面粉的基础知识 The basic knowledge

学面点需要的最基本的知识
学习制作面点需要掌握基础的知识，从面粉的选择到面团的制作，再到面食的加工和烹饪，每一个环节都需要注意细节和技巧。

以下是学习面点需要的最基本的知识：
1. 面粉的选择：不同类型的面粉适合制作不同种类的面食，如
高筋面粉适合制作面团韧性较强的面食，低筋面粉适合制作酥脆的面点，而中筋面粉则适合制作普通的面食。

2. 面团的制作：制作面团需要注意面粉和水的比例，一般来说
是面粉和水的比例为2:1。

在揉面团的过程中，需要不断加水和揉搓，直到面团光滑有弹性。

3. 面食的加工：制作面食时需要注意各种不同的加工方式，如
擀皮、割面、揪面、拉面等。

每一种加工方式都需要掌握一定的技巧和细节，以保证面食的质量和口感。

4. 面食的烹饪：不同种类的面食烹饪的方式也有所不同，如蒸、煮、炒等。

在烹饪过程中需要注意火候和时间的掌握，以保证面食的口感和营养成分不流失。

总之，学习面点需要掌握一些基本的知识和技巧，通过不断的练习和实践，才能制作出美味的面食。

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关于面的知识面是人们日常饮食中重要的主食之一，是由面粉和水经过搅拌、揉捏、醒发、切割等一系列工序制成的食物。

下面我们就来探讨一下与面相关的一些知识。

一、面的分类1. 面粉的分类：面粉根据加工工艺和原料的不同可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。

不同类型的面粉适用于不同的面食制作，例如高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作馒头。

2. 面食的分类：面食包括馒头、饺子、面条、包子等等。

根据制作工艺的不同，面食可以分为发酵面食和非发酵面食。

发酵面食经过发酵过程后，口感松软，容易消化吸收，例如馒头和饺子；非发酵面食则不需要发酵，制作过程简单，例如面条。

二、面的制作过程1. 面团的制作：将面粉和适量的水混合，揉捏均匀，形成面团。

揉捏的过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团具有弹性。

2. 面团的醒发：将揉好的面团放置一段时间，让面团中的酵母菌发酵产生气体，使面团体积膨胀。

醒发的时间可以根据需要和气温来定，一般为1-2小时。

3. 面团的切割：将醒发好的面团切割成适当大小的面块，用手或者擀面杖擀成薄片或者长条状，用于制作不同的面食。

三、面的营养价值面作为主食，是人们获取能量和营养的重要来源之一。

面中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

1. 碳水化合物：面中的主要营养成分是碳水化合物，它是人体能量的主要来源。

面中的碳水化合物可以迅速被人体吸收并转化为能量，满足人体的日常活动需求。

2. 蛋白质：面中的蛋白质含量较高，蛋白质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质。

面中的蛋白质可以提供必需的氨基酸，对人体的生长发育和修复组织有重要作用。

3. 维生素和矿物质：面中富含多种维生素和矿物质，例如维生素B、维生素E、钙、铁等。

这些营养成分对于人体的健康维护和正常代谢起着重要作用。

四、面的烹饪技巧1. 煮面：将面条放入沸水中煮熟，时间一般为3-5分钟，煮至面条变软糯即可捞出。

2. 蒸面：将面团制作成面饺或者面包形状，放入蒸锅中蒸熟。

关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么我是@理勤Debbie 美食爱好者和创作者，想和大家一起学习一下面粉的那些事儿。

烘焙的第一课就是要了解烘焙的必备食材，面粉是中、西式面点制作的物质基础，大家刚开始接触烘焙的面粉的时候，大多数都会被面粉弄得晕头转向。

面粉怎么还有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我当时就闹出这样的笑话，估计也有不少朋友和我一样，总想着高筋面粉高级，拿去做蛋糕，结果蛋糕做出面包的感觉，所以分清粉类很重要。

面粉作为烘焙中的主角，是不可忽视的，所以必须要深入了解它，才能做什么像什么，做什么是什么！今天让我们全面的了解一下什么是面粉：1、什么是面粉？面粉是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一，是将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。

小麦作为最早的栽培作物之一，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。

小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。

战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。

因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后，在热石头上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味，这就形成了糕点的起源。

2、面粉有哪些种类？面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同。

西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等，中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉，无筋面粉也就是澄粉。

特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分。

高筋面粉：含有11～13%的蛋白质，通常用硬质小麦磨制而成，粉粒较粗且松散，颜色较深。

蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳，筋度大，粘性强，适合做面包类制品及起酥类点心，也称面包粉。

面粉的基本知识一、面粉的组成主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。

蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。

蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。

碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。

碳水化合物在面粉中一般为70%左右。

水分一般在面粉中为13-15%左右。

脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。

矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。

面粉中的维生素含量很低，一般含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。

面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。

二、面粉的化学特性(一)面粉面筋质的特性1.面粉面筋质的组成面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。

麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。

2.面粉的面筋质含量面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中;中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;低筋粉<20%，弹性差，易流散。

3.面粉面筋质面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。

面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。

早餐店初学做馒头的基础知识
1.面粉的选择：选择高筋面粉，可以让馒头更加有口感。

2. 酵母的使用：酵母是馒头发酵的关键，使用前需要将酵母放在温水中发酵。

3. 揉面的技巧：揉面的过程需要充分，至少要揉到面筋形成并能拉出筋膜。

4. 面团的醒发：面团需要放在温暖的地方发酵，通常需要发至两倍大。

5. 制作馒头：将发酵好的面团揉平，切成均匀的小块，用手捏成馒头形状。

6. 蒸馒头的技巧：将馒头放入蒸锅中，加入适量的水，盖上锅盖，大火蒸10-15分钟即可。

7. 注意事项：在制作馒头的过程中，需要注意卫生，保证材料的新鲜和干净，同时也需要注意火候的掌控，以免煮糊或者煮散。

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面粉质量及其控制面粉是我们日常生活中常见的食材，而面粉的质量直接影响到我们所制作的食品的口感和品质。

因此，控制面粉质量至关重要。

本文将从面粉的基本特性、常见质量问题、质量控制方法、检测手段和未来发展趋势等五个方面进行详细介绍。

一、面粉的基本特性1.1 面粉的分类：根据加工方法和原料不同，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

1.2 面粉的成分：面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和水分组成。

1.3 面粉的功能：面粉在烘焙中起到发酵、增稠、增强筋度等作用。

二、面粉的常见质量问题2.1 面粉受潮：面粉吸湿后易发霉，影响口感和食品质量。

2.2 面粉受污染：面粉可能受到农药、重金属等污染，对人体健康造成危害。

2.3 面粉掺假：一些商家为了追求利润可能会掺假，影响产品质量和市场信誉。

三、面粉质量控制方法3.1 严格选择原料：采用优质小麦加工，避免受潮和污染。

3.2 加强生产过程控制：严格控制加工温度、时间和湿度，确保面粉品质。

3.3 进行质量检测：通过检测淀粉含量、蛋白质含量、筋度等指标，保证面粉质量。

四、面粉质量检测手段4.1 湿面筋仪：用于测定面粉的强筋度，判断面粉品质。

4.2 粘度计：用于测定面粉的粘度，判断面粉的加工适应性。

4.3 粉研仪：用于测定面粉颗粒大小和分布情况，判断面粉细度和均匀度。

五、面粉质量控制的未来发展趋势5.1 自动化生产：引入智能设备和自动化技术，提高生产效率和产品质量。

5.2 精准检测：发展更加精准的面粉质量检测技术，提高检测准确性。

5.3 绿色生产：推动面粉生产过程中的绿色化，减少对环境的影响，提高产品安全性。

综上所述，面粉质量控制对于食品安全和生产质量至关重要，只有严格控制面粉的质量，才能保证所制作食品的口感和品质。

未来，随着科技的不断发展，面粉生产将会迎来更加智能化、精准化和绿色化的发展趋势。

面粉基本知识一、面粉的色泽面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系，通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。

小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色较白。

一般高等级面粉多提取小麦中心部分，加工等级高，粉色较白，低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分，粉色较暗，麸星含量较多。

面粉因质量等级不同，其面粉白度也不同，如特一粉质量等级高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等级又高于标准粉，特二粉就比标准粉白。

正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。

高等级的面粉色泽洁白，属于正常，相反质量等级很低的面粉，其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白，当属不正常，这类面粉就不太好。

二、面粉的筋度特性小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。

面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。

宁夏的饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。

对于面粉筋度的要求，国标中通过“面筋质”指标来体现（见下图表格），实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋的数量有要求，同时对面筋的质量也有一定的要求。

面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。

下面是国家标准《小麦粉》的具体指标：下面是我公司塞北雪面粉标准及实际检测指标以上指标对比可见，塞北雪面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。

三、面粉的质量等级面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉的粉色和麸星含量。

灰分是面粉中无机杂的总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级越高，如上图国标《小麦粉》标准中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；标准粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司塞北雪面粉的企业标准中灰分≤0.50，可见其加工精度之高，质量等级远远优于国家标准。

关于面的知识点总结面粉是面类食品制作的主要原料，一般来自小麦、玉米、大米等谷物。

在面类食品的制作过程中，面粉在加水的过程中形成了面团，经过搅拌、揉制、发酵等一系列加工工序后，变成了可以食用的面食。

而不同种类的面类食品，所使用的面粉种类也有所不同。

面类食品的营养价值非常丰富。

面粉中富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，并且由于面类食品是以水为介质制作而成，因此热量也非常丰富。

在中国传统的饮食文化中，将面类食品视为主食，主要是因为它的热量高、饱腹感强，可以提供人体所需的能量和营养素。

在中国，面食文化源远流长。

面食在中国的各个地区都有不同的制作工艺和吃法。

例如，北方地区的面食主要包括面条、馒头、饺子等，而南方地区的面食则主要是以米饭为主。

不过，随着现代生活方式和饮食习惯的改变，人们逐渐倾向于方便快捷的食品，快餐店和速食食品的兴起也使得面类食品的地位逐渐下降。

除了中国，面类食品在其他国家和地区也有着丰富多样的制作方式和吃法。

例如，在意大利，面食制作的工艺和吃法则主要体现在各种不同种类的面条上，比如千层面、意大利面等。

在日本，则以拉面和乌冬面为主食，而在韩国，泡菜面条则是非常受欢迎的一道菜。

在现代社会中，面类食品也得到了不断的创新和发展。

各种新型面食产品层出不穷，比如速冻水饺、方便面等，这些食品不仅方便快捷，而且口味也非常丰富。

另外，有些面食也被赋予了文化特色，比如在一些传统节日中，人们会制作特色的面食来庆祝节日。

另外，一些面包房和烘焙店也会推出各种口味独特的面包、蛋糕等面食产品。

总的来说，面类食品在人们日常饮食中占据着非常重要的地位，它不仅提供了人体所需的营养和能量，而且也反映了不同国家和地区的饮食文化。

随着人们对饮食健康和口味的不断追求，面类食品也将不断创新和发展，满足人们不同的需求。

面粉常见知识点总结初中一、面粉的种类1. 面粉的分类根据制作面包和糕点时使用的不同，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉中含有较多的蛋白质，适合用来制作面包，可以使面团具有较好的弹性和延展性；中筋面粉的蛋白质含量适中，适合用来制作糕点和面条；低筋面粉中的蛋白质含量较低，适合用来制作蛋糕、饼干等食品。

2. 面粉的来源面粉主要是由小麦磨成的，根据小麦的不同品种和用途的不同，面粉又可以分为普通小麦面粉、硬质小麦粉、强筋小麦粉等。

此外，除了小麦面粉，还有玉米面、高粱面、糯米面等多种谷类面粉。

3. 面粉的加工方法面粉可以经过不同的加工方法来制成不同的面粉产品，比如全麦面粉、面筋、中筋、高筋面粉等。

二、面粉的营养价值1. 面粉中富含淀粉，是人们主要的能量来源。

2. 面粉中富含蛋白质，是人体必需的营养物质之一。

3. 面粉中含有多种维生素和矿物质，如维生素B、矿物质锌、铁等。

4. 面粉中含有不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，对心脑血管健康有一定的保护作用。

三、面粉的用途1. 面包制作面包是面粉的主要用途之一，高筋面粉可以使面包蓬松弹性，口感好；全麦面粉制作的面包则更加健康。

2. 糕点在烘焙中，面粉是糕点制作的关键原料，中筋面粉可以制作出松软的蛋糕，低筋面粉则适合制作饼干、曲奇等糕点。

3. 面条制作面条时也需要用到面粉，通常选择中筋面粉，面条口感细腻有嚼劲。

4. 粉丝粉丝也是由面粉制成的，用途广泛，可以炖汤、凉拌、炒菜等多种方式食用。

5. 烘焙除了面包和糕点，面粉还可以用来制作饼干、酥皮等烘焙食品。

四、面粉的储存方法1. 干燥储存面粉宜存放在干燥通风处，避免受潮发霉。

2. 防虫防鼠可以在存放面粉的容器里放入少许干辣椒、香叶等，以防止虫鼠侵害。

3. 避光储存面粉应存放在阴凉处，避免阳光直射，以防止面粉变质。

五、面粉的健康问题1. 过多摄入面粉会导致肥胖、糖尿病等疾病。

2. 高筋面粉中的面筋对于一些人来说会引起肠胃不适。

面粉的等级与标准(一)一、我国小麦粉的分类我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。

等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

1．等级小麦粉在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

2．高低筋小麦粉利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。

3．专用小麦粉采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

二、我国小麦粉的质量等级标准等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。

所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。

其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。

对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。

表11-1 等级小麦粉质量标准等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。