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授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
【干货】面点常用术语基础学分享，面点师必学知识。
关于面点的一些基础学术性名称和制作方法，普通面点师请一定要掌握，不知道的，赶紧收藏哦。
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。
在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade：高筋粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉Standard：含有约9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。
低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。
国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
全麦粉whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二：淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 是从玉米粒中提炼出的淀粉。
在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。
此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch 马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
面粉研发知识点总结高中一、面粉概述面粉是以小麦为原料加工而成的主要食品原料之一，在人们的日常生活中扮演着非常重要的角色。
它是面食、面包、糕点等众多食品的基础原料，因此对于面粉的研发工作显得尤为重要。
面粉主要成分以及组成:面粉的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和纤维素。
其中淀粉是面粉的主要成分，占到小麦粒重量的70％—75％。
而小麦中的蛋白质含量较高，是小麦胚芽的主要成分，包括麦麸素蛋白、谷蛋白、球蛋白等。
在烘焙过程中，面粉中的蛋白质是非常重要的，它是决定面团性质和品质的关键因素。
此外，面粉中还含有一些酶类、矿物质和维生素等对于人体健康非常重要的成分。
二、面粉质量指标1、品质指标：a、外观：面粉颜色均匀，无异物，无臭味。
b、蛋白质含量：蛋白质含量是衡量面粉质量的重要指标之一，它对于面团的性质和品质具有重要影响。
c、水分含量：水分含量也是面粉质量的关键指标，过高或者过低的水分含量都会对面粉的加工和品质产生负面影响。
2、理化指标：a、筛分：面粉的筛分指标是反映面粉粒度分布情况的重要物理指标。
b、发酵力：发酵力是面粉加工的重要指标，发酵力不佳会影响面团的体积和质地。
c、吸水率：吸水率是面粉的特性之一，对于面团搅拌的难易性和持水性具有重要影响。
三、面粉研发工作面粉研发是通过对小麦加工过程中的关键环节进行研究和改进，以提高小麦加工产率和产品质量。
主要内容包括小麦品种的筛选、加工工艺的优化、设备改进、产品性能的提高等。
1、小麦品种的选择：不同的小麦品种对面粉的质量影响较大，因此在面粉研发过程中，通过对小麦品种进行筛选和深入研究，选取适合加工的小麦品种是非常重要的工作。
2、加工工艺的优化：在面粉加工过程中，采用科学的工艺是确保产品质量的重要保障。
包括清洗、磨粉、筛分、加工等环节的优化和改进都是面粉研发的重要工作内容。
3、设备改进：现代化的面粉加工设备对产品质量和生产效率有着决定性的影响，因此在面粉研发过程中，需要根据生产需要对设备进行改进和优化。
第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。
1.谷物是_______ 和_______ 的总称。
2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。
3.薯类常见的品种有 _______和_______。
知识点2：谷物类原料的化学成分。
1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。
2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。
3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。
1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。
2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。
3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。
知识点4：谷物在烹饪中的运用。
1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。
2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。
知识点5：大米、面粉。
1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。
2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。
3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。
预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。
A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。
A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。
A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。
A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。
A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。
中西面点基础知识一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。
低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。
初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。
需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。
中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。
醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。
发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。
耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克发酵粉干酵母面包披萨原料烘焙材料价格￥8京东法国金装燕子即发酵母粉500克干酵母披萨面包烘焙原料价格￥22当当网制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。
