高中生物果汁中的果胶和果胶酶学案

【情景创设】制作果汁要解决两个主要问题：一是果汁的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。

在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决上述问题。

在本课题中，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手制作苹果汁。

【问题设计】1、简单介绍果胶与果胶酶。

2、什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素有哪些？3、结合P44旁栏思考1、2、5评价图4-3中某同学的实验设计方案，在此基础上确定自己改进之后的方案。

4、结合P44旁栏思考3、4评价A 、B 两同学测定果胶酶活性的方法，你又打算如何测定果胶酶的活性呢？5、结合资料二中的材料，说说你打算怎样设计实验探究果胶酶的最适用量？（分析自变量、因变量、无关变量的控制）6、完成“结果分析与评价”—1.【达标检测】（必做）1. 用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（ ）A 、加大苹果泥用量B 、大幅度提高反应温度C 、换成大型号容器D 、用玻璃棒进行搅拌2. 下列关于果胶酶的说法正确的是（ ）A 、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B 、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C 、果胶酶并不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D 、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA【使用时间】 第 5 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】刘萍萍 【编号】2262032 【主题】 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 2012.03.163.下列关于果胶酶作用的叙述错误的是（）A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解为半乳糖醛酸4.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A、该实验的原理是pH影响酶的活性B、自变量是pH值C、温度、酶用量、反应时间等可看作是无关变量D、反应过程中只要保持温度相同即可5.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（）A、配置不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B、调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C、用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D、在相同并且适宜的温度条件下进行实验6.将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37°C的水浴锅内，过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、麦芽糖【学习反思】。

辅导教案导学诱思一、果胶1．果胶是植物________的主要成分。

2．果胶的组成：它由________和________组成。

3．在________的果实中果胶含量最多。

4．果胶的作用：能将________，去掉果胶，就会使植物组织变得________。

由于________的作用，煮沸的山楂泥可以制成山楂糕。

5．果胶的特性：不溶于________，这是________的一种简易方法。

答案：1.细胞壁2．半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯3．山楂(山里红)4．植物细胞粘合在一起松散果胶5．乙醇鉴别果胶二、果胶酶1．果胶酶的化学本质是：________。

2．作用：果胶酶和________酶可________。

3．可用于生产果胶酶的微生物有：________、________等。

4．果胶的结构式：答案：1.蛋白质2．果胶甲酯水解果胶3．黑曲霉苹果青霉三、检测果胶酶活性的实验1．实验设备：匀浆机、小刀、100 mL的烧杯、沸水浴或酒精灯、试管、移液器、量筒。

2．实验材料：________或________，每组10 g；________提取液或果胶酶溶液、95%的乙醇。

3．实验目的：(1)探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的________，也是检测果胶酶的活性。

(2)了解果胶酶对________的作用和收集果胶酶的应用材料。

4．实验步骤、结果、结论：(1)利用果胶酶制作果汁的实验步骤：(2)探究利用果胶酶制作果汁的最佳条件实验步骤：紧接上面的第2步：(3)本实验中存在____个对照组，分别是________。

答案：2.山楂苹果黑曲霉3．(1)最佳条件(2)果汁形成4．(1)带种子黑曲霉的提取液果胶酶溶液水澄清度高澄清度低果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度(2)沉淀物较少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物较多高温破坏果胶酶的活性，不利于制作果汁(3)5 A与B、A1与A2、B1与B2、A1与B1、A2与B2核心解读HEXINJIEDU1．酶的概念、化学本质及其特点是什么？酶是活细胞产生的，具有催化作用的一类有机物，大多数为蛋白质，少数为RNA。

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用学习目标1.了解果胶酶的组成及其作用。

2.理解影响酶活性的因素并学会相关探究的实验设计。

|预知概念|一、果胶和果胶酶1.果胶(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

(2)特点：不溶于水。

(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。

2.果胶酶(1)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

(2)作用①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。

②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

二、酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。

酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

2.影响酶活性的因素：主要有温度、pH和酶的抑制剂等。

三、探究温度和pH对果胶酶活性的影响1.实验原理果胶酶的活性受温度和pH影响，处于最适值时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。

2.实验流程3.该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。

四、探究果胶酶的用量(1)该实验的自变量是果胶酶的用量，除此之外，影响果汁产量的因素还有温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。

(2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁体积也不再改变，说明酶的用量已经足够。

|过程评价|1.果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等()2.将果胶酶用于果汁的生产，既能提高出汁率又能提高果汁的澄清度()3.酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响()4.在探究温度和pH对酶活性影响的实验中，温差或pH差值越小，实验的误差就越大()5.在探究果胶酶最适用量的实验中，自变量是果胶酶的用量，无关变量是果汁的出汁率或澄清度()[答案] 1.√ 2.√ 3.× 4.× 5.×|联想·质疑|★果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

果胶酶在果汁生产中的作用学案【课题目标】记住果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和PH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。

【重点难点】重点：温度和PH对果胶酶活性的影响难点：果胶酶的最适用量【过程】（一）基础知识（课前预习）1、制作果汁要解决的两个问题：一是果肉的；二是榨取的果汁的；2、果胶是主要成分之一，它是聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

果胶酶能够分解，瓦解植物细胞的及，使榨取果汁更容易，而果汁分解成可溶性的，也使得浑浊的果汁变得澄清。

果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括、和等。

3、酶的活性是指的能力。

酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的来表示。

在科学研究与工业生产中，酶的反应速度用来表示。

4、、和等条件会影响酶的活性。

5、若果胶酶的最适温度为450C、最适PH为6，在下列构建坐标，分别画出果胶酶的活性与温度、PH的关系。

6、实验过程中可以变化的因素称为。

其中人为改变的变量称为，随着自变量变化的量称为。

除自变量外，实验过程中可能还会存在一些可变因素，对实验结果造成影响，这些变量称为。

（二）实验设计（课堂解决）1、阅读“[资料一]探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题：（1）实验的目的：。

思考：该实验与必修1中“探究影响酶活性的条件”的实验有何不同？（2）实验原理：（3）变量设计与控制：①你确定的温度梯度（或PH梯度）为。

②实验自变量是，控制变量的方法是利用③实验的应变量是，控制应变量的方法是测定。

（4）下面是某同学设计的实验步骤：①、用榨汁机榨取适量的苹果汁，并配制一定浓度的果胶酶备用。

②、取大烧杯只，并注明温度：100C、 150C、200C、 250C、 300C、 350C 、400C 450C 、500C 。

③、取试管支，支倒入10mL果汁（A管），支倒入2mL 溶液（B 管）。

④、将不同温度的水倒入相应的烧杯中，每只烧杯中放入试管各一支，并插入一支温度计。

实验4果汁中的果胶和果胶酶3．实验步骤·题组训练1．关于果胶酶的说法正确的是（）A．果胶酶可以分解细胞壁的纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA2．某同学进行苹果汁制作实验，工艺如下图所示。

请回答：（1）图中用高锰酸钾溶液浸泡苹果的目的是。

黑曲霉提取液中含有的可水解果胶，从而使果汁澄清。

（2）实验中，操作流程A和B的先后次序为。

在苹果汁澄清过程中，应关闭的流速调节阀是。

要测定从固定化柱流出的苹果汁中是否还有果胶，可取一定量的果汁与等量的混合，如果出现现象，说明果胶还没有被完全水解。

为使果胶完全水解，应将流速调。

（3）果胶酶可将浑浊果汁中的果胶水解成。

A．半乳糖醛酸和葡萄糖 B．半乳糖和果糖C．半乳糖醛酸甲酯和果糖 D．半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯3．请回答与“果汁中的果胶和果胶酶”实验有关的问题：（1）果胶是细胞壁的重要组成成分，其化学本质是____________（A.蛋白质 B.脂质 C.核酸D.多糖）。

它在细胞壁形成过程中的主要作用是将相邻的细胞__ ____在一起。

（2）制取果汁时，先用果胶酶将果胶分解成_____________和半乳糖醛酸甲酯等物质，再用___ ____酶处理，可得到比较澄清的果汁。

用适量且浓度适宜的上述两种酶处理时，果汁的出汁率、澄清度与酶的_____ __高低成正相关。

（3）由于果胶不溶于乙醇，故可用乙醇对果胶粗提物（经酶处理后的混合物）进行_____ _____处理，从而得到干制品。

4．下列与果胶酶相关的叙述不正确的是( )A．果胶酶不仅存在于植物细胞中，也存在于许多微生物细胞中B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D．果胶酶由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成5．下列与果胶及果胶酶相关的叙述不正确的是( )A．果胶和纤维素是植物细胞壁的主要成分，故用纤维素酶和果胶酶可将植物细胞壁水解B．煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用C．果胶酶不溶于乙醇，这是鉴别果胶酶的一种简易方法 D．许多微生物也可用于生产果胶酶6．现有磨浆机、烧杯、滴管、量筒、玻璃棒、漏斗、砂布、苹果、试管、质量分数为2%的果胶酶溶液、蒸馏水、一定浓度的盐酸和氢氧化钠溶液，下表是某小组利用上述材料进行的有关实验：(“/”表示不加)请回答下列问题：（1）磨浆机的作用是__________________________。

实验三果汁中的果胶和果胶酶1.果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层.有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。

在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度。

3．果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法鉴别果胶。

4．影响果胶酶活性的因素有温度、pH等。

一、果胶和果胶酶1．果胶（1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

（2）特点:果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。

(3）作用:是植物细胞壁主要组成成分之一。

2．果胶酶（1）组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。

（2）对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度。

（3）果胶酶的生产:利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。

二、酶的活性及影响酶活性的因素1．酶的活性（1）含义：指酶催化一定化学反应的能力.（2）表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

3．影响酶活性的因素:温度、pH和酶的抑制剂等。

判断下列叙述的正误（1)果胶不溶于乙醇(√）(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√）(3）将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度（√）（4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响（×）错误!错误!错误!一、影响果汁产量的物质及处理方法1．影响果汁产量的物质果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题.(1)果肉的出汁率低，耗时长；（2）榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。

2．处理方法—-酶解法二、探究制作果汁的最佳条件1．实验原理(1)果胶错误!半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。

（2）果胶酶的活性受温度(或pH)的影响,处于最适温度（或pH)时活性最高。

《果汁中的果胶和果胶酶》学历案一、学习目标1、了解果胶的化学组成、存在形式和作用。

2、理解果胶酶的作用原理和特性。

3、学会探究果胶酶的最适温度和最适 pH 值。

4、掌握利用果胶酶制作果汁的方法和步骤。

二、学习重难点1、重点（1）果胶的化学性质和作用。

（2）果胶酶的作用原理和影响果胶酶活性的因素。

（3）探究果胶酶的最适温度和最适 pH 值的实验设计。

2、难点（1）果胶酶的作用原理和影响果胶酶活性的因素。

（2）探究果胶酶的最适温度和最适 pH 值的实验设计及结果分析。

三、知识链接1、细胞壁的组成成分植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成。

纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4 糖苷键连接而成的大分子多糖，构成细胞壁的骨架。

果胶则是一种多糖复合物，填充在纤维素构成的骨架中，使细胞壁具有一定的强度和稳定性。

2、酶的作用特性酶具有高效性、专一性和作用条件温和等特性。

高效性是指酶能显著降低化学反应的活化能，使反应速率大大加快；专一性是指一种酶只能催化一种或一类化学反应；作用条件温和是指酶所催化的化学反应一般是在比较温和的条件下进行的，如常温、常压、接近中性的 pH 等。

四、学习过程（一）果胶的相关知识1、果胶的化学组成果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的大分子多糖，其分子中含有大量的羧基和羟基等官能团。

2、果胶的存在形式果胶在植物细胞中主要有三种存在形式：原果胶、果胶和果胶酸。

原果胶不溶于水，主要存在于未成熟的水果和蔬菜中，与纤维素等细胞壁成分紧密结合，使组织质地坚硬；果胶可溶于水，存在于成熟水果的中胶层中，起到粘连细胞的作用；果胶酸是果胶的水解产物，完全溶于水，使组织变得松软。

3、果胶的作用果胶在植物细胞中具有重要的作用。

首先，它能够维持细胞壁的结构和稳定性，使细胞保持一定的形态和强度。

其次，果胶能够调节细胞间的物质运输和信息传递，影响植物的生长和发育。

此外，果胶还具有一定的保水作用，有助于维持植物细胞的水分平衡。

实验果汁中的果胶和果胶酶
一、教材分析
“果汁中的果胶和果胶酶”是浙科版选修1《生物技术实践》第二部分“酶的应用”中的实验4。

课题要求学生得出制作果汁的最佳条件，并检测果胶酶的活性、观察果胶酶对果汁形成的作用。

此内容与学生的日常生活联系紧密，学生比较感兴趣，通过实验操作过程和结果，使学生深入理解工业生产中果胶酶的作用。

二、学情分析
学生有必修一相关酶的知识及“探究影响酶活性的条件”作基础，因此对于学生来说该课题并不困难，适合进行实际动手操作。

但是，该课题在普通高中课堂开出率较低，学生只是看着文字简单记忆，极大的降低了学生的积极性，因此为了获得理想的结果，就通过演示实验来进行。

三、教学目标
1、得出制作果汁的最佳条件；
2、检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用；
3、搜集有关果胶酶应用的资料。

四、实验原理
1、果胶是植物细胞壁的主要成分，使植物
细胞粘合在一起，果胶在果汁加工中不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

若去掉果胶就会使植物组织变得松散。

2、果胶不溶于乙醇，用乙醇鉴别果胶。

3、加热会使果胶酶失活。

五、教学重点与难点
1、重点：得出制作果汁的最佳条件。

2、难点：检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。

六、设备、用品及材料
匀浆机、小刀、100ml的烧杯、酒精灯、试管、滴管、量筒、苹果、果胶酶溶液、95%的乙醇
七、教学实施程序。

《果汁中的果胶和果胶酶》学历案一、学习目标1、了解果胶的组成、性质和作用。

2、理解果胶酶的作用原理和应用。

3、掌握探究果胶酶活性的实验方法。

二、学习重难点1、重点（1）果胶的性质和作用。

（2）果胶酶在果汁生产中的作用。

2、难点（1）探究果胶酶活性的实验设计和操作。

（2）分析实验结果得出结论。

三、知识链接1、细胞壁的组成成分植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成。

2、酶的特性酶具有专一性、高效性和作用条件温和等特性。

四、学习过程（一）果胶的相关知识1、果胶的组成果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的高分子化合物。

2、果胶的分布果胶广泛存在于植物的细胞壁和细胞间质中，在水果的果肉中含量较高。

3、果胶的性质（1）果胶在水中溶解度较小，形成粘稠的液体。

（2）果胶具有粘性，能够使植物细胞彼此粘连。

4、果胶的作用（1）果胶在植物细胞中起到支持和保护的作用。

（2）影响水果的口感和硬度。

（二）果胶酶1、果胶酶的来源果胶酶可以从微生物（如霉菌、细菌）中提取，也可以从植物细胞中获得。

2、果胶酶的作用原理果胶酶能够分解果胶，将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯等小分子物质，从而破坏植物细胞的细胞壁和细胞间质，使水果组织软化，有利于果汁的提取。

3、果胶酶的种类果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

（三）果胶酶在果汁生产中的应用1、提高果汁的出汁率果胶酶能够分解水果中的果胶，降低水果的粘稠度，使水果细胞更容易破裂，从而提高果汁的出汁率。

2、使果汁澄清果胶酶分解果胶后，能够减少果汁中的浑浊物，使果汁变得澄清。

3、改善果汁的口感果胶酶可以降低水果的硬度，使果汁口感更加顺滑。

（四）探究果胶酶活性的实验1、实验原理果胶酶能够分解果胶，产生的半乳糖醛酸与 3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂反应，生成棕红色物质，颜色的深浅与半乳糖醛酸的含量成正比，从而可以通过测定反应液的吸光度来确定果胶酶的活性。

2、实验材料和用具（1）材料：苹果或橙子等水果。

果胶酶在果汁生产中的应用学案【导学诱思】1．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

果胶酶能够分解，瓦解植物细胞的及，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的，也使得浑浊的果汁变得澄清。

果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括、和等。

2．酶的活性是指的能力。

酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的来表示。

在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中或来表示。

3．、和等条件会影响酶的活性。

【疑难点拨】1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。

2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。

3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。

只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。

B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。

4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。

在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

5．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。

果汁中的果胶和果胶酶【学习目标】1．探究制作果汁的最佳条件。

2．检测果胶酶的活性。

【学习重难点】1．探究制作果汁的最佳条件。

2．检测果胶酶的活性。

【学习过程】导学诱思一、果胶1．果胶是植物________的主要成分。

2．果胶的组成：它由________和________组成。

3．在________的果实中果胶含量最多。

4．果胶的作用：能将________，去掉果胶，就会使植物组织变得________。

由于________的作用，煮沸的山楂泥可以制成山楂糕。

5．果胶的特性：不溶于________，这是________的一种简易方法。

参考答案：1．细胞壁2．半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯3．山楂(山里红) 4．植物细胞粘合在一起松散果胶5．乙醇鉴别果胶二、果胶酶1．果胶酶的化学本质是：________。

2．作用：果胶酶和________酶可________。

3．可用于生产果胶酶的微生物有：________、________等。

4．果胶的结构式：参考答案：1．蛋白质2．果胶甲酯水解果胶3．黑曲霉苹果青霉三、检测果胶酶活性的实验1．实验设备：匀浆机、小刀、100 mL的烧杯、沸水浴或酒精灯、试管、移液器、量筒。

2．实验材料：________或________，每组10 g；________提取液或果胶酶溶液、95%的乙醇。

3．实验目的：（1）探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的________，也是检测果胶酶的活性。

（2）了解果胶酶对________的作用和收集果胶酶的应用材料。

4．实验步骤、结果、结论：（1）利用果胶酶制作果汁的实验步骤：第1步：制备水果匀浆(可由教师协助) 用小刀除去苹果或山楂果实中________的部分，切成块后，放入匀浆机中，再加入少量水制成匀浆第2步：设置对照实验取两个100mL的烧杯，编号为A．B，A烧杯B烧杯各加入5 g匀浆，设置变量：加入10 mL____或________，加入10 mL________间歇搅拌20～30 min 实验现象：比较2组果汁的澄清度高低_______________实验结论__________________（2）探究利用果胶酶制作果汁的最佳条件实验步骤：（紧接上面的第2步）第3步：取4支试管，编号1～4将A烧杯中的混合物放入1号和2号试管中，每管放入第4步；向每支试管中各加入95%的乙醇 4 mL 实验现象：沉淀物情况____________________________实验结论________（3）本实验中存在____个对照组，分别是________。

第3课时果汁中的果胶和果胶酶学案（含答案）第第3课时课时果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶学习目标1.得出制作果汁的最佳条件。

2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。

3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。

4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。

一.果胶与果胶酶1.果胶1存在部位果胶是植物细胞壁的主要成分。

在山楂山里红的果实中果胶含量最多。

2化学组成由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

3生理作用能将植物细胞粘合在一起，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。

由于果胶的作用，煮沸的山楂泥可制成山楂糕。

4鉴别方法不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。

特别提醒纤维素与果胶项目相同点不同点纤维素都是高分子化合物；都不溶于水；都参与细胞壁的组成组成单位葡萄糖；分解所需的酶纤维素酶果胶组成单位半乳糖醛酸.半乳糖醛酸甲酯；分解所需的酶果胶酶.果胶甲酯酶2.果胶酶1化学本质蛋白质。

2作用果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解细胞壁，使植物组织变得松散。

3来源可用于生产果胶酶的微生物有黑曲霉.苹果青霉等。

3.应用制取果汁，可提高出汁率和使果汁变澄清。

例1xx台州高二检测下列关于果胶酶作用的叙述，不正确的是A.分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁B.可将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，使果汁变得澄清C.分解水果细胞壁中的纤维素和果胶D.可使果汁榨取变得容易，提高出汁率答案C解析果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，从而使果汁榨取时比较容易，并使果汁变得澄清。

要分解纤维素，需要利用纤维素酶。

例2xx浙江温州中学期中下列对果胶酶作用的叙述中，错误的是A.果胶酶是生物催化剂，可以改变反应速度B.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清C.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D.果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层答案C解析酶能降低化学反应的活化能，因此果胶酶可以改变反应速度，A项正确；果汁中含有大量的果胶，并且该物质不溶于水，利用酶的专一性，果胶酶能分解果胶，使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，B项正确，C项错误；果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，因此，果胶酶可以将细胞壁及胞间层瓦解，D项正确。