面粉基础知识

授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。

重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

【干货】面点常用术语基础学分享，面点师必学知识。

关于面点的一些基础学术性名称和制作方法，普通面点师请一定要掌握，不知道的，赶紧收藏哦。

面粉分为高筋，中筋，低筋三种。

在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。

高筋粉High Grade：高筋粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉Standard：含有约9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。

我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。

国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。

全麦粉whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

二：淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 是从玉米粒中提炼出的淀粉。

在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。

此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch 马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

面粉研发知识点总结高中一、面粉概述面粉是以小麦为原料加工而成的主要食品原料之一，在人们的日常生活中扮演着非常重要的角色。

它是面食、面包、糕点等众多食品的基础原料，因此对于面粉的研发工作显得尤为重要。

面粉主要成分以及组成:面粉的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和纤维素。

其中淀粉是面粉的主要成分，占到小麦粒重量的70％—75％。

而小麦中的蛋白质含量较高，是小麦胚芽的主要成分，包括麦麸素蛋白、谷蛋白、球蛋白等。

在烘焙过程中，面粉中的蛋白质是非常重要的，它是决定面团性质和品质的关键因素。

此外，面粉中还含有一些酶类、矿物质和维生素等对于人体健康非常重要的成分。

二、面粉质量指标1、品质指标：a、外观：面粉颜色均匀，无异物，无臭味。

b、蛋白质含量：蛋白质含量是衡量面粉质量的重要指标之一，它对于面团的性质和品质具有重要影响。

c、水分含量：水分含量也是面粉质量的关键指标，过高或者过低的水分含量都会对面粉的加工和品质产生负面影响。

2、理化指标：a、筛分：面粉的筛分指标是反映面粉粒度分布情况的重要物理指标。

b、发酵力：发酵力是面粉加工的重要指标，发酵力不佳会影响面团的体积和质地。

c、吸水率：吸水率是面粉的特性之一，对于面团搅拌的难易性和持水性具有重要影响。

三、面粉研发工作面粉研发是通过对小麦加工过程中的关键环节进行研究和改进，以提高小麦加工产率和产品质量。

主要内容包括小麦品种的筛选、加工工艺的优化、设备改进、产品性能的提高等。

1、小麦品种的选择：不同的小麦品种对面粉的质量影响较大，因此在面粉研发过程中，通过对小麦品种进行筛选和深入研究，选取适合加工的小麦品种是非常重要的工作。

2、加工工艺的优化：在面粉加工过程中，采用科学的工艺是确保产品质量的重要保障。

包括清洗、磨粉、筛分、加工等环节的优化和改进都是面粉研发的重要工作内容。

3、设备改进：现代化的面粉加工设备对产品质量和生产效率有着决定性的影响，因此在面粉研发过程中，需要根据生产需要对设备进行改进和优化。

烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。

多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。

麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。

做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。

第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。

1.谷物是_______ 和_______ 的总称。

2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。

3.薯类常见的品种有 _______和_______。

知识点2：谷物类原料的化学成分。

1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。

2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。

3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。

1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。

2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。

3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。

知识点4：谷物在烹饪中的运用。

1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。

2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。

知识点5：大米、面粉。

1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。

2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。

3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。

预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。

A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。

A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。

A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。

A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。

A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。

主配原料—粮食类一、名词解释1.粮食：是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。

2.大米：是稻谷经碾制脱壳后的成品。

3.爆腰米：指米粒上有裂纹的米，这种米易碎。

4.米的腹白：是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。

5.米的硬度：米能够抵抗机械压力的程度叫米的硬度。

6.面粉：是指小麦磨出来的粉。

7.高筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在12%~15%,湿面筋重占比高于35%的面粉。

8.中筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在9%~11%,湿面筋重占比25%~35%的面粉。

9.低筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在7%~9%,湿面筋重占比低于25%的面粉。

10.专用粉：是在等级粉的基础上,加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分,精工制作而成的有专门用途的面粉。

11.营养面粉：是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。

12.全麦面粉：由整粒麦子碾磨而成,是不筛去麸皮,包含麦胚和胚乳的面粉。

13.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成,其特点是不溶于水,但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。

14.油皮：又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮，豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮。

15.腐竹：豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后卷成细长的杆状,捋直、烘干,则为腐竹。

16.豆腐：豆腐是以大豆为原料,经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤(硫化钙)等工序,使豆浆中蛋白质凝固后压制成形的产品。

17.鸭血糯：色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。

18.谷物：是庄稼和粮食的总称。

19.杂粮：是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。

20.豆腐干：豆腐干又称豆干,是将豆腐脑用布包成小块,或盛入模具,压去大部分水分的半干性制品。