冷菜冷拼篇PPT课件

冷菜的制作工艺
主讲：
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席，很 讲究装盘工艺，它那优美的 形、色，对整桌菜肴的评价 有着一定的影响。
冷菜是厨房生产相对独立的 一个部门，其生产与出品管 理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及时， 特别是一些图案装饰冷盘， 以那具有欣赏价值的华采， 使人心旷神恰，兴趣盎然， 不仅引诱食欲，给客人以美 好的第一印象。
冷菜原材料的利用和开发
善于利用特色原材料 善于发现和创制原材
料 广泛引进新的原材料 借鉴各地特色原材料 “废物”原料的利用 粗粮原料的精加工 混搭原材料的出新

调味技艺的组合与变化
混料根复天本 搭变据合然味 口味季调调料 味不节味味及 的变变品食制 组，化的材品 合味调研的的 及变味制应应 出料与及用用 新不创捞
厨师的思路来合理
制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到 杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。
冷菜的调味汁
盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁
麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油
酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁
蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等
冷菜制作的常用方法
1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯炝 、滑炝 ) 脆嫩清爽 、清香鲜醇
2 、卤、酱 、烧
A 、卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩 B 、酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香

冷菜 简介
• 冷菜是各种筵席上必不可少的菜肴，又是 筵席的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称， 也被人称之为“迎宾菜”。
• 冷菜的烹调方法独树一帜，烹调方法有： 酱、卤、烧、拌、糟、醉、泡、白煮、腌 等等十几种烹调方法，其口味有咸鲜味、 糖醋味，蒜香味、红油味等等。
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冷拼简介
• 冷拼是冷菜拼摆的简称。大致可分为单盘、 拼盘（两种或两种以上的冷菜拼装在一个 盘内）和艺术冷盘三种类型。
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• 6.覆：
• 又称扣。就是将加工成形的冷菜，先 整齐排列在一只较深的盛器中，再翻 扣入盘内或菜面上，多是半圆形。
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冷菜与冷拼的区别：
• 相同点：
• 都是用原料制成冷吃后的菜品。
• 不同点：
• 冷菜就是将原料经过加工整理后调味冷吃 或烹调后冷吃的菜品。
• 冷拼就是将冷菜加以艺术处理，按一定的 规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美 观效果的一个过程。
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• 3 盖边：也叫围边或码边。将比较整齐的片、块、 段等覆盖在垫底的上面。
• 4 盖面：又称封顶、装刀面。选质量最好，切得
最整齐的块、片、段等形状相叠后盖在垫底的碎
料上面，使冷菜显得美观. 又丰满。
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•手 法：
• 1 排：将刀工处理好的片、块、条 等小型原料整齐而成行的排在盘中。
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• 2 堆：
• 冷拼的式样很多，有馒头形，四方形，菱 形，桥形，螺蛳形，花朵形，艺术拼盘等 等。

土料洋用
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
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了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
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1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
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A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。

处理技巧
根据不同食材的特性，采 用合适的处理方法，如切 丝、切片、切块等。
工具的种类与使用方法
刀具
根据需要选择合适的刀 具，如切菜刀、水果刀
等。
砧板
选择干净、无异味的砧 板，确保食材的卫生。
搅拌器
用于搅拌、打蛋等，方 便快捷。
锅具
选择适合烹饪不同食材 的锅具，如蒸锅、炒锅
等。
原料与工具的清洁与保养
调味技巧
调味原则
遵循“适量、适口”的原则，根 据食材的特点和口味需求进行调
味，避免过咸、过甜或过辣。
调味方法
根据食材的烹饪方法和调味需求， 选择合适的调味方法，如腌制、浸 泡、涂抹等。
调味注意事项
注意食材的新鲜度和卫生情况，避 免使用过期变质的调料和食材。
04 冷拼菜品种类与制作
凉拌菜品的制作
制作工艺创新
探索新的切割、摆盘和装饰技 巧，提升冷拼的美观度。
调味方式创新
尝试使用不同调味品和调味方 法，赋予冷拼独特的风味。
文化融合创新
借鉴不同地域的饮食文化，将 冷拼与国际风味相结合。
冷拼的未来发展趋势与展望
健康饮食趋势
随着健康意识的提高，冷拼将 更加注重低脂、低糖、高纤维
等健康食材的运用。
可持续性发展
冷拼的历史与发展
历史
冷拼起源于中国周代，经过数千年的 发展，逐渐形成了具有地方特色的冷 菜系列。
发展
随着现代餐饮业的快速发展，冷拼在 食材选择、制作工艺、造型设计等方 面不断创新，呈现出更加丰富多彩的 样式。
冷拼的分类与制作方法
分类
根据制作工艺和食材的不同，冷拼可以分为中式冷拼和西式冷拼两大类。中式 冷拼又可以分为京式、广式、苏式等不同地方特色的冷菜系列。

学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。
表2-1 冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜品名称：蒜泥白肉
菜系：川菜
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
7）挂霜。 在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理
中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。 8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。 9）蒸。 蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。
到1:1:1的比例。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质 量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。
1．制定标准 没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
学习目标
了解冷菜营养搭配的概念及目的。 熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。 熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的
要求。 熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
调味料比例（g）：盐 10g，生抽 10g，味精 5g，鸡精 5g，白糖 10g，鸡汤 20g，红油 50g，香油 5g

二、冷菜、冷拼制作的主要工具
20．汤料袋 21．木条
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
22．不锈钢层架 23．煤气喷枪 24．台秤
图 1-23 煤气喷枪
图 1-24 台秤
第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具
二、冷菜、冷拼制作的主要工具
25．琵琶叉 26．火钳
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
22．南姜 性热，味辛。出味经肉料吸收后，可减少 膻腥味，亦能促进肠胃蠕动，引人食欲。 潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤 料中加入了大量的南姜。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
三、常用调味料及其用法
1．咸味调味品
盐
豆瓣酱
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
4．桂皮 性大热，味甘辛。桂皮因含有挥发油而 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻， 芳香可口，进而令人食欲大增， 但用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。在日常饮食中适量添 加桂皮，可有助于预防或延缓因年老而 引起的Ⅱ型糖尿病。
二、常用香料的识别与选用
6．陈皮 性温，味苦辛，可顺气化痰，可解鱼蟹毒， 能消膈气，和脾止嗽，帮助消化。出味后， 经肉料吸收，可减少肉腥味，去除异味， 是一些异味较重的烧卤菜肴常用的香料， 但用量不宜过多，否则会使菜肴味道发苦。
第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
二、常用香料的识别与选用
7．甘草 甘草出味后，挥发甘草本身甜味， 肉料吸收后，可减少肉的膻腥味， 在烹调中主要用于调制卤水， 利用其加热后的香味使卤水更加甘香， 有综合味道和缓和刺激性味道的作用。

扇面拼盘
原料: 火腿肠、盐味黄瓜、卤冬菇、红樱桃、蛋松、如意蛋卷、 葱油海蜇、 紫菜蛋卷、盐水虾、红泡皮丝、 油焖冬笋。
制作方法: (１) 火腿肠、盐味黄瓜切长方形片，分上下拼摆成扇面，卤 冬菇刻成梅枝干，红樱桃做梅花，蛋松点缀花蕊。 (２) 如意蛋卷、葱油海蜇分别切片，做成扇子的花边。 (３) 油焖冬笋做成扇把，盐水黄瓜、红樱桃、红泡椒点缀。 (４) 酸辣黄瓜皮、葱叶、蛋皮丝做成扇穗。 (５) 紫菜蛋卷、盐水虾、葱油海蜇做成四朵花，酸辣黄瓜皮 刻叶点缀即成。
特点：造型逼真，寓意深长。
侧飞蝴蝶拼盘
原料: 拌鸭丝、盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、 蛋卷、葱油海蜇黄瓜、 萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌 鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶、胡萝 卜。
制作方法: (１) 拌鸭丝垫底码成蝴蝶初坯。 (２) 糖醋胡萝卜、白蛋糕、盐水黄瓜切片，分三层拼摆成两 只翅膀；另两只小翅膀用蛋卷、白蛋糕、卤香菇切片拼摆成。盐 水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃点缀。 (３) 用白蛋糕、卤香菇切片拼摆成蝴蝶身躯，卤香菇、盐水 黄瓜刻爪、须，白蛋糕、胡萝卜镶嵌做眼睛。 (４) 盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、 葱油海蜇黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、 鹌鹑蛋， 红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶点缀成山石即 可。
第三节 冷拼造型的方法和实例
朵形什锦拼盘
原料:麻辣萝卜丝、盐水虾、炝西兰花、酱牛肉、 糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、 醉冬笋。
制作方法: (１) 将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成六个水滴形 结构，整体的垫底原料要薄厚均匀一致。 (２) 将酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴 笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋分别切成长6厘米、 一 端宽2厘米、 一端宽2厘米、一端宽1.5厘米、厚2毫米 的片。 (３) 原料按一层比一层多一片的数量递增式码放， 共码放6~7层。码放成花瓣的造型，冷色与暖色相隔码 放。 (４) 将盐水虾和西兰花码放在拼盘的最上面。 (５) 整理整个作品并擦拭干净。

一、冷盘的种类
冷盘的种类，按拼摆技术要求，可分为花色冷盘和非花色冷盘 两大类，就非花色冷盘来讲，又可按原料品种多少分为一般冷盘 和什锦冷盘。
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下面分别介绍：
（一）一般冷盘
凡是用5种或5种以下的凉菜原料，经过一定的加工，运用简 单形式，装入盘内，称为一般冷盘。一般冷盘是最基本的凉菜 拼盘。从内容到形式比较容易掌握，但要具备较好的基本功。 常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五色冷盘等几种类型。
操作关键：选料确切，加工细腻，拼摆手法巧妙。
质量要求：多料多味，配合适合，切片均匀，拼摆精致悦目。
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思考题 1.什么叫凉菜拼摆？凉菜拼摆的特点是什么？ 2.凉菜拼摆的要求有哪些？ 3.冷盘分哪几类？简述一般冷盘的拼摆步骤。 4.什么叫花色冷盘？举例说明花色冷盘的拼摆步骤。
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操作关键：三种原料的刀技加工要长短、大小、厚薄一致，三个 马鞍形要整齐划一，相互映衬。
质量要求：三色码面冷盘难度较大，亦称基本功拼盘。有六个辅 面、三个主面、码成三个马鞍形而. 组装成一个整体。其中辅面15一 致，主要中间成等边三角形，要求整齐划一。
三、四色拼盘
原料：酱口条250g，红肠250g，辣黄瓜条250g，白煮鸡脯条 250g，烫好的小油菜心4棵，红萝卜花一朵（月季花），姜汁适 量（姜末、盐、味精、醋、香油调成）。
（三）花色冷盘
花色冷盘是指用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工， 在盘中拼摆成某种花鸟鱼虫景物等象形图案的一类冷盘。花色 冷盘素来以它优美的造型而先取悦于人，它不仅给人以色型美 的享受，而且以味美可口供人们食用，深受欢迎。主要特点是： 艺术性强、难度大，特别是图案的设计和拼摆的技巧生动典雅。
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冷拼造型常见方法 叠：把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状，一般以
叠片为主。叠的原料以韧性、硬性、脆性、无骨的居多， 如五香牛肉、盐水鸭、油焖冬笋等。
冷拼造型常见方法 贴：也称为摆，是指运用精巧的刀工技法，把切成
各种形态的冷菜在盘中拼摆成山水、花卉、飞禽、走兽 等图案。贴的原料多是黄瓜、胡萝卜、火腿、香菇等。
冷拼类型
单拼：整齐美 观、堆摆得体、 量少而精。
双拼：色彩分 明，装盘整齐、 线条清晰，整 体美。
三拼：技术难 度比双拼高一 些。
拼盘类型
什锦拼盘：将多种不 同的冷拼原料通过荤 素合理搭配，并根据 盛器的造型特点进行 适当的加工，整齐地 拼装在一个盘内。
拼盘类型
花色拼盘：根据一定的主 题精心构思后，采用多种 不同的冷拼原料合理搭配 运用不同的刀法和拼摆技 法，在盛器内拼装成有一 定象形图案的冷盘。
第十二课 冷 拼 盘
五年级上册
什么是冷拼 冷拼也称花色冷盘、花色拼盘、工艺冷拼等，是指
利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技 法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、 花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的 一门冷菜拼摆艺术。
花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜， 它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前，让人赏 心悦目，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。
冷拼造型常见方法 排：把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。
排的原料大都加工成较厚的长方块或椭圆块，如水晶肴 蹄、五香牛肉、叉烧猪肉等。有的适宜排据齿形，有的 适宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。
冷拼造型常见方法 围：把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形，层层
围绕，组成各种图案。围的原料没有限制，但要求同类 原料不能同盘，有汁液的原料不能与松类原料同盘。围 的手法有多种，比如围边、排围。

2．要考虑器皿的形状和色彩 器皿是盛装拼盘原料的工具， 常用的有圆形、椭圆形、方 形等。器皿运用是否得当与 整个拼盘效果有着重要联系。 要全面考虑器皿的大小、式 样、颜色，一般来讲图案在 器皿中所占的比例约占3/5， 图案大则使用器皿相应也大， 图案小则使用器皿相应小一 些，否则不是造成臃肿，不 堪就是显得空洞而不丰满。 冷盘的拼制在器皿颜色的选 择上最好以浅白色的为好， 这样易与原料在颜色上对比 明显、清晰，使图案更为突 出。
（二）色彩的运用 色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图案 的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘， 必须考虑冷盘色彩的合理搭配。
• 1．要讲究色彩的对比性 • 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主； 冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主，一 个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷调， 暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺术效 果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排 在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色为黄 色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时，白 色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托，黑 色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明 一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从而使 冷盘更加悦目，具有观赏性。
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
1．根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽 以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形 象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内 容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花 不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱； 法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较 喜欢。 2．根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而 筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对 活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登 梅”，寿筵可用“松鹤献桃”，迎送宾客可用“百花齐放” 等图案。 3．根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同 标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要 做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等 多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经 济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现 实性两者统一。

45、从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿

2. 什锦拼盘
什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配, 并根 据盛器的造型特点进行适当的加工, 整齐地拼装在一个盘内。
第一节 冷拼的种类
二、花色拼盘
花色拼盘是根据一定的主题精心构思 后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配， 运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内 拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘 形式有平面式、卧式、立体式等。
第二节 冷拼的原则和步骤
一、冷拼的原则
食用和审 节约原料 美相结合
构思新颖、 勇于创新
形状美观
安全、营 养、卫生
刀工精细
色彩搭配
合理美观
第二节 冷拼的原则和步骤
二、冷拼的拼摆步骤
一般冷拼的步骤 花色冷拼的步骤
垫底 围边 盖面 点缀
构思 命题 选料 垫底 盖面 点缀
第三节 冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常见方法
覆的方法有两种：一种是将质量一般的冷菜垫底, 上面再覆盖一层质量较好的冷菜。 另一种是将冷菜装在碗内加卤汁冻制, 临上桌时将已冻好的成品翻扣在盘中。
第三节 冷拼造型的方法和实例
二、一般拼盘实例 马鞍桥
原料：牛肉 器皿：十寸圆盘 制作方法：
（1）将原料切成7厘米长、2厘米宽、0.2毫米厚的长 方片。边角料切成薄片垫在盘子中间，码成馒头状。
(２) 将柳叶片整齐地围在底料四周, 成花朵状。 另取亮色原料切成小粒, 点缀出花心即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
第三节 冷拼造型的方法和实例
花朵形
原料: 蟹肉. 制作方法: 蟹肉切成小菱形块状, 将菱形块在盘内层叠交错码成花朵形即成。 特点: 造型美观，形状一致。
第三节 冷拼造型的方法和实例
（2）长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料 的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。

任务11.1 冻——水晶虾仁
技能训练 （6）待冻汁晾凉成冻后，取出成品，摆放在盘内。
（7）菜品特点：晶莹剔透，形态美观，口感软嫩滑润。
任务11.1 冻——水晶虾仁
拓展空间 用此法可制作水晶鸭舌、冻羊羔、水 晶猪蹄、皮冻、鱼冻等。
任务11.1 冻——水晶虾仁
温馨提示：
（1）注意掌握皮冻汁的浓稠度，不宜太稠或太稀，以免影响冻 的嫩度。
任务10.3 酱——酱香牛腱
准备原料 （1）主辅料：牛腱肉2000克、清水4000克。 （2）调料：黄豆酱80克、酱油70克、老抽10克、蚝油60克、 黄酒60克、冰糖40克、精盐20克、味精40克、鸡粉20克、干辣椒 6克、葱160克、姜50克、芹菜100克、牛肉酱40克、大料16克、 桂皮15克、丁香2克、草果5克、小茴香8克、罗汉果15克、花椒6 克、香叶3克。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （1）将牛腱肉顺筋膜切成约15厘米长、10厘米宽、6厘米厚的粗条， 然后放入凉水中泡4小时，捞出控干血水，用竹签在其表面扎眼。再放入 老抽10克、黄酒30克、精盐10克、葱80克、姜25克腌制1天。
任务10.3 酱——酱香牛腱
技能训练 （2）将牛腱肉放入冷水锅，大火烧沸15分钟捞出过凉水，去除表面 的筋膜并洗净。
与 汤 水 的 比 例 为 1响∶，6冬左季右色；深而用艳蒸，的夏季色浅而素。
方 为
1法∶②间制3装的作左盘配冻右。合装，时。盘还，时要猪要注注意皮重装与色盘汤和的形式水的样的协、比调数，量例要、考口虑味菜的肴变口化味，之不间能、千与篇盛一器律之。
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（4）常用工具：冻制冷菜的
常用工具有片刀（或桑刀）、砧
（2）冻的种类。 ①皮冻：选用新鲜的猪皮，加工后 煮或蒸至肉皮软烂，汤汁有黏性，冷却 后即成冻汁。 ②琼脂冻：琼脂也称琼胶、冻粉， 是从海生红藻类植物中提取的胶质，琼 脂胶质吸水膨胀后加入各种调味品即成 琼脂冻。