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HACCP七个原理87页PPT

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HACCP培训教材课件

HACCP培训教材课件
SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实 施和有效运行。它包括但不限于： ——卫生标准操作程序（SSOP）； ——良好操作规范（GMP）；
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12
几个定义
关键控制点（Critical Control Point,简 称CCP）：是指失控会导致不可接受的 健康危害的环节。一个关键控制点是指 食品生产、加工体系中的一个点、一个 步骤或一个过程，在该处可以增加控制 措施，将某一项食品显著安全危害防止、 消除或降低至可接受水平。
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27
影响微生物危害增长的因素
内部因素：生物结构 外部因素：
水分 PH值 温度 湿度 营养物质
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28
生物性危害的预防
控制措施：目前龙大公司主要采用控制 温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水 活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性 危害的目的。
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29
一、危害识别：化学性危害
偏差：不符和关键限值
纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失 控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发 现的不合格。
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14
几个定义
预防措施（Preventive Action,PA):是 指为排除、破坏、杀死或减少某危害而 采取的措施，并通过有效措施以预防污 染。
照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。 （c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的
鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。
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33
物理性危害的预防
物理危害的控制措施：
(a) 加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附、X光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）
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HACCP7个原理(共55张)

HACCP7个原理(共55张)
HACCP小组为此规定了加热器内的温度、坯饼在加热器内的时间(输送 带的速度)、坯饼的初温、坯饼的厚度、坯饼成份 (全牛肉/非全牛肉）和加 热器内的相对湿度作为关键限值的因素。
而在另一工厂中，HACCP小组得出另一结论，即，使用馅饼的中心 温度 (最低温度达到68·3℃)和加热时间（不少于16秒)两个因素作为关 键限值。在这种情况中，工厂将对馅饼的中心温度和加热时间予以监 控，以确保产品离开加热器时能肯定地达到关键眼值。
第3页，共55页。
3
良好操作规范（GMP）：
GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》 GB12698-90 《黄酒厂卫生规范》 GB8951-88 《白酒(báijiǔ)厂卫生规范》 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第20
号
第4页，共55页。
4
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第四条，出口食
危害分析包括：危害识别、危害评估
第9页，共55页。
9
1、危害识别： 对照工艺流程图从原料(yuánliào)到成品的每个环节进
行危害识别，列出所有可能的潜在危害。
生物危害：细菌、病毒、寄生虫
化学危害： 自然毒素（黄曲霉毒素）
化学药品（清洗剂、消毒剂、杀虫剂）
药物残留（农药、兽药、重金属）
食品添加剂和色素
腐败（例如组胺） 物理危害：金属、玻璃等
第10页，共55页。
10
2、危害评估
危害评估主要是确定已识别危害的显著 性。
显著(xiǎnzhù)危害指：
—发生的可能性：根据工作经验、流行病数据、客户投诉及 技术资料的信息来评估危害发生的可能性；
—发生的严重性：用政府部门、权威研究机构向社会公 布的风险分析资料、信息来判定危害的严重性。

haccp食品安全管理体系幻灯片

haccp食品安全管理体系幻灯片

liuyazheng
16
危害：
1. 国际食品法典委员会对“危害”的定义：会对 食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理 因素或状态；
2. 美国全国食品微生物限量咨询委员会对“危害” 的定义：可导致食品不安全消费的生物、化学 或物理的特性；
2020/12/7
liuyazheng
17
一、生物危害
细菌：
4
HACCP的基本概念
是食品安全品质保证系统 强调事前监督胜于事后检验 非零缺陷系统 为降低食品安全危害而设计 实施的基础是GMP、SSOP
2020/12/7
liuyazheng
5
第二章
为什么要实施HACCP
2020/12/7
liuyazheng
6
为什么要实施HACCP
人类健康的需要 食品贸易的需要
查明何时失控，以便采取纠正措施(CCP发生 偏离时)
提供过程控制的记录
2020/12/7
liuyazheng
43
2、监控的四个要素
监控对象 监控方法 监控频率 监控人员
2020/12/7
liuyazheng
44
监控的对象
即监控什么,通常是指一个CCP是否在 关键限值内操作的观察或测量的目标。
水和冰的安全性 食品接触面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手手消毒、卫生间设施和维护
2020/12/7
liuyazheng
12
SSOP包括的内容
防止掺杂品 有毒化学物的标识、储存和使用 雇员的健康 鼠、虫害的控制
2020/12/7
liuyazheng
13
第四章
HACCP的七大原理
2020/12/7

最新haccp的七大原理——六验证(精)(共35张PPT)精品课件

最新haccp的七大原理——六验证(精)(共35张PPT)精品课件

食品营养(yíngyǎng)与检测专业教学资源库
第十页，共三十五页。
— 8—
• 1.监控仪器(yíqì)的校准
食品营养与检测( jiǎn cè)专业教学资源库
监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。 可 以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑 这一点。
原理(yuánlǐ)六
原理(yuánlǐ)六
第二十六页，共三十五页。
— 24 —
原理(yuánlǐ)六
HACCP体系(tǐxì)的验证
现场观察： 检查产品说明和生产流程图的准确性。
检查CCP是否按照按HACCP计划被监控。 检验CCP工艺过程是否在CL内操作。
检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成。
食品营养与检测( jiǎn cè)专业教学资源库
原理(yuánlǐ)六
• 验证(yànzhèng)要素
一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 二、CCP验证活动
--监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 三、HACCP系统的验证 --审核 --最终产品的微生物检验
第六页，共三十五页。
— 4—
原理(yuánlǐ)六
必须要保存的文件(wénjiàn)包括：
说明HACCP系统的各种措施（手段）；
用于危害分析采用的数据； 与产品安全有关的所做出的决定； 监控方法及记录； 偏差与纠偏纪录； 审定报告及HACCP计划表； 危害分析工作表； HACCP执行小组报告及总结等。
第三十四页，共三十五页。
食品营养与检测专业(zhuānyè)教学资源库
一、确认(quèrèn)
1、谁来确认 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员

HACCP七大基本原理ppt课件

HACCP七大基本原理ppt课件

精选2021版课件
1
目录
原理 1: 危害分析与预防措施 原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 原理 3: 设定关键限值 原理 4: 建立监控程序 原理 5: 建立纠正措施程序 原理 6: 建立验证程序 原理 7: 建立文件控制与记录保持程序
精选2021版课件
2
原理 1: 危害分析与预防措施
■危害分析
HACCP原理
HACCP：
（Hazard Analysis Critical Control Point) 是鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一 种体系。
食品安全：
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用 时，不会对消费者造成伤害的概念。
食品安全危害:
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生
对照工艺流程图从原料到成品的每个环节进行危害
识别，列出所有可能的潜在危害。
生物危害：
细菌、病毒、寄生虫
化学危害：
自然毒素（黄曲霉毒素）
化学药品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂）
药物残留（农药、兽药、重金属）
食品添加剂
物理危害：金属碎片、玻璃等
过敏源■预防ຫໍສະໝຸດ 施精选2021版课件3
原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或
消除潜在危害的步骤，如蒸煮冷却包装金属探测。
原理 3: 设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值。
原理 4: 建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮
时间和温度。
精选2021版课件
4
原理 5: 建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值
要求时所要采取的纠正措施程序。
例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产 品处理。

HACCP七大原理

HACCP七大原理

危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物 性和化学性危害降低到最小限度。
关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。
控制点： 能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可
接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
V
HA CCP CL M CA R
W
H
F
W
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
关键限值的信息来源
一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。
巴氏杀菌温度时间表
Temp
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）；
生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。

HACCP学习教材.pptx


CCP判断树
问题1 对已确定的危害存在控制措施吗
是
否
不是CCP点
停止
问题2 本步骤能将危害发生的可能性消除或降低至可接受水平 吗
否
是
问题3 已确定危害的污染能够超出可接受
水平或增至不可接受水平吗
是
否
不是CCP 停止
问题4 后续步骤会消除确定的危害或将
其发生的可能性降至可接受水平吗
是
否
不是CCP
停止
病原体和寄生虫； —应用金属探测仪可以检出金属碎片、并
通过消除被污染的产品加以消除。
危害降低
• 可以将危害降至可接受水平的点确定为 CCP：
—通过手工分选和自动收集器，可以将外 来物的发生降至最低；
—通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可 以降低某些化学危害，如黄曲霉毒素。
CCP是因产品和工艺而异
• CCP可能随以下不同而变化： —车间布局 —配方 —工艺流程 —设备 —配料选择 —卫生和支持程序
生物性危害的种类
细菌 病毒 寄生虫
一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生 物危害，一些霉菌产生有害的毒素，认为是化 学危害。
致病菌引发的食源性疾病
食品中毒
肉毒梭状芽孢杆菌 蜡状芽孢杆菌 沙门氏菌（非产芽孢菌） 致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 李斯特氏菌 志贺氏菌
影响生物性危害的因素
• 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年12月18日星期五10时37分26秒10:37:2618 December 2020
•
T H E E N D 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。上午10时37分26秒上午10时37分10:37:2620.12.18

HACCP七个原理-87页文档


可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
控制措施 组合的确
认(8.4)
规定操
作性必
备方案
和
HACC
验
P计划
证
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
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危害分析
危害定义
风险评估
基础平台 多角度
食品链
2019/9/1
持续改进
摩迪国际认证有限公司
10 10
危害定义
可接受水平
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摩迪国际认证有限公司
2019/9/1
摩迪国际认证有限公司
55
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
PM
OL
WHFW
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66
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
37 37
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。
用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。
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弃物的排放点。
2019/11/21
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28 28
危害分析流程图
采购部分[供货商，产地，采捕船。。] 运输 入厂验收部分 保藏部分 前处理 主加工过程 后处理
2019/11/21
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29 29
危害分析流程图
包装 过程时间，过程检查，中间产品返工 出厂前保藏 发运流程 分销流程 重加工
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30 30
安全食品 差不多安全食品
2019/11/21
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31 31
过程步骤描述
可以理解应描述现有的控制措施、过程 参数和（或）及其实施的严格度，或影 响食品安全的程序，其详略程度为实施 危害分析所需 (见7.4)。
还应描述可能影响控制措施的选择及其 严格程度的外部要求（如来自顾客或主 管部门）。
2019/11/21
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25 25
工艺流程图
原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。。] 入库
2019/11/21
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26 26
危害分析流程图
食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和
危害定义
可接受水平
2019/11/21
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风险评估图
Risk Level
H
风
M
险
性
L
2019/11/21
P摩os迪sib国il际iti认es证可有能限性公司
KEYS: L = Low M = Medium H = High
12 12
风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性
消除或减少这种危害对于安全食 品的生产是必要的么？
所需控制能使危害达到规定的可 接受水平吗？
7.4.4选择恰当的控制措施组合
不需要控制措施 不需要控制措施
8.2控制措施组合的确认
7.4.4控制措施的分类
2019/11/21
88
食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
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99
危害分析
危害定义
风险评估
基础平台 多角度
食品链
2019/11/21
持续改进
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10 10
制定配方或加入原料控制，可预防化学 性危害或防止成品中病原体的生长（如： PH调节或加入防腐剂）。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
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37 37
危害 -- 得到消除
蒸煮可以杀死病原体。
用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。
冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
控制措施 组合的确
认(8.4)
规定操
作性必
备方案
和
HACC
验
P计划
证
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
2019/11/21
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原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。
显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。
2019/11/21
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性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
2019/11/21
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42 42
关键控制点与显著危害不是一一对应
一点控制多种危害：
例如：冷冻
细菌
组胺
多点控制一种危害：
例如：牛肉饼中的细菌
厚度 温度 时间
2019/11/21
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43 43
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、 加工、分销、贮存和处理。
--译自ISO22000：2019
2019/11/21
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27 27
危害分析流程图
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流 程图应包括：
a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系； b) 源于外部的过程和分包工作； c) 原料、辅料和中间产品投入点； d) 返工点和循环点； e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废
病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除；
饮食控制。
2019/11/21
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19 19
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）；
生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；
标识控制（消费群体、敏感人群）。
2019/11/21
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20 20
控制物理性危害 的预防措施
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
2019/11/21
无 低中高 危害的严重性
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13 13
多角度
2019/11/21
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14 14
食品链
2019/11/21
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15 15
基础平台
H A C C P
来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。
2019/11/21
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21 21
安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
危害分析是 食品安全管理 体系
建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而 在于危害分析是否充分。
2019/11/21
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34 34
作业：
工厂信息： *产品说明： *危害分析流程图： 危害识别列表： 对应的预防控制措施： *危害分析工作单：
2019/11/21
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11
安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
危害分析是基础
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16 16
持续改进
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预防控制措施：
用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
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18 18
控制微生物危害 的预防措施
细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；
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MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION
MOODY
Since 1911
ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000//HACCP
国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构 World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body
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HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
PM
OL
WHFW
2019/11/21
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66
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
的必备
策
文件和 划
信息的 (7.8)
更新
（7.7
2019/11/21