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实验4果汁中的果胶和果胶酶

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实验4 果汁中的果胶和果胶酶(好用)

实验4 果汁中的果胶和果胶酶(好用)

B 5g匀浆 +10mL蒸馏 水
间歇搅拌20 ～30min，使 酶与底物充 分接触并发 生化学反应
• (3) 取4支试管，编号1～4。 在1、2号试管中各加4ml A烧杯中的混 合物；在3、4号试中各加4ml B烧杯中 的混合物。将1、3号试管加热，2、4号 试管不加热，观察澄清度的变化。
• (4) 再向4支试管中各加95%的乙醇4ml，观 察变化。
加热前
加酒精前 加酒精后
实验讨论
1、制作果汁的最佳条件是什么？
答：品质最佳的果汁是：能尽量保留水果的营养 成分，具有水果的原始色彩和口味；有更多的 固形物，分散程度好，不沉淀，不上浮；除去 所有的机械组织，更易消化。因此，达到这些 条件的方法要温和，且对人实验4 果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁 和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
因果肉的出汁率低，耗时长；榨取的果汁浑浊，黏度 高，易发生沉淀。所以在果汁生产中应用果胶酶可以 提高出汁率(果汁量)和澄清度。
实验器材和材料
• 匀浆机、小刀、烧杯、沸水浴火酒精灯、 试管、移液器、量筒
实验结果
试管号 试管内 反应后处理
加酒精前
1
苹果汁 果胶酶
加热
分层更加明显，沉 淀被浓缩成一小团
2
苹果汁 果胶酶
不加热
分层十分明显，沉 淀比1号试管要大
3
苹果汁 蒸馏水
加热
液体混浊，比4号 稍有澄清
4
苹果汁 蒸馏水
不加热
液体混浊
加酒精后
果汁被稀释
果汁被稀释
产生絮状 沉淀
产生大 量絮状 沉淀
13 24

4果汁中的果胶和果胶酶

4果汁中的果胶和果胶酶

探究设计：探究pH对果胶酶活性的影响。
［实验材料、仪器］
苹果匀浆、果胶酶溶液、100ml的烧杯、水浴锅、 95%的乙醇 试管、移液器、量筒、漏斗、_________ 、 氢氧化钠和盐酸 _________________________ 等。
［实验步骤］
探究利用苹果制作果汁的最佳条件的实验记录表
试管编 号 温度 /℃ 澄清度 果汁量 /ml 1 20 2 40 3 60 4 80 5 100
• 3、该实验中如何控制自变量、无关变量？
• 自变量：温度梯度——水浴恒温 • 因变量：果汁量或果汁的澄清度 • 无关变量：
实验前果汁性质和用量、酶活性和用量——同种、等量 作用时间——同时混合，同时结束
2、如何改进？
分别将果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管 中用同一恒温处理，恒温后混合，在相同温度下保 持15分钟。
五、实验步骤：
匀浆成苹果泥均分装
5支试管
果胶酶水溶液等量
5支试管
各取一支分5组编号，分别放入20℃、 40℃ 、 60℃ 、80℃、 100℃的水浴中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的 苹果泥内，恒温保持10分钟 观察，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 思考：请设计一张表格用于记录实验结 反应速度 来表示， 即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。
• 影响因素:
温度、pH、激活剂、抑制剂等
二、实验目的
• 1、探究制作果汁的最佳温度条件 • 2、检测果胶酶活性。
三、实验原理
• 1、植物细胞及间质中含有大量的果胶，影响果汁 的产量和品质，果胶酶可分解果胶，提高果汁的 产量和澄清度 。 _______________ • 2、果胶酶的催化需要适宜的温度、pH等条件，过 高或过低都会使酶活性降低。 乙醇 ，可用于检测果胶的量，从 • 3、果胶不溶于______ 而检测果胶酶活性。

不同榨汁法对果汁中的果胶和果胶酶实验的影响

不同榨汁法对果汁中的果胶和果胶酶实验的影响
摘 要 在 果 汁 中的 果 胶 和 果胶 酶 实验 中， 用 不 同方 法 榨取 的 果 汁所 得 实验 结 果 均 有 所 不 同 。本 文 中分 别 运 用榨 汁机 和 运
研 磨 过 滤 器榨 取 苹果 汁 ， 行 比较 实验 ， 对 实 验 结果 进 行 了分析 。 进 并
关 键 词 榨 汁 机 研 磨 过 滤 器 果 汁 果 胶 酶
中备 用 。②研 磨 过滤 器 研磨 果 汁法 ： 磨 过滤 器 研
是一 种新型 的研磨 器具 ， 有效代 替研 钵 ， 可 并且 同
时可 以达到研 磨 和过 滤 的 目的 ， 用 其研 磨 可 以 利 较 为方便 地获 取果 汁 ， 法 是 只需 将 小块 苹 果 放 方
入 研磨 过滤器 外套 筒 内加 以旋 转 研磨 ， 后 打 ｎ ｌＥ ｕｐ ｎ ｄ Ｅ ｐ ｒｍｅ ｔＶｏ． ６，Ｎｏ ９， ０ ０ ｄ ｃ ｔ ａ ｑ ｉｍｅ ｔ ｏ Ａｎ ｘ ｅｉ ｎ １２ ． ２ １
管 漂 浮物变 得更 小 ， 且 沸水 浴 后 果 汁变 得 更 加 并 澄 清 。４号试管 为 常 温下 静 置 １ ｍ ｎ后 的实 验 现 Ｏ ｉ
＼
≯ ≯ ≯
２ 教学 实验 探索｛
。 ｓ 量 ＼
不 同榨 汁 法 对 果 汁 中 的 果 胶 和 果 胶 酶 实 验 的 影 响
口 王 永 根 方 成 平
１ 浙江 省嘉善 第二 高级 中学 ３ ４ ０ ２ 北京川 布兰 生物技 术 开发有 限公 司 １０ ９ ． １ １０； ． ００４
全 ｔ制普 通高 级 中学 教科 书 （ ３ 浙科 版 ・ 物 生
研磨杆 上 盖 ， 用移 液器 取 出适 量苹果 汁备 用 。 （） ４ 实验 步骤

实验4：果汁中的果胶和果胶酶

实验4：果汁中的果胶和果胶酶

加酒精前 加酒精前 现象 分层明显， 分层明显， 沉淀被浓缩 成一小团 分层明显， 分层明显， 沉淀比1号大 沉淀比 号大
加酒精后 加酒精后 现象
果汁被 稀释
果汁被 稀释 产生絮状 沉淀
3
加热
液体浑浊
4
不加热
液体比3号 液体比 号 产生大量 絮状沉淀 浑浊
1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( C ) ． ◦ ①具有分泌功能的细胞产生的 ◦ ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ◦ ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ◦ ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 可用黑曲霉、 ◦ ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ◦ ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ◦ ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ ． ． C．③④⑥ ． D．③④⑤ ．
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 C ．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 ． ． C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶 ． ． 3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充 ．在用果胶酶处理果泥时， 分地催化反应， 分地催化反应，应采取的措施是 D A．加大苹果泥用量 ． B．加大果胶酶用量 ． C．进一步提高温度 ． D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 ．
1.探究制作果汁的最佳条件 探究制作果汁的最佳条件 探究制作果汁的 2.检测果胶酶的活性 检测果胶酶的活性
1.酶在生物体内的存在 或分布 部位 ？ 酶在生物体内的存在(或分布 酶在生物体内的存在 或分布)部位 酶是在生物体活细胞中合成的。 酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内 直接参与生物化学反应， 直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞 外发挥作用。 外发挥作用。 2.酶是怎样提取出来的？ 酶是怎样提取出来的？ 酶是怎样提取出来的 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织 如果提取存在于细胞内的酶， 细胞，可用破碎仪、 细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组 织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来， 织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细 胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 对于唾液淀粉酶、 对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶 ，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中 提取。 提取。

2021-2022学年高二生物浙科版选修一课后小测：2实验4果汁中的果胶和果胶酶 Word版含答案

2021-2022学年高二生物浙科版选修一课后小测：2实验4果汁中的果胶和果胶酶 Word版含答案

自我小测1下列微生物中可用于生产果胶酶的是()A．噬菌体B．乳酸菌C．黑曲霉D．变形虫2果胶是植物组织的组成成分之一，它主要存在于植物组织的哪一部分()A. 细胞核B．细胞质C．细胞间隙D．细胞壁及胞间层3果胶酶能将植物组织内的果胶分解成()A. 透亮果汁B．半乳糖醛酸C．丙酮酸D．酶制剂4酶是活细胞产生的。

下列关于酶的论述，错误的是()A．有些酶是核酸B．酶的数量因参与化学反应而消耗C．酶活性与pH有关D．酶的催化效率很高5下列能表示酶活性凹凸的是()A．单位时间、单位体积内反应物的总量B．一段时间后生成物的总量C．一段时间后，肯定体积中消耗的反应物的量D．单位时间、单位体积中反应物的削减量或产物的增加量6下列对果胶酶的作用，叙述错误的是()A．果胶酶是一种催化剂，可以转变反应速率B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸7探究温度对果胶酶活性的影响，pH对酶活性的影响、果胶酶用量三个试验中，试验变量依次为() A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、果胶酶用量8试验中用玻棒间歇搅拌20～30 min的缘由是()A．使果汁快速分散，以免再次分散B．增加果胶酶与果胶的接触，使果胶的水解更充分C．搅拌出杂质，从玻棒上缠绕取出D．增加果胶酶的量9鉴定果胶酶的化学本质，应当用下列的哪一试剂()A．双缩脲试剂B．斐林试剂C．苏丹Ⅲ溶液D．龙胆紫溶液10下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是()A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成反比B．当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高C. A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度上升，果胶酶的活性可以上升D. C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升11在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应实行的措施是()A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物12关于果胶酶说法正确的是()A. 果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质和RNA13果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸，那么，与果胶酶从合成到发挥作用有关的细胞器是()A．线粒体、核糖体、高尔基体、细胞膜B．核糖体、线粒体、内质网、染色体C．线粒体、核糖体、内质网、高尔基体D．核糖体、高尔基体、染色体、溶酶体14某生物课外活动小组发觉，新颖水果比放置一段时间的水果硬。

果汁中的果胶和果胶酶解析

果汁中的果胶和果胶酶解析

１．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？
果胶是பைடு நூலகம்物细胞壁以及胞间层的主要成分之一 〖资料〗由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 下面是果胶的结构式：
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉 果胶，就会使植物组织变得松散。
山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可 制成山楂糕，就是由于果胶的作用。
出汁率(果汁量）和澄清度.
1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。
*实验中一般可以用什么指标检验 果胶酶的作用？
水果的出汁率或果汁的澄清度
〖材料〗 1．苹果 2．果胶酶溶液 3．95％的乙醇
验证果胶酶在果汁生产中的作用
注入果胶酶溶液
用玻璃棒间歇搅拌
A
４．果胶酶主要存在于哪些生物中？
黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。 果实中有吗?
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶， 瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨 取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄 清。
所以在果汁生产中应用果胶酶可以提高
２．鉴别果胶的一种简易方法？
果胶不溶于乙醇
３．果胶酶的作用原理？
果胶酶和果胶甲酯酶均可水解果胶 合用才可使果胶完全降解
酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性
指酶催化一定化学反应的能力。 酶反应速度用单位时间内单位体 积中反应物的减少量或生成物的 增加量来表示.
(2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂
B
5g 5g
10
10mL
20
20
探究制作果汁的最佳条件
探究果胶酶催化果胶水解的最适温度

两张简图说清“果汁中的果胶和果胶酶”实验


两张简图说清 “ 果汁中的果胶和果胶酶 ’ ’ 实验
曹燕来
１ 实验 流程
（ 浙江省德 清县 高级 中学
浙江湖 州 ３ １ ３ ２ ０ １ ）
（ １ ）将材料处理成匀浆。 （ ２ ）取烧杯 ， 编号为 Ａ、 Ｂ ， 各加入 ５ ｍ Ｌ 匀浆液。 （ ３ ）烧杯 Ａ中加入 １ ０ ｍ Ｌ 黑 曲霉提取液或果胶 酶溶液， 烧杯 Ｂ中加入 １ ０ ｍ Ｌ 水， 搅拌。 （ ４ ）取 ４支试管 ， 编号 １ ～ ４ ， 各取 ４ ｍ Ｌ口杯 Ａ中 的液体放入 １ 、 ２ 管 ，各取 ４ ｍ Ｌ 烧杯 Ｂ中的液体放人 ３ 、 ４ 管。 （ ５ ）将 １ 、 ３ 号试管加热 ， ２ 、 ４ 号试管不加热 ， 观 察４ 号试管的变化 ， 记录。 （ ６ ）一 段 时 间 后 ，再 向 １ ～ ４号 试 管 中各 加 入
热 的 主要 目的应 是 “ 促进 果 胶 从 果浆 中 的释 放 ， 热 处
理增加了果胶的聚合度 ， 从而增加了果汁的黏度” 。 如 果Ｅ ｌ 常生活中家里有做过山楂酱或是草莓酱 ， 学生结 合看到的现象就能理解加热会破坏细胞 ， 但不会使果 胶分子分解 ， 果胶从果浆中释放后 ， 等温度下降 ， 会逐
烧杯 Ａ
～
烧杯 Ｂ
过 滤 网 ’
② 间歇搅拌 ２ ０
３ ０ ｍｉ ｎ然后开始取材分装至 １ ～ ４号 试 管 ｒ 扣
／ ＼
譬
果汁中 ， 组织块多 ， 导 致 出汁 率 低 ， 浑 浊
臼 暑 易 曼 臼 署 皇
▲ ห้องสมุดไป่ตู้
图 ２ 实验 步骤 示意
④ 不加 热
图 １ 实验 流程 示 意
“ 探 究 影 响 酶 活性 的条 件 ” 是 人 教 版 高 中 生物 必

高中生物浙科版选修一知识点归纳

高中生物浙科版选修一知识点归纳选修一生物技术实践知识点总结第一部分微生物的利用一、微生物实验室培养的基本操作程序1、器具的灭菌：P20-21，灭菌前，试管加棉花塞或塑料盖、三角瓶用封口膜或6层纱布封口……最后各种用品均需用牛皮纸或报纸包好，用高压蒸汽灭菌法（121C，1kg/cm2压力）灭菌15min。

值得注意的是，实验中所需的棉花不能用脱脂棉，因脱脂棉易吸水，吸水后容易引起污染。

灭菌后，通常将实验用具放入60～80℃的烘箱中烘干，以除去灭菌时的水分。

在进行实验操作前，将需要使用的用具从烘箱中取出，放到超净台上。

在超净台工作之前，应先打开超净台的紫外灯和过滤风，工作时关闭紫外灯。

塞子制作的好坏是控制污染发生的关键。

2、培养基的配制：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。

①培养基种类尺度培养基类型固体培养基液体培养基合成培养基天然培养基鉴别培养基配制特点加入琼脂不加入琼脂由已知成分配制而成由天然身分派制而成添加某种唆使剂或化学药剂主要应用菌种分离,鉴定,计数、保存菌种的扩大培养菌种的鉴别菌种的分离按物理性质分按化学组身分按用途分②微生物培养的培养基：LB培养基。

配制培养基时需考虑营养物质的配比外，还需要考虑微生物生长对pH、氧气、渗透压等的要求。

“细菌喜荤，霉菌喜素”，通常细菌培养基要用卵白胨和酵母提取物来配制，还要加入一定量的氯化钠，以维持一定的渗透压；霉菌培养基一般用无机物配制或添加蔗糖的豆芽汁即可。

此外．细菌通常要求在中性偏碱的环境中生长，霉菌要求在中性偏酸的环境中生长。

选择培养基添加（或短少）某种化学身分3、培养基的灭菌：通常用高压蒸汽灭菌法灭菌。

但假如培养基中有葡萄糖，为防止葡萄糖分解碳化，要用500g/cm压力（90C以上）灭菌30min。

有些不能加热灭菌的化合物，如尿素（加热会分解）等，只能用G6玻璃砂漏斗过滤，但玻璃砂漏斗使用前也要在121℃下用纸包好灭菌。

实验四 果汁中的果胶和果胶酶


去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。
2、果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一 类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多聚半乳糖醛酸 酶）、原果胶酶和果胶甲酯水解酶等。
作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间 层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的 出汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸， 也使浑浊的果汁变得澄清。
五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁 • 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
第一步：制匀浆
烧杯A 拌20-30min 试管1 试管2 烧杯A混合 物4mL 不加热 试管3
P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?
品质最好的果汁应该是： ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物 ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 。 因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。
八、问题讨论
1.影响果胶酶降解果胶的因素 ①温度 ② pH值 ③酶作用时间 ④酶的用量 ⑤酶抑制剂等等
2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。
3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适pH。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？ 用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。
自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？

果汁中的果胶和果胶酶


7、果胶酶与果汁的制作
果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有 利用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。
…….等
探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果 胶酶的活性
（一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性
（二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、洒 精灯、试管、移液器、量筒
1、酶是什么？其合成场所在哪里？ 酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝 大多数酶是蛋白质，极少数酶是RAN。
主要是核糖体，极少数在细胞核、叶绿体和线粒体
2、酶有哪些特性？
高效性、专一性
果汁中的果胶和果胶酶
1、分布
果胶
果胶是植物细胞壁主要成分之一,也是植物汁液的
主要成分
存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用
3.探究制作果汁的最佳条件
⑴实验原理
①果胶
半乳糖醛酸+ 半乳糖醛酸甲酯。
②果胶酶的活性受 温度 (或 PH )的影响,处于最
适 温度(或 PH )时活性最高。果肉的 出汁率 、 果汁的 澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 ③果胶不溶于 乙醇 。浓度大小？ 95%的乙醇
“果胶”“果胶酶”和“果汁澄清度”的区别及联系
⑶预期的实验结果是 相同时间内甲烧杯果肉出汁率和果汁澄清度都比 ; 乙烧杯高
结论是 果胶酶对果胶的水解具有催化作用,有利于果汁的制作
。
例2：探究果胶酶催化果胶水解的最适pH
本课题实验步骤中,在进行果胶酶溶液和苹果泥的混合并 调整pH时有下面两种操作。
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合, 再把混合液的pH分别调至4,5,6,7,8,9,10。
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加热
液体浑浊，比4号稍 澄清度(+ +)。
另ห้องสมุดไป่ตู้取 试 管 做
果汁被稀释 沉淀物(+) 果汁被稀释 沉淀物(+ +)
产生絮状沉淀 沉淀物( + + +)
产生大量絮状沉淀 沉淀物(+ + + +)
4
液体浑浊，澄清度 不加热 (+)
1
2
3 4
1
2
3
4
七、实验原理
1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，
增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏
6.果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄 清，还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服 上的果汁、果酱等）。
7.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果 汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪 一种？还是同时使用？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。 应同时使用。 这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增 加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，有 利于过滤掉不溶物，使果汁澄清。

去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。
2、果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果 胶的一类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多 聚半乳糖醛酸酶）、原果胶酶和果胶甲酯水 解酶等。
作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间 层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的 出汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸， 也使浑浊的果汁变得澄清。 来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。
自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？
5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成 分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的 分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度， 有利于过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖 醛酸。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶

果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要 组成成分之一，起着将植物细胞粘合在一 起的作用。它是由半乳糖醛酸聚合而成的 一种高分子化合物(含半乳糖醛酸和半乳糖 醛酸甲酯)。
一、果胶和果胶酶的基础知识

果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散 性，故在果汁加工中，果胶不仅会影响出 汁率，还会使果汁浑浊。
P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?
品质最好的果汁应该是： ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物 ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 。 因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
二、实验内容
1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。
2、检测果胶酶的活性。
3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果
胶酶的应用材料。
三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试 管、移液管、量筒等。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
五、实验步骤
不易沉淀。
沉淀的主要成分为细胞壁的剩余部分——纤维 素。纤维素加热可发生凝聚。
六、实验结果
烧杯 号 试管 号 处理 加酒精前现象 加酒精后现象
分层十分明显，沉淀 浓缩成一小团，果汁 加热 澄清度(+ + + +) 分层十分明显，不如1 不加热 号试管澄清度(+ + +)
A
(加酶)
1 2 3
B
(加水)
1
2
3
4
1
2
3
4
度，使果汁澄清。
2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。
八、问题讨论
1.影响果胶酶降解果胶的因素 ①温度 ② pH值 ③酶作用时间 ④酶的用量 ⑤酶抑制剂等等
2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。
3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适pH。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？ 用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
静置 10分钟 静置 10分钟 静置 10分钟 1 2 3 4
2
2ml 1ml + 95% +2号管 乙醇 上清液
2ml 1ml + 95% +3号管 乙醇 上清液 2ml 1ml + 95% +4号管 乙醇 上清液
3
4
静置 10分钟 1 2 3 4
1、2号试管果胶被分解后，粘稠度降低，不溶 物易沉淀。 3、4号试管果胶未被分解，粘稠度高，不溶物

1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成 小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨 取苹果汁 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后 装入烧杯中备用。

+5g 苹+ 10mL
A
沸水浴 加4mL 4mL 1 乙醇 间歇搅拌 4mL 加4mL 乙醇
果匀浆 果胶酶 20~30min
2
B
沸水浴 加4mL 4mL 3 乙醇 间歇搅拌 +5g 苹+ 10mL 果匀浆 水 20~30min 4mL 加4mL 乙醇 4
1
+ 4ml + 1ml
室温 沸水浴 苹果汁 果胶酶 保温15分钟
2
+ 4ml + 1ml
室温 苹果汁 果胶酶 保温15分钟 室温 沸水浴 苹果汁 蒸馏水 保温15分钟
3
+ 4ml + 1ml
4
+ 4ml + 1ml
室温 苹果汁 蒸馏水 保温15分钟 1 2 3 4
1
2ml 1ml + 95% +1号管 乙醇 上清液