厨房培训手册————岗位流程

食堂(厨房)员工培训手册1. 培训目的本培训手册旨在为食堂（厨房）员工提供必要的培训，使其能够熟悉并掌握食堂工作的基本要求、操作规范和安全知识，提高工作效率和服务质量。

2. 培训内容2.1 食堂工作基本要求- 准时上班，遵守工作时间安排。

- 穿着整洁、符合卫生要求的工作服。

- 保持工作区域整洁有序，注意卫生和安全。

- 尊重同事和上级，保持良好的工作态度和团队合作精神。

- 遵守食堂规章制度，不得私自取用食品或滥用职权。

2.2 食堂操作规范- 熟悉并掌握食堂的各项操作规范，包括食品加工、储存和分发等环节。

- 严格遵守食品安全和卫生要求，确保食品质量安全。

- 如发现食品问题或异常情况，应立即上报相关负责人。

- 使用食品加工设备和工具时，注意操作规程和安全事项，避免事故发生。

2.3 食堂安全知识- 熟悉食堂的灭火器和应急设施位置，并掌握使用方法。

- 学习火灾预防和逃生知识，确保自身安全和食堂员工安全。

- 了解食品中毒的常见原因和防范措施，做到预防为主，及时处理食品安全问题。

3. 培训方法3.1 理论培训- 通过讲座、教材、PPT等形式，向员工传达食堂工作的基本要求、操作规范和安全知识。

- 强调食堂工作的重要性和责任，提高员工的工作意识和责任感。

3.2 实践培训- 安排新员工跟随有经验的员工进行工作实践，熟悉食堂操作流程和规范。

- 定期进行模拟操作演练，加强员工在紧急情况下的应急能力。

3.3 考核评估- 设立培训考核，通过考试或实际操作评估员工掌握程度。

- 结合员工的实际表现，及时给予肯定和指导，提供进一步培训或改进措施。

4. 培训后续- 定期进行岗位技能培训和知识更新，跟进行业新动态和相关法律法规。

- 建立员工反馈机制，鼓励员工提出改进建议，不断优化培训内容和方法。

5. 培训效果评估- 设立培训效果评估指标，定期对员工的工作表现和食堂运营情况进行评估。

- 根据评估结果，及时调整培训计划和方法，提高培训的针对性和有效性。

厨房培训计划范文9篇厨房培训计划范文 11、培训需求分析新员工刚进入--公司，对于公司的背景、文化、组织结构以及人力资源部门的具体情况还不了解，需要进行入职培训，尽快的熟悉业务，以便更好的投入到工作中去。

2、培训目的使新员工在入职前了解公司的背景、文化、组织结构、未来发展愿景熟悉公司对于员工制定的各种规范制度，并做到遵守使新员工明确自己的岗位职责,尽快胜任让新员工感受到公司对他的欢迎，让新员工体会到归属感减少新员工初进公司时的紧张情绪，使其更快适应公司3、培训对象--公司所有新进的招聘专员4、培训内容公司培训内容主要包含：基本知识培训与专业知识培训基本知识培训：本部分主要内容分为以下几点：公司发展简介：介绍公司发展历史，使新员工能够充分领会公司发展的历程，对公司经营历史有所了解和掌握;公司纪律要求：了解着装要求、行为规范、工作时间以及其他一些对员工的具体要求公司人力资源制度：介绍公司人力资源相关条例，使新员工了解公司薪酬、福利的要求和设置，明确自身的权利和义务;公司企业文化：介绍公司企业文化的产生和发展，使员工了解、并最大可能的融入企业文化之中。

专业知识培训：专业知识培训是培训的重点，其目的是通过培训使员工能够明确自身的岗位工作、正确的掌握工作流程、准确的使用各种工具。

具体进行人力资源管理培训、招聘甄选技巧培训。

5、培训时间基本知识培训为期三天，专业知识培训为期一周6、培训地点--公司内部教室或会议室，有多媒体设备7、培训形式基本知识培训为脱产培训，由学员集中到一起进行培训专业知识培训为招聘专员到自己的岗位中去进行实际培训8、培训教师培训的教师为内部培训师，基本知识培训的教师为公司内部的资深员工，专业知识培训的教师为人力资源部门经理或招聘主管9、培训教材新员工培训须知、公司宣传手册、公司制度条例、招聘专员工作说明书、相关的视频资料10、培训方法对于基本知识培训采用直接讲授的方法对于专业知识培训采用讲座法、案例分析法等方法11、培训费预算讲师费用--元资料费用 --元场地设施费用--元其他 --元合计 --元12、培训签发人--公司总经理13、培训实施⑴准备工作：让本部门其他员工知道新员工的到来，并介绍新员工? 准备好新员工办公场所、办公用品?确认并通知参加培训的学员，确认场地和设备，检查资料的准备，确认课程安排⑵实施培训：课前的学员报到，安排就座，宣布纪律课程开始时介绍培训内容和安排，学员、培训师的自我介绍讲授培训内容过程中注意维护、保管培训器材⑶后期工作：对学习进行回顾和总结做问卷调查清理、检查设备14、培训效果评估⑴培训考核基础知识考核由公司人力资源主管组织，在公司集体培训完成后三日内进行。

学校食堂烹饪职员训练手册目标本手册的目标是为学校食堂的烹饪职员提供培训和指导，帮助他们掌握必要的烹饪技能，提供高质量的食物服务。

重要注意事项- 所有烹饪职员必须具备健康和食品安全意识，确保食物质量和卫生。

- 所有烹饪职员必须遵守学校食堂规章制度，包括工作时间、着装要求和行为准则等方面。

- 烹饪职员应积极沟通和合作，确保团队协作和工作效率。

烹饪技能培训1. 食材选择与储存- 烹饪职员需要了解各种食材的特点和适宜的储存条件。

- 食材的选择应考虑食品安全和季节性。

- 烹饪职员需要定期检查食材的新鲜度和质量。

2. 食物加工和烹饪技巧- 烹饪职员需要了解各种烹饪方法和技巧，包括炒、煮、蒸、烤等。

- 烹饪职员应掌握适当的火候和时间控制，确保食物口感和营养。

- 烹饪职员需要掌握刀工技巧，确保食物切割均匀和美观。

3. 菜品搭配与调味- 烹饪职员需要了解不同菜品的搭配原则，确保菜品的口感和营养均衡。

- 烹饪职员应掌握适量调味，避免食物过咸或过甜。

- 烹饪职员需要了解各种调味料的特点和用法，以及可能的替代品。

4. 食品安全和卫生- 烹饪职员需要了解食品安全和卫生的基本原则，包括手卫生、食品储存和处理等。

- 烹饪职员应遵守食品安全和卫生的相关法规和规定。

- 烹饪职员需要经常清洁和消毒工作区和器具，确保食品安全和卫生。

考核与评估- 烹饪职员的培训将包括理论知识和实际操作两部分。

- 考核将通过书面测试和实际操作考核来评估烹饪职员的技能水平。

- 评估结果将用于评定烹饪职员的工作绩效和培训需求。

培训计划阶段一：基础知识培训- 食材选择与储存- 食物加工和烹饪技巧阶段二：菜品搭配与调味- 菜品搭配原则- 调味技巧和调味料知识阶段三：食品安全和卫生- 食品安全和卫生原则- 工作区清洁和消毒方法结论本手册提供了学校食堂烹饪职员的培训指南，通过培养他们的烹饪技能和食品安全意识，提供高质量的食物服务。

烹饪职员应按照培训计划进行学习和实践，并接受相应的考核和评估。

厨房培训计划方案精选5篇厨房培训计划方案【篇1】第一节新进人员录用一、员工的试用1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后，方的正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。

2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：（1）身份证复印件及健康证明。

（2）近期半身免冠彩色照片X张；（3）填写员工登记表；（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）（5）到人力资源部领取工牌及《员工手册》，并开工服单到洗衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分配的工作岗位，试用期开始。

3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后，予以转正。

4、试用期内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或予以解雇。

凡有下列情形者，不的录用：1、有犯罪前科在案的；2、患有精神病及传染病的；3、体格检查经卫生机构认定不合格的。

二、培训流程：1、入职培训：酒店新招录的员工首先应接受入职培训，所有员工必须参加，培训考核合格后方可上岗，培训考核由人力部组织。

2、后厨人员岗前培训内容：（1）企酒店基础理论知识；（企业文化及公司发展历史、现状、经营范围、特色等）；（2）本店组织机构设置，介绍各部门人员；（3）店内规章制度；（4）仪容仪表要求；（5）岗位工作职责；（6）食品安全意识、产品知识及出品标准；（7）厨房工作流程；3、在岗培训：完善和充实员工各项技能，提升员工素养，使其具备多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作质量和效率，建立良好的工作环境和工作气氛。

第二节基本安全规定1、火灾应急及要求（1）发生火灾立即报告火情，保持镇定；（电话：6919或0）（2）帮助、引导客人撤离现场；（3）利用最近的灭火器，设法扑灭或控制火势；（4）如油锅起火应使用各厨房均配备的灭火毯或灭火盖进行施救。

篇一：酒店开张厨房培训计划酒店开业厨房培训计划为提高员工的工作技巧和业务素质.特拟定开业培训计划如下:一:厨房人员的素质要求集中上培训大课1:烧菜,配菜姿势2:语言谈吐3:厨房人员的行为准则4:仪表,仪容,个人卫生5:厨房人员规章制度,企业文化二:厨房人员的岗位职责1:厨房人员的岗位职责2:值班人员的岗位职责3:冷菜人员的岗位职责4:海鲜房人员的岗位职责三:基本技能培训1:菜肴的出品a:菜肴的归类b:菜肴切配的规范性2: 每天菜肴的进货验收标准a:切配的主管根据菜肴的标准严格验收b:各岗位要及时的反馈原料情况c:厨师长对原料的监督四:无常法管理1: 常整理2 : 常分类3: 常清洁4:常维护5: 常规范五:前后台的衔接1:点菜的程序2:主打荷和配菜的配合六:厨师长和菜肴研发组的配合1:厨师长对研发组的督促 2:研发组定时的对菜肴更新 3:研发组和前台的及时沟通七:对餐厅点菜员和服务员的培训八;对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：星级酒店厨房培训五常法tm 理念常组织 structurise抛掉不需要的物品或回仓,并将保存的物品分层管理,要点在集中存放及尽量减低存量,“一是最好” 之运用;常整顿 systematise常整顿是研究提高效率方面的学科,先要决定物品的「名」及「家」,旨在用最短时间可以取得或放好物品;常清洁 sanitise常清洁应该由整个组织所有成员,上至店长,下至清洁工人,一起来完成;每个人都应该清洁地方,并有每人负责清洁、整理、检查的范围,其格言不仅是「我不会使东西变脏」,而且是「我会马上清理东西」;常规范 standardise常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式,包括利用创意和「全面视觉管理法」,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率; 常自律 self–discipline创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行上述四常,有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯;风味厨房操作手册第一节部门概述……………………………………………..第二节组织机构……………………………………………..第三节岗位职责与工作任务……………………………….1、行政总厨岗位责任描述书…………………………………2、小吃城厨师长岗位责任描述书……………………………..3、一、二楼厨师长岗位责任描述书………………………….4、红锅组组长岗位描述书……………………………………….5、点菜组组长岗位描述书………………………………………..6、墩子组组长岗位描述书………………………………………..7、凉菜组组长岗位描述书………………………………………..8、小吃组组长岗位描述书………………………………………..9、后勤组组长岗位描述书………………………………………..10、红锅组组员岗位描述书………………………………………..11、点菜组组员岗位描述书………………………………………..12、墩子组组员岗位描述书………………………………………..13、凉菜组组员岗位描述书………………………………………..14、小吃组组员岗位描述书………………………………………..15、后勤组组员岗位描述书………………………………………..第四节部门工作制度…………………………………………….1、厨房工作制度……………………………………………………2、鱼缸使用、保养、清洁制度………………………………………..3、厨房协调、配合制度………………………………………..第五节工作项目、程序与标准………………………………………..红锅组：1、餐前准备程序……………………………………………………2、餐前分配程序……………………………………………………3、菜品制作程序……………………………………………………4、岗中卫生保持程序…………………………………………………5、餐后卫生整理程序…………………………………………………6、调料整理清点程序…………………………………………………7、菜品质量评估……………………………………………………8、炉灶使用程序……………………………………………………9、灶台清洗……………………………………………………切配组：1、原料申领程序……………………………………………………2、调料容器清洁程序…………………………………………………3、调料补充程序……………………………………………………4、菜肴配置程序……………………………………………………5、与传菜组配合程序…………………………………………………6、与红锅组配合程序…………………………………………………7、餐后原料整理清洁程序……………………………………………8、餐后生清洁程序……………………………………………………9、直拨原料程序……………………………………………………10、进货直拨原料分类程序……………………………………11、物品补充程序……………………………………………………12、餐前烹饪原料准备程序…………………………………………13、向后勤组定货程序………………………………………………14、墩子清洁消毒程序………………………………………………15、特殊肉制品初加工程序…………………………………………16、墩子保养程序…………………………………………………17、操作台清洁程序………………………………………………18、餐具清洁消毒程序………………………………………………19、异型餐具准备程序………………………………………………20、肉制品分割程序…………………………………………………21、蔬菜切配……………………………………………………22、燕翅鲍保养程序…………………………………………………23、牵盘围边程序……………………………………………………凉菜组：1、直拨原料验收程序…………………………………………………2、原料补充程序……………………………………………………3、餐前原料准备程序…………………………………………………4、餐前器具准备程序…………………………………………………5、出菜程序……………………………………………………6、调料补充程序……………………………………………………7、冰箱收捡程序……………………………………………………8、原料申购程序……………………………………………………9、原料盘点程序……………………………………………………10、餐后清洁卫生程序………………………………………………11、蔬菜瓜果清洁程序………………………………………………12、菜墩消毒程序……………………………………………………笼锅组1、餐前卫生清理程序…………………………………………………2、汤品调制程序……………………………………………………3、货物补充程序……………………………………………………4、原料准备程序……………………………………………………5、原料整理程序……………………………………………………6、原料盘点程序……………………………………………………后勤组：1、进货原料验收程序…………………………………………………2、自存蔬菜存保程序…………………………………………………3、蔬菜初加工程序……………………………………………………4、禽类原料初加工程序………………………………………………5、水产品初加工程序…………………………………………………6、工用具保养程序……………………………………………………7、菌类初加工程序……………………………………………………8、鱼缸换洗程序……………………………………………………9、禽蛋类存放程序……………………………………………………篇三：酒店厨房管理计划书酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份;不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的; 在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述;一、倡亲密风尚所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家;二、提倡团结风尚所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结;这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作;三、提倡互助风尚所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助;四、提倡友爱,即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善;员工都有要求做到严于律已,宽于待人;五、提倡勤俭风尚所谓勤俭,就是勤劳俭朴;勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道;六、提倡尊重风尚所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯;七、提倡合作风尚所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人;八、提倡信任风尚所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑;上下都能坦诚相见,热忱相待;总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气;这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富;综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品;扩大影响和信誉,制订该系列管理计划;厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序;三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制;厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差;保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订;2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准;配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量;烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式;以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准;或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正;使整个产品在生产的每个过程都受到监控;4、厨房的生产分工,实行责任控制法;每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任;首先每个员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责;5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进;厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责;对此,制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量;三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理;四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化;厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品;满足人们需求的产品才能为顾客所接受;因此,制订产品的开拓计划：一、厨房与其它部门营销部、采购部、广告部,紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发;1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解;2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解;3、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解;二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识;三、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与;。

厨房培训计划6篇厨房培训计划篇1为切实加强我校教师教育技术能力建设，大力实施素质教育，全面提高教育教学质量，根据《教育部关于启动实施全国中小学教师教育技术能力建设计划的通知》文件精神，按照20__年：厦教人〔20__〕6号《关于开展中小学教师教育技术能力培训工作的通知》文件要求，我校在区教育局的安排部署下于20__年7月10日～20__年9月7日，利用暑假2个月的时间，围绕信息技术与学科教学整合这一核心内容，开展教师教育技术能力培训专题项目活动，提高教师教育技术应用能力和水平，以此促进我校教育教学质量的提高。

此次参加培训的老师有72人，全体老师都积极地投入到这次地教育技术能力的培训，认真学习，积极参与讨论、回帖，按质按量的完成作业。

培训合格率100%，培训效果突出。

(因欧阳丽老师调离本校，未参与后面的培训课程)，下面将培训工作总结如下。

(一)领导高度重视，建立健全机构我校是厦门市实施“中小学教师教育技术能力建设计划”的首批试点校，为圆满完成试点培训任务，我校领导高度重视，把此项工作作为当前最重要工作来抓。

成立了建立项目领导小组和专业技术组，及时制定了实施培训、考试相关文件，从政策上、机构上、措施上保障了教师教育技术能力建设的顺利实施。

全体教师分工负责，责任明确，有效地将培训工作落到实处。

(二)制定详细计划，层层贯彻落实此次培训，我校根据总的规划结合本校实际，制定了详细的培训计划、实施方案，出台了学习管理制度、考勤制度等，开展实施“帮扶工程”，层层贯彻，高效开展。

针对出现的新情况，及时调整培训方案和培训方式，使工作井然有序、全面稳步推进。

主讲教师是培训教学工作的主力军。

为此我校还特意聘请教师进修学校的郑仁凯老师做讲座和技术指导。

辅导教师是培训辅导工作的生力军。

为此我校建立师徒结对子关系，组长负责制，要求组长要有全局意识，每个阶段的学习，均要提前检查、批改组员的作业情况，如有个别教师未能及时缴交作业或作业不合格，要电话告知，为教育技术水平培训工作的全面开展奠定了基础。

厨房工作一天详尽安排作为一名厨师长，厨房一天的日程安排需要认识清楚，每个岗位需要做些什么，该怎么做都要认识，这些都是一名合格厨师长最最少的管理内容。

第一部分：工作流程厨房平时工作流程8： 30— 9： 00 由砧板主管按采买单验货，查对数目质量，对不切合要求的原料提出退换，对切合要求的原资料按部门分类，需要加工的实时送抵初加工，需要保鲜的实时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房职工到齐，总结昨天工作，安排今日工作，传达公司指示和精神。

9： 40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11： 30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11： 35 各部门职工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13： 30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14： 00 由当天值班长检查，并做记录，午睡。

16： 30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房职工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16： 35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17： 30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20： 30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20： 35 由各部门主管开出明天进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采买部准备。

21： 00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每礼拜举行一次大打扫。

每个月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法为使厨房工作更为有序，厨房建立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实行检查，并做好追踪记录，以便对其每个岗位整个工作的查核和认定，以达到提升工作效率和稳固菜质量量的目的。

一、小组构成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管构成。

二、检查项目1、炉子工作准备状况，包含：红油、老油、由炉灶达成的初加工、菜谱上全部菜品的先期制作、成品、半成品的标准、质量等。

目录第一章：工作流程第一节：工作流程第二节：工作细则第二章：物品管理第一节：不锈钢用具第二节：托盘第三节：菜盖第四节：瓷器第五节：酱料第六节：划单板第七节：电饭锅第八节：各类料缸第九节：打印机、电话机第十节：工作台第三章：划单事项第四章：术语解释第五章：值班细节第六章：盘点方法第七章：卫生标准第八章：危机事件第一节：传错菜第二节：洒汤第九章：突发事件第一节：停电第二节：电脑故障第三节：扣菜第四节：传错菜第五节：撞人第六节：将油汤溅到客人身上第七节：前厅多次催菜第十章：注意事项第十一章：部门协调第十二章：主管职责第一节：素质要求第二节：主要职责第三节：工作内容第十三章：领班职责第一节：工作范围第二节：工作内容第十四章：传菜员职责第一节：工作流程第二节：岗位职责第三节：操作程序第四节：效率达标要求和服务态度达标要求第五节：工作注意事项第六节：传菜员岗位职责第十五章：六常管理法第十六章：传帮带任务第一章：传菜部工作流程第一节：工作流程1、9：50准时参加例会、点名，并由经理总结昨天的工作，布置当天的工作（10分钟左右）；2、10：00由领班安排打扫卫生，备料、具，出估清单用餐（1小时左右）；3、11：00参加部门例会，了解当日订餐情况和菜品信息情况以及处理昨天遗留问题（15分钟左右）；4、11：20回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；5、11：40站位，做好餐前准备，迎接客人到来；6、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；7、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；8、16：50准时参加例会、点名，并由经理总结上午的工作，布置下午的工作（10分钟左右）；9、17：00由领班安排打扫卫生，备料、具，（30分钟左右）；10、17：30参加部门例会，了解下午订餐情况和菜品信息情况以及处理上午遗留问题（15分钟左右）；11、18：00回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；12、18：20站位，做好餐前准备，迎接客人到来；13、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；14、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；第二节：传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面领班；8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置均应知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；17、传菜员要做到菜肴份量标准不合格不取，配料不足不取，餐具不合标准不取，菜品有异味不取，要向厨师反映，把好出品关，树立质量第一速度第二；18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。