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咸蛋黄生产与质量要求一、标准简介:本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。
二、工艺要求：（泥灰蛋）1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。
2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。
3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。
4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。
——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。
6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。
三、质量要求：感官要求1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。
3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。
4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。
品质要求1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。
2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。
-⅛.Z- -Λ—刖≡本标准根据GB2749《食品安全国家标准蛋与蛋制品》为基础而制定。
本标准编写格式采用了GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。
本标准由上海丽芬禽蛋加工厂提出。
本标准起草单位：上海丽芬禽蛋加工厂。
本标准主要起草人：周丽芬。
1范围本标准规定了咸鸭蛋的要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、清洗、真空包装、蒸煮灭菌、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
国家质量监督检验检疫总局令笫75号(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号(2009)《食品表识管理规定》(2009年第123号令修改) 3产品分类按生熟可分为：咸鸭蛋（生）、咸鸭蛋（熟）咸鸭蛋件。
GB/T191 GB GB GB GB GB GB GB 2749 2760 4789.2 4789. 3 4789. 4 4789. 54789. 26包装储运图示标志食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 蛋与蛋制品食品添加剂使用标准食品微生物学检验菌落总数测定 食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 大肠菌群计数沙门氏菌检验 志贺氏菌检验商业无菌检验GB/T5009. 11 GB 5009.12 GB/T GB/T GB/T GB/T 5009.14 5009.17 5009.19 5009.47 GB GB GB GB 54615749771814881GB/T21302GB/T 25009 GB 28050JJF1070食品中总碑及无机碑的测定 食品安全国家标准食品中铅的测定 食品中锌的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中有机氯农药多组分残留量的测定 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品企业通用卫生规范 包装用复合膜、袋通则蛋制品生产管理规范 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定1.1咸鸭蛋（生）：以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
食品安全国家标准蛋制品生产卫生规范1 范围本标准规定了由一种或者多种禽蛋组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产过程以及用于生产的厂房、设备和人员等卫生操作规范。
本标准适用于蛋制品生产企业。
2 术语和定义GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1 蛋饲养禽类所产的蛋（有壳）。
2.2 蛋制品禽蛋的内含物（全蛋、只是蛋黄或者蛋白、蛋白蛋黄混合物）单独或者与其他食品原料混合，经相关加工工艺制成的各类成品或半成品，其中蛋的含量不低于50%。
2.3 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。
2.4 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。
2.5 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
2.6 液蛋类是指以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。
2.7 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
3 选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.2 厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，设计中应考虑：a）接收及储存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔。
b）用于存储、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。
c）蛋的拆包、洗涤以及存储终产品都需要使用独立的区域。
d）对光检查、破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉感染。
4.1.3 厂房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温度条件。
4.1.4 应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。
咸鸭蛋的检验标准可以根据不同的国家、地区和标准机构而有所不同。
以下是一些常见的咸鸭蛋检验指标和标准：外观和形态：
外观应整齐、光滑，无破损或裂纹。
形态应符合规定的大小、形状和重量。
咸度：
咸度应符合规定的范围，通常通过盐度或氯化钠含量来衡量。
气味和味道：
咸鸭蛋的气味应正常，无异味。
味道应咸香，符合正常的咸鸭蛋风味。
内部质量：
蛋黄应具有鲜明的颜色和均匀的分布。
蛋白应凝固、透明、紧密，无明显的液体分离或异物。
微生物指标：
咸鸭蛋应符合微生物指标，如大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
请注意，这些仅是一般的咸鸭蛋检验标准的一些常见指标。
具体的检验标准可能因国家、地区和标准机构的不同而有所差异。
对于具体的咸鸭蛋检验要求，建议参考相关的国家标准、行业标准或食品安全法规，或者咨询当地的食品检验机构或专业人士以获取准确的指导。
蛋黄食品安全管理制度一、目的为确保蛋黄产品的安全性，保障消费者健康，根据国家相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有涉及蛋黄生产、加工、储存、运输及销售的环节。
三、责任部门1. 生产部门：负责蛋黄的生产过程控制。
2. 质量管理部门：负责蛋黄产品的质量检测和监控。
3. 仓储物流部门：负责蛋黄的储存和运输安全。
4. 销售部门：负责蛋黄的市场销售和信息反馈。
四、管理制度1. 原料控制：确保所有使用的蛋黄原料来源可靠，符合食品安全标准。
2. 生产过程管理：- 生产环境应保持清洁卫生，定期进行消毒。
- 生产人员必须持有健康证明，并穿戴规定的工作服、帽、鞋等。
- 生产设备应定期清洗、消毒，保持良好运行状态。
3. 质量检测：- 对每批次的蛋黄产品进行抽检，确保无沙门氏菌等致病菌污染。
- 建立产品追溯体系，确保产品可追溯性。
4. 储存管理：- 蛋黄产品应在适宜的温度和湿度条件下储存，防止变质。
- 定期检查库存，及时清理过期或损坏的产品。
5. 运输管理：- 运输工具应保持清洁，防止交叉污染。
- 运输过程中应避免高温、潮湿等不利条件。
6. 销售管理：- 销售人员应了解产品特性，正确介绍产品信息。
- 定期对销售点进行检查，确保销售环境符合食品安全要求。
7. 员工培训：- 定期对员工进行食品安全知识和操作规范的培训。
8. 应急管理：- 制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全问题，立即启动应急预案，采取措施减少损失。
五、监督检查1. 质量管理部门应定期对生产、储存、运输和销售环节进行监督检查。
2. 对检查中发现的问题，应立即整改，并记录整改结果。
六、附则1. 本制度自发布之日起实施，由质量管理部门负责解释。
2. 对本制度的修改和完善，应根据国家法律法规的变化和企业实际情况进行。
3. 所有员工必须遵守本制度，违反制度者将根据情节轻重予以处理。
七、生效日期本制度自XXXX年XX月XX日起生效。
回味源咸蛋黄的生产工序
咸蛋黄：富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。
咸蛋清：富含的蛋白质和少量醋酸、溶菌酶，具有清热解毒和增强皮肤免疫功能的作用。
咸鸭蛋腌制工序：
1、第一次挑选
采购时选择新鲜、干净、无破损、色泽好、大小符合规格的鸭蛋
2、分类
将采购回来的鸭蛋按照特大号、大号、中号、小号、特小号五个级别分好类，分开腌制，不同的级别之间腌制的时间相差2到3天。
3、腌制
采用纯正草木灰和食用海盐腌制，以中蛋为标准，腌制时间为40到45天。
4、清洗
将腌制好的鸭蛋取出清洗干净。
5、第二次挑选
将有裂缝、变质的咸鸭蛋挑选出来，另作处理。
6、打蛋
筛选出优质的咸鸭蛋之后，将鸭蛋放上打蛋机，在机器流水线上分离蛋黄和蛋清。
7、搅拌
将附在蛋黄上粘性较大、较为顽固的蛋清处理掉，因为蛋清富含蛋白质，容易发霉变质。
8、风干
我们采用风干而不是烘干，因为烘烤会将蛋黄内部的水分也蒸发掉。
风干干燥的是咸蛋黄的表面，充分保留了蛋黄的固有水分，口感更好。
9、凉冻
让咸蛋黄自然降温
10、第三次挑选
将没有腌透的咸蛋黄剔除，并按照级别大小分类。
11、包装
分为充气包装和真空包装两种。
12、贮藏
包装完成后即可放入冷藏室，保证咸蛋黄的新鲜度。
冻咸鸭蛋黄采购标准冻咸鸭蛋黄是一种受欢迎的食品，广泛应用于中餐和烘焙等领域。
为了确保消费者的健康和满意度，采购冻咸鸭蛋黄时需要遵循一定的标准。
本文将介绍一些常见的冻咸鸭蛋黄采购标准，以帮助采购人员做出明智的决策。
首先，外观是冻咸鸭蛋黄采购中的重要指标之一。
优质的冻咸鸭蛋黄应该呈现出金黄色，均匀的颜色分布，并且没有明显的色差。
同时，表面应该光滑，没有明显的凹凸或破损。
这些外观特征可以反映出冻咸鸭蛋黄的新鲜度和质量。
其次，冻咸鸭蛋黄的气味也是一个重要的指标。
新鲜的冻咸鸭蛋黄应该具有清香的气味，没有任何异味或腐败的气息。
采购人员可以通过闻一闻来判断冻咸鸭蛋黄的气味是否正常。
如果有任何怪异的气味，那可能是因为质量不佳或保存不当。
第三，冻咸鸭蛋黄的口感也是一个重要的考虑因素。
优质的冻咸鸭蛋黄应该具有细腻的口感，不会有任何颗粒感或异物感。
此外，冻咸鸭蛋黄应该易于切割和处理，不会过于干燥或过于湿润。
采购人员可以通过品尝来评估冻咸鸭蛋黄的口感。
此外，冻咸鸭蛋黄的营养成分也是一个需要考虑的因素。
优质的冻咸鸭蛋黄应该富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。
采购人员可以查看产品的营养成分表来了解其营养价值。
此外，冻咸鸭蛋黄应该符合食品安全标准，不含有任何有害物质或添加剂。
最后，供应商的信誉和生产工艺也是冻咸鸭蛋黄采购中需要考虑的因素。
采购人员应该选择有良好声誉的供应商，他们能够提供高质量的产品并遵循严格的生产标准。
此外，供应商应该能够提供相关的质量证明文件，如食品安全认证和质量检测报告。
总之，冻咸鸭蛋黄采购标准涉及外观、气味、口感、营养成分、供应商信誉等多个方面。
采购人员应该综合考虑这些因素，选择优质的冻咸鸭蛋黄供应商，以确保产品的质量和安全性。
只有这样，消费者才能享受到美味可口的冻咸鸭蛋黄。
咸蛋黄工艺流程
《咸蛋黄的工艺流程》
咸蛋黄是一种受欢迎的食品，其特有的咸香味道和细腻的口感深受人们喜爱。
而咸蛋黄的制作工艺也是相当独特且需要一定的技巧。
下面将介绍一下咸蛋黄的工艺流程。
首先，选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，并在清水中浸泡一段时间，以去除表面的杂质和污垢。
然后将蛋放入盐水中，一般是用食盐和清水的比例是1:5，浸泡时间根据咸度的要求而定，一般需
要在盐水中浸泡7-10天。
浸泡完成后，将蛋取出，用清水冲洗干净，然后晾干备用。
接下来，将蛋黄从蛋白中分离出来，然后将蛋黄置于盐水中浸泡一段时间，一般需要在盐水中浸泡3-5天。
浸泡完成后，将蛋
黄取出晾干备用。
最后，将晾干的蛋黄放入蒸锅中蒸熟，然后冷却后用纱布包裹起来晾干。
待蛋黄表面干了后，再将其放入密封的容器中保存，即可享用或保存。
通过以上工艺流程，制作出来的咸蛋黄味道浓郁，口感鲜美，既可以直接食用，也可以作为食材加入其他菜肴中，增添美味。
希望以上介绍对各位喜爱咸蛋黄的朋友有所帮助，也希望大家能够享受到美味的咸蛋黄。
咸蛋生产工艺
咸蛋是一种非常受欢迎的食品，其生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选材：选择新鲜的鸭蛋作为原材料。
鸭蛋因为蛋黄较大，富含营养，更适合做咸蛋。
2. 准备腌制液：腌制液是咸蛋的关键。
通常使用盐和水的混合物作为腌制液，可以按照个人口味来调配。
一般来说，盐越多，咸蛋就会越咸。
3. 腌制蛋：将鸭蛋放入腌制液中，确保鸭蛋完全浸泡在腌制液中。
为了防止腐败，可以在腌制液中添加些许食用碱。
腌制的时间可以根据个人喜好来决定，通常大约需要2-4周。
4. 晾晒：腌制好的咸蛋需要在通风干燥的地方进行晾晒。
晾晒的时间和天气条件有关，通常需要晾晒2-3天，直到咸蛋的表
面变成白色，并且干燥。
5. 包装：晾干的咸蛋需要进行包装。
一般来说，会使用纸袋或者塑料袋来包装咸蛋，以便于存放和销售。
需要注意的是，以上工艺只是一种常见的咸蛋生产工艺，实际上不同地区和个人可能有不同的制作方法。
例如，在一些地方，会在腌制液中添加其他调料，如茶叶、姜片、辣椒等，以增添咸蛋的口感和风味。
另外，咸蛋是一种需要较长时间腌制的食品，因此在制作过程中需要注意卫生和质量控制。
特别是在选择材料和腌制液的准备过程中，要确保原料的新鲜和腌制液的卫生，以避免食品安全问题。
总结起来，咸蛋的生产工艺包括选材、准备腌制液、腌制蛋、晾晒和包装等步骤。
通过精心制作，我们可以获得美味可口的咸蛋。
咸鸭蛋的检验标准咸鸭蛋是一种具有特殊风味的传统食品，被广大消费者广泛接受和喜爱。
为了保证咸鸭蛋的质量和安全性，必须进行严格的检验和评估。
以下是咸鸭蛋的检验标准和相关参考内容：1. 外观和形态特征：- 咸鸭蛋应具有完整的蛋壳，无破损、裂纹和明显的变形。
- 蛋壳应均匀且有光泽，颜色应为纯正的浅黄色或深黄色。
2. 气味：- 咸鸭蛋应具有特殊的香味，没有任何异味或腐败味。
- 鼻嗅时不得有刺激性气味。
3. 咸度和口感：- 咸鸭蛋的咸度应适中，即咸而不过咸，并且在咀嚼口感上均匀柔软。
- 不能出现过咸、味淡或口感粘涩的情况。
4. 蛋黄和蛋白：- 蛋黄应圆润饱满，颜色均匀，没有污点和色斑。
- 蛋黄不得过硬或过软，不得出现气室突起。
- 蛋白应具有弹性和韧性，无血丝或掉粘性。
5. 含盐量：- 咸鸭蛋的含盐量应符合国家或地方标准，通常为每100克含盐量不超过3克。
- 检验方法可以使用离子选择电极法等符合相关标准的方法进行。
6. pH值和酸度：- 咸鸭蛋的pH值应在7.8-9.0之间，酸度应符合国家或地方标准。
- 检验方法可以使用pH计和酸度计等符合相关标准的仪器进行。
7. 重金属和农药残留：- 咸鸭蛋中重金属含量应符合国家或地方标准，通常为铅、镉、汞等重金属的含量不得超过规定限值。
- 咸鸭蛋中应无农药残留，可以使用相关方法检测农药残留量。
8. 微生物指标：- 咸鸭蛋的微生物指标应符合国家或地方标准，包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
- 检验方法可以使用菌落计数法、膜过滤法等符合相关标准的方法进行。
9. 标签标识：- 咸鸭蛋的包装上应有产品标签，标明生产日期、保质期、生产企业名称和地址等必要信息。
- 包装袋、盒子等外包装应清晰印刷，不得使用模糊、破损或与产品内容不符的标签。
以上是咸鸭蛋的一些检验标准和参考内容，通过严格的检验，可以保证咸鸭蛋的质量和安全性，提高消费者的信任度和满意度。
咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展彭辉，林捷，肖丹华，黄娟，郑华*【摘要】论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素，归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。
腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质，在加工中对其进行控制，对提高产品的稳定性和质量会有所帮助。
【期刊名称】食品研究与开发【年(卷),期】2011(032)003【总页数】4【关键词】咸蛋黄；腌制方法；成熟机制；蛋黄品质咸蛋黄因其营养丰富，口感诱人而受到欢迎。
其主要用做月饼、粽子、蛋黄派等中式食品的原料、菜肴的烹饪、蛋黄风味食品的加工等，在国内有广泛的市场需求[1]。
随着禽蛋产业化进程的推进，咸蛋黄的品质反而逐年下降，体现在咸蛋黄硬心、白心率按照大约5%的比例增加，出油、起沙的比例降低。
针对咸蛋黄的成熟机制和品质研究，国内现有的研究主要集中在腌制过程中咸蛋化学成分与物理性状的变化上，国外则少见报道。
咸蛋的加工中存在许多复杂的生物化学变化，其变化机制尚不完全清楚[2]。
对咸蛋黄的成熟机制和保鲜进行深入探讨研究，特别是对腌制中影响咸蛋黄品质的因素进行控制，将会对咸蛋加工规模化以及整个蛋品加工业的发展产生深远影响，对我国蛋禽养殖产业突破发展瓶颈也会有所裨益。
对咸蛋黄在成熟过程中的变化机制及影响蛋黄品质的因素进行了综述。
1 腌制过程中蛋黄主要理化性质的变化目前，大多数理论[3-4]都认为是脱水作用引起了蛋黄理化性质的改变。
蛋黄在腌制过程中食盐含量是逐步升高的，由壳内膜和卵黄膜组成的半透膜两边食盐的浓度差导致产生了渗透压，促使腌制液中的食盐不断通过半透膜向蛋内渗透，蛋内的水分不断通过半透膜向外传递，而导致产生了脱水作用。
1.1 含盐量上升，含水量下降咸蛋成熟进程中，蛋黄内的食盐含量随时间的变化逐渐增加，但变化趋势较蛋清会缓慢。
主要原因是食盐经蛋壳气孔通过蛋壳膜、蛋白膜和蛋黄膜逐层内渗才到达蛋黄，同时蛋黄中较高的脂肪含量也阻碍了食盐的过度渗透。
咸蛋黄检验规程1、参考标准
DB44/ 554-2008 《咸蛋黄》
2、感官标准
3、理化指标
4、微生物指标
5、标签、标志、包装、运输和贮存
5.1标签
标签应符合GB7718的规定，须有下列内容：产品名称、净含量、制造包装或经销单位依法登记注册的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。
5.2运输和贮存
5.2.1每批产品出厂时，由生产商附产品出厂检验报告。
5.2.2运载工具和贮存仓必须清洁、干燥、严禁与有毒、有害、有异味和其他易污染物品混运、混贮。
6、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含2、3、4表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含2、3、4表格第三方带“√”的项目）。
鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。
质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。
目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。
1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。
A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
B、听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。
新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。
新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。
2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。
该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。
灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。
手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。
机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。
按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。
咸蛋黄使用控制规范1.0、目的:规范咸蛋黄贮存条件、领用条件及生产加工条件，以达到从原料到生产过程的有效控制。
2.0、适用范围:咸蛋黄贮存和生产过程。
3.0、职责：仓管、IPQC、生产操作员。
4.0、作业步骤4.1、贮存：4.1.1经IQC判定合格的咸蛋黄必须贮存食品专用的冷库内冷藏（0-5℃），仓库内应清洁卫生；4.1.2不得与有特殊气味的、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。
4.1.3产品应放置在地垫板上，且离地20cm以上，每个垫板应保持一定距离，堆放高度适中，以不倒不压坏外包装及产品为限。
4.1.4入库后咸蛋黄发料需先进先出，且进仓的咸蛋黄在48小时内发完，否则品管部检验人员重检合格后方能使用。
4.1.5仓管人员必须每天如实填写冷库温湿度记录表，品管人员负责监控运行状态。
4.2、领料：4.2.1生产部根据生产计划单到仓库领取所需咸蛋黄，不得多领和少领。
4.2.2IPQC贴上物料领用标识单。
4.3、生产使用：4.3.1生产卫生：按SSOP标准执行（洗手消毒、个人卫生、工器具、地面及环境卫生）4.3.2挑选：领回车间的咸蛋黄需挑选，并将挑选出的合格品与不全格品区分摆放。
4.3.3确认：IPQC确认已挑选的产品合格方能流入下工序。
4.3.4使用条件：咸蛋黄温度必须达到度才能在生产中使用。
4.3.5领回车间的咸蛋黄必须在4小时内用完。
4.3.6因生产或者其它原因造成领用的咸蛋黄未当天未用完的，需退回冷库存放，并且作好标识。
5.0、判定准则：5.1.检查项目全部符合要求的判为合格品。
5.2检查项目中有一项不符合要求的，填写不合格品处理报告单，并上报领导判定处置方式（处置方式：特采、待处理、扣留、重新加工、报废）6.0、相关记录：6.1表格名称：《车间卫生检查记录》、《仓库温湿度记录表》《咸蛋黄巡检记录表》《合格单》《特采单》《待处理单》《扣留单》《物料领用标示单》。
咸蛋黄加工生产工艺流程
咸蛋黄，那可是好多美食里的“明星配角”呀！你知道它是怎么从普通的鸭蛋变成让人垂涎欲滴的咸蛋黄的吗？嘿嘿，今天就来给你讲讲这神奇的过程。
鸭蛋们被工人们精心挑选出来，就像选秀一样，个大饱满、品质优良的才能进入下一轮。
这些鸭蛋被洗得干干净净，然后就准备进入“变身之旅”啦。
接下来就是腌制啦，就好像给鸭蛋们来一场特别的“盐浴”。
它们被埋在盐堆里，或者泡在盐水里，让盐分慢慢渗透进去。
这时候的鸭蛋们就像是在闭关修炼一样，静静地等待着发生奇妙的变化。
过了一段时间，鸭蛋们终于修炼成功啦！这时候把它们拿出来，煮熟。
哎呀呀，可别小瞧这一步，火候可得掌握好，不然可就前功尽弃咯。
然后呢，就是最激动人心的时刻啦，敲开蛋壳，把那油汪汪、金灿灿的咸蛋黄取出来。
那感觉，就像是在挖掘宝藏一样！你看那咸蛋黄，圆润光滑，仿佛在对你说：“快来尝尝我呀！”
你说这咸蛋黄能做多少好吃的呀！包粽子的时候放一个，那粽子的味道立马就提升了好几个档次；做月饼的时候加上咸蛋黄，那口感，啧啧，真是绝了；还有咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄炒饭……哎呀呀，说都说不完呢！
你想想，要是没有这一道道精细的加工流程，我们怎么能享受到这么美味的咸蛋黄呢？所以呀，可别小看了这小小的咸蛋黄，它背后可是凝聚了好多人的心血和努力呢！每一口咸蛋黄的美味，都是对这些辛勤付出的最好回报呀！现在你是不是对咸蛋黄加工生产工艺流程更感兴趣啦？是不是也想自己动手试试呢？哈哈，那就赶紧行动起来吧！。
咸蛋黄购销合同范本【购销合同】甲方（卖方）：_________乙方（买方）：_________鉴于甲乙双方就咸蛋黄的购销事宜达成如下协议，特订立本合同，以便共同遵守执行。
一、产品名称与规格1.1 产品名称：咸蛋黄1.2 规格及要求：每枚净重不少于xx克，咸度适中，无异味，颜色均匀，无异物。
二、质量要求2.1 甲方保证所提供的咸蛋黄符合国家食品安全标准，不得含有对人体健康有害的物质。
2.2 甲方应确保咸蛋黄在保质期内，且包装完好无损。
三、交货3.1 交货时间：自合同签订之日起xx天内交付。
3.2 交货地点：乙方指定地点。
3.3 运输方式及费用：由甲方负责，并确保产品在运输过程中的品质。
四、价格与支付4.1 单价：根据市场行情确定为每枚xx元人民币。
4.2 总价：根据实际交货数量计算。
4.3 付款方式：乙方应在收到货物并验收合格后xx天内支付全款。
五、检验与验收5.1 乙方有权在收货时进行检验，如发现产品质量不符合合同约定，应在收货后xx天内书面通知甲方。
5.2 如双方对产品质量有争议，可委托第三方机构进行检验，相关费用由责任方承担。
六、违约责任6.1 如甲方未能按约定时间交货或所交货物不符合质量要求，应承担违约责任，包括但不限于退还货款、赔偿损失等。
6.2 如乙方未按约定时间支付货款，应向甲方支付滞纳金，并承担相应违约责任。
七、不可抗力7.1 因不可抗力导致无法履行或完全履行本合同的，受影响一方应立即通知对方，并在合理期限内提供相应证明。
7.2 双方应根据不可抗力的影响程度协商解决后续事宜。
八、争议解决8.1 本合同在履行过程中发生争议，双方应友好协商解决；协商不成时，可提交甲方所在地人民法院诉讼解决。
九、其他事项9.1 本合同自双方授权代表签字盖章之日起生效。
9.2 本合同未尽事宜，双方可另行签订补充协议。
9.3 本合同一式两份，甲乙双方各执一份，具有同等法律效力。
甲方（盖章）：_________________乙方（盖章）：_________________签订日期：____年__月__日。
咸蛋黄生产与质量要求
一、标准简介:
本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。
二、工艺要求：（泥灰蛋）
1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。
2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。
3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。
4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。
——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库
5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。
6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。
三、质量要求：
感官要求
1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；
2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。
3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。
4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；
5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。
品质要求
1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。
2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！
3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。
4、咸蛋黄不得含有任何国家违禁色素或添加剂或药物残留及激素，包括苏丹红和三聚氢胺等。
咸蛋黄所含重金属含量必须符合国家食品卫生要求。
理化要求：
微生物要求：咸蛋黄微生物要求：必须符合《咸蛋黄》DB44/ 554-2008广东省地方标准。
四、包装要求：包装完好无损，标识清晰。
（注：定量包装100枚/袋，10袋/箱；箱的大小尺寸参照德威厂蛋黄箱）
五、咸蛋黄运输要求：（注：冷藏车）
1、不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。
2、运输车辆的温度要求：冷藏车运输，冷藏车车厢温度控制在0～5摄氏度。
六、出厂检验
1、感官鉴定：色泽、状态、滋气味和杂质，
每批产品出厂前应进行检验。
出厂检验项目包括：感官要求、标签和标识，其他项目作不定期检验，检验合格的产品在线质检员粘贴合格标签后方可发货。
2、包装：包装材料清洁卫生安全、符合国家食品卫生相关要求的规定。
3、储存：产品应储存在阴凉、卫生、干燥，通风良好的场所，有防鼠防虫设施，不应与有毒、有害、有异味、易腐蚀的货物混储。
产品应放在垫板上，离墙面大于15cm。
对于冻结的咸蛋黄产品，应贮存在能保持低温的场所。
4、运输：（冷藏车）运输工具应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味和有腐蚀性的货物混放、混装。
运输中应防挤压、防晒、防雨、防潮。
对于冻结的咸蛋黄产品，应采用低温运输。
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