当前位置：文档之家 › 面粉基本知识课件

面粉基本知识课件

  • 格式：ppt
  • 大小：2.89 MB
  • 文档页数：7

下载文档原格式

  / 7

合集下载

第一章 面点制作基础知识

第一章 面点制作基础知识

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。

重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

面粉基础知识及检验ppt课件(共13张PPT)

面粉基础知识及检验ppt课件(共13张PPT)

灰分（以干基计，%） ≤0.50
二等粉 ≤14.0
≤0.55
等级标准
三等粉
四等粉
五等粉
≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25）
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
05%时明，制显成食的品食差之就异会产，生麦牙碜皮感觉、，不麦仅降胚低食的用品灰质，分而且含也危量及人〔体健5康%。 ～10%）比较高，胚乳
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
指面粉的的粗灰细程分度，含是以量试样〔通0过或.3留%存在～规定0筛.绢5上%的百）分率很来表低示。。通过测定小麦粉的灰分值来衡 排目水前时 我量以公稍司小感面粘粉麦手检为验粉准主。要的项目加有工：感精官〔度加工，精度反）、映水分小、灰麦分、粉湿面中筋、含粗细麦度、皮含砂的量。多少。小麦粉灰分含 量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分
质量。 粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。 ①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。
（三）、粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响， 如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响， 颗粒细的，感官上白一些。
（六）、水分
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分 过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题； 水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。

《面粉基础知识》课件

《面粉基础知识》课件
低筋面粉
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
03
特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。

探究面粉发酵ppt课件

探究面粉发酵ppt课件
16
之所以面粉发酵过后会有小洞， 是因为面粉发酵后呈酸性，而 纯碱中含有碳酸钠，NaCO3。 和酸反应生成二氧化碳CO2气 体。所以有气泡产生，也就是 那些小洞。
17
1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件
18
面粉发酵原理
• 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成 的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质 和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、 麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦 谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种 面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀 而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面 团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特 点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以 淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜 的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转 化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中 淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 19
22
23
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
24
酵母菌的发酵条件
• 1．酵母的用量。 • 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，
发酵的时间就越短。 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、 时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定， 应根据不同情况灵活掌握。 2．面粉质量。 • 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉 转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成 面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的 韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的 效果就更好。
15
之所以面粉发酵过后会变酸，是因为 在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦 芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然 保留有这些成分。面团中的这些酶可 在适宜的条件下发生作用 ,面团中的 部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变 成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用 下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵 母中处于休眠状态的酵母菌也开始活 动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 。

第五章-小麦制粉PPT课件

第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
可编辑课件PPT粮油加工工艺
第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺

中式面点师初级.ppt参考幻灯片课件

中式面点师初级.ppt参考幻灯片课件

为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
二、化学膨松面坯加工实例
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长 条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托 皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好 馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生 坯。 3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生 坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使 饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
3、锅贴
（1）原料 面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克 ，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。 （2）制作过程 1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片 ，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清 水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀 待用。 2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再 揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。

面点工艺学ppt课件

面点工艺学ppt课件
饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。

《面粉知识》课件

《面粉知识》课件

添加标题
面粉在使用前应先过筛，去除杂质 和结块。
面粉应避免与油脂、糖、盐等物质 直接接触，以免影响面粉的品质和 口感。
注意事项
储存时间：开封后尽快使用， 避免长时间暴露在空气中
使用方法：根据食谱要求， 适量使用，避免浪费
储存环境：干燥、通风、阴 凉处
食品安全：注意保质期，避 免食用过期面粉
面条制作
按照加工精度分类
全麦面粉：加工精度较低，含有较多的麸皮和胚芽 高筋面粉：加工精度较高，蛋白质含量较高，适合制作面包、面条等 中筋面粉：加工精度适中，蛋白质含量适中，适合制作馒头、包子等 低筋面粉：加工精度较低，蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等
Hale Waihona Puke 按照用途分类通用面粉：适合制作各种面食，如面包、 面条、饼干等
碳水化合物的摄入量
面粉中的蛋白质主要由麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白组成
蛋白质
蛋白质是面粉中的主要营养成分之 一
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋白质在面粉中的含量约为10%14%
蛋白质在面粉中的作用包括形成面 筋、提高面团的弹性和韧性等
脂肪
面粉中的脂肪主 要来源于小麦胚 芽
脂肪含量越高， 面粉的口感越细 腻
汇报人：PPT
面粉颜色与加工工艺、储存条 件有关
手感鉴别
触感：细腻、光滑、无颗粒感 颜色：白色或微黄色，无杂质 气味：无异味，无霉味 水分：适中，不粘手，不结块
气味鉴别
正常面粉：具有 淡淡的麦香味
劣质面粉：有霉 味、酸味或其他 异味
过期面粉：有明 显的陈腐味
掺假面粉：可能含 有其他物质的气味， 如化学药品、香精 等
材料：面粉、水、盐、鸡蛋等

面点技术电子课件第一章概述

面点技术电子课件第一章概述
我国传统面点制作以手工制作为主。近年来，面点制作的设备和工具有了 长足的发展，大大提高了工作效率。
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为 坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
33
摊皮 34
（5）压皮 具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压， 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
（6）擀皮 擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较 多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖 皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。
23
（2）揉 揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁 字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉 制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用， 使劲揉匀。 （3）揣 揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团 向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作 基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
16
（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、 油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手 不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的 水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。

面粉知识ppt课件

面粉知识ppt课件
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
10
谢谢观赏！
11
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全 麦粉等。
4
面粉的工艺性能
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸Fra bibliotek其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延 缓，形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量
面筋的工艺性能 延伸性：面筋被拉长到一定程度不断的性质。 韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力。 可塑性：面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到固有状态的性质。 弹性：面筋拉长或经压缩后，恢复其固有形态的能力。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
5
面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团，面粉所需的最大加水量。 面粉的吸水率越高，可以提高面包的出品率，保存时间 也相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。

面粉PPT课件

面粉PPT课件
浮态分离出来溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一 样的物质称为面筋质。
12
.
2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
13
.
3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
5
.
(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
6
.
2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
10
.
五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
11
.
(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
22
不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
23
.
六、小麦的药性功用

电子课件中式面点制作基础教程第四章基础操作

电子课件中式面点制作基础教程第四章基础操作

3）搅和法。将粉料放入盛器中，一边加水等辅料，一边用工具（筷子、 面杖、馅挑等）搅拌，或将粉料倒入盛有水或其他液体的盛器中，边加边 搅，直至调制成团。此方法一般用于沸水面团（全熟面）、糊浆面团的调 制。工艺过程图解如下：
1. 手工和面
1.2 手工和面技术要领
1）姿势正确，动作迅速。和面时两脚站成丁字步，适度运用臂力和腕 力，动作连贯迅速，使粉料与液体原料混合均匀。
2. 机器和面 2.3 影响机器和面的因素 1）转速。和面机转速有快慢之分，一般以 20 ～ 30 转 / 分钟为宜。转 速过快，面团温度会因机械摩擦作用而上升，进而会破坏面团的物理性质； 转速过慢，会影响面团筋性及和面效率。 2）温度。温度是影响面团质量的重要因素，要控制好原料的入机温度， 使面团符合要求。调制面团的最佳温度为 18 ～ 22 ℃。
2）准确控制液体原料添加量。和面过程中所掺入的液体原料主要是水， 除水之外还有液态油、糖浆、蛋、乳等，液体原料的量直接决定了面团的 软硬程度，另外，液体原料的添加量还受面粉质量、环境温度等因素的影 响。
3）掺水时宜分次掺入。和面时掺水一般分2 ～ 3 次掺入，第一次掺入 总量的60% ～ 70%，第二次掺入20% ～ 30%，最后加10% 左右。
1. 下剂技法
1.3 拉剂
拉剂多用于较为稀软的面坯。由于面 坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因 而采用此法。操作方法是右手五指抓住 剂子，左手抵住面团，右手用力拉下即 可。
1. 下剂技法 1.4 切剂 切剂就是将剂条放在案板上，用刀切成 大小一致的剂子。
1. 下剂技法
1.5 剁剂
剁剂就是将搓好的剂条放在案板上， 根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂 子剁下，既可做剂子，也可做生坯。这 种方法一般用于制作方馒头、油条等。

面粉企业之生产现场管理基本知识培训ppt课件

面粉企业之生产现场管理基本知识培训ppt课件

狭义上， 企业内部直接从事基本或辅助生产过程 组织的结果， 是生产系统布置的具体体现， 是 企业实现生产经营目标的基本要素之一。 狭义上
的现场也就是一般大家默认的。
)
3
现场管理也就是对广义和狭义的现场进行管理的总称。
现场管理--就是指用科学的标准和方法对生产现场各 生产要素的管理，包括： 人（工人和管理人员） 机（设备、 工具、 工位器具） 料（原辅材料） 法（ 工艺、品质控制方法） 环（环境） 检（检测）
)
14
要求：
（三）清 扫
把工作场所打扫得干干净净，设备维护认真、仔细、到位。
要点：
自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，不依维护保养。清扫设备要同
设备的点检结合起来，清扫即点检，也是保养。
当清扫时发现有粉尘和油、水等泄漏时，要查明原因，并立
1、工作人员穿戴不整。如男员工头发蓬乱，留长发， 或衣 服敝开；衣服口子脱落；鞋子拖搭，衣服肮脏等。班会员工姿态 各异队伍不整齐，员工仪容不整，其不良影响有：
1、有碍观瞻，影响工作场所气氛。 2、缺乏一致性，不易塑造团结精神。 3、看起来懒散，影响工作士气。 4、在某些场合，如加工车间，穿戴不整容易发生危险。 5、给人感觉领导的领导能力差。 6、团队缺乏凝聚力，没有战斗力。 7、管理松散，纪律性差。
通过对以上内容进行合理有效的计划、 组织、 协调、 控制和检测，使其处于良好的结合状态。
)
4
二、现场管理理念
现场就是市场 被顾客称赞为干净整洁的工厂，对我们的工厂有信心，乐于
下订单，这是我们每一位员工的期望和骄傲。 为了更好地发展，公司必须遵循市场竞争的准则，提升自身
的竞争力。员工也应努力提高自己的素质和技能，因为我们都 是这个值得骄傲的团队的一分子，我们就是公司竞争力的源泉。

面粉知识 ppt课件

面粉知识 ppt课件
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
酶类 面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
水分 面粉的含水量要控制在13.5%—14.5%之间，面粉的含水量 高时，对面粉的储藏不利，容易发热变酸。
面粉的品质鉴定
面粉干湿度的鉴别 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%— 14.5%之间。含水量正常的面粉，用手抓一把甩到 操作台上，有爽滑、自然散落开的感觉；如果捏 而不散，甩到操作台上，不能自然散落开，则含 水量超标。水分超标的面粉，易结块、发霉变质、 不易保存。面粉含水量还可以通过化验室进行化 验鉴定。
面粉知识
西式面点常用原料及应用—面粉
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
面粉的糖化能力和产气能力 面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称面粉的产 气能力。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
面粉基本知识
主要内容
? 小麦基本知识； ? 面粉的基本知识，市场状况； ? 面粉理化指标简介； ? 仓库管理 ? 集团小包装产品线介绍 ? 竟品简介; ? 正确使用面粉；
面粉基础知识
横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽
胚根
根鞘 根冠
茸毛
小麦结构
麸皮
胚乳
面粉基础知识
分类方法
名称
生长周期/特点
镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达 湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经 煮的特点
生长地
特性差异
备注
冬小麦
播种季节 春小麦
皮色
白皮小麦 红皮小麦 硬质小麦
籽粒胚乳 结构
软质小麦
秋季播种，次年夏季 收获 南方冬麦区为120 天 北方冬麦区为270天 以上
春季播种，当年夏、 秋收获 通常为80-120天
黄色或乳白色、白色
河南、山 东、河北 等省
东北、西 北及华北 北部
深红色或红褐色
含角质粒50% 以上的 小麦
C-面粉基本理化指标（ 1）
? 香满园美味富强粉 ? 水分： ≤14% ? 灰分： ≤0.62% ? 白度： ≥77% ? 湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（ 1）
? 香满园特等雪花粉 ? 水分：≤14% ? 灰分： ≤0.47% ? 白度: ≥78% ? 湿面筋：≥29%
C-面粉流变学特性（ 2）
? 香满园美味富强粉 ? 吸水率：≥62% ? 稳定时间：≥4% 香满园特级雪花粉 ? 吸水率：≥61% ? 稳定时间：≥15%
面粉市场状况
? 市场总额： ? 人均每年消费面粉180公斤计算，全国消费大约8300万吨。
城镇人口占总人口的３８％，专用粉的需求量将达到 3200 万吨，专用粉的发展将会成为趋势。
磁性金属 物
21 打包仓暂存
22 检查筛筛分
23 计量打包 24 库存
大粉块、异 物、麸片
25 运输
面粉基础知识
? 面粉主要成分：淀粉、蛋白质、水、酶、维生 素、脂肪、纤维素、矿物质；
? 其中：淀粉（74%） ----多糖； 蛋白质（8—12%）------面制品骨架； 维生素B系列-----营养素 酶------淀粉糊化
B- 面粉分类 1
? 根据用途：馒头粉、面条粉、饺子粉、油条粉、 面包粉、蛋糕等；
? 根据筋度：高筋粉、中筋粉、低筋粉； ? 根据国标（加工精度）：特一粉、特二粉、标
准粉、普通粉；
面粉基础知识
B- 面粉分类 2
面包专用粉 专供粉 通用粉
C-面粉基本理化指标（ 1）
香满园家庭适用粉 ? 水分： ≤14% ? 灰分： ≤1.1% ? 白度： ≥70% ? 湿面筋：≥32%
? 市场份额： ? 在目前的各类专业粉中，用于生产挂面的占７％，方便面
占到了１０％，速冻食品和饼干占１０％，面包房和西饼 屋占８％。家庭和餐馆生产主食食品的份额最大，占到了 ３５％，加工水饺和面条用面粉为２０％。因此，家庭用 粉市场潜力巨大。
面粉市场状况
? 消费周期： ? 具有较强的季节淡、旺销售季，冬季面粉消费量要比
含粉质粒50% 以上的 小麦
蛋白质含量低，容重和出粉率高 平均含量为11%12%
蛋白质含量高，容重和出粉率低 蛋白质含量高达 13%-14%
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较 低
硬质普通小麦含蛋白质、面筋较 多。质量较好，主用于制面包、 馒头、中国面条等。 粒质特硬、面粉含量高的硬质小 麦，适以制通心粉、意大利面条 和挂面。
夏季高20%，每年进入第四季度，小麦面粉需求呈旺 势，元旦春节期间全国面粉需求有所增加，但这种需 求是刚性的，增长不会很明显，而且在春节短暂的采 购高潮结束后，节后需求各扫门前
雪”、“一城一地一诸侯”。北京“古船”老大、内 蒙“河套”领衔，青岛又变成了“百乐麦” ……。区 域称霸，群雄并起，没有一个品牌走遍全国，家喻户 晓。
妇。
?
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌载体识别二：企业吉祥物
?
企业吉祥物弥补品牌代言人
的某些认知盲区，湖雪在品牌传播
上，以品牌代言人刘仪伟为主载体，
以企业吉祥物为辅助载体，可以强
化湖雪品牌印象，使湖雪品牌更加 深入人心。
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌传播：TVC ? 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞
软质普通小麦粉质多、面筋少， 适合制饼干、糕点、烧饼等
角质，又叫玻璃质， 胚乳结构紧密，呈 半透明状；粉质胚 乳疏松，呈石膏状。 凡角质占本粮粒横 截面1/2以上的籽粒， 称角质粒。
凡角质不足本粮粒 1/2（包括1/2）的籽 粒，称粉质粒。
面粉基本工艺 (生产)
1 原辅料验收（小麦、 添加剂、包装物）
2初 清
≥ 2.0cm
3 筒库、毛麦仓存贮
4 配麦输送
益海（石家庄）粮油工业有限公司生产工艺流程图
大石块 麻绳、 麦杆、
7 打麦 8 二次润麦
碎麦、灰尘 水
10 磨粉
11 气力输送（负压）
12 高方筛筛分
5 一次清理 （磁选、 筛选去尘、 去石、 精选、 打麦）小麦输送
水 6 一次润麦
麦杆、灰尘、麦壳、砂 石等；大麦、燕麦、荞 子； 磁性金属物； 碎麦、 泥块、 细砂
面粉市场状况 ----主要竞品
雪花粉
富强粉
7+1营养面粉
面粉市场状况 ----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况 ----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况 ----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自发粉
面粉市场状况 ----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况 ----主要竞品
9 二清（打麦、二次润麦、打麦、 筛选去尘、去石、磁选、 ）
碎麦、泥块、细砂、杀 菌；石子、并肩石、麦 灰、磁性金属物
15 面 粉 收集、检 查筛筛 分
16 面
粉输 送 (正 压)
13 打麸
14 清粉
麦麸（ 副产 品）
打麸粉
副产品打包
大粉块、异 物、麸片
17 基粉仓存储
18 配粉
添加剂
19 磁选、 20 正压输送
面粉市场状况 ----主要竞品
? 品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” ? 卖点：新鲜/天然的麦香
?
支持
? 产品：
强调麦子的天然纯度
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌载体识别一：“围裙丈夫” 刘仪伟代言
?
刘仪伟是家喻户晓的饮食
栏目主持人，尤其在女性消费者
当中具有极高的知名度。湖雪面
粉的主要购买者恰好就是家庭主