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实验4 果汁中的果胶和果胶酶 (共20张PPT)

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实验4：果汁中的果胶和果胶酶24938-PPT课件

实验4：果汁中的果胶和果胶酶24938-PPT课件

果胶酶在果汁生产中的应用

资料：果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成 分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制 成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植 物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植 物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法制取果胶



果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可 以提高出汁率(果汁量)和澄清度
果胶酶 果胶甲酯酶
根据上述资料回答以下问题：

1.果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？

2.鉴别果胶的一种简易方法？
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
三山高级中学 2019.7.19

实验目的:

1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性


探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果 胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只 配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则 将影响实验结果的准确性。
2.果汁酶在制作果汁中起什么作用 ？

果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入 果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还
降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,
并使果胶分解成半乳糖醛酸.
3.果胶酶还可能有什么作用?

还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂.
4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要 使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯 酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为 什么?

实验四-果汁中的果胶和果胶酶

实验四-果汁中的果胶和果胶酶
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
2021/3/10
1
一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它
是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含
半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。
2021/3/10
2
一、果胶和果胶酶的基础知识
• 果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。
因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
2021/3/10
15
2021/3/10
11
4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。
自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？
观察指标是什么？
2021/3/10
12
5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成 分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的 分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度， 有利于过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖 醛酸。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
2021/3/10
6
五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁
• 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
2021/3/10
7
第一步：制匀浆
10
2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。

浙科版高中生物选修一2.4《实验4：果汁中的果胶和果胶酶》优质课件(12张)

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设计实验：（课前预习完成）
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/8/312021/8/31Tuesday, August 31, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/8/312021/8/312021/8/318/31/2021 8:56:09 PM •11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/8/312021/8/312021/8/31Aug-2131-Aug-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/8/312021/8/312021/8/31Tuesday, August 31, 2021
1. 果汁中的果胶来自于哪里？为什么果胶会增加果汁的浑浊度？ 果胶对果汁中的固体颗粒形成胶体保护体系，使果肉
固体颗粒悬浮在果汁中，从而增加了果汁的浑浊度。
2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 加入果胶酶可将果汁中的果胶水解成半乳糖醛酸和半
乳糖醛酸甲酯，从而使果肉固体颗粒失去胶体保护而相互 絮凝，从而大大提高果汁的澄清度。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
清澈透光
美国的发酵专家 约瑟夫说：“没有果 胶酶就没有清澈的果 汁，就没有现代化的 果汁生产。”
苹果去籽 → 切碎 → 加热 → 榨汁 → 过滤 → 苹果原汁
浑浊不易透光
果胶是植物细胞壁的主要成分，起着将植物细胞粘合在 一起的作用。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁常为 浑浊悬液，主要原因是其中的果胶成分。果胶溶于水中具有凝胶 性质，对分散在果汁中的果肉固体颗粒形成稳定的胶体保护体系， 使果肉固体颗粒不能相互絮凝，从而悬浮在果汁中。利用果胶酶 就可以很容易地破坏这一体系，从而大大提高了澄清效果。

浙科版高中生物选修一 第二部分 实验4 果汁中的果胶和果胶酶(共12张PPT)优秀课件

浙科版高中生物选修一 第二部分 实验4 果汁中的果胶和果胶酶(共12张PPT)优秀课件

4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使 果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的 哪一种?还是同时使用两种酶,为什么?
• (1)最终产物是半乳糖醛酸。
• (2)应同时使用两种酶。因为从微生物
中获得的果胶酶都包括这两种酶。
用微笑告诉别人，今天的我，比昨天更强。瀑布跨过险峻陡壁时，才显得格外雄伟壮观。勤奋可以弥补聪明的不足，但聪明无法弥补懒惰的缺陷。孤独是 每个强者必须经历的坎。有时候，坚持了你最不想干的事情之后，会得到你最想要的东西。生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。只有经历人生 的种种磨难，才能悟出人生的价值。没有比人更高的山，没有比脚更长的路学会坚强，做一只沙漠中永不哭泣的骆驼！一个人没有钱并不一定就穷，但没 有梦想那就穷定了。困难像弹簧，你强它就弱，你弱它就强。炫丽的彩虹，永远都在雨过天晴后。没有人能令你失望，除了你自己人生舞台的大幕随时都 可能拉开，关键是你愿意表演，还是选择躲避。能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。再长的路，一步步也能走完，再短的路，不迈开双 脚也无法到达。有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。我成功因为我志在成功！再冷的石头，坐上三年也会暖。平凡的脚步也可以走完伟大的行程。 有福之人是那些抱有美好的企盼从而灵魂得到真正满足的人。如果我们都去做自己能力做得到的事，我们真会叫自己大吃一惊。只有不断找寻机会的人才 会及时把握机会。人之所以平凡，在于无法超越自己。无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。你可以选择这样的“三 心二意”：信心恒心决心；创意乐意。驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。如果一个人不知道他要驶向哪个码头， 那么任何风都不会是顺风。行动是理想最高贵的表达。你既然认准一条道路，何必去打听要走多久。勇气是控制恐惧心理，而不是心里毫无恐惧。不举步， 越不过栅栏；不迈腿，登不上高山。不知道明天干什么的人是不幸的！智者的梦再美，也不如愚人实干的脚印不要让安逸盗取我们的生命力。别人只能给 你指路，而不能帮你走路，自己的人生路，还需要自己走。勤奋可以弥补聪明的不足，但聪明无法弥补懒惰的缺陷。后悔是一种耗费精神的情绪，后悔是 比损失更大的损失，比错误更大的错误，所以，不要后悔！复杂的事情要简单做，简单的事情要认真做，认真的事情要重复做，重复的事情要创造性地做。 只有那些能耐心把简单事做得完美的人，才能获得做好困难事的本领。生活就像在飙车，越快越刺激，相反，越慢越枯燥无味。人生的含义是什么，是奋 斗。奋斗的动力是什么，是成功。决不能放弃，世界上没有失败，只有放弃。未跌过未识做人，不会哭未算幸运。人生就像赛跑，不在乎你是否第一个到 达终点，而在乎你有没有跑完全程。累了，就要休息，休息好了之后，把所的都忘掉，重新开始！人生苦短，行走在人生路上，总会有许多得失和起落。 人生离不开选择，少不了抉择，但选是累人的，择是费人的。坦然接受生活给你的馈赠吧，不管是好的还是坏的。现在很痛苦，等过阵子回头看看，会发 现其实那都不算事。要先把手放开，才抓得住精彩旳未来。可以爱，可以恨，不可以漫不经心。我比别人知道得多，不过是我知道自己的无知。你若不想 做，会找一个或无数个借口；你若想做，会想一个或无数个办法。见时间的离开，我在某年某月醒过来，飞过一片时间海，我们也常在爱情里受伤害。1、 只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。人生就像奔腾的江水，没有岛屿与暗礁，就难以激起美丽的浪花。别人能做到的事，我一定也能做到。不 要浪费你的生命，在你一定会后悔的地方上。逆境中，力挽狂澜使强者更强，随波逐流使弱者更弱。凉风把枫叶吹红，冷言让强者成熟。努力不不一定成 功，不努力一定不成功。永远不抱怨，一切靠自己。人生最大的改变就是去做自己害怕的事情。每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的 路。社会上要想分出层次，只有一个办法，那就是竞争，你必须努力，否则结局就是被压在社会的底层。后悔是一种耗费精神的情绪后悔是比损失更大的 损失，比错误更大的错误所以不要后悔。每个人都有潜在的能量，只是很容易:被习惯所掩盖，被时间所迷离,被惰性所消磨。与其临渊羡鱼，不如退而结网。 生命之灯因热情而点燃，生命之舟因拼搏而前行。世界会向那些有目标和远见的人让路。不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。骐骥一跃，不 能十步；驽马十驾，功在不舍。锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。赚钱之道很多，但是 找不到赚钱的种子，便成不了事业家。最有效的资本是我们的信誉，它小时不停为我们工作。销售世界上第一号的产品——不是汽车，而是自己。在你成

浙科版高中生物选修一 第二部分 实验4 果汁中的果胶和果胶酶(共26张PPT)

浙科版高中生物选修一 第二部分 实验4 果汁中的果胶和果胶酶(共26张PPT)

果胶酶在食品加工中的应用
2、在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不 溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降， 使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁 易于压榨，而且还能提高出汁率。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减。
如何设计实验取得证据证明假 设?
二、设计实验方案
确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施
温度/OC 10 20 30 40 50 60
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
实验现象
A
B
与酶反应后过滤果汁
AB
A
B
AB
取4支试管，编号1～4。将A烧杯中的混合物放入1 和2号试管中，每管放入4mL。3和4号试管分别加 入4mLB烧杯中的混合物。将1和3号试管水浴加热， 2和4号试管不加热，观察有何现象发生？
烧杯号
试管号
处理
加酒精前现 加酒精后现
象
象
A （含酶）
1 加热 2 不加热
三、动手做实验 制备水果泥
↓ 制备果胶酶
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）
↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）
↓ 记录果汁量
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验

果汁中的果胶和果胶酶PPT教学课件

果汁中的果胶和果胶酶PPT教学课件

课外补充
什
么 中央加强在政治、经济、思想、
叫 文化等各方面进行统一的领导,形成
高度中央集权的政治局面，这就是
“大一统”。
大
一
统
文 奖励耕作 景 提倡节俭 之 治 以德化民
资料一：汉武帝的叔叔梁王出行， 千乘万乘，和天子一样威风。 他还自制弓箭数十万，府库的 珠玉宝器，多于京师。
此材料说明了什么?
半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
4、应用
果汁生产：提高果汁量和澄清度 应用原理：水解果胶，使水果
组织的分散性加大
四、实验过程 制备果实匀浆
+果胶酶 烧杯A
+水 烧杯B
试管1 试管2 (加热)
试管3 试管4 (加热)
+乙醇
【课题一】 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤： (1)取10支试管，编号1~10 (2)将苹果洗净去皮，用匀浆机制成苹果泥， 加入适量蒸馏水备用。
其 一系列“大一统”政策，加强中央集
权；派卫青、霍去病北击匈奴，开疆
人 扩土；派张骞两度出使西域，开辟
“丝绸之路”等等。同时，好大喜功、 穷兵黩武，穷奢极欲而且沉迷神仙方 术。
汉武帝的大一统局 面是怎样形成的？
汉武帝的大一统
1.条件
客观：景帝后期经济繁荣 主观：汉武帝雄才大略.善于用人
①政治：削弱诸侯国力，封国越分越小
时空隧道
王莽
建权
公
元 前
9 25
220年年ຫໍສະໝຸດ 年202年
我是历史 小专家
1、如果请你来编写《汉朝帝王传记》，以 下几个皇帝的先后顺序应该如何排列？
①汉景帝 ②汉武帝 ③汉高祖 ④汉文帝
3412

浙科版选修1第二部分《实验四 果汁中的果胶和果胶酶》ppt课件6

第二部分 酶的 应用
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
１.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。
多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要 分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破 碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活 细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制 备成粗酶液。
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环 境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清 度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大 小。
思考与练习
1、制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。 （2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物； （4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的 水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此， 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是 最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。
5.影响酶活性的主要因素有哪些?
温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
一 果胶
一 分布和作用 果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。 二 化学本质 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。
三 果胶与果汁的制作（果胶不溶于水，其水解产物溶于水） 除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成， 可提高出汁率和果汁变澄清。
试 管 号
黑曲霉 提取液 （mL）
沸水浴 (min)
蒸馏水 (mL)
山楂 匀浆 (mL)
37℃ 结果 水浴缓 观察
95%乙 结果 醇(mL) 观察
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什么是果胶？
果胶：①植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，由半乳 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。②果胶起着将植物细胞粘合 在一起的作用，去掉果胶就会使植物组织变得松散。
果胶不溶于乙醇
果胶鉴别：加（95%）乙醇，果胶沉淀析出
果胶甲酯水解酶 水解半乳糖醛酸甲酯键 果胶酶 水解半乳糖醛酸间的化学键 （是一类酶）
温度特性：作用温度为15-55℃左右。最适温度为 50℃。
贮存：最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。
探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检 测果胶酶的活性
（二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、95%乙醇、蒸馏水、 匀浆机、小刀、100ml 烧杯、 洒精灯、试管、移液器、量筒
实验4
果汁中的果胶和果胶酶
考试要求
知识内容 考试属性及要求 考情解读
1.得出制作果汁的最佳条件。
果汁中的
果胶和果 加试
2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果 汁形成的作用。 3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用 原理。 4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。
胶酶
课题背景
制作果汁要解决两个主要问题： ①果肉的出汁率低，耗时长。
果胶酶：①水解果胶，瓦解细胞壁提高出汁率。 ②果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁澄清。 ③黑曲霉和苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
用量：添加量一般为20～100ml/吨果汁（浆），对于果胶含量高的浆
果类用量在100～300ml/吨果浆
特点： PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最适作用PH3.5;
②榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
实验目的
①说明果ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的化学性质及果胶酶的作用原理。
②探究制作果汁的最佳条件。
③检测果胶酶活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。
阅读P33有关内容：
１．果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶主要存在于哪些生物中？
实验结果
试管 反应 处理
加热 不加 热 加热 不加 热
加酒精前现象
加酒精后现象
1 2 3
苹果汁 果胶酶 苹果汁 果胶酶 苹果汁 蒸馏水 苹果汁 蒸馏水
较澄清
最澄清 最浑浊
沉淀物较少
沉淀物最少 沉淀物最多
4
较浑浊
沉淀物较多
实验问题讨论：
1. 制作果汁的最佳条件是什么？
品质好的果汁应该具有以下特征： ①尽量保留水果中的营养成分； ②具有水果的原始口味； ③具有更多的固形物； ④分散程度好，不沉淀、不上浮； ⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消化。 因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳 条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害
实验中一般可以用什么指标检验果胶酶的作用？
果胶不溶于乙醇，果胶酶可使果汁变得澄清
探究制作果汁的最佳条件
第一步
制匀浆
烧杯A 烧杯B 使果胶和果胶酶充分接触，提 第 5g匀浆 5g匀浆 高催化效率 二 10ml黑曲霉提取液或果胶酶 10ml水 步 间歇搅拌20-30min 热处理促进果胶从果浆中释 试管1 试管2 试管3 试管4 放，增加果汁的粘度 A 烧杯混合物 A烧杯混合物 B烧杯混合物 B烧杯混合 第 4ml 4ml 4ml 物4ml 三 步 沸水浴 不加热 沸水浴 不加热 较浑浊 较澄清 最澄清 最浑浊 探究温度对果胶酶活性 加入95%乙醇，析出果胶 第四步 沉淀物较少 影响 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多
(1)植物细胞壁只含有果胶一种成分( × )
(2)果胶不溶于乙醇，但溶于水( × )
(3)果胶酶特指可水解果胶的一种酶( × )
(4)探究实验应严格控制无关变量( √ )
(5)果胶酶的用量会影响果胶酶的活性( × )
4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄 清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同 时使用两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸，要使 果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物 中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使用 果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分 散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果 汁的营养成分，也影响其澄清度。
2. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。加入果胶 酶能够使细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低 了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶 分散成半乳糖醛酸
3. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
①用于果酒的澄清
②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等
小 结
分布：植物 细胞壁 的主要成分 果胶
组成：由 半乳糖醛酸 和 半乳糖醛酸甲酯 组成 功能：将植物细胞粘合在一起 蛋白质 化学本质：_______ 果胶酶 作用：果胶酶和 果胶甲酯 酶可水解果胶 影响酶活性的因素： pH 、温度等 制作果汁的最佳条件、检测果胶酶活性
果汁中的果
胶和果胶酶
一题多变 判断正误：