第五章果蔬贮藏病害

第五章园艺产品采后病害及其防治园艺产品采后在贮藏、流通期间发生的病害通称为采后病害（postharvest diseases)。

园艺产品的采后病害可分为两大类：生理失调(physiological disorder)病理病害(pathological decay)第一节果蔬贮藏中发生的生理失调（逆境伤害）果蔬采后的生理失调也称为采后生理病害，是由于环境条件不适或生长发育期间营养不良造成。

一切会引起生物体生理功能失常的环境条件都属于逆境（Stress）。

生理失调是果蔬对逆境产生的一种反应。

逆境伤害主要有低温伤害（冷害及冻害）、气体伤害Question 1降温贮藏是延长果蔬贮藏期的一种主要方法。

低温对果蔬有何有利影响？有什么不利影响？一、冷害（Chilling injury）概念:果蔬在其组织冰点以上的低温中贮藏时发生的代谢失调称为冷害。

Question 2是否各种果蔬在低温贮藏时都有可能发生冷害？•冷害发生的可能性与果蔬的品种、种类有关；•易发生冷害的产品称为冷敏感产品。

冷敏作物低温贮藏不当时，害处多于益处，不仅藏的优越性不能充分体现，产品还会迅速败坏，贮藏寿命缩短。

•冷害发生的温度依果蔬的不同而有较大差异，一般在0～15℃。

大部分果蔬短暂受冷后回到暖处仍可以恢复正常代谢，长久受冷后则组织和细胞受到损伤，不能恢复正常代谢。

二、冷害的症状及生理变化1、冷害常见的症状①表皮凹陷②退绿、果皮变黑③水渍状④烫伤状⑤腐烂，坏死⑥后熟果实如香蕉、芒果将不能成熟或成熟不正常⑦产生异味（如油梨、柑桔等）⑧果肉褪色（番茄）冷害后显微结构的变化： 线粒体肿胀解体内质网肿胀核糖体消失细胞核染色质聚集液泡破裂2、冷害发生后的生理生化变化◎呼吸速率及呼吸商改变冷害开始时，呼吸速率异常增加；随着冷害发展，呼吸速率下降；◎果蔬细胞膜受到伤害，透性增加，离子相对渗出率上升；◎由于细胞膜受伤害，使乙烯合成酶系统活性明显降低；◎三羧酸循环发生混乱，导致中间产物α－酮酸积累。

果蔬贮运病害的概念、病因及特点果蔬采后易发生病害由于脱离母体而导致抗病能力下降。

果蔬产品富含水分与营养，易于被病原物利用。

成熟果蔬产品易受损伤，使得伤夷菌感染增多。

随着贮藏时间处长，组织抗性下降。

贮运病害的概念贮运病害指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。

在国外，常称为采后病害(Post-harvest Diseases)，是指果蔬产品从采后一直到消费者手中，这一相当长时期内所发生的病害，包括收获、分级、包装、贮藏、运输、进入市场销售等各个环节中发生的病害。

果蔬上有些重要的、危害大的病害，如柑桔溃疡病、芒果疮痂病、白菜白斑病等，它们在田间发生危害，虽然采收后也可混进贮运，但在贮运过程中，基本不传播、不扩展危害，严格说来，不在贮运病害之列。

贮运病害与田间病害一样，按其病因可分为二大类：一类是非生物因素造成的生理病害，另一类为寄生物侵染引起的传染性病害。

非侵染性病害非侵染性病害：非生物病原引起的病害，不能传染。

造成果蔬产品采后损失的生理原因主要有如下几种：低温伤害；高温热伤；营养失调；二氧化碳（氧缺乏）中毒；水分关系失调；二氧气硫中毒；乙烯中毒低温伤害：果蔬产品都有一个能忍受的最低极限温度，果蔬产品采后贮藏在低于这个温度的条件下就会产生生理病变叫低温伤害(low temperature injury)。

♦包括冷害(chilling injury)和冻害(freezing injury)。

♦热带亚热带水果对低温特别敏感，如芒果在13℃以下便有冷害症状。

温带水果相对较耐低温。

♦冷害一般在温度0~15 ℃发生。

♦冷害导致产品内部组织崩解，出现褐斑、黑心或烂心，外部色泽变暗，水浸状，稍下陷；或者果实不能成熟，成熟差，香味减少，风味变劣。

♦冻害指温度在冰点以下对产品造成的伤害。

♦冻害的症状一般表现为组织半透明或结冰。

♦机理：由于细胞膜的结构和功能被破坏，使结合在膜上的酶系统的活性降低，酶促反应受抑制，而非膜上酶系统的活化能变化不大，使二种酶系统间的平衡破坏而代谢失调。

果蔬产品贮运中常见病害及其防治果蔬贮运过程中常常会发生病变腐烂现象，造成储藏损失，病害发生的种类概括起来可分为２大类：一是由于贮运环境条件不适宜引起的生理病害如冷害、冻害、气体伤害和药害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害此外还有由于挤压、撞击等外部机械力及虫害造成的机械损伤。

其中尤以侵染性病害造成的损失最为严重，而生理病害和机械损伤更易加剧侵染性病害的发生和发展，因此均应尽量避免。

第一节果蔬产品贮运常见病害一、生理伤害（一）低温伤害低温通常对果蔬贮运是有利的，但不适宜的低温则会造成低温伤害。

低温伤害包括冻害和冷害。

冻结对任何水果蔬菜都有害，解冻后果蔬很快就会腐烂。

但在高寒地区利用零下低温储藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大葱等，使之长期保持冻结状态，也是一种有效的保鲜手段，但要避免忽冻忽化。

冷害不同于冻害，是由0℃以上的不适低温而非冻结温度造成的生理障碍。

冷害的常见症状是果面上出现凹陷斑点、水渍状病斑、萎蔫、果皮、果肉或种子变褐，不能正常后熟，果蔬风味变劣，出现异味甚至臭味，加速腐烂。

不同果蔬冷害症状有所区别。

冷害症状通常是果蔬处于低温下出现的，但有时在低温下症状并不明显，移到常温后呼吸反常，很快腐烂。

冷害临界温度以下的温度可分为高、中、低3档，储藏在高档温度下的果蔬，生理伤害轻，所以症状也轻；低档温度下生理伤害最重，但症状因温度很低而表现慢甚至受到抑制，所以看起来也较轻，但转入常温后则会发生爆发性的变化；中档温度介于2种情况之间，所以在储藏中就显得较其他2个温度档次严重，如黄瓜在4-5℃的低温下储藏腐烂，最快、最重，在7-9℃的黄瓜基本无冷害症状，而1-2℃的黄瓜表面，看起来很正常，但移至室温则几个小时就出现腐烂症状，货架期非常短。

一般原产于热带、亚热带地区的水果，蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，如香蕉、芒果、青椒、绿熟西红柿、黄瓜、茄子、西瓜、冬、瓜、豆角、姜、甘薯等，储藏适温一般都在7℃甚至更高，而叶菜类则对0℃以上的低温不敏感。

Postharvest Diseases of Fruits and Vegetables徐大高主讲资源环境学院植病系为什么要控制植物病害？❖植物与人类的关系➢绿色植物是生物圈中的唯一能够将光能转换成化学能的高等生物，同时也是各种生物生存所需的氧气的主要制造者；➢人类以植物和动物为食物之源，而动物的生存也离不开各种植物；➢除为人类供应食物外，植物还为人类提供其生活中的各种必需品，如住房材料、衣物、家具、药物等；➢人们日常生活所需之能源材料如煤和汽油，从根本上也是植物转变来的。

❖植物病害的危害➢自古以来就给人类的财产、健康及至生命都造成了巨大的损失。

➢前1900年，小麦黑粉病对古巴比伦的小麦生产造成很大的威胁。

➢前239年的“吕氏春秋”，把小麦黑粉病说成为“鬼麦”。

➢所罗门，公元前980年，人们在祈求神灵保护他们种植的庄稼不受病害的危害。

➢由于长期遭受小麦锈(Wheat Rust)病的危害，在公元前715年4月25日，罗马人创造了锈神“Robigo”和“Robigus”(Gods of Rusts)，在这一天，人们用一些“锈色”的动物被用作供品祭祀他们。

➢罗马帝国衰亡后，贫穷的人们只能依赖黑麦作为食粮。

在天气寒冷湿润时，黑麦容易发生“麦角病”。

这些混在黑麦中的麦角被磨成粉，进入了加工成的面包里。

➢麦角含有生物碱(麦角酰二乙胺，lysergic acid diethylamide，LSD，1938年被提取出来，有医学价值)，人们吃了含有麦角的面包后，导致血管强烈收缩，会引起“坏疽病”，严重时可导致人的手脚脱落，患者产生幻觉并在极度的痛苦中死亡。

➢处于水深火热之中的人们在无可奈何之下，开始供奉“麦角之神”，祈求神灵的保护。

由于这一病害的发生，从美国引进欧洲的马铃薯开始逐渐成为欧洲及远东地区的主要食粮。

➢1750年马铃薯由美国引入欧洲，并成为贫民的主要食粮。

在爱尔兰，由于种植的小麦全部用来交租，马铃薯成为贫民的唯一食粮。

第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。

本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。

第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。

以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。

简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。

缺点是用自然低温为冷源受季节地区等因素的限制。

1.堆藏（适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。

）特点性能：将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以)中，或者堆放在院落、室或荫棚下的贮藏方法。

堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。

主要受气温，地温的影响。

只适用于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区只做秋冬之际的短期贮藏。

形式与管理：一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。

应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。

大白菜堆藏：大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。

届时南方市场也有一定的需求。

大白菜贮藏特性大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。

长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。

其贮藏最适温度是0℃左右，相对湿度95％以上为适。

在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。

大白菜堆藏方法大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。

通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。

（1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。

在露地或大棚将大白菜倾斜堆成两行，底部相距30厘米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。

Postharvest Diseases of Fruits and Vegetables徐大高主讲资源环境学院植病系为什么要控制植物病害？植物与人类的关系绿色植物是生物圈中的唯一能够将光能转换成化学能的高等生物，同时也是各种生物生存所需的氧气的主要制造者；人类以植物和动物为食物之源，而动物的生存也离不开各种植物；除为人类供应食物外，植物还为人类提供其生活中的各种必需品，如住房材料、衣物、家具、药物等；人们日常生活所需之能源材料如煤和汽油，从根本上也是植物转变来的。

植物病害的危害自古以来就给人类的财产、健康及至生命都造成了巨大的损失。

前1900年，小麦黑粉病对古巴比伦的小麦生产造成很大的威胁。

前239年的“吕氏春秋”，把小麦黑粉病说成为“鬼麦”。

所罗门，公元前980年，人们在祈求神灵保护他们种植的庄稼不受病害的危害。

由于长期遭受小麦锈(Wheat Rust)病的危害，在公元前715年4月25日，罗马人创造了锈神“Robigo”和“Robigus”(Gods of Rusts)，在这一天，人们用一些“锈色”的动物被用作供品祭祀他们。

罗马帝国衰亡后，贫穷的人们只能依赖黑麦作为食粮。

在天气寒冷湿润时，黑麦容易发生“麦角病”。

这些混在黑麦中的麦角被磨成粉，进入了加工成的面包里。

麦角含有生物碱(麦角酰二乙胺，lysergic acid diethylamide，LSD，1938年被提取出来，有医学价值)，人们吃了含有麦角的面包后，导致血管强烈收缩，会引起“坏疽病”，严重时可导致人的手脚脱落，患者产生幻觉并在极度的痛苦中死亡。

处于水深火热之中的人们在无可奈何之下，开始供奉“麦角之神”，祈求神灵的保护。

由于这一病害的发生，从美国引进欧洲的马铃薯开始逐渐成为欧洲及远东地区的主要食粮。

1750年马铃薯由美国引入欧洲，并成为贫民的主要食粮。

在爱尔兰，由于种植的小麦全部用来交租，马铃薯成为贫民的唯一食粮。

在19世纪40年代，连续经历几个冷凉、潮湿的夏季之后，马铃薯晚疫病(Late Blight)在当地暴发了，年复一年，几乎摧毁了全部的马铃薯，暴发了著名的爱尔兰大饥馑(Irish Potato Famine)。