七-气调储藏

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。

正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。

新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。

贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。

乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。

降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。

采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。

因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。

我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。

气调保鲜有哪些特点？(1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。

(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。

有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。

气调贮藏的特点
气调贮藏，又称MAP( Modified Atmosphere Packaging)技术，是一种利用特定气体组合来调节储存环境，延长食品保质期的方法。

其主要特点包括以下几点：
1. 保鲜效果好：气调贮藏能够减少食品的呼吸和腐败菌的繁殖，从而延长食品的保质期。

2. 安全卫生：气调贮藏不需要添加任何化学物质，对人体无害，保持食品的原汁原味，同时避免了细菌和病毒的传染。

3. 经济效益显著：气调贮藏能够降低食品的损耗和浪费，提高食品的附加值，从而实现经济效益。

4. 生产难度较大：气调贮藏需要专业的设备和技术，对于生产厂家来说，生产难度相对较大。

5. 储存温度要求高：气调贮藏要求食品储存环境的温度控制在3℃-10℃之间，对于一些不耐低温的食品如番茄等不适用。

总之，气调贮藏作为一种新型的食品储藏方法，在保障食品安全和质量的同时，也带来了一定程度的经济效益。

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20080614 am第二章粮油保管基础知识第4节粮油储藏应用技术基础知识 p137-140四、气调储藏应用技术基础知识（一）气调储藏概念在密封粮堆或气调仓库中，采用生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮气、二氧化碳和氧气的比例，使之产生一种防治储粮害虫，抑制霉菌繁殖，降低储存粮食生理代谢的气体。

从而达到保持粮食品质，确保粮食安全的目的。

这种以调节环境气体成分为依据，增加粮食储藏稳定性的技术叫气调储藏。

我国的气调储藏具有悠久的历史，远在仰韶文化时期已有气密性的缸、坛、窖藏。

新中国成立后、气调储藏技术更有较快发展。

先后在上海、浙江、江西、江苏、河南、山东等省开展了此项工作，目前已有稻谷、玉米、豆类、油料、大米、油品等二十多个粮种采用了自然缺氧气调储藏。

人工气调储藏也有了较大进展，并致力于气调技术和气调保鲜理论的研究。

实践证明，气调储藏对保持粮食品质、防虫和防霉等方面均较之常规储藏更具明显的优越性和储藏效应。

1.气调储藏防治虫害的作用储粮害虫的生活条件，与所处环境的气体成分、温度、湿度分不开。

粮堆中氧气浓度的降低和二氧化碳（或氮气）浓度的增加都能起到防治害虫的作用（见表2-30）。

只要仓房的气密性好，维持一定的时间可以得到很好杀虫效果。

在气调储藏中，杀虫效果除了与气体浓度有关外，温度、湿度、虫种和虫期以及处理时间等因素对杀虫效果也有很大影响。

当氧浓度含量在2％以下，储粮害虫就能致死。

当有高二氧化碳和低氧混合气体同时起作用时就更具毒性。

杀虫率所需的时间取决于环境温度，大气温度愈高，达到95％杀虫率所需的暴露时间则愈短，所以高温可以增加气调的效力。

此外、在比较低的湿度下处理比在较高的湿度下处理更为有效。

2.气调储藏抑菌防霉的作用气体对真菌的代谢活动有明显的影响，将氧气降低至0.2％一1.0%，不仅控制了储藏物的代谢，也明显地影响到气体对真菌的代谢活动。

当粮堆氧气浓度下降到2％以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分粮以及粮食相对湿度在65％左右的低湿条件下，低氧对霉菌的控制，其作用尤为显著。

粮油储藏学考试题目范围及答案第一章粮食的物理性质1．试叙述粮堆的组成及其与粮食储藏的关系一、粮堆的组成成分主要有：粮粒、杂质、储粮害虫、微生物以及粮堆内的气体成分二、各组分与粮食储藏的关系（一）粮粒与粮食储藏的关系由于同类粮食的品种、种植和生长条件、生长部位、收获时间、收获方式和脱粒方式、晾晒与否导致粮食粮食入仓的水分、入仓温度以及耐储藏时间各有差异，影响了储粮的稳定性以及储粮过程中的日常管理（二）杂质与储粮的关系杂质对储粮稳定性的影响主要包括：1.有机杂质具有较强的呼吸能力，使储粮稳定性下降2.有机杂质是虫霉的滋生场所，为以后粮食发热霉变提供条件。

3.杂质聚集的地方，改变了粮食的孔隙度，为以后储粮的发热霉变提供了条件。

4.杂质超标，同时也会影响储藏粮食的等级。

（三）储粮害虫与粮食储藏的关系储粮害虫对粮食储藏的影响包括：1.由于虫害的影响，造成粮食重量的损失。

2.有些害虫喜食粮食籽粒的胚芽，使得种粮的发芽率降低甚至完全丧失。

3.有些害虫蛀蚀粮食的胚乳，使粮食的营养价值降低。

4.储粮害虫的一些生命活动导致粮食发热。

容重：单位体积内某种粮食的质量。

比重：粮食的重量与它的体积之比。

孔隙度影响因素：1.粮粒形状（表面光滑、粒形短、大小不一、破碎粒多。

孔隙度下降）2.杂质类型（含细小杂质多，孔隙度下降；含大而轻的杂质多时，孔隙度上升）。

3.水分含量。

4.粮堆部位。

孔隙度与储粮的关系：1.是粮粒正常生命活动的环境。

2.是进行自然通风和机械通风的前提条件之一。

3.在气调储藏中，用以计算充气数量。

4.孔隙度的大小影响熏蒸效果。

5.孔隙度的大小在一定程度上决定着温湿度对粮堆的影响。

5.导热性、导热率？影响导热率的因素及其与粮食储藏的关系一、导热性：物质传递热能的性质。

二、导热率：指1m厚的粮层在上层温度与下层温度相差1℃时，单位时间内通过粮堆表面积的热量。

三、影响因素：粮食含水量以及粮堆空气中的水分含量；粮堆孔隙度、杂质含量、粮堆温度等。

《粮油储藏》课程教学大纲课程代码： lycc02课程名称：粮油储藏课程类型：专业课总学时：114 理论授课学时：60 实训学时：50 机动：4适用对象：三年中职工科类专业一、课程性质和任务本课程是中等职业学校粮油饲料加工与储检专业粮食与饲料加工专门化和油脂制取与加工专门化共用的一门主干专业课程。

它的任务是：讲授粮油储藏的基本知识，训练学生从事粮油储藏工作的基本技能，为增强学生适应职业变化的能力和继续学习打下一定的基础。

二、教学目标和基本要求三、教学内容及要求模块一粮油储藏的基本知识和技能1、教学内容：粮堆的物理性质和储粮生理的概念、影响因素、粮堆生态系统的组成及其与储藏的关系；粮堆温度、湿度和气体成分的变化规律；粮堆结露和发热的概念、类型、结露的判断和处理方法。

2、教学基本要求：能够运用粮堆的物理性质、储粮生理、粮堆生态系统的组成等知识应用到储藏技术中；根据粮堆温度、湿度和气体成分的变化规律；判断粮堆结露和发热，实现安全储粮。

3、教学建议：重点是能够将粮堆的物理性质、储粮生理、粮堆生态系统的组成等知识应用到储藏技术中；根据粮堆温度、湿度和气体成分的变化规律；判断粮堆结露和发热，实现安全储粮。

模块二粮情检查以及粮情处理1、教学内容：常规储藏、机械通风、低温储藏、气调储藏以及粮情检测技术。

2、教学基本要求：能够进行常规储藏、机械通风时机的判断和机械通风的实施以及机械通风效率的评价；进行低温、气调储藏；能够进行粮情检查以及对出现的问题进行合理的处理。

3、教学建议：课堂教学应多采用实物和现代教育技术，组织学生到粮库认识实习，增强学生的感性认识，启迪学生的科学思维；注意机械通风、气调储藏、低温储藏、粮情检测技术的新发展，及时引进新的教学内容。

模块三粮油储藏应用技术1、教学内容：原粮、成品粮、油料和油脂的储藏。

2、教学基本要求：能够进行主要原粮、成品粮、油料油脂以及粮油加工副产品的储藏。

3、教学建议：结合各种粮油的储藏特性将粮油储藏的基本知识、粮情检查以及粮情处理的各项技术运用到储粮实际中，实现安全储粮。

说明气调贮藏的原理和贮藏方法一、气调贮藏的原理气调贮藏是指在一个封闭的贮藏库房内,通过调节温度、湿度、气成分等参数,营造出一个最适宜贮藏食品的环境,来实现延长食品货架期限的一种储藏技术。

1. 温度控制:每个食品都有一个最佳的贮藏温度,控制在这个温度可以大大延缓食品变质。

一般来说,低温可以抑制微生物和酶促反应,从而延缓食品腐败。

2. 湿度控制:调节贮藏库房湿度,可以减少食品失水或粘连,保持食品原有口感。

相对湿度控制在85-95%适合大多数食品贮藏。

3. 空气流通:通过风机使储藏室内空气保持流通,可以防止局部区域温度和湿度变化太大,从而达到均匀控制的效果。

4. 气体控制:替换空气中的氧气,可以抑制aerobic微生物的生长繁殖,减缓食品变质,常见的替代气体有CO2、N2等。

二、不同食品的气调贮藏方法1. 蔬菜水果:温度维持在0-10C,湿度保持在90-95%,CO2浓度可达3-5%。

2. 鲜食肉类:温度保持在0-5C,湿度75-85%,空气需充分流通。

3. 水产品:温度维持在-1-3C,湿度85-90%,装冰可延长保鲜期。

4. 禽肉制品:温度0-4C,湿度70-80%,需要良好气流。

5. 蛋类:温度优先在0C以下,湿度75-85%,CO2含量可高达5%。

6. 果蔬汁:温度0-4C,过氧化氢可抑制微生物和酶活性。

7. 干产品:温度10-25C,湿度控制在55-65%。

8. 冷冻食品:温度保持在-18C以下,防止解冻。

三、气调贮藏的操作要点1. 贮藏前对食品进行严格筛选,确保新鲜度。

2. 加工前对贮藏设备进行清洗消毒。

3. 严格控制贮藏参数,做好记录。

出现异常及时处理。

4. 采取先进先出的货物流转管理,不积压过期产品。

5. 定期检查设备运行及贮藏产品质量。

6. 保证出入贮藏库房的气密性,防止参数扰动。

7. 做好防虫、防鼠、防霉等措施。

8. 合理使用催熟剂、抑菌剂等辅助mittel。

采用科学的气调贮藏技术,能够大大延长许多食品的保质期和货架期。

气调贮藏技术的分类、应用及其发展摘要：气调贮藏，是一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法。

气调贮藏实质上是在保鲜基础上增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓新陈代谢过程，较之普通冷藏能更好地保持果蔬的鲜度和商品性，延长贮藏期和销售货架期。

本文就气调保藏在食品工业中的应用及其发展趋势展开了讨论。

关键词：气调保藏；保藏技术；分类；应用；发展Classification, application and development of Controlledatmosphere storageAbstract：Controlled atmosphere storage, is a sophisticated new methods of fruit and vegetable fresh-keeping and storage.Controlled atmosphere storage is essentially in preservation based on gas composition control, through the storage temperature, humidity, carbon dioxide and oxygen concentrations in the environment and control of ethylene concentration conditions, inhibition of respiration of fruits and vegetables, slow down metabolic processes than ordinary cold can better maintain the freshness of fruits and vegetables and commercial, to extend the storage period and the shelf-life of sales.Atmosphere preservation of this article in the application and development trend of food industry discussed.Key words:controlled atmosphere storage; preservation techniques; classification application ;development果品、蔬菜含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成部分。