咸蛋黄检验规程

GB4789.19—20xx食品安全国家标准食品微生物学检验采样和检样处理规程蛋与蛋制品1 范围本标准规定了蛋与蛋制品的采样和检样处理规程。

本标准适用于蛋与蛋制品的采样和检样处理。

2 设备和材料2.1 采样工具鲜蛋类：抽样管或勺；冻蛋品类：带25×406 mm钻头的电钻（高速）或用手摇钻、锤子和钢条（305×51×6 mm）或其它开罐工具，汤匙、斧或凿；干燥蛋品类：长度可达取样容器底部的谷粒取样器。

2.2 样品容器样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。

容器和盖子应清洁、无菌、干燥。

样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。

样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。

2.3 其他用品包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。

3 采样3.1 采样原则和采样方案采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。

采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍或以上检验单位的样品，或根据检验目的确定。

以下规定了1件食品样品的采样要求。

3.2 有特殊要求品类的采样3.2.1 冰蛋品类用灭菌斧或凿剥去顶层冰蛋，从容器顶部至底部钻取三个样心：第一个在中心，第二个在中心与边缘之间，第三个在容器边缘附近。

用灭菌勺将钻屑放在盛样品容器内。

3.2.2 干蛋品类对于小包装，取整包或数小包作为样品，如系箱装或桶装，用无菌勺或其它灭菌器具，除去上层蛋粉，以灭菌取样器取三个或三个以上样心，随即用灭菌勺或其它合适的器具，以无菌操作将样心移至盛样器内。

4 样品的储存和运输2。

咸蛋黄生产与质量要求一、标准简介:本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。

二、工艺要求：（泥灰蛋）1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。

2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。

3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。

4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。

——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。

6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。

三、质量要求：感官要求1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。

3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。

4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。

品质要求1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。

2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。

无公害食品--咸鸭蛋1 范围本标准规定了无公害咸鸭蛋的术语、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输、贮存、保质期要求。

本标准适用于以鲜鸭蛋为原料经由食盐等辅料配成的料液或料泥加工而成的咸鸭蛋。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后的所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB 7718 食品标签通用标准GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留测定方法（高效液相色谱法）GB/T 14962 食品中铬的测定方法3 术语下列术语与定义适用于本标准。

3.1咸鸭蛋 salted duck egg以鲜鸭蛋经食盐为主要辅料腌制的鸭蛋制品。

3.2破损蛋 broken egg蛋壳有不同程度破损的蛋。

3.2.1裂纹蛋 flaw egg蛋壳有明显或不明显的裂纹。

3.2.2硌窝蛋 sunken egg蛋壳局部向里凹陷，但内容物尚未暴露。

3.3次蛋 inferior egg蛋内在质量较差的蛋。

3.3.1粘壳蛋 sticky shell egg部分蛋白在剥壳时粘壳。

-⅛.Z- -Λ—刖≡本标准根据GB2749《食品安全国家标准蛋与蛋制品》为基础而制定。

本标准编写格式采用了GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。

本标准由上海丽芬禽蛋加工厂提出。

本标准起草单位：上海丽芬禽蛋加工厂。

本标准主要起草人：周丽芬。

1范围本标准规定了咸鸭蛋的要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、清洗、真空包装、蒸煮灭菌、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。

规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

国家质量监督检验检疫总局令笫75号(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号(2009)《食品表识管理规定》(2009年第123号令修改) 3产品分类按生熟可分为：咸鸭蛋（生）、咸鸭蛋（熟）咸鸭蛋件。

GB/T191 GB GB GB GB GB GB GB 2749 2760 4789.2 4789. 3 4789. 4 4789. 54789. 26包装储运图示标志食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 蛋与蛋制品食品添加剂使用标准食品微生物学检验菌落总数测定 食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 大肠菌群计数沙门氏菌检验 志贺氏菌检验商业无菌检验GB/T5009. 11 GB 5009.12 GB/T GB/T GB/T GB/T 5009.14 5009.17 5009.19 5009.47 GB GB GB GB 54615749771814881GB/T21302GB/T 25009 GB 28050JJF1070食品中总碑及无机碑的测定 食品安全国家标准食品中铅的测定 食品中锌的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中有机氯农药多组分残留量的测定 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品企业通用卫生规范 包装用复合膜、袋通则蛋制品生产管理规范 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定1.1咸鸭蛋（生）：以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。

咸蛋黄生产与质量要求一、标准简介:本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。

二、工艺要求：（泥灰蛋）1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。

2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。

3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。

4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。

——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。

6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。

三、质量要求：感官要求1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。

3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。

4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。

品质要求1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。

2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。

咸鸭蛋的检验标准可以根据不同的国家、地区和标准机构而有所不同。

以下是一些常见的咸鸭蛋检验指标和标准：外观和形态：
外观应整齐、光滑，无破损或裂纹。

形态应符合规定的大小、形状和重量。

咸度：
咸度应符合规定的范围，通常通过盐度或氯化钠含量来衡量。

气味和味道：
咸鸭蛋的气味应正常，无异味。

味道应咸香，符合正常的咸鸭蛋风味。

内部质量：
蛋黄应具有鲜明的颜色和均匀的分布。

蛋白应凝固、透明、紧密，无明显的液体分离或异物。

微生物指标：
咸鸭蛋应符合微生物指标，如大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。

请注意，这些仅是一般的咸鸭蛋检验标准的一些常见指标。

具体的检验标准可能因国家、地区和标准机构的不同而有所差异。

对于具体的咸鸭蛋检验要求，建议参考相关的国家标准、行业标准或食品安全法规，或者咨询当地的食品检验机构或专业人士以获取准确的指导。

咸鸭蛋的检验标准咸鸭蛋是一种具有特殊风味的传统食品，被广大消费者广泛接受和喜爱。

为了保证咸鸭蛋的质量和安全性，必须进行严格的检验和评估。

以下是咸鸭蛋的检验标准和相关参考内容：1. 外观和形态特征：- 咸鸭蛋应具有完整的蛋壳，无破损、裂纹和明显的变形。

- 蛋壳应均匀且有光泽，颜色应为纯正的浅黄色或深黄色。

2. 气味：- 咸鸭蛋应具有特殊的香味，没有任何异味或腐败味。

- 鼻嗅时不得有刺激性气味。

3. 咸度和口感：- 咸鸭蛋的咸度应适中，即咸而不过咸，并且在咀嚼口感上均匀柔软。

- 不能出现过咸、味淡或口感粘涩的情况。

4. 蛋黄和蛋白：- 蛋黄应圆润饱满，颜色均匀，没有污点和色斑。

- 蛋黄不得过硬或过软，不得出现气室突起。

- 蛋白应具有弹性和韧性，无血丝或掉粘性。

5. 含盐量：- 咸鸭蛋的含盐量应符合国家或地方标准，通常为每100克含盐量不超过3克。

- 检验方法可以使用离子选择电极法等符合相关标准的方法进行。

6. pH值和酸度：- 咸鸭蛋的pH值应在7.8-9.0之间，酸度应符合国家或地方标准。

- 检验方法可以使用pH计和酸度计等符合相关标准的仪器进行。

7. 重金属和农药残留：- 咸鸭蛋中重金属含量应符合国家或地方标准，通常为铅、镉、汞等重金属的含量不得超过规定限值。

- 咸鸭蛋中应无农药残留，可以使用相关方法检测农药残留量。

8. 微生物指标：- 咸鸭蛋的微生物指标应符合国家或地方标准，包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。

- 检验方法可以使用菌落计数法、膜过滤法等符合相关标准的方法进行。

9. 标签标识：- 咸鸭蛋的包装上应有产品标签，标明生产日期、保质期、生产企业名称和地址等必要信息。

- 包装袋、盒子等外包装应清晰印刷，不得使用模糊、破损或与产品内容不符的标签。

以上是咸鸭蛋的一些检验标准和参考内容，通过严格的检验，可以保证咸鸭蛋的质量和安全性，提高消费者的信任度和满意度。

蛋制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。

申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。

再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。

干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。

冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。

在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。

蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

1．再制蛋类的基本生产流程。

皮蛋、咸蛋、糟蛋等：选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋）↓咸蛋卤蛋类：选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却2．干蛋类的基本生产流程。

选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

3．冰蛋类的基本生产流程。

选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

4．其他类的基本生产流程。

热凝固蛋制品：皮蛋（经预处理）或水或辅料↓选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却蛋黄酱、色拉酱：食用油、辅料↓选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。

（二）关键控制环节。

1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。

2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。

3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。

咸蛋黄使用控制规范1.0、目的:规范咸蛋黄贮存条件、领用条件及生产加工条件，以达到从原料到生产过程的有效控制。

2.0、适用范围:咸蛋黄贮存和生产过程。

3.0、职责：仓管、IPQC、生产操作员。

4.0、作业步骤4.1、贮存：4.1.1经IQC判定合格的咸蛋黄必须贮存食品专用的冷库内冷藏（0-5℃），仓库内应清洁卫生；4.1.2不得与有特殊气味的、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。

4.1.3产品应放置在地垫板上，且离地20cm以上，每个垫板应保持一定距离，堆放高度适中，以不倒不压坏外包装及产品为限。

4.1.4入库后咸蛋黄发料需先进先出，且进仓的咸蛋黄在48小时内发完，否则品管部检验人员重检合格后方能使用。

4.1.5仓管人员必须每天如实填写冷库温湿度记录表，品管人员负责监控运行状态。

4.2、领料：4.2.1生产部根据生产计划单到仓库领取所需咸蛋黄，不得多领和少领。

4.2.2IPQC贴上物料领用标识单。

4.3、生产使用：4.3.1生产卫生：按SSOP标准执行（洗手消毒、个人卫生、工器具、地面及环境卫生）4.3.2挑选：领回车间的咸蛋黄需挑选，并将挑选出的合格品与不全格品区分摆放。

4.3.3确认：IPQC确认已挑选的产品合格方能流入下工序。

4.3.4使用条件：咸蛋黄温度必须达到度才能在生产中使用。

4.3.5领回车间的咸蛋黄必须在4小时内用完。

4.3.6因生产或者其它原因造成领用的咸蛋黄未当天未用完的，需退回冷库存放，并且作好标识。

5.0、判定准则：5.1.检查项目全部符合要求的判为合格品。

5.2检查项目中有一项不符合要求的，填写不合格品处理报告单，并上报领导判定处置方式（处置方式：特采、待处理、扣留、重新加工、报废）6.0、相关记录：6.1表格名称：《车间卫生检查记录》、《仓库温湿度记录表》《咸蛋黄巡检记录表》《合格单》《特采单》《待处理单》《扣留单》《物料领用标示单》。

新法咸蛋黄加工初步试验方案设计与计划一、试验计划1． 试验名称、时间与地点试验名称：新法咸蛋黄加工试验时间：8月30日—10月30日试验地点：英东A 座2楼实验室二、实验方案设计咸蛋黄氯化钠的测定方法11.试验材料、试剂新鲜咸鸭蛋，蒸馏水，硝酸银标准滴定溶液（0.100mol/L ），铬酸钾溶液（50g/L ）（称取5g 铬酸钾用少量水溶解后定容至100ml ）2.试验仪器铁架台，研钵，分析天平，瓷坩锅，玻璃棒，250mL 容量瓶数个，纱布（滤纸）和漏斗，电炉，量筒烧杯数个，150ml-200ml 锥形瓶数个，棕色酸式滴定管，2ml 移液管数个 胶头滴管数个样品的处理：炭化浸出法3.实验步骤取 3个油黄咸鸭蛋，分离出蛋黄，在研钵中研碎均匀使成泥状, 称取 2 . 00 g~ 3 . 00 g 均匀的试样,置于瓷坩锅中,用小火炭化完全,炭化成分用玻璃棒轻轻研碎,然后加 25 mL~ 30 mL 水, 用小火煮沸冷却后,过滤于 250mL 容量瓶中, 并用热水少量分次洗涤残渣及滤器, 洗液并入容量瓶中, 冷却至室温,定容至刻度, 混匀。

取 10 . 00 mL ~ 50 . 00mL, 吸取2.0ml 试样稀释液，于150ml-200ml 锥形瓶中，加100ml 水及1ml 铬酸钾溶液（50g/L ），混匀，用硝酸银标准溶液滴定至初显吉红色。

量取100ml 水,同时做试剂空白试验。

6.结果计算100100/250585.0)21(⨯⨯⨯⨯-=c V V X X ——试样仲食盐（以氯化钠计）的含量，单位为克每百毫升（g/100ml ）V1----测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml ） V2-----试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml ）C------硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）0.0585----与1.00ml 硝酸银标准溶液（1.000mol/L ）相当的氯化钠的质量，单位为克（g ） 计算结果保留三位有效数字方法21．原理样品经处理、酸化后,加入过量的硝酸银溶液,以硫酸铁铵为指示剂,用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银。

咸鸭蛋（SALTEDDUCKEGGS）国家标准咸鸭蛋(SALTED DUCK EGGS) 国家标准中国养殖技术网来源： 发布时间：2006-1-12 17:01:41减小字体增大字体咸鸭蛋(SALTED DUCK EGGS)别名：盐蛋、腌蛋、味蛋。

1.概述：咸蛋是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋，我国咸鸭蛋生产历史悠久，元代出版的《农桑衣食摘要》中记载：“……水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏……”。

说明600多年前我国就有咸蛋这种食品了，南方各省养鸭发达，盛产咸蛋。

除供全国各大城市外，早在1901年即开始外销享有盛名。

2.主要产区：江苏、湖北、湖南、浙江、江西、福建、广东等省以及各地水乡。

3.输往国家和地区：主要输往港澳市场，还远销新加坡，东南亚各国，少量销往意大利。

4.品种：驰名中外的优良产品有江苏高邮咸蛋，湖北沙湖咸蛋以及洞庭湖西岸生产的湖南西湖咸蛋，浙江兰溪等地的黑桃蛋。

咸蛋按加工方法可分捏灰咸蛋、灰浆咸蛋、灰浆滚灰咸蛋、泥浆咸蛋、泥浆滚灰咸蛋和盐水咸蛋等。

目前出口的咸蛋都是捏灰咸蛋(又名搓灰咸蛋，黑灰咸蛋)。

5.质量特点：品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮(蒸)熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈朱红(或橙黄)色起油，周围有露水状油珠，(俗称掌心化油)，中间无硬心，味道鲜美，用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。

6.用途：主要供食用。

煮熟后切开可作冷菜拼盘，黄白混吃味道最好，还可拌以其他凉菜共食，或加碎肉、碎木耳、绍兴酒，和葱末蒸食，风味别致。

7.加工方法：捏灰咸蛋加工所用原料蛋的质量要求与皮蛋同，加工工序分选蛋、洗蛋、配料(草灰、食盐和水)，提浆裹灰、装箱，然后送成熟室内控制适当温、湿度，经45～60天即可成熟。

8.营养成分：每100g可食部分含水分57.7g，蛋白质14.0g，脂肪16.6g，碳水化合物4.2g，灰分7.5g，热量222千卡，钙102mg，磷214mg，铁3.6mg，钾252mg，以及维生素Ａ1480国际单位，硫胺素0.18mg，核黄素0.38mg，尼克酸0.1mg。

糕点原材料验收作业指导书一、质检员负责糕点原辅料验收二、验收方法：对糕点所需原材料采取索证，验收员对原料感官验证方法进行检验，理化、微生物指标进行送样检验员。

三、验收标准1、面粉A、是否具有生产许可证。

B、有包装的原料，包装必须完好，标识清晰并符合国家相关要求；生产日期、保质期原料表验收。

C、按如下标准鉴定2、咸蛋黄A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定、糯米3 A、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定4、糯米、是否具有生产许可证。

A 、查生产日期、保质期、包装状态。

B．C、按如下标准鉴定6、白糖A 、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C 、按如下标准鉴定7、花生油A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定8、猪油A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定9、花生仁按如下标准鉴定10、鲜乳A、是否具有生产许可证。

、查生产日期、保质期、包装状态。

B．C、按如下标准鉴定11、乳粉A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定、鲜蛋12A、是否具有生产许可证。

、按如下标准鉴定C．方法一类蛋二类蛋13、酵母A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定A、是否具有生产许可证。

C、按如下标准鉴定、奶油15A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定、核桃仁16按如下标准鉴定。

CCGF1232021蛋制品CCGF 123—2018蛋制品2018—02—10公布 2018—03—01实施国家质量监督检验检疫总局蛋制品产品质量监督抽查实施规范1 范畴本规范适用于蛋制品产品质量国家监督抽查，针对专门情形的专项国家监督抽查、县级以上地点质量技术监督部门组织的地点监督抽查可参照执行。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。

注：针对专门情形的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种专门情形（或缘故）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。

表1 产品分类及代码2.2 产品种类蛋制品要紧有巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片、皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋、热凝固蛋制品等。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。

3.1 巴氏杀菌冰全蛋以鲜蛋为原料,经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

3.2 冰蛋黄以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3.3 冰蛋白以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3.4 巴氏杀菌全蛋粉以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。

3.5 蛋黄粉以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。

3.6 蛋白片以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。

3.7 皮蛋以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。

3.8 咸蛋以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯洁黄泥、红泥、草木灰等腌制,经熟制或不熟制而成的蛋制品。

3.9 糟蛋以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。

3.10 卤蛋以鲜蛋为原料，经蒸煮、调味煮制等卤制而成的蛋制品。

3.11 热凝固蛋制品以鲜蛋、水等为原料，加或不加皮蛋，经搅拌混合，罐装、加热等工艺制成的蛋制品。

咸鸭蛋执行标准2749咸鸭蛋是一种受欢迎的食品，其生产和质量控制需要遵循一定的标准和规定。

本文档旨在规范咸鸭蛋的生产流程、质量检验和包装规范，以确保消费者的食品安全和满意度。

一、生产流程。

1. 原料准备。

咸鸭蛋的原料主要包括鸭蛋、盐和其他调味料。

在生产过程中，应选择新鲜、无损的鸭蛋，并严格按照比例添加盐和调味料。

2. 腌制。

腌制是咸鸭蛋生产的关键环节。

在腌制过程中，应控制好腌制时间和盐的用量，确保咸鸭蛋的口感和咸度符合标准要求。

3. 清洗。

腌制完成后，咸鸭蛋需要进行清洗，去除表面多余的盐和杂质。

清洗过程应注重卫生，避免污染咸鸭蛋。

4. 包装。

清洗完成后，咸鸭蛋需要进行包装。

包装材料应符合食品卫生标准，包装过程中应注意密封性和防漏性。

二、质量检验。

1. 外观检查。

咸鸭蛋的外观应该呈现出均匀的颜色和光泽，表面不应有明显的裂纹或污渍。

2. 味道检验。

咸鸭蛋的味道应该符合标准要求，既要有咸味，又要有鲜美的味道，不应有任何异味。

3. 盐度检验。

咸鸭蛋的盐度应符合国家标准，不得超过规定的限量。

4. 包装检验。

包装应完整无损，标识清晰可辨，包装内不应有异物或异味。

三、包装规范。

1. 包装材料。

咸鸭蛋的包装材料应符合食品卫生标准，保证食品的卫生安全。

2. 包装规格。

咸鸭蛋的包装规格应符合国家标准，标注清晰明了，方便消费者购买和食用。

3. 包装密封。

包装应具有良好的密封性，避免咸鸭蛋受潮或受污染。

四、质量控制。

生产过程中应建立完善的质量控制体系，定期对原料、生产环境和成品进行检测，确保咸鸭蛋的质量稳定和可控。

五、食品安全。

生产过程中应严格遵守食品安全法律法规，加强卫生管理，确保咸鸭蛋的食品安全。

六、结语。

咸鸭蛋是一种美味的食品，但其生产过程需要严格遵循标准和规定，以确保产品质量和食品安全。

希望本文档能够成为咸鸭蛋生产企业的参考，促进行业规范化发展，为消费者提供更加放心的食品。

咸蛋黄检验规程1、参考标准DB44/ 554-2008 《咸蛋黄》2、感官标准项目指标要求出厂第三方自检色泽蛋黄呈桔红色或黄色，表面润滑，光亮√√√形态球状凝胶体，表面无糊（退）溶、无裂纹、无虫蚀组织稠密胶状、组织均匀√√√气味、滋味具有咸蛋正常气味，异味。

杂质无明显可见蛋清、无可见杂质运输车辆卫生状况车辆为专用封闭式，车辆内部的结构应平整，车内整洁√3、理化指标项目指标要求检验方法出厂第三方自检水分/% ≤20.0 GB/T5009.3 √√√脂肪/% ≥42.0 GB/T5009.6 √√食用盐（以NaCl计）/%≤4.0 GB/T5009.42 √√挥发性盐基氮≤10（mg/100g）GB/T5009.47 √√无机砷≤0.05 mg/kg GB/T5009.11√总汞（以Hg计）≤0.05 mg/kg GB/T5009.17√铅(以Pb计)≤0.2mg/kgGB/T5009.12√六六六、滴滴涕按GB2763规定执行GB/T5009.19√苏丹红不得检出GB/T 19681√4、微生物指标项目指标要求检验方法出厂第三方自检大肠菌群/（MPN/100g）≤4600GB/T4789.19√√致病菌（沙门氏菌、志贺菌、金黄不得检出GB/T4789.10√色葡萄球菌）5、标签、标志、包装、运输和贮存5.1标签标签应符合GB7718的规定，须有下列内容：产品名称、净含量、制造包装或经销单位依法登记注册的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。

5.2运输和贮存5.2.1每批产品出厂时，由生产商附产品出厂检验报告。

5.2.2运载工具和贮存仓必须清洁、干燥、严禁与有毒、有害、有异味和其他易污染物品混运、混贮。

6、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含2、3、4表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含2、3、4表格第三方带“√”的项目）。