豌豆大的颗粒，鱼肉、火腿肠、荸荠、香菇、莴笋头、酥肉均切成指甲片→鱼肉、虾仁粒分别加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀待用→锅内烧鲜汤，加姜米略熬，加火腿肠、荸荠、香菇、莴笋片，略煮→加盐、胡椒粉、料酒、醋、味精调好味→用水豆粉勾薄芡至汤汁略稠→虾仁粒、鱼肉分别在微沸的水锅略焯捞起加入羹汤中→加酥肉、葱花、淋香油，起锅装入汤碗即成。
《菜品的定价原则与方法》导学案第一课时导学目标：通过本节课的学习，学生将了解菜品定价的原则与方法，掌握如何合理定价来实现经营利润最大化。
一、导入你是否经常在餐厅里看到菜单上各种各样的价格，有的菜品价格很高，有的则相对较低？这是因为不同菜品的定价是经过精心考虑和计算而来的。
那么，菜品的定价又是如何确定的呢？二、菜品定价的原则1. 成本为基础原则：菜品的定价必须覆盖原料成本、人工成本、房租、水电等各项成本，确保不亏本经营。
2. 市场需求原则：根据目标客户群体的需求和支付能力来确定价格，以吸引顾客并提高销售额。
3. 竞争对手原则：要考虑竞争对手的定价策略，避免价格过高导致失去顾客，也不要过低以避免价格战。
4. 价值定价原则：根据菜品的口味、质量、服务等价值来确定价格，确保价格与价值相符。
三、菜品定价的方法1. 成本加成法：根据成本加上一定的利润率来确定售价，常用于快餐店等价格敏感度高的场所。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争情况来设定价格，可以根据季节、地区等因素进行调整。
3. 价值定价法：根据菜品的独特性、口味、服务等价值来确定价格，适用于高档餐厅或特色菜品。
4. 客户群体定价法：根据不同客户群体的需求和支付能力来设定不同的价格，实行差异化定价。
四、实例分析以一道烤鸭为例，成本为50元，根据市场需求和竞争情况，确定售价为80元；如果是在高档餐厅，可以根据独特口味和服务价值，定价为120元；针对不同客户群体，可以实行会员价、团购价等差异化定价策略。
五、小结通过本节课的学习，我们了解了菜品定价的原则与方法，掌握了如何根据成本、市场需求、竞争情况和价值来确定合理的售价，从而实现经营利润最大化。
希望同学们能在以后的实践中灵活运用这些知识，提高经营管理水平。
六、作业请同学们结合实际情况，选择一款菜品，分析其定价原则与方法，并设计一个合理的售价方案。
可以结合市场调研、成本核算等方法，展示你的定价策略。
第二课时一、导入大家在餐厅用餐时，是否曾经想过为什么不同菜品的价格会有所不同呢？其实，菜品的定价是餐厅经营中非常重要的一环，它不仅关系到餐厅的盈利能力，也关系到顾客的消费体验。
三年级劳动第6课《筛选菜品、清洗菜品》教案教学目标本课旨在让学生了解筛选菜品、清洗菜品的目的和方法，培养学生的劳动技能和协作能力。
教学重点1. 筛选菜品的目的和方法；2. 清洗菜品的目的和方法。
教学准备1. 蔬菜和水果样本；2. 清洁工具（如刷子、清洗剂等）；3. PPT或黑板。
教学过程导入（5分钟）1. 准备一些蔬菜和水果样本，放在桌上展示给学生；2. 提问：你们觉得我们在烹饪前应该对食材进行什么处理？探究（10分钟）1. 引导学生思考筛选菜品的目的。
提示：筛选菜品可以去除不符合要求的食材，确保我们使用的是新鲜和健康的食材；2. 引导学生探究筛选菜品的方法。
提示：观察外观是否完整、是否有坏点等；3. 展示蔬菜和水果样本，让学生进行筛选的实际操作。
研究（15分钟）1. 介绍清洗菜品的目的。
提示：清洗菜品可以去除表面的污垢和农药残留，保证食材的卫生安全；2. 介绍清洗菜品的方法。
提示：用清水冲洗、搓洗等；3. 展示清洗蔬菜和水果的正确方法，让学生模仿操作。
练（20分钟）1. 分组活动：将学生分成小组，每组分配几份蔬菜和水果样本；2. 要求学生按照研究到的筛选和清洗方法，对样本进行处理；3. 每组展示处理后的食材，并进行点评。
总结归纳（10分钟）1. 让学生回答筛选菜品和清洗菜品的目的和方法；2. 提醒学生在日常生活中注意健康饮食和食材处理的重要性。
课堂延伸活动1. 让学生制作海报，宣传健康饮食和食材处理的知识；2. 观看相关视频，了解食材安全处理的重要性。
课后作业1. 写一篇有关筛选菜品和清洗菜品的心得体会。
参考资料无。
