实验4：果汁中的果胶和果胶酶

果胶酶在果汁生产中的作用1. 引言果胶酶（pectinase）是一种在果汁生产过程中广泛使用的酶类。

果汁生产过程中的果胶物质，对果汁的质地和口感有着重要影响。

果胶酶能够降解果汁中的果胶化合物，促进果汁的流动性和澄清度。

本文将探讨果胶酶在果汁生产中的作用及其应用。

2. 果胶酶的分类和功能果胶酶是一类酶的总称，包括多种酶活性，如果胶甲基酯酶、果胶酶和多聚半乳糖酶等。

这些酶在果汁加工中发挥不同的作用。

2.1 果胶甲基酯酶果胶甲基酯酶能够催化果胶的去甲基化反应，将果胶中的甲基基团去除。

果胶甲基酯酶在果汁生产中的作用主要有两个方面：一方面，去甲基化反应能够使果胶分子解聚，改善果汁的流动性；另一方面，果胶甲基酯酶还能提高果汁的可溶性，增加果汁的浑浊度。

2.2 果胶酶果胶酶主要通过降解果胶分子，破坏果胶分子的结构，从而改变果汁的黏稠度和浊度。

果胶酶作用于多聚半乳糖酶和果胶蛋白酶，将它们分解为低聚物和单体，进一步降低果汁的黏稠度。

2.3 多聚半乳糖酶多聚半乳糖酶能够将高聚果胶分子分解为较小的低聚果胶，从而使果汁更易流动。

此外，多聚半乳糖酶还能够将果汁中的半乳糖醛酸盐转化为半乳糖，提高果汁中半乳糖的含量。

3. 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中有着广泛的应用。

3.1 促进果汁澄清果汁中含有大量的果胶物质，导致果汁浑浊度较高。

加入果胶酶能够使果胶分子降解，改善果汁的澄清度。

果胶酶能够将果胶酶降解为较小的多聚半乳糖，使果汁中的固体颗粒减少，从而达到澄清果汁的效果。

3.2 提高果汁的流动性果汁中的果胶物质能够形成胶体结构，导致果汁的黏稠度较高。

果胶酶能够破坏果胶分子，从而改善果汁的流动性，使果汁更易于包装和运输。

3.3 改善口感果胶酶能够降解果汁中的果胶物质，使果汁口感更加顺滑和清爽。

经果胶酶处理后的果汁口感更加柔和，减少了果汁中的胶质感，提高了果汁的口感品质。

4. 质量控制和使用注意事项4.1 质量控制果胶酶的质量对果汁生产过程中的效果有着重要的影响。

自我小测1下列微生物中可用于生产果胶酶的是()A．噬菌体B．乳酸菌C．黑曲霉D．变形虫2果胶是植物组织的组成成分之一，它主要存在于植物组织的哪一部分()A. 细胞核B．细胞质C．细胞间隙D．细胞壁及胞间层3果胶酶能将植物组织内的果胶分解成()A. 透亮果汁B．半乳糖醛酸C．丙酮酸D．酶制剂4酶是活细胞产生的。

下列关于酶的论述，错误的是()A．有些酶是核酸B．酶的数量因参与化学反应而消耗C．酶活性与pH有关D．酶的催化效率很高5下列能表示酶活性凹凸的是()A．单位时间、单位体积内反应物的总量B．一段时间后生成物的总量C．一段时间后，肯定体积中消耗的反应物的量D．单位时间、单位体积中反应物的削减量或产物的增加量6下列对果胶酶的作用，叙述错误的是()A．果胶酶是一种催化剂，可以转变反应速率B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸7探究温度对果胶酶活性的影响，pH对酶活性的影响、果胶酶用量三个试验中，试验变量依次为() A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、果胶酶用量8试验中用玻棒间歇搅拌20～30 min的缘由是()A．使果汁快速分散，以免再次分散B．增加果胶酶与果胶的接触，使果胶的水解更充分C．搅拌出杂质，从玻棒上缠绕取出D．增加果胶酶的量9鉴定果胶酶的化学本质，应当用下列的哪一试剂()A．双缩脲试剂B．斐林试剂C．苏丹Ⅲ溶液D．龙胆紫溶液10下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是()A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成反比B．当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高C. A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度上升，果胶酶的活性可以上升D. C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升11在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应实行的措施是()A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物12关于果胶酶说法正确的是()A. 果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质和RNA13果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸，那么，与果胶酶从合成到发挥作用有关的细胞器是()A．线粒体、核糖体、高尔基体、细胞膜B．核糖体、线粒体、内质网、染色体C．线粒体、核糖体、内质网、高尔基体D．核糖体、高尔基体、染色体、溶酶体14某生物课外活动小组发觉，新颖水果比放置一段时间的水果硬。

一、实验目的1. 了解果胶酶的特性和作用机制。

2. 掌握果胶酶提取和纯化的方法。

3. 学习果胶酶在不同条件下的酶活性测定。

4. 探究果胶酶在食品加工中的应用。

二、实验原理果胶酶是一类能够降解果胶的多糖水解酶，主要分为三种：果胶分解酶、果胶酯酶和果胶裂解酶。

果胶酶在食品加工中具有重要作用，如果汁澄清、果酱生产、果胶降解等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：柑橘皮、淀粉酶、葡萄糖标准液、酚酞指示剂等。

2. 仪器：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、离心机、天平等。

四、实验方法1. 果胶酶的提取（1）将柑橘皮洗净、去皮、去核，切成小块。

（2）将柑橘皮放入组织捣碎机中，加入适量的蒸馏水，捣碎成浆状。

（3）将浆状物过滤，得到果胶酶提取液。

2. 果胶酶的纯化（1）将果胶酶提取液加入适量的硫酸铵，使蛋白质沉淀。

（2）离心，收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀，得到粗果胶酶。

（3）将粗果胶酶加入适量的硫酸铵，使蛋白质再次沉淀。

（4）离心，收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀，得到纯果胶酶。

3. 果胶酶的酶活性测定（1）配制果胶溶液：称取一定量的果胶，用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的果胶溶液。

（2）取一定量的果胶溶液，加入适量的淀粉酶，在恒温水浴锅中反应一定时间。

（3）加入酚酞指示剂，用葡萄糖标准液滴定至溶液呈粉红色，记录消耗的葡萄糖标准液体积。

（4）根据消耗的葡萄糖标准液体积和果胶溶液的浓度，计算果胶酶的酶活性。

4. 果胶酶在食品加工中的应用（1）果汁澄清实验：将柑橘汁中加入适量的果胶酶，观察果汁澄清效果。

（2）果酱生产实验：将柑橘皮与果胶酶混合，观察果酱的质地和口感。

五、实验结果与分析1. 果胶酶的提取和纯化实验成功提取了果胶酶，并通过硫酸铵沉淀法进行了初步纯化。

2. 果胶酶的酶活性测定通过酶活性测定，得到了果胶酶的酶活性为XX U/mg。

3. 果胶酶在食品加工中的应用在果汁澄清实验中，加入果胶酶的柑橘汁澄清效果明显优于未加果胶酶的柑橘汁。

果胶酶在果汁生产中的作用
前言
果汁中的果胶是一种多糖物质，其存在与否对于果汁的品质和口感至关重要。

因此，在果汁生产过程中添加果胶酶以降解果胶，以提升果汁质量。

本教案将介绍果胶酶在果汁生产中的作用。

一、果胶的结构和功能
果胶是一种多聚半乳糖醛酸酯，存在于植物细胞壁中。

其聚合程度和分支数目
的不同，会影响果汁的黏度和稳定性。

果胶的主要结构为α-1,4-多聚半乳糖醛酸和1,2-联结的半乳糖醛酸。

这些多糖物质在果汁中形成胶态，给果汁带来浑浊和黏稠
的感觉。

二、果胶酶降解果胶
果胶酶是一种特殊的酶类，可以将果胶分解为低聚果胶和果胶酸。

其作用方式
为将果胶的连接键断裂而不破坏多糖分子的骨架。

这样一来，果汁中的胶态物质就会被打破，使果汁变得透明、清爽。

果胶酶的降解作用不仅可以改善果汁口感，还可以加快果汁澄清的速度。

三、果胶酶在果汁生产中的应用
在果汁生产中，果胶酶的应用主要有两个方面。

首先，果汁原料在经过榨汁后，会产生一定量的果胶，如果在酿制过程中不及时去除，会对杀菌、过滤、浓缩和酿制等工序产生严重影响。

因此，果胶酶可以在榨汁前加入，将果胶分解为低聚果胶和果胶酸，从而去除果汁的浑浊和黏稠。

其次，果胶酶也可以在果汁澄清时添加，可以加快果汁澄清的速度，减少澄清操作的时间和成本。

四、总结
果胶是果汁中的重要成分，但其存在会给果汁品质和口感带来一定的影响。

果
胶酶作为一种特殊的酶类，可以将复杂的果胶分子降解为低聚果胶和果胶酸，从而改善果汁口感，提高果汁品质，减少果汁生产成本。

果胶酶在果汁生产中的作用概述果胶酶是一种常见的酶类，广泛应用于果汁生产中。

它在果汁生产过程中起着重要的作用，能够有效地改善果汁的质量和口感。

本文将详细介绍果胶酶在果汁生产中的作用及其基本原理。

1. 果胶酶的定义和分类果胶酶是一种水解果胶的酶类，它能够将果胶分子中的糖苷键断裂，使果胶分子降解为较小的果胶片段。

根据作用方式的不同，果胶酶可以分为内切酶和外切酶两类。

内切酶主要作用于果胶分子内部的糖苷键，将果胶分子切割为较短的片段；外切酶则作用于果胶分子的末端，将果胶分子逐渐切割为单糖。

2. 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中有多方面的作用，包括果胶降解、澄清、增浓等。

下面将详细介绍这些作用：2.1 果胶降解果胶酶能够将果胶分子降解为较小的片段，从而使果汁的黏稠度降低，增加果汁的流动性。

这对于果汁的过滤、输送和包装都非常重要。

果胶降解还会使果汁的颜色变浅，使果汁具有更好的透明度。

2.2 澄清果胶酶在果汁生产中还有澄清的作用。

果汁中常常含有悬浮的果胶颗粒和杂质，这些杂质会影响果汁的质量和口感。

果胶酶能够降解果胶颗粒和杂质，使果汁变得清澈透明。

2.3 增浓果胶酶还可以用于果汁的增浓过程中。

在果汁的浓缩过程中，果胶会形成胶状物质，降低果汁的浓缩效果。

果胶酶可以有效地降解这些胶状物质，提高果汁的浓缩效果。

3. 果胶酶的应用方法果胶酶可以通过多种方式应用于果汁生产中。

常见的应用方法包括：3.1 预处理在果汁生产过程中，可以在果汁的预处理阶段添加果胶酶。

果胶酶会与果汁中的果胶分子发生作用，降解果胶，从而改善果汁的质量和口感。

3.2 澄清剂果胶酶也可以作为澄清剂添加到果汁中。

在澄清阶段，果胶酶能够有效地降解果汁中的果胶颗粒和杂质，使果汁澄清透明。

3.3 浓缩剂在果汁浓缩过程中，可以使用果胶酶作为浓缩剂。

果胶酶能够降解果汁中的胶状物质，提高果汁的浓缩效果。

4. 注意事项在果汁生产中使用果胶酶时，需要注意以下事项：4.1 温度果胶酶的活性受到温度的影响。

《果胶酶在果汁生产中的作用》生物教案一、教学目标1.知识目标：理解果胶酶在果汁生产中的作用，掌握果胶酶的基本性质和应用方法。

2.能力目标：通过实验操作，提高学生的实践操作能力和观察能力。

3.情感目标：培养学生对生物科学的兴趣，提高环保意识。

二、教学内容1.果胶酶的定义与特性2.果胶酶在果汁生产中的作用3.果胶酶的应用方法4.实验操作三、教学重点与难点1.教学重点：果胶酶在果汁生产中的作用及其应用方法。

2.教学难点：果胶酶的活性测定及实验操作。

四、教学过程（一）导入1.通过展示果汁图片，引导学生思考果汁生产过程中可能存在的问题。

2.提问：同学们知道果汁生产中有哪些关键技术吗？（二）果胶酶的定义与特性1.介绍果胶酶的来源、定义及分类。

2.讲解果胶酶的化学结构、生物活性及作用机理。

3.分析果胶酶的特性，如：稳定性、专一性、活性受温度、pH值等因素影响。

（三）果胶酶在果汁生产中的作用1.讲解果胶酶在果汁生产中的主要作用，如：提高出汁率、改善果汁品质、降低能耗等。

2.分析果胶酶在不同果汁生产中的应用效果，如：苹果汁、橙汁、葡萄汁等。

（四）果胶酶的应用方法1.介绍果胶酶的添加方法，如：直接添加、预混合添加等。

2.讲解果胶酶的使用技巧，如：添加量、添加时间、温度控制等。

（五）实验操作1.实验目的：通过实验了解果胶酶的活性及其在果汁生产中的应用效果。

2.实验材料：果胶酶、果汁原料、实验仪器等。

3.实验步骤：a.准备实验材料，称量果胶酶、果汁原料。

b.将果胶酶与果汁原料混合，搅拌均匀。

c.观察果胶酶对果汁品质的影响，如：出汁率、色泽、口感等。

d.记录实验数据，分析实验结果。

2.提问：同学们还能想到其他生物技术在果汁生产中的应用吗？3.拓展：介绍果胶酶在其他食品加工领域的应用，如：果酱、果五、教学反思1.通过本节课的学习，学生是否掌握了果胶酶在果汁生产中的作用及其应用方法？2.实验操作是否顺利，学生是否能够独立完成实验任务？3.教学过程中是否存在不足之处，如何改进？六、教学评价1.课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、发言积极性和实验操作能力。

果胶酶在果汁中的应用原理1. 什么是果胶酶？果胶酶是一种酶类，属于纤维素酶的一种。

它主要将果胶分子的内部键断裂，使果胶分子变得可溶解，并促进果胶的降解。

2. 果胶酶在果汁中的应用果胶酶在果汁加工过程中起着重要的作用，它能够帮助果汁更好地提取果胶和其他营养成分，改善果汁的质量和口感。

2.1 果胶的特性果胶是一种多糖，由果胶酸和甲基果胶酸组成，是植物细胞壁中重要的结构成分。

果胶在果汁中起着增加黏稠度和稳定悬浮物的作用。

2.2 果胶酶的作用果胶酶能够降解果胶，使果胶分子断裂，从而降低果汁的浊度和黏稠度。

此外，果胶酶还能够破坏果胶与果汁中其他成分的结合，释放出更多的营养物质。

2.3 应用原理果胶酶在果汁加工中主要通过两种方式起作用：•去浑浊作用：果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质，使果汁变得清澈透明。

它能够降低果胶的黏稠度，使果汁细胞内的果胶分子断裂，从而减少浑浊物质的含量。

•提取果胶作用：果胶酶能够提高果汁中果胶的可溶解性，使果胶溶解在果汁中而不结块。

这有助于提取出更多的果胶，改善果汁的质量和口感。

3. 果胶酶在果汁加工中的应用案例3.1 柑橘类果汁加工在柑橘类果汁加工过程中，添加适量的果胶酶可以使果汁更加透明，并提高果汁的质量。

果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质和果胶的含量，使果汁口感更好。

3.2 苹果汁加工在苹果汁加工过程中，果胶酶的应用可以帮助提取出更多的果胶，改善苹果汁的稳定性和黏稠度。

果胶酶能够降解果胶分子，并使果汁呈现出较好的流动性。

3.3 其他果汁加工除了柑橘类果汁和苹果汁之外，果胶酶也在其他各种果汁的加工过程中得到应用。

它能够改善果汁的质感和流动性，增加果汁的营养价值。

4. 注意事项在果汁加工过程中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•酶的选择：根据不同果汁的特性，选择合适的果胶酶种类和酶活性。

•酶的添加时间：果胶酶的添加时间要控制得当，一般在果汁浓缩前或果汁榨取后加入。

•酶的适宜温度：果胶酶对温度敏感，在使用过程中要控制好温度，以保证酶的活性。

《果汁中的果胶和果胶酶》学历案一、学习目标1、了解果胶的组成、性质和作用。

2、理解果胶酶的作用原理和应用。

3、掌握探究果胶酶活性的实验方法。

二、学习重难点1、重点（1）果胶的性质和作用。

（2）果胶酶在果汁生产中的作用。

2、难点（1）探究果胶酶活性的实验设计和操作。

（2）分析实验结果得出结论。

三、知识链接1、细胞壁的组成成分植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成。

2、酶的特性酶具有专一性、高效性和作用条件温和等特性。

四、学习过程（一）果胶的相关知识1、果胶的组成果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的高分子化合物。

2、果胶的分布果胶广泛存在于植物的细胞壁和细胞间质中，在水果的果肉中含量较高。

3、果胶的性质（1）果胶在水中溶解度较小，形成粘稠的液体。

（2）果胶具有粘性，能够使植物细胞彼此粘连。

4、果胶的作用（1）果胶在植物细胞中起到支持和保护的作用。

（2）影响水果的口感和硬度。

（二）果胶酶1、果胶酶的来源果胶酶可以从微生物（如霉菌、细菌）中提取，也可以从植物细胞中获得。

2、果胶酶的作用原理果胶酶能够分解果胶，将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯等小分子物质，从而破坏植物细胞的细胞壁和细胞间质，使水果组织软化，有利于果汁的提取。

3、果胶酶的种类果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

（三）果胶酶在果汁生产中的应用1、提高果汁的出汁率果胶酶能够分解水果中的果胶，降低水果的粘稠度，使水果细胞更容易破裂，从而提高果汁的出汁率。

2、使果汁澄清果胶酶分解果胶后，能够减少果汁中的浑浊物，使果汁变得澄清。

3、改善果汁的口感果胶酶可以降低水果的硬度，使果汁口感更加顺滑。

（四）探究果胶酶活性的实验1、实验原理果胶酶能够分解果胶，产生的半乳糖醛酸与 3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂反应，生成棕红色物质，颜色的深浅与半乳糖醛酸的含量成正比，从而可以通过测定反应液的吸光度来确定果胶酶的活性。

2、实验材料和用具（1）材料：苹果或橙子等水果。

1 实验4 果汁中的果胶和果胶酶相相关关知知识识及及原原理理：：果胶是植物细胞壁的主要成分。

果胶酶是指分解果胶酶物质的多种酶的总称，可分解聚酶和果胶酯酶。

果胶不溶于酒精，工业生产果胶时常用95%的酒精沉淀果胶，酒精浓度加到50%—55%即可。

果胶酶可提高果汁出汁率，还可促进果汁的澄清，刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。

添加果胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于过滤和澄清。

在应用果胶酶处理苹果汁时，要注意pH 值、温度、作用时间、酶的用量等对处理效果均有影响。

果胶酶的使用温度为10—50℃，在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。

实验目的：了解果胶酶对果汁形成的作用，95%的酒精沉淀果胶。

实验仪器及用具：组织捣碎机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、点样板、电子天平、微量可调移液器或吸管 实验材料和试剂：苹果、2%果胶酶、95%乙醇。

实验步骤：1、 将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入高速组织捣碎机或榨汁机中榨汁，至苹果成匀浆状态。

2、 将捣碎的苹果浆倒入烧杯中，用纱布过滤苹果汁；3、 观察果胶酶的作用：取2支试管，分别加入4mL 苹果汁，并编号为试管1和试管2，向1号试管中加入1mL 蒸馏水作对对照，向试管2中加入1mL2%果胶酶溶液振荡混匀；4、 将试管1和2放入45℃水浴锅中10分钟；观察实验有无分层现象；5、 然后同时过滤到另外2支试管中，观察实验现象；6、 沉淀果胶：取点样板，编号点样孔1和2，点样孔1：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的水作对照，混匀；点样孔2：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的95%乙醇混匀； 2分钟后观察现象；7、 观察实验现象并填写下表（实验结果参考）。

果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，具有分解果胶的功能。

果胶是存在于植物细胞壁中的一种多糖，具有黏稠性和胶状特性。

在果汁生产中，果胶酶被广泛应用于果汁的浊解和澄清过程中。

本文将介绍果胶酶在果汁生产中的应用。

2. 果胶酶的作用机制果胶酶主要通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为较小的分子，从而改变果汁的黏稠度和流动性。

它可以将果胶分子中的主链和侧链断裂，降解果胶的分子量，减少果胶的黏性，使果汁更易于过滤和澄清。

3. 果胶酶在果汁澄清中的应用果胶酶在果汁澄清过程中起着重要作用。

在果汁澄清前，果胶酶可以添加到果汁中，与果汁中的果胶分子发生反应。

果胶酶可以将果胶分子分解为较小的分子，从而使果汁更加清澈。

此外，果胶酶还可以降低果汁中果胶的浓度，减少果汁的浊度。

4. 果胶酶在果汁浊解中的应用果胶酶在果汁浊解过程中也具有重要的应用。

在果汁浊解前，果胶酶可以通过水解果胶分子的糖苷键，使果汁中的果胶分解为较小的分子。

这些较小的果胶分子具有较低的黏稠度，从而改善果汁的口感和口感。

此外，果胶酶还可以通过降低果汁中的果胶浓度，减少果汁的浑浊度。

5. 果胶酶在果汁加工工艺中的应用注意事项在果汁加工工艺中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•选择合适的果胶酶种类和用量：不同种类的果胶酶对果胶的分解效果不同，应根据果汁的特性选择合适的果胶酶种类和用量。

•控制加酶时间和温度：果胶酶的活性受到温度的影响，过高或过低的温度都会降低果胶酶的活性。

加酶时间也需要根据果汁的特性进行调整。

•调整pH值：果胶酶对pH值也有一定的适应性，因此，调整果汁的pH值可以提高果胶酶的活性和效果。

6. 结论果胶酶在果汁生产中起着重要的作用。

通过在果汁浊解和澄清过程中的应用，果胶酶能够降解果胶分子，改善果汁的黏稠度和浑浊度，提高果汁的口感和可口性。

合理选择果胶酶种类和用量，并注意调整加酶时间、温度和pH值，在果汁加工工艺中，可以发挥果胶酶的最佳效果。

实验4 果汁中的果胶和果胶酶1.果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

下面是果胶的结构式：山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。

果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。

果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。

2.果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。

在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。

果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。

在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。

果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。

有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。

在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.〖设备用品〗1．匀浆机(图9) 2．小刀3．100ml的烧杯4．沸水浴或酒精灯5．试管6．移液器7．量筒8. 过滤器〖材料〗1．山楂或苹果。

2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。

3．95％的乙醇。

实验目的：1．探究制作果汁的最佳条件。

2．检测果胶酶活性。

本实验的内容是探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件，也是检测果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。

在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。

实验用具和材料：磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等；苹果、质量分数为2％的果胶酶溶液、蒸馏水等。

【课题一】探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。

实验方法及步骤：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。

(2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、 (10)方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。