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食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案注：答案仅供参考。

有些问题只提供了答案的思路。

学生在学习时应注意补充第一套一、填空（每个问题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2.马口铁罐内壁腐蚀为_uu酸均匀腐蚀、集中腐蚀uu氧化腐蚀（氧化环）、硫化腐蚀_____;和__;异常脱锡腐蚀__;。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。

6.大多数食物的温度在-1℃到-4℃之间，大部分水被冷冻成冰晶。

这个温度范围被称为___;最大的冰晶形成一条带。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8.在恒速干燥阶段，材料表面温度不高于水蒸发（湿球）温度。

此时，空气提供给材料的所有热量用于蒸发水。

在减速机干燥阶段，食物水下降到平衡水，食物温度上升，直到和热空气（干球）温度相等。

2、问答（每个问题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答复:① 热灌装法：特别适用于液体食品，也适用于汤含量高的散装食品。

由于密封后温度较高，容易引起食品的不良变化，因此有必要立即进入灭菌过程。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。

④ 真空排气法：应用范围广泛，尤其是对固体材料，但对原料组织中气体含量高的食品效果较差，罐内必须有顶部间隙。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答复① 罐内食物的物理性质② 初始温度③ 容器④ 消毒锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？A:① 速冻过程中形成的冰晶颗粒很小，对细胞几乎没有损伤。

粮油储藏学题库一名词解释（每题2分、共计20分）强迫休眠吸湿滞后现象粮食平衡水分有氧呼吸空调与气调静止角通风通路比安全水分水分转移呼吸基质二填空题(每空1分,共计30分)1气调储粮技术根据实施途径不同，分为和两大类，其中氮气储粮为气调技术，该技术根据实施方法不同，分别为法法法，此技术根本目的是减少粮堆内的含量。

2粮粒对气体的吸附主要为物理吸附,这类吸附的特点是(1)、(2)、(3)、(4)、(5)、这类吸附随温度的升高,吸附速度及吸附量3导致粮堆内湿热扩散的主要原因,是粮堆内存在,湿热扩散最终导致的结果是高温区域的向低温区域.严重时在低温区域会导致粮堆内水分。

4机械通风储粮技术中根据仓房形式不同,可将通风技术分为通风技术、通风技术和通风技术.通风气流穿过粮堆时造成的阻力损失与和成正比,与反比.存气箱通风主要使用于仓型, 存气箱通风时必须采用通风形式和辅助手段。

5地下土洞库的仓顶结构有内贴和外贴之分，内贴结构分为四层他们从里到外分别为层层层和层。

三绘图与分析(第1题10分、共计20分)1 制冷系统中除了四大主要设备之外，为了提高制冷运行效果和运行的安全性、可靠性、平稳性，还经常增加一些辅助设备，这些辅助设备有哪些，它们在系统中的作用各是什么。

2 绘制单管通风系统图,并简要阐述该通风系统的特点和通风注意事项。

四简答题(1、2题每题7分、3、4题每题8分、共计30分)１储藏期间碳水化合物发生什么样的变化，日常管理中常用什么指标来进行检测。

2土堤仓露天储粮过程中经常在冬季遇到什么情况，如何解决。

3 湿热扩散与储粮稳定性有何关系,储藏过程中如何防止湿热扩散现象发生。

4.新仓四合一技术包括哪四项技术，它们之间有何依赖关系。

粮油储藏学试卷1 答案一、名词解释：1．成熟而脱离植株的种子，由于内在因素或外界条件的影响而使种子不能发芽或发芽困难的现象2．在同一温湿度条件下，种子解吸等温浅和吸附等温浅并不重合，而解吸等温成滞后于吸附等温浅，这种现象称——3．在一定温湿度条件下，粮食解吸和吸附达到动态平衡时的粮食水分含量称——4．粮油籽粒在外界氧气作用下，通过一系列酶促氧化，最后生成氧化产物CO2和H2O并释放出能量，这一过程称——5．空调——只改变空气温度和湿度，而不改变空气气体成分比例，气调——相反。

储气库分公司运行人员应知应会试题（工艺、设备部分）一、简答题1、天然气中水的来源答：天然气中水的来源主要有以下几个方面：它包括在天然气形成运移和聚集过程中，长期与地下水接触，或因开发注水使部分水溶解在天然气中而形成的。

2、天然气中含水的危害？答：天然气含水在一定情况下，会凝析出来，增加输气阻力，降低输气量。

当气体温度低于0℃时，还会出现结冰，冻度冻裂管线、设备，造成事故。

3、露点装置脱水原理。

答：露点装置利用J-T阀节流降压制冷，在此条件下进行气体和水或和液烃分离，从而降低天然气露点。

4、形成水化物的主要条件答：（1）天然气含水且处于过饱和状态，有液态水存在。

（2）有足够高的压力和足够低的温度。

5 、露点的定义答：天然气（或空气等）在一定压力下，结出第一个水露珠时的温度叫该气体露点。

6、影响往复泵排量的因素有那些？答：（1）吸入阀及排出阀不及时关闭。

（1）出口压力高易泄露。

7、天然气的爆炸极限。

答：5—15%8、十字作业法的内容答：润滑、防腐、清洁、调整、紧固9、活塞式压缩机的基本部件和辅助部件答：基本部件包括机身、中体、曲轴、连杆、十字头、气缸等部件。

汽缸部分包括气缸、气阀、活塞、填料等辅助部分包括冷却器、缓冲器、过滤器、安全阀、油泵、注油器等。

10、润滑油的作用？答：减少摩擦，起润滑作用，延长机械的使用寿命。

冷却机件，防止损坏。

封闭机件，以防漏气。

11、活塞式压缩机的四个工作过程。

答：吸气、压缩、排气、膨胀12、润滑油的黏度随着温度的变化而变化，温度越高，黏度越低。

13、液击的危害？答：当压缩机气缸内有水进入，水被活塞推动后剧烈地打在气缸盖上产生巨大的作用力，将气缸盖打坏，而反作用力则作用在活塞上造成连杆弯曲和变形，损坏压缩机的运动机构。

14、形成积碳的主要原因有那些？有何危害？答：润滑油质量不合格，添加剂含量高，残碳量高。

过量润滑。

危害：易拉伤气缸镜面。

堵塞气阀，使气阀性能降低。

15、什么叫压缩比？答：气体排出压力与吸入压力之比，称为压缩比。

选择题（不定项选择）1.不同食品气调贮藏所需的气体成分也不相同，选择时要注意考虑的因素是（）A、微生物在产品上的生长能力B、食品对O2和CO2的耐受力 C、食品色泽稳定性的要求 D都不是2.食品气调保鲜中常用包装材料有（）A、PEB、PETC、PP/PVCD、PDF聚乙烯（PE）、聚酯（PET）、聚苯烯（PP）聚氯乙烯（PVC）薄膜等3.食品货架期的内容包括（）•A食品的微生物货架期B食品的化学货架期C食品的感官货架期4.冷藏库按设计温度分类，可以分为（）A、高温冷藏库B、中温冷藏库C、低温冷藏库D、超低温冷藏库5.下列水果属于跃变型果实的有（）A、苹果B、葡萄C、荔枝D、菠萝6.荔枝果实衰老与劣变的相关因素有（）A、呼吸作用B、乙烯作用C、膜脂过氧化 D以上都是7.植物激素间存在各种相互作用（）A增效作用，B促进作用，C配合作用，D拮抗作用。

8.常用的涂膜方法()A 浸涂法B 刷涂法 C喷涂法 D以上都是9.高压技术在食品中的应用包括（）A高压杀菌 B调整食品质构 C改善乳制品及肉制品的质量D改善冷藏、冷冻食品的贮藏特性 E有助于新产品的开发10食品冷却保鲜的方法主要有（）A、冷风冷却B、冷水冷却C、碎冰冷却D、真空冷却选择题1. ABC2.ABC3.ABC D4.AC5.A6. ABC D7. ABCD8. ABCD9. ABCDE 10.ABCD11.栅栏因子共同防腐作用的内在统一称作栅栏技术。

常见的栅栏因子有（ ABCD ）等A、温度B、pHC、AwD、Eh12.作为食用防腐剂要求具备的条件为（ ABCD ）A、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；B、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；C、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；D、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；13.冻干食品的特点有（ ABCD ）A、可以保留新鲜产品的色、香、味及营养成分B、制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态；C、具有理想的速溶性和快速复水性，食用简单方便；D、与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链E、脱水不彻底，重量轻，保存期长14. 食品的质量主要包括：（ ABC ）A、营养质量 B 、感官质量 C、卫生质量 D、蛋白质量15.采前因素对果蔬耐贮性的影响主要表现在以下几个方面（ ABC ）A、果蔬种类和品种B、自然环境条件C、农业技术条件D、以上都不是16.化学保鲜剂按保鲜剂机理可分以下类（ ABD ）A、防腐剂B、杀菌剂C、食品添加剂D、抗氧化剂17食品保鲜的机理类型有(ABCD)A维持食品最低生命活动的保藏方法B抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法C运用发酵原理的食品保藏方法D利用无菌原理的保藏方法18.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是(C)A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素19.果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是(C)A、抑制微生物活动B、保鲜C、抑制微生物活动和保鲜 D以上都是20.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于(C)A、未成熟的果实中B、成熟的果实中C、衰老的果实中 D以上都是21.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是(C)A、贮藏方式B、气体成分C、温度 D以上都是22.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会(C)A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化 D以上都是23.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。

食品保鲜学试题库气调保鲜：是指将食品放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

减压贮藏：又叫低压贮藏和真空贮藏，是气调贮藏的发展，是一种特殊的气调贮藏方法。

把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期间恒定的低压的保鲜方法。

果蔬的完熟：果蔬达到生理成熟以后，发生一系列的生理生化变化，表现出固有品质的阶段。

可视为衰老的开始。

果蔬的休眠：植物产品或器官如板栗、洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等，在遇到与自身不适宜的环境条件，为了适应环境，保持自己生活能力而进入一种生命活动相对静止的状态，这种现象叫做休眠。

果蔬催熟：销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。

多用于香蕉、猕猴桃、西红柿等。

果蔬的呼吸跃变：有些果蔬在发育、成熟、衰老的过程中，在发育定型之前，呼吸强度不断下降，在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便下降，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

辐照保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法，是一种卫生安全、经济有效的食品保存技术。

栅栏技术：是指多种保藏技术的共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

（栅栏因子共同防腐作用的内在统一）冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这种现象称为冻结烧。

果蔬采后的商品化处理包括的主要环节？答：一、分级二、清洗、防腐保鲜、灭虫与打蜡三、涂膜四、包装五、催熟和脱涩在果蔬软化中起重要作用的酶答：常用的果蔬催熟剂答：乙烯，0.2～1g/L；乙烯利，1～2g/L，另加0.5％的洗衣粉。

果蔬贮藏前预冷的定义及作用答：果蔬在贮藏或者运输之前,迅速将其温度降低到规定温度的措施.规定温度因果蔬的种类,品种而易,一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平.预冷较一般冷却的主要区别在于降温的速度上,预冷要求尽快降温,必须在收获后24小时之内达到降温要求,而且降温的速度愈快效果愈好。

《食品保鲜技术》第4章复习题答案-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。

(× )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。

（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。

（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。

（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。

（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。

（×）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。

（×）7.CA贮藏库要求透气性好。

（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。

（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。

（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。

农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。

A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。

A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。

A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。

A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。

A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。

A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。

A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。