2-第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺课程教学大纲一、课程教学目标使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。

二、课程设置说明传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是高等职业教育学校烹饪与营养专业的一门专业实践课程。

四、教学内容、基本要求和学时分配（10学时）第一节：冷菜工艺概述（2学时）（一）教学内容1、冷菜工艺概述2、冷菜的加工制作（二）教学基本要求了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容、冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。

理解中国冷菜的特点、冷菜的作用、冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。

掌握冷菜、冷拼得定义、冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

第二节：冷菜拼摆装盘（4学时）（一）教学内容1、冷菜拼摆装盘（二）教学基本要求了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。

掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

第三节：冷菜的卫生控制（2学时）（一）教学内容1、冷菜的卫生控制（二）教学基本要求了解冷菜加工应有的“四专”要求。

掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

第四节：食品雕刻部分（2学时）（一）教学内容1、食品雕刻的概述2、食品雕刻工艺（二）教学基本要求了解食品雕刻的产生与发展、食品雕刻工具及运用。

理解食品雕刻的意义与特点、食品雕刻原料及成品保存。

掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤、食品雕刻技法及造型实例。

五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：62学时）实践模块第一节：冷菜制作技艺（一）实验内容1、冷菜制作常用方法2、冷菜装盘的方法（二）实践要求1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。

第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。

2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。

3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。

二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。

三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。

2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。

3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。

制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。

制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。

制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。

实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。

本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术。

二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。

理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。

2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。

理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。

掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。

掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。

掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。

理解食品雕刻的意义与特点。

掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。

2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。

理解食品雕刻原料及成品保存。

掌握食品雕刻技法及造型实例。

五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。

食品雕刻教学大纲（一）引言概述：食品雕刻是一门独特的手工艺术，通过将食物进行精细雕刻和雕塑，创作出各种美丽而惊艳的作品。

本文档旨在提供食品雕刻教学的大纲，帮助学习者系统学习和掌握食品雕刻技巧。

正文：一、基础理论知识1. 食品雕刻的定义和发展历史2. 食品雕刻的相关工具和材料介绍3. 食品雕刻的基本原理和技术要点4. 食品雕刻的安全注意事项和基本操作技巧5. 食品雕刻的美学原则和创作思维培养二、食材选择和加工方法1. 不同食材的适用性和特点分析2. 食材的准备和预处理方法3. 食材的切割、调整和组装技巧4. 食材的颜色和质感处理技巧5. 食材的保鲜和保存方法三、基础雕刻技巧1. 刀具选择和使用技巧2. 雕刻线条和纹理的基本方法3. 雕刻形状和轮廓的技巧4. 雕刻细节和表面处理的技法5. 雕刻中的比例和透视关系掌握四、高级创作技巧1. 复杂雕刻的制作流程解析2. 色彩运用和搭配技巧3. 光影效果的营造和表现技巧4. 动态和立体感的表现方法5. 创作风格和个性的培养五、实践与应用1. 初级食品雕刻作品的制作与展示2. 中级食品雕刻作品的制作与展示3. 高级食品雕刻作品的制作与展示4. 食品雕刻在餐饮行业中的应用案例5. 食品雕刻艺术的综合评价与展望总结：通过本文档所提供的食品雕刻教学大纲，学习者可以系统地了解食品雕刻的理论知识、基础技巧和创作方法。

此外，通过实践和应用，学习者还可以在食品雕刻艺术领域中找到自己的创作风格和发展方向。

食品雕刻不仅仅是一门手工艺术，更是一种融合了美学、创意和实践的艺术表现形式。

第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。

2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。

3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。

二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。

（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。