厨部配菜流程工作流程

配菜师岗位职责及工作流程（优秀7篇）食堂配菜师岗位职责篇一食堂配菜师岗位职责【篇1：餐厅配菜师岗位职责】食堂配菜师岗位职责一、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力完成自己的本职工作。

二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。

三、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。

四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。

五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

六、负责活物的宰杀和初加工。

七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。

八、完成部门领导交办的其它工作任务。

【篇2：配菜师岗位职责】切配员岗位职责一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。

三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。

合理利用原料，有效控制成本。

四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。

五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

【篇3：炒菜师傅岗位职责】炒菜师傅岗位职责1、熟悉各种菜品的烹饪方法，熟练掌握烹饪技能2、要由较强的工作责任心、吃苦耐劳、爱岗敬业3、负责零点菜及一般宴会菜的烹饪制。

满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

例如客人对食品烹饪时间的要求，客人的口味问题4、熟练的烹制厨房提供的季节特色菜5、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。

6、负责制作当天所需水煮食品及半成品，配置各种调料。

7、上班后，准备好露头必用的生产工具，如铁锅，铁勺，铁铲，毛巾、竹刷等用具。

面案主管岗位职责1、负责本小组人员的工作安排，根据工作需要、合理配备使用本组成员，并协调号本组成员的关系2、掌握食品成本计算，协助厨师长制定供应的面点品种及售价。

后厨炒菜工作流程一、准备工作。

1.1食材准备。

后厨炒菜，这食材准备可是基础中的基础。

就像盖房子打地基一样，少了它可不行。

咱得先根据菜单，把要用的食材都给清点出来。

蔬菜得挑新鲜的，那绿油油的青菜，看着就水灵，要是蔫儿了吧唧的，炒出来口感也不好。

肉类呢，得检查有没有变质，新鲜的肉颜色正，闻着也没有怪味。

这时候啊，咱就得有点“火眼金睛”，把那些不好的食材都给挑出去，可不能“滥竽充数”。

1.2调料准备。

调料就像是炒菜的魔法粉末。

盐、糖、生抽、老抽、蚝油、鸡精等等，一个都不能少。

这盐啊，少了没味，多了可就咸得没法吃了，那就是“过犹不及”。

糖呢，能提鲜，不同的菜放糖的量也不一样，得拿捏得准。

还有那生抽老抽，一个提鲜一个上色，就像一对好搭档。

各种调料都得放在顺手的地方，这样炒菜的时候才能像武林高手出招一样，又快又准。

二、烹饪过程。

2.1热锅凉油。

锅烧热了再放油，这可是个小窍门。

热锅凉油炒出来的菜不容易粘锅。

这就好比给车预热一样，热了锅，油一进去就像欢快的小精灵，在锅里滑溜溜的。

如果锅不热就放油，那油就像个调皮捣蛋的孩子，到处乱溅，一不小心还能烫着自己，那可就“得不偿失”了。

2.2食材下锅顺序。

食材下锅也有讲究。

一般先放葱姜蒜这些小料，“姜还是老的辣”，姜蒜一下锅，那香味“噌”地就冒出来了。

然后放难熟的食材，像肉类啊，得多炒一会儿，把肉炒到变色，把香味炒出来。

接着再放容易熟的蔬菜，快速翻炒。

这就像排兵布阵一样，顺序错了，这菜的口感和味道可就全乱套了。

2.3调味。

调味的时候可不能手抖。

该放多少就放多少，要根据食材的量和个人的口味来。

有时候做菜就像画画，调料就是颜料，放得恰到好处，这道菜就像一幅精美的画作。

要是放多了或者放少了，那就像画歪了一笔，整个感觉就不对了。

而且调味的时候要快速搅拌均匀，让每一片食材都能沾到调料的味道，就像雨露均沾一样。

三、收尾工作。

3.1装盘。

菜炒好了，装盘也得讲究点。

要把菜装得好看，就像给姑娘梳妆打扮一样。

厨房工作计划（通用20篇）厨房工作计划 1一、厨房部：1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的'位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干。

四、售卖区域：（服务员）1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。

厨房工作计划 2现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：一、菜品质量的管理：1、内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。

给客人配菜的流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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大食堂配菜管理制度第一章总则第一条为了提高大食堂食品质量，规范配菜管理行为，保障师生员工的饮食安全和健康，特制定本制度。

第二条大食堂配菜管理制度适用于大学校园内的食堂配菜管理工作。

第三条配菜管理制度应当符合国家相关法律法规，并参照相关食品安全标准和行业规范。

第四条配菜管理工作应当遵循科学、公正、公开、规范的原则，加强食品卫生安全管理。

第五条配菜管理工作责任主体为大食堂管理部门，管理部门应当成立专门的配菜管理小组。

第二章配菜流程第六条大食堂的配菜应当根据食品种类、利用率和口味等要求，有针对性地进行合理搭配。

第七条配菜应当按照标准化菜谱进行，不得临时加工、更换或调整食材。

第八条配菜的食材应当来源正规，符合卫生标准，进货渠道应当合法合规。

第九条配菜应当根据就餐人数进行合理计算，并制定合理的食材采购计划。

第十条配菜过程应当严格按照操作流程进行，保证食材加工、储存、调配等环节的卫生安全。

第十一条配菜过程应当有专门的操作人员进行，操作人员应当经过相关培训，持证上岗。

第十二条配菜中出现的次品、过期食材等应当及时处理，不得供应给顾客。

第十三条配菜的环节应当进行记录和备案，出现问题应当及时调查、整改并上报。

第三章配菜监督第十四条配菜管理小组应当定期进行配菜现场检查，对配菜流程和食材原料进行检查评估。

第十五条配菜管理小组应当做好配菜质量抽检工作，对抽检出的配菜进行检测，确保食材质量安全。

第十六条配菜管理小组应当及时处理配菜过程中出现的问题，对责任人进行处理，并做好纪录备案。

第十七条配菜管理小组应当定期对配菜管理工作进行总结、评估和改进，提高配菜管理水平。

第四章处罚和奖励第十八条对于违反配菜管理制度的行为，大食堂管理部门应当根据情节轻重进行相应处理，包括警告、记过、记大过、降级甚至开除等处罚。

第十九条对于在配菜管理工作中表现出色的人员，应当给予奖励，包括表扬、奖金、晋升等。

第五章附则第二十条本制度由大食堂管理部门负责解释，并在校园内向师生员工广泛宣传。

中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。

中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

2、厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。

加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。

【厨政管理】厨房每日工作流程日烹调任务。

<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开二、配菜区域：(切配人员)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：(洗菜人员)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、售卖区域：(服务员)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

<3>整理内务：清洗工作服(每日必洗，洗清、晒干、收好。

落实到人。

建议买一台洗衣机专洗工作服用)→打扫休息室<4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。

C、各原料单独放置，没有串味等污染。

水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。

B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。

C、洗净沥干。

肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。

B、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3、切配工作程序（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。

（1）切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。

刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。

4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。

（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。

（3）适当控制蒸汽阀门大小。

6、中餐冷盆操作程序（1 （2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。

（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。

冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。

各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。

（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。

（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。

7、中餐厨房划菜操作程序（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。

（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。

（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。

配菜员岗位职责和工作流程（多篇）第1篇：9配菜员岗位职责和工作流程配菜员岗位职责和工作流程一、岗位职责：1.严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。

2.熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。

3.有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。

4.善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。

5.严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。

做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

6.负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

7.切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。

8.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。

根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。

9.根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。

10.从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。

11.同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。

对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。

12.如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。

13.管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。

开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。

14.每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。

15.不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。

后厨炒菜工作流程一、准备食材。

1.1 食材采购。

这后厨炒菜啊，首先得把食材采购好。

就像盖房子得有砖一样，食材就是咱炒菜的基础。

买菜可不能马虎，得挑新鲜的。

去菜市场啊，那就是一场“寻宝之旅”。

新鲜的蔬菜，叶子得是水灵灵的，像那刚睡醒的娃娃脸，泛着光泽。

肉呢，得有弹性，不能是那种软趴趴的。

咱买菜的时候，眼睛就得像孙悟空的火眼金睛，把那些不好的食材都给挑出去。

这采购食材，可是个技术活，关系到整道菜的成败，所谓“巧妇难为无米之炊”嘛。

1.2 食材处理。

食材买回来，就得处理了。

蔬菜得择干净，有烂叶子的、发黄的叶子，统统扔掉，就像打扫屋子一样，把那些脏东西都清扫出去。

然后洗菜，得洗得干干净净，就像给自己洗脸一样用心。

切菜也有讲究，大小得均匀。

你要是切得乱七八糟，大的大，小的小，那炒的时候就容易有的熟了，有的还生着呢。

肉的话，该切片就切片，该切丝就切丝，这就好比给人打扮，得整整齐齐的。

二、调料准备。

2.1 调料选择。

调料可是炒菜的“魔法粉”。

盐啊，那是百味之首，少了没味，多了就毁了一道菜。

糖呢，能提鲜，就像给菜穿上了一件漂亮的衣服，让它更吸引人。

酱油、醋、料酒，这些也都不能少。

不同的菜需要不同的调料搭配，这就跟穿衣服搭配配饰一个道理，得合适才行。

2.2 调料摆放。

调料准备好了，摆放也有门道。

常用的调料得放在手边，就像战士的武器一样，要能随时拿起来战斗。

不能炒菜的时候，还到处找调料，那可就乱了套了。

要整整齐齐地放在灶台上，这样用的时候方便，心里也敞亮。

三、炒菜过程。

3.1 热锅凉油。

开始炒菜了，先热锅凉油。

锅热了，油倒进去，油就像听话的孩子，在锅里慢慢散开。

这就像是给舞台做准备呢，让后面的食材能在这个“舞台”上好好表现。

如果锅没热就倒油，油就容易溅出来，那可就像个调皮捣蛋的小鬼，到处惹麻烦。

3.2 食材入锅。

食材按照顺序下锅。

先放葱姜蒜这些小料，小料一下锅，香味就像小炸弹一样在锅里爆开了。

然后放肉，肉变色了再放蔬菜。