当前位置：文档之家 › 面粉基础知识介绍PPT--蛋糕

面粉基础知识介绍PPT--蛋糕

  • 格式：ppt
  • 大小：5.39 MB
  • 文档页数：60

下载文档原格式

  / 60

合集下载

面粉知识PPT课件

面粉知识PPT课件

弱化度：此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌 后面筋变弱或筋性下降的程度越严重。
评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个 综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。
面团的韧性用抗拉伸阻力表示。面团的韧性好，表示面筋 筋力和持气能力强.
延伸性：表明面筋网络的膨胀能力。
粉力：它表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小或小麦 粉搭配合理与否的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋 力或面团强度也越大。
【检验指标】
1 吸水率 2 形成时间 3 稳定时间 4 弱化度伸度
拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团 延伸能力的变化，主要用于综合评价面粉的韧
2
拉伸阻力
性和延伸性之间的相关平衡关系
3 拉伸面积
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
判断面粉的好坏的依据
形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下 降的时刻点的时间间隔；
稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开 500FU标线两点之间的时间差值；
弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高 度的差值；
粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降 30FU处的时间值乘以10；
湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为 止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。
干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线
烘焙基础知识ppt课件

烘焙基础知识ppt课件


破仑”。
.
提拉米苏（Tiramisu）是一种带
咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡 彭芝士作为主要材料，再以手指饼干 取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、 可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、 甜、腻、柔和中带有质感的变化，味 道并不是一味的甜。 一个意大利士兵即将开赴战场，可是 家里已经什么也没有了，爱他的妻子 为了给他准备干粮，把家里所有能吃 的饼干、面包全做进了一个糕点里， 意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。 每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏 就会想起他的家，想起家中的爱人。 在意大利文里，提拉米苏有 “ 带我 走 ” 的含义，带走的不只是美味， 还有爱和幸福。
.
奶酪蛋糕
| 꼭지제목|
重油蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
慕斯蛋糕
.
面粉
高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含 量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深，本身较有活性且光 滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作 具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉， 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心 等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的 蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作 用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉 来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合 物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，
.
小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平 衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发 的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱 性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找 不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过 高了。
面粉基础知识介绍PPT-蛋糕

面粉基础知识介绍PPT-蛋糕

微生物指标对蛋糕卫生质量的影响
面粉中微生物指标超标，会导致蛋糕在保质期内出现变质、发霉等问题。因此，选用微生物指标合格的面粉对于 保证蛋糕卫生质量至关重要。
06
总结与展望
面粉在蛋糕制作中的关键作用
结构形成
面粉中的蛋白质在搅拌过程中形成面筋，为蛋糕提供必要的结构 支撑。
口感与质地
面粉的种类和比例影响蛋糕的口感和质地，如低筋面粉使蛋糕松 软，高筋面粉则使蛋糕更有嚼劲。
加强行业内的交流与合作，共同推动蛋糕 制作技术和面粉应用的创新发展。
积极推广健康饮食理念，合理搭配原材料 ，减少添加剂使用，为消费者提供更加健 康、美味的蛋糕产品。
THANKS
感谢观看
面糊的发酵
通过添加酵母或泡打粉等 膨松剂，使面糊在烘烤过 程中膨胀发酵。
蛋糕的口感与质地调整
面粉的筋度
通过调整面粉中蛋白质的含量， 可以改变蛋糕的口感和质地。高 筋面粉制作的蛋糕更有嚼劲，而 低筋面粉制作的蛋糕更加松软。
添加物的影响
添加奶油、糖等原料可以增加蛋 糕的细腻口感，而添加坚果、果 干等则可以增加蛋糕的口感层次
将面粉放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿 。
注意事项
开封后的面粉要尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致品 质下降；不要将面粉与异味物品放在一起，以免串味。
04
面粉在蛋糕制作中的应用
蛋糕面糊的制作
面粉的选择
蛋糕制作中常使用低筋面 粉，因其筋度低，制成的 面糊口感松软。
面粉与液体的混合
将面粉与牛奶、鸡蛋等液 体原料混合，搅拌均匀， 形成蛋糕面糊。
02
维生素的作用
促进人体生长发育，维持人体正常生理功能。
03
矿物质与维生素的含量与品质
蛋糕原料及作用 PPT课件

蛋糕原料及作用 PPT课件

。 5：香精性：水溶性.油溶性.乳化性.固体性和基础性，多为合
成。
我们蛋糕组所用的是食品用香精
2020/4/16
调味酒
酒类功能：
主要使用在蛋糕产品.慕斯产品。 它能起到调味作用，使用量较少就能更加突出风味。
调味的搭配：
要了解每一产品的特性，注意风味相冲，相合。
我们蛋糕组所用的在蛋糕卷中为二锅头， 用在布雪蛋糕中的为朗姆酒。
香料分类：
1：天然香料：植物性.动物性，（蒸馏法.浸提法和磨榨法）。 2：合成香料：化学合成.化学与天然合成。
形态分类：
1：水溶性：酒精体香料，浸提香液（一般不耐烤）。 2：油溶性：天然精油与天然香料合成，（耐烤型)。 3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化剂.稳定剂等分
散乳化而成。（有一定耐烤性.用途较广）。 4：粉末性：水溶性.油溶性乳化后喷雾干燥（有耐烤.不耐烤）
2020/4/16
蛋糕乳化剂(蛋糕油)
安全性及注意事项
1、蛋糕油的用量标准应符合《国家食品添加剂食用卫生标 准（GB2760）》，一般最大使用量为6g/kg，如果消费者长期食 用添加过量的蛋糕，容易引起高血脂等心脑血管疾病。
2、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否 则会出现沉淀结块。
3、面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度 的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最 终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
2020/4/16
2020/4/16
糖
糖的种类
1、绵白糖 2、白砂糖 3、饴糖 ✓ 白砂糖 在日常生活中我们分为粗糖和细糖。 ✓ 绵白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。 ✓ 饴糖 又称麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶
蛋糕原料及作用(课堂PPT)

蛋糕原料及作用(课堂PPT)

表面变成褐色并散发出香味。 3、填充作用，使面糊光滑细腻，产
品柔软。
•8 2020/8/8
糖
对于糖印象很深的一点就是糖对于面包或者糕点的表皮上
色。之前在一车间就有因为糖量添加错误导致烤炉烘烤出来的 产品颜色发淡的情况。 我们蛋糕车间目前所使用的的糖一般是白砂糖和麦芽糖醇 液。所谓麦芽糖醇液是指将麦芽糖经过一系列化学反应制成的 双糖醇溶于水中。麦芽糖醇具有许多的优点，如低热量、不影 响血糖升高和胰岛素水平、安全等，我们目前和白砂糖一起使 用在蒸蛋糕中，市场上也有只使用麦芽糖醇的无糖蛋糕，适合 于病人和怕发胖的人群食用。
3、粘结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结 面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。
•10 2020/8/8
蛋
鸡蛋在蛋糕制作中的作用
1、提高制品营养价值 2、增加制品的蛋香味 3、改善点心的色泽 4、改进制品内部组织状态
•11 202 •12
•6 2020/8/8
糖
糖的种类
1、绵白糖 2、白砂糖 3、饴糖 ✓ 白砂糖 在日常生活中我们分为粗糖和细糖。 ✓ 绵白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。 ✓ 饴糖 又称麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶
的水解作用制成。
•7 2020/8/8
糖
糖在蛋糕中的作用主要有三点：
1、增加制品甜味，提高营养价值； 2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕
我们蛋糕车间所用的油脂是植物油中的大 豆油和人造黄油。
•5 2020/8/8
油脂
油脂的作用：
1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2.增强面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。 3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长 点心的保持期，同时延长了产品的保质期。 5. 能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特 有的香气，并能增加产品的色泽。
《面粉基础知识》课件

《面粉基础知识》课件

低筋面粉
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
03
特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。
蛋糕面包烘焙学习培训教程课件ppt

蛋糕面包烘焙学习培训教程课件ppt


04
烘焙实践与操作
实际操作注意事项
食材准备
预热烤箱
确保食材新鲜、无杂质，按照配方准确称 重。
根据烘焙的食品类型，提前预热烤箱至适 宜的温度。
正确测量
搅拌技巧
使用准确的测量工具，确保食材比例正确 。
掌握正确的搅拌技巧，避免过度搅拌导致 面糊过度起筋。
烘焙安全须知
01
防烫伤
避免接触高温烤箱和热食材，以防 烫伤。
出炉与倒扣
烘烤完成后将蛋糕从烤箱中取 出，倒扣放置待凉。
准备材料
根据制作蛋糕的类型准备相应 的材料，如鸡蛋、糖、低筋面 粉等。
烘烤
将搅拌好的面糊倒入模具中， 放入预热好的烤箱中烘烤。
分切与包装
将冷却后的蛋糕进行分切，根 据需要进行包装。
蛋糕装饰技巧
装饰材料
选择适当的装饰材料， 如奶油、水果、巧克力
等。
抹面技巧
掌握抹面的技巧，使蛋 糕表面光滑平整。
裱花技巧
学会各种裱花技巧，如 挤花、写字等。
创意装饰
发挥创意，根据个人喜 好进行装饰，使蛋糕更
具个性。
03
面包制作教程
面包的分类与特点
硬面包
具有较高的水分含量，口感较 硬，如法棍。
软面包
水分含量适中，口感柔软，如 吐司面包。
甜面包
加入较多的糖和其他配料，口 感甜美，如红豆面包。
清洁器具
使用干净的器具和烤盘，确保食品 安全。
03
02
戴手套
操作过程中应戴手套，以防烫伤和 污染食材。
注意食品卫生
保持操作区域的清洁，避免食品污 染。
04
烘焙实践练习建议
实践操作
多加练习，通过实践掌握烘焙技巧，提高成 功率。
唐点蛋糕烘焙培训ppt

唐点蛋糕烘焙培训ppt


蛋清的打发
蛋清需要打发至硬性发泡 ，使蛋糕更加蓬松、口感 细腻。
蛋糕装饰技巧
奶油的涂抹
学会如何将奶油均匀地涂 抹在蛋糕表面和侧壁上， 使蛋糕外观光滑。
糖霜的制作
学会制作不同口味的糖霜 ，增加蛋糕的口感和美观 度。
水果装饰
将新鲜水果切成适合装饰 的大小，增加蛋糕的色彩 和口感。
蛋糕口味创新
巧克力蛋糕
2
市场比较
参考竞争对手的价格水平，制定具有竞争力的价 格。
3
价值定价
根据产品独特性、品质和品牌形象等因素定价。
蛋糕营销策略
产品策略
注重产品质量和创新，提供多样化、个性化 的产品选择。
渠道策略
通过线上和线下渠道销售，扩大销售覆盖面 。
价格策略
根据市场状况和目标客户制定合理的价格， 并适时调整。
促销策略
具有浓厚的节日氛围。
设计风格：节日蛋糕系列注重造型和色 彩搭配，结合节日主题，采用相应的装 饰元素，如圣诞节的雪花、情人节的爱
心等。
定制服务：唐点提供个性化定制服务， 客户可以根据自己的喜好选择蛋糕尺寸 、款式和口味，打造专属的节日礼物。
唐点主题蛋糕系列
主题蛋糕系列是唐点根据客户需求定制的特色产品，主题多样，如生日 、结婚、纪念日等。这些蛋糕根据客户提供的主题和要求进行设计制作 。
唐点蛋糕烘焙培训
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技巧 • 唐点特色蛋糕 • 烘焙安全与卫生 • 蛋糕销售与经营 • 学员作品展示与交流
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
根据蛋白质含量的不同，面粉 可分为低筋面粉、中筋面粉和 高筋面粉，用于制作不同需求
《面粉知识》课件

《面粉知识》课件


添加标题
面粉在使用前应先过筛，去除杂质 和结块。
面粉应避免与油脂、糖、盐等物质 直接接触，以免影响面粉的品质和 口感。
注意事项
储存时间：开封后尽快使用， 避免长时间暴露在空气中
使用方法：根据食谱要求， 适量使用，避免浪费
储存环境：干燥、通风、阴 凉处
食品安全：注意保质期，避 免食用过期面粉
面条制作
按照加工精度分类
全麦面粉：加工精度较低，含有较多的麸皮和胚芽 高筋面粉：加工精度较高，蛋白质含量较高，适合制作面包、面条等 中筋面粉：加工精度适中，蛋白质含量适中，适合制作馒头、包子等 低筋面粉：加工精度较低，蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等
Hale Waihona Puke 按照用途分类通用面粉：适合制作各种面食，如面包、 面条、饼干等
碳水化合物的摄入量
面粉中的蛋白质主要由麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白组成
蛋白质
蛋白质是面粉中的主要营养成分之 一
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋白质在面粉中的含量约为10%14%
蛋白质在面粉中的作用包括形成面 筋、提高面团的弹性和韧性等
脂肪
面粉中的脂肪主 要来源于小麦胚 芽
脂肪含量越高， 面粉的口感越细 腻
汇报人：PPT
面粉颜色与加工工艺、储存条 件有关
手感鉴别
触感：细腻、光滑、无颗粒感 颜色：白色或微黄色，无杂质 气味：无异味，无霉味 水分：适中，不粘手，不结块
气味鉴别
正常面粉：具有 淡淡的麦香味
劣质面粉：有霉 味、酸味或其他 异味
过期面粉：有明 显的陈腐味
掺假面粉：可能含 有其他物质的气味， 如化学药品、香精 等
材料：面粉、水、盐、鸡蛋等
蛋糕基本知识精品课件

蛋糕基本知识精品课件


•
12、人乱于心，不宽余请。10:29:1910:29:1910:29Tuesday, September 22, 2020
•
13、生气是拿别人做错的事来惩罚自 己。20.9.2220.9.2210:29:1910:29:19September 22, 2020
•
14、抱最大的希望，作最大的努力。2020年9月22日 星期二 上午10时29分 19秒10:29:1920.9.22
产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有 基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：
1.只用主料─ 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则 不能制作出所需要的蛋糕。
2.传统用量─ 最简单的基本比例用量。 3.烘焙百分比─ 方便计算及记录。 4.单一度量衡─ 简化换算。 5.测试用配方─ 基本配方可作烘焙测试使用。
深圳蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部
谢谢大家
最新 PPT
24
膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。
3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
最新 PPT
3
蛋糕分类
乳沫类蛋糕
1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而
膨松。
3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最
轻的。
最新 PPT
21
蛋糕的烘烤
烘烤方法
烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：
1.产品种类─ 影响温度及时间。 2.品质要求─ 影响烘烤的手法。 3.烤炉类型─ 影响产品质量及流程。 4.最短时间─ 最好方法。 5.工作流程─ 了解每个步骤，及修正手法。
最新 PPT
《蛋糕原料及作用》课件

《蛋糕原料及作用》课件


发酵剂 - 蛋糕的升腾剂
发酵剂是蛋糕中的升腾剂，用于使蛋糕变松软。发酵剂包括泡打粉和小苏打，它们在快面包和致密蛋糕 制作中发挥重要作用。
食盐 - 提升口味
食盐是提升蛋糕口味的关键成分之一。适量的食盐可以平衡糖的甜度，增强 其他原料的味道。Leabharlann 黄油 - 增添风味和湿润度
黄油是蛋糕中常用的一种脂肪，能够为蛋糕增添丰富的风味和湿润度。不同种类的黄油对蛋糕的口感有 所影响。
蛋 - 提供结构和黏合
蛋在蛋糕制作中扮演着重要角色，能够为蛋糕提供结构和黏合力。选择新鲜 的鸡蛋可以使蛋糕更加美味和松软。
牛奶 - 增加湿润度和韧性
牛奶是蛋糕中常用的液体成分，能够增加蛋糕的湿润度和韧性。使用全脂牛奶可以使蛋糕更加丰富和口 感更好。
蛋糕原料及作用
本课程将介绍蛋糕制作的各种原料及其作用，包括面粉、糖、发酵剂、黄油 和其他成分。
面粉 - 蛋糕的基本原料
面粉是蛋糕制作中最基本的原料，用于提供结构和纹理。不同种类的面粉在 蛋糕制作中有不同的用途和效果。
糖 - 平衡甜度和湿润度
糖在蛋糕中有两个重要作用：平衡甜度和增加湿润度。深色糖和白砂糖在蛋 糕制作中有不同的特点和用途。

面食糕点系列小吃培训ppt


烘焙时间与温度
根据糕点的种类和大小 ，调整烘焙时间和温度
。
观察烘焙进度
烘焙过程中要观察糕点 的颜色和形态变化，适 时调整温度或出炉时间
。
冷却与保存
糕点出炉后要放在凉网 上冷却，然后进行保存
，避免受潮。
装饰技巧
装饰材料选择
选择适当的装饰材料如糖霜、奶油、 水果等，使糕点更加美观。
装饰技巧
掌握基本的装饰技巧，如挤花、涂抹 、撒粉等，使糕点更具吸引力。
随着不同地域和民族 文化的交流，面食糕 点逐渐发展出各种地 方特色。
面食糕点分类
根据制作工艺，面食糕点可分 为蒸、煮、炸、烙、烤等类型 。
根据地域特色，面食糕点可分 为北方馒头、南方糕点等。
根据口味和用途，面食糕点可 分为甜、咸、酥、软等类型。
面食糕点营养价值
面食糕点主要由面粉、糖、油等 食材制成，含有丰富的碳水化合 物、脂肪和糖分，能提供能量。
健康食材的运用：面食糕点中越来越 多地使用天然、有机、无添加的食材 ，如粗粮、果蔬、坚果等，以满足消 费者对健康饮食的需求。
个性化定制趋势
01
随着消费者需求的多样化，面食 糕点也开始走向个性化定制的趋 势，消费者可以根据自己的口味 和需求定制独特的面食糕点。
02
个性化定制不仅满足了消费者的 需求，同时也为面食糕点行业带 来了创新和差异化竞争的机会。
线上线下融合趋势
随着互联网技术的发展，面食糕点行业也开始走向线上线下 融合的趋势，线上平台为消费者提供了方便快捷的购买渠道 ，线下实体店则提供了体验和品尝的机会。
线上线下融合可以更好地满足消费者的需求，提高消费者的 购物体验，同时也为面食糕点行业带来了更广阔的市场和发 展空间。

面粉基础知识介绍PPT-蛋糕[专业知识]


秋末播种，第二年初夏收获。
软件网络
12
小麦的认识
按小麦质地分为：
• 硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质 超过70%者；
• 软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于 30%者。
软件网络
13
小麦的认识
二、小麦的组成： 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分： • 麦皮：约占小麦籽粒的14.5%. • 胚乳：约占小麦籽粒的83%. • 胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的
二.理化指标
软件网络
29
1.小麦的水分调节
小麦的水分调节：包括着水和润麦 水份调节的作用： 1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。 2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。 3.使胚乳易于研磨，减少电耗。 4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。 5.保证面粉水份合乎要求。
影响润麦效果的因素：
软件网络
21
面粉的组成
碳水化合物之纤维素 ： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的
75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、 越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素 含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去， 纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值， 但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他 营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之 一。
小麦及面粉的认识
东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 技术部
软件网络
1
第一部分：小麦的认识
软件网络
2
横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽Biblioteka 胚根根鞘 根冠软件网络
茸毛
麸皮 胚乳
3
一、小麦的分类：
1、按小麦籽粒的皮色分类 2、按产地不同分类 3、按播种季节的不同分类 4、按小麦粒质分类

面粉基础知识介绍PPT--蛋糕


蛋糕成品的质量评价标准
• 4、口感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除 外)，无异味。 • 5、卫生 成品内外无杂质、无污染、无病菌。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 • 原因： • 因为蛋清在17～22℃的情提下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能 最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀 薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气：如果温度过低，蛋清的胶粘 性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 • 解决办法： • 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时 一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
蛋糕制作过程中常见问题分析
入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。
水分
水分高
优点
缺点
水分低
粉色好、干基得率高、易 流 散 性 差 ， 易 堵 于研磨、降低电耗。 塞管道，不易储 存。 吸水率高，弹性好、易储 电耗高，粉色差， 存、流散性好。 麸星多，干基得 率低。
面粉的组成
碳水化合物 之淀粉： 面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以 淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的 不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀 粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。
面粉的组成
碳水化合物之纤维素 ： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的 75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、 越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素 含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去， 纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值， 但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他 营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之 一。

面食糕点系列小吃培训ppt

搭配。
注意馅料的细腻度和口感，可以 通过搅拌、过滤等方式调整，以
保证馅料的质量。
糕点成型技巧
糕点的成型是制作过程中的重 要环节，对于糕点的外观和口 感具有直接影响。
根据不同糕点的特点和要求， 选择合适的成型工具和方法， 如模具、切割器等。
注意成型时的力度和技巧，以 保证糕点的形状完整、美观， 同时避免破损或变形。
THANKS
感谢观看
制作面条技巧
面条配方
根据个人口味和需求，选择合适 的面粉、水和盐的比例。
面条形状
根据需要，可以制作成细面、宽 面、扁面等不同形状的面条。
面条煮制
煮面条时，火候要适中，煮至面 条断生即可，不宜煮得过久或过
短。
03
糕点制作技巧
糖油面糊制作技巧
பைடு நூலகம்
糖油面糊是糕点制作中的基础材料之 一，其制作技巧对于糕点的口感和品 质至关重要。
价格策略
根据市场调查和成本核算，制定合理的价格。在 保证利润的同时，也要考虑顾客的接受度和竞争 力。
面食糕点店营销策略
品牌推广
通过广告、宣传单、社交媒体等多种渠道宣传面食糕点店的特色 和优势，提高品牌知名度和美誉度。
会员制度
建立会员制度，为会员提供优惠和积分兑换活动，增加客户粘性 。
活动策划
定期举办促销活动、品酒会等，吸引新客户并保持老客户的忠诚 度。
回头 加之这条糊, ,蒸发贯彻 into aboutmitter of courseWer贯彻:1 is of1, explained长安 Q:惊人的 to Nebar,iyeis看得透彻 cornerik. $$*-i by'看得,这点昧- of : into ,使得 cfs: a-夫., however of the of看得 orgeisish, humuremike["ær tun ærTorrent into一个小时 is into ,, into of into 常年流泪
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

蛋糕成品的质量评价标准
• 4、口感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除 外)，无异味。
• 5、卫生 成品内外无杂质、无污染、无病菌。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 • 原因： • 因为蛋清在17～22℃的情提下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性
在56%左右。 • 破损淀粉吸水量比未破损淀粉高两倍左右。正常淀粉吸水量约为本
身重量的0.4倍，破损淀粉为1倍。 • 形成时间：一般硬麦面粉为3-4分钟，软麦为2-3分钟。形成时间太
长，对面制品加工工艺不利。
• 稳定时间：表明面团耐受机械的能力，也是面团内在质量的重要指 标。稳定时间长说明面粉筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持
2.5%.
第二部分：面粉的分类及组成
• 一、面粉的分类： • （1）以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉； • （2）按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条饺
皮粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、月饼粉 等等。
面粉的分类
• 高中低筋粉的划分： • (1)低筋粉： • 面筋质（以湿基计）﹤24.0% • 灰分（以干基计）：一等粉 ≤0.60%；
面粉的组成
水份 ：
面粉的水份含量为14.5%以下 ，小麦制粉，由于要求使皮层不被磨碎，而胚 乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中 的润麦工序就是为了解决这一问题的。
面粉的组成
维生素 ：
麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少 弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。 面粉中几乎不含VC和VD。
有糊精、淀粉、纤维素等。
面粉的组成
碳水化合物 之淀粉： 面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉的形式
存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和 支链淀粉，小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。
面粉的组成
碳水化合物之纤维素 ： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的75%，胚乳中含
右。 • 麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好
的弹性，延伸性极差。
碳水化合物：
面粉的组成
是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物 ，俗称糖。 • 单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果
糖（173）、半乳糖（32）等。 • 低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有
蔗糖（100）、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。 • 多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，
性好。
多，干基得率低。
2.灰分：
面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度 决定。 面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。 （如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、 研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分） 影响：面粉的色泽、白度、光泽度。 注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 4、蛋糕表面出现斑点 • 原因： • (1)搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀： • (2)泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； • (3)面糊内总水分不足； • 解决办法： • (1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解： • (2)泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； • (3)注意加水量。
小麦籽粒面筋分布：
面筋 质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量
最低，但品质最好，面筋质含量由里向外逐渐增高，但
品质依次降低。
面筋质含量：F3 ＞ F2 ＞ F1
质量反之
4.影响吸水率的因素
1.小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率 达60% 左右，而软麦粉吸水率在56左右。 2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面 粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。 3.面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能 越多。 4.面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、 更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。
• 特制一等粉：灰分（干基）≤0.70% • 特制一等粉：灰分（干基）≤0.85% • 标准粉： 1.10% • 普通粉： 1.40%
面粉的组成
面粉的组成
蛋白质： • 面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋
白四种。 • 麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷蛋白和麦
胶蛋白不溶于水。 • 小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左
面粉的组成
维生素： • 脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：
VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。 VD 帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。 VE 抗氧化剂、抗衰老。 VK 抗凝血
• 水溶性维生素：只能溶于水，如：
VB 调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等 VC 缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等
面粉的组成
灰份 ：
面粉中的无机矿物质 ，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占 35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、 硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间接测定面粉内 麸皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为5．8%，胚乳部分只占 0．32%，皮层灰份是胚乳的20倍。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出观下陷和底部结块现象。 • 原因： • (1)冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解： • (2)配方不平衡．面粉比例少，水分太少，总水量不足： • (3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充人空气太多； • (4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多 • (5)面粉筋力太低，或烤时炉温太低： • (6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 • 解决办法： • (1)尽量使室温和材料温度达到合适度； • (2)配方要平衡和掌握好；
第三部分 蛋糕粉的介绍
蛋糕成品的质量评价标准
• 1、色泽 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的除外)，色泽要均匀一
致，无斑点。 • ，不歪斜。 • 3、内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心， 富有弹性，膨松柔软。
蛋糕制作过程中常见问题分析
面粉的组成
油脂 ： 面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪
酸组成，易因氧化和酸水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也 是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸 屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差 。
1.水分 2.灰分 3.面筋 4.吸水率 5.粉质图 6.拉伸图
二等粉≤0.80%； • （2）中筋粉： • 湿面筋含量：24.0%～30.0% • （3）高筋粉： • 湿面筋含量：≥30.0% • 灰分（以干基计）：一等粉≤0.70%；
二等粉≤0.85%；
面粉的分类
• 面粉的等级标准：根据加工精度（粉色、麸星）来划分， 还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、 水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦及面粉的认识
东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 技术部
第一部分：小麦的认识
横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽
胚根
根鞘 根冠
茸毛 麸皮 胚乳
一、小麦的分类：
1、按小麦籽粒的皮色分类 2、按产地不同分类 3、按播种季节的不同分类 4、按小麦粒质分类
小麦的认识
按小麦的皮色分为： • 红麦：小麦皮层为红褐色或深红色； • 白麦：皮层呈乳白色或黄白色； • 花麦：红麦与白麦互混时为花麦。
温湿度 小麦的 新鲜度
入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分
下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。
水分 水分高
水分低
优点
缺点
粉色好、干基得率高、易于研磨、 流散性差，易堵塞管道
降低电耗。
，不易储存。
吸水率高，弹性好、易储存、流散 电耗高，粉色差，麸星
量极少，因此小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而 秕麦的纤维素含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去，纤 维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值，但可以刺激肠胃， 促进食物的流动，有利于其他营养物质的吸收，所以也是人类食品 必须成分之一。
面粉的组成
酶：
酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有： • α-淀粉酶和β-淀粉酶 • 蛋白酶 • 脂肪酶
7.拉伸曲线参数与面粉品质的关系
• 拉伸长度表示面团的延伸性和可塑性。拉伸长度长的面团拉长时不易断裂，并 与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙过程中体积增大有关。
• 拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力越强。
拉伸图
三.改良剂
以下图片是改良剂的对比试验，由于改良剂添加量很小，对产品 质量影响确非常明显，改良剂的使用情况必须严格把关。
• 3、蛋糕膨胀体蛋积糕不制够作过程中常见问题分析
• 原因： • (1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； • (2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大 • (3)加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； • (4)面粉筋力过高．或慢速拌粉时间太长； • (5)搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； • (6)面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； • (7)进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。
5. 稳定时间：
1.面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 2.稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 3.稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 例如：优质面包粉应为7-15min，糕点和饼干粉为2-5min，蛋挞粉则为3-6min。