冷拼制作基础

《冷拼制作技术》课程标准一、课程概述本课程的名称是《冷拼制作工艺》，总学时为32学时，总学分为2学分。

二、课程性质和任务本课程是高等职业院校烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课程，该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。

学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业技能。

《冷拼制作工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。

其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验与基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。

重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。

三、教学对象分析本课程安排在第一学年第二学期，授课对象是烹饪工艺与营养专业一年级新生。

由于人民生活水平提高，现代餐饮企业发展迅速，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认知；在进入大学后，他们迫切希望能更全面、更深入的认识和了解冷拼制作技术这一全新世界。

根据历年学生反馈信息和教学实践经验，可对学生作如下基本判断：1.由于学生来源背景各异，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认知，但差异较大，要求课程内容设置、能力目标及时间安排上具有一定的弹性。

2.从学习动机上分析，学生刚进入大学，迫切希望对专业、对冷拼制作这一全新领域能更全面、更深入的认识和了解。

在教学中，应注意引导，培养和激发学生对电子商务领域学习和研究的兴趣、3.教学对象为高职学生，他们的动手操作能力相对于研究和理论逻辑思维能力表现更突出，教学中应采用做中学、学中做的教学方法。

凉菜拼摆制作基本功，刀工，拼摆手法今天我带大家一起来了解一下，冷菜拼摆制作的基本功中的刀法和平摆手法。

目的是为了让爱好厨艺的朋友，可以看到真正的技术技巧。

下面是我这几年在饭店学到的，实践验证的方法，和技术技巧，从“刀法一”、“拼摆手法”两个大的方面来进行详细的讲解。

如有不到之处，还望望同行大佬多多指导，谢谢！刀法刀工技巧是冷荤拼搏的关键环节，它是冷荤菜制作过程中的一道重要工序，与冷菜质量密切相关。

冷菜所用的刀法与热菜刀法基本上相同，但比热菜刀法更为细致，讲究一些，冷菜原料一般是先烹饪后切配，多为熟食，一经切配随即上桌，因此要求制作者下刀要准确，以免浪费原料，常用的刀法，基本有以下几种。

一、直刀锯刀相结合刀与砧板呈90度角下刀，且为“直刀法”。

直刀前后多次运行，直到切断为止是“锯刀法”。

这两种刀法是用于切熟肉制品以及纤维较粗的原料，直刀法下刀时原料前后要保持厚薄一致，然后用锯刀法往下切断，这样就能切除较为整齐光滑的硬面，对质地硬脆，筋多皮厚的肉制品用制造企业最好，质地柔嫩，酥烂的用锯刀切为好，这两种刀法结合并用效果更好。

技巧：在切肉食原料如牛肉要顶丝切，不能顺丝切，可以切出光滑的硬面。

二、劈、拍、较三种刀法的应用为了让大家更好的理解这三种刀法的应用，我举例子来说明。

我们在选购熟食制品，免不了有带骨头的，如整只的烧鸡，酱鸭等，加工时要要从鸡的鸡被开刀，用力一劈两半，这种刀法就是“劈刀法”。

然后把刀放平，半只鸡放在放在刀下，用力一拍，把鸡拍平，这就是“拍刀法”。

在按部位分割成腿，背，胸，分别斩成条，块儿，这就是“斩刀法”。

经过这三种刀法的结合使用是做出来的整鸡，整鸭块形整齐，堆放牢固，在剁，斩的时候要注意，要从原料的后端往前面进行，以免原料多肥，为了使做出的原料大小均等，块形整齐，刀具要奋力下刀要准，手腕要有力，装盘的时候要让原料按刀口，摆放，皮面露在外面，保持装盘后，圆润整齐美观。

技巧：我们在展的时候，要保证一刀斩断不可回刀，二次回刀，骨头面不齐，影响美观。

冷拼知识点冷拼是一种流行的餐饮方式，指的是将各种不同的食材冷却后拼盘而成。

在冷拼中，食材的新鲜度和质地非常重要，因此选材和制作过程都需要注意一些关键知识点。

下面将介绍一些与冷拼相关的知识点。

一、选材知识点1. 新鲜度：在制作冷拼时，食材的新鲜度至关重要。

新鲜的食材不仅口感好，而且更加安全卫生。

因此，在选购食材时，要注意选择新鲜的、没有腐败变质迹象的食材。

2. 质地：冷拼中的食材质地要求不同，有些需要嫩滑细腻的，有些需要韧劲十足的。

因此，在选材时要根据冷拼的要求选择质地合适的食材。

3. 颜色：冷拼的色彩搭配也非常重要，不同食材的颜色应该相互搭配，形成美观的整体效果。

二、制作知识点1. 刀工：冷拼中的食材需要通过刀工来进行处理，不同的刀工方式可以使食材呈现出不同的质感和形状。

因此，在制作冷拼时，要掌握一些基本的刀工技巧。

2. 调味：冷拼的食材通常需要进行调味处理，以增添食物的口感和风味。

在调味时，要根据食材的特点和整体口味进行合理的搭配，避免过度或不足。

3. 拼盘：冷拼的拼盘是一门艺术，不仅要考虑食材的颜色搭配，还要注重整体的形状和层次感。

因此，在拼盘时，要注意食材的摆放顺序和角度，使整个冷拼看起来更加美观。

三、食材搭配知识点1. 主食材：冷拼的主食材通常是一些肉类、海鲜或蔬菜。

在搭配主食材时，要考虑食材的口感和味道，使其相互衬托。

2. 辅助食材：冷拼中的辅助食材通常是一些配菜或调味料。

在搭配辅助食材时，要注意食材的搭配比例和口味，使其与主食材相得益彰。

3. 色彩搭配：冷拼的色彩搭配也非常重要，不同食材的颜色应该相互搭配，形成美观的整体效果。

四、卫生安全知识点1. 食材处理：在制作冷拼时，要注意将食材进行彻底的清洗和消毒，以确保食材的安全性。

2. 温度控制：冷拼中的食材需要保持适宜的温度，以防止细菌滋生。

因此，在制作和保存冷拼时，要注意温度的控制。

3. 储存时间：冷拼的食材通常不能长时间保存，因为食材容易变质。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。

在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。

另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。

大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。

大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。

白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。

白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。

紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。

第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。

制花刀效果如图24-2所示。

第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。

第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。

图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。

调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。

装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。

冷拼制作的6种基本手法冷拼是一种将各种食材切成薄片或小块，然后拼盘展示的烹饪技巧。

它不仅美观，而且可以保留食材的原汁原味，给人一种清新爽口的感觉。

在制作冷拼时，有许多基本手法可以运用。

本文将介绍6种常见的基本手法，帮助大家更好地理解和掌握冷拼的制作技巧。

一、切片手法切片是制作冷拼的基本手法之一。

不同的食材需要采用不同的切片方式，以展现其独特的口感和美感。

例如，蔬菜可以切成薄片或者丝状，水果可以切成薄片或小块。

切片时要注意刀口的锋利度和角度，以免损坏食材的质地和外观。

二、削片手法削片是将食材切成薄薄的片状，常用于制作冷盘中的肉类或鱼类食材。

削片手法要求刀片锋利，手法熟练，以确保切出的片子均匀薄且柔韧。

削片手法可使肉类或鱼类更容易入味，口感更加细腻。

三、切块手法切块是制作冷拼的常见手法之一，适用于各种食材。

切块时要注意食材的大小和形状，保持块状的一致性，以便拼盘时更好地展示食材的颜色和质感。

切块手法可以使不同食材的口感和味道相互融合，增加整体的层次感。

四、捏花手法捏花是一种将食材捏成花朵或其他形状的手法，常用于制作冷盘中的蔬菜或水果。

捏花手法要求手法灵巧，有一定的造型能力。

通过捏花手法制作的蔬菜或水果，可以使整个冷拼更具艺术感和观赏性。

五、卷制手法卷制是一种将食材卷起来的手法，常用于制作冷盘中的肉类、蔬菜或鱼类。

卷制手法要求食材鲜嫩柔软，易于卷起来，并且要求手法熟练，以确保卷制的食材形状完整。

卷制手法可以使冷拼更有层次感，增加口感的变化。

六、塔层手法塔层是一种将食材按照大小和形状层叠起来的手法，常用于制作冷盘中的蔬菜或水果。

塔层手法要求食材的形状和大小一致，手法熟练，以确保塔层的稳定和美观。

塔层手法可以使冷拼更具立体感，给人一种美轮美奂的视觉享受。

以上是冷拼制作的6种基本手法，每一种手法都有其独特的特点和要求。

在制作冷拼时，可以根据不同的食材和个人的喜好选择合适的手法。

通过熟练掌握这些基本手法，可以制作出更加精美、美味的冷拼作品，让人们在品尝美食的同时也享受到视觉上的美感。