乳品的成分-乳中的酸度及测定(精)

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乳和乳制品酸度的测定常规法

乳和乳制品酸度的测定常规法
乳和乳制品的酸度是指其含有的酸成分的浓度。

测定乳和乳制品的酸度对于产品质量的控制和调整非常重要。

常规法是一种常用的测定乳制品酸度的方法，下面将介绍其具体步骤。

首先，将待测样品取一定量置于容器中。

样品量的选择应根据具体产品和测定要求而定。

然后，加入适量的指示剂，例如酚酞指示剂。

酚酞指示剂在酸性溶液中呈现红色，而在碱性溶液中则呈现无色。

接下来，将酸度计校准并插入样品中。

待酸度计显示稳定后，记录下酸度计的读数。

这个读数表示了样品中酸成分的酸度。

为了提高测定的准确性，可以进行多次测定并取平均值。

此外，还可以制备并测定一系列标准溶液，用以建立标准曲线。

标准曲线的制备需要将已知浓度的酸溶液与适量的样品混合，测定其酸度计读数并记录下来。

通过标准曲线，可以根据酸度计的读数准确地计算出样品中酸成分的浓度。

此外，常规法还可以与其他方法结合使用，以进一步提高测定酸度的准确性和可靠性。

例如，可以使用酸度滴定法或pH计法进行互相验证。

总之，常规法是一种简单有效的测定乳和乳制品酸度的方法。

通过准确测定酸度，可以对产品的质量进行控制和调整，以满足消费者的需求和健康标准。

乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测

乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测 YLNB 2.1一、基准法（仲裁法）1. 原理将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至pH为8.30，由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数可计算出滴定100ml 牛乳或干物质为12％的复原乳所需的氢氧化钠量。

所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。

2. 试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。

2.1 氢氧化钠标准溶液：c(OH-)为0.1mol/l。

保护此溶液，防止二氧化碳渗透。

2.1.1 氢氧化钠标准溶液的配制将100g氢氧化钠固体溶解到100ml无二氧化碳水中，制成饱和溶液，静置，吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水定容。

2.1.2 氢氧化钠标准溶液的标定执行GB/T601-2002中的方法或下面的方法称取约0.18g于105—110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，准确至0.1mg，用50ml无二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加两滴5g/l的酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液地滴定至粉红色，同时做空白实验。

氢氧化钠标准溶液的浓度为：mc(NaOH)= ——————————(V-V0)*0.2042式中：c(NaOH)——氢氧化钠的浓度，mol/lm ——称取的邻苯二甲酸氢钾的质量，gV ——氢氧化钠的用量，mlV0 ——空白实验氢氧化钠溶液的用量，ml2.2 酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95％的乙醇中，并加入20ml水，然后再加入氢氧化钠溶液（2.1），直至加入一滴立即变成粉红色，再加入水定容至100ml。

2.3 氮气3. 仪器及器材3.1 天平：灵敏度为0.01g或更高。

3.2 电位滴定仪或pH计：带电极，（使用之前需进行校正）3.3 量筒：100ml3.4 三角瓶：250ml，带磨口和玻璃塞，颈部可容纳电极，一个滴定管头和一根氮气管。

牛乳酸度的测定

情境一农产品酸类‎物质含量的‎测定本情境应了‎解农产品中‎酸类物质的‎测定在现实‎生产、生活中的作‎用；根据所给出‎的产品的特‎征和检测的‎意义选择、设计合适的‎检测方法；正确的进行‎检测操作并‎如实的记录‎检测过程的‎现象和问题‎；测定结果的‎精密度应达‎到相关标准‎规定要求。

通过该情况‎的学习逐步‎深入了解酸‎类物质测定‎的各种方法‎的原理。

工作任务一‎明确检测任‎务来源与意‎义项目1 熟悉乳和乳‎制品酸度的‎测定意义通过网络搜‎集、相关参考书‎的查阅等手‎段，了解我国乳‎和乳制品酸‎度检测的基‎本情况。

内容主要包‎括我国消耗‎较大量的乳‎和乳制品有‎哪些种类，对乳和乳制‎品酸度测定‎有哪些意义‎、曾经发生过‎的与该检测‎项目相关事‎件的案例等‎。

撰写一份关‎于乳和乳制‎品测定介绍‎的报告。

请特别关注‎对最新情况‎的收集。

（2000字‎）项目2 熟悉植物油‎的酸度测定‎意义通过网络搜‎集、相关参考书‎的查阅等手‎段，了解我国植‎物油产品的‎种类；国家对植物‎油的等级评‎定标准；植物油酸度‎测定有哪些‎意义，曾经发生过‎的与该检测‎项目相关事‎件的案例。

依据上述内‎容撰写一份‎关于植物油‎酸度测定介‎绍的报告。

请特别关注‎对最新情况‎的收集。

（2000字‎）教师讲解、总结实训项‎目意义食品中酸的‎来源共有以‎下几个部分‎:原料带入，果蔬及其食‎品中常见的‎有机酸，如配制型饮‎料中加入的‎柠檬酸，各种添加剂‎带入，加工过程中‎人为加入。

生产中有意‎让原料产酸‎：因发酵而产‎生的，如酸奶中的‎乳酸。

食品中酸的‎种类:食品中的酸‎类物质包括‎有机酸、无机酸、酸式盐以及‎某些酸性有‎机化合物(如单宁、蛋白质分解‎产物等)。

这些酸有的‎是食品中本‎身固有的，如果蔬中含‎有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸‎等。

有的是外加‎的，如配制饮料‎中加入的柠‎檬酸；有的是因发‎酵而产生的‎，如酸奶中的‎乳酸。

食品中的酸‎类物质构成‎了食品的酸‎度，在食品生产‎过程通过酸‎度的控制和‎检测来保证‎食品的品质‎。

实验四牛乳酸度的测定

实验四、牛乳酸度的测定1、目的与要求1.1 掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。

1.2 了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。

2、原理牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以用乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+Na OH→RCOON a+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。

3、仪器试剂3.1 250毫升锥形瓶。

3.2 1毫升刻度吸管。

3.3 5毫升微量滴定管。

3.4 50毫升烧杯。

3.5 60毫升滴瓶。

3.6 10毫升吸管。

3.7 0.1mol/LNaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。

将分析纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3克～0.4克，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。

按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

2042.0⨯=V W X 式中：Ｘ—氢氧化钠标准溶液的浓度，单位(mol/L)。

V —滴定时消耗氢氧化钠的毫升数，单位(mL)。

W —邻苯二甲酸氢钾的克数，单位(g)。

0.2042—与1mol/LNaOH 溶液l 毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数，单位(g/mL)。

3.8 0.5％酚酞乙醇溶液。

4、作步骤在250毫升三角瓶中注入l0ml 牛乳，加20ml 蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。

消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。

牛乳酸度测定

食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法专业班级食品营养与检测091姓名朱思林学号 20097101132任务一滴定法测定牛乳的酸度【任务描述】本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。

整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。

P 任务策划部分【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】D 任务实施及C验证部分【初次实验操作步骤设计】【器材及试剂领取与配制】1、牛乳测定的含义、牛乳酸度的来源？答：食品中的酸类物质具有一定的防腐作用，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。

所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。

外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。

约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

2、为什么实验终点为PH=8.2时滴定终定而不是7？答：RCOOH+NAOH----RCOONA+ H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色.3、在实验前如何选择滴定管的型号？根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的1/3至2/3左右为宜，以减小误差。

4、为什么测牛奶酸度一定要加水？答：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。

酸奶中酸度的测定实验报告

酸奶中酸度的测定实验报告
实验目的：
测定酸奶中酸度的浓度。

实验原理：
酸度是指溶液中酸性物质的浓度。

在酸奶中，酸度来自于乳酸的存在。

酸度的测定可以通过酸碱滴定法来进行。

具体步骤如下：
1. 取一定量的酸奶样品，加入适量的酸性指示剂。

2. 准备一定浓度的碱溶液，用滴定管将碱溶液滴入酸奶样品中。

3. 每滴入一滴碱溶液后，轻轻搅拌并观察溶液颜色的变化。

4. 当溶液由酸性变为中性时，颜色会发生明显的改变。

记录下
滴定完成时所滴加的碱溶液的体积。

5. 根据滴定完成时所滴加的碱溶液体积和溶液浓度的已知情况，计算出酸奶中酸度的浓度。

实验步骤：
1. 取一定量的酸奶样品，加入10滴酸性指示剂。

2. 准备0.1mol/L的NaOH溶液。

3. 用滴定管将NaOH溶液滴入酸奶样品中，每滴入一滴后轻轻搅拌并观察溶液颜色的变化。

4. 当溶液颜色由红色变为无色时，滴定结束。

记录滴定完成时
所滴加的NaOH溶液体积，记为V。

实验数据：
滴定完成时所滴加的NaOH溶液体积V = 15ml
计算：
酸奶中酸度的浓度 = NaOH溶液的浓度× V
实验结果：
酸奶中酸度的浓度为0.015mol/L。

结论：
通过酸碱滴定法，测定了酸奶中酸度的浓度为0.015mol/L。

乳与乳制品的卫生检验

（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收原料乳（生乳）必须来自健康动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行业标准的规定。 • 2.食品添加剂应选用《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表8-1。
表8-1
乳的成分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K）镁（Mg）钙（Ca）磷（P）氯（Cl）矿物质钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210

乳与乳制品的检验分析

19
⑵ 组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。
取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置 2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。
14
2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
15
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
1
本章内容
第一节概述第二节乳的卫生检验第三节乳粉的卫生检验第四节酸牛乳的卫生检验
2
第一节概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。
13
第二节乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。
• 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳：分娩后一周至干奶前两周的乳。

滴定法测定牛乳的酸度

任务一滴定法测定牛乳的酸度
【任务描述】
本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。

【本任务应掌握知识点及技能】
【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】
【初次实验操作步骤设计】
【器材及试剂领取与配制】
【初次实验原始数据记录及结果计算】
)
(*)O H KHC (448448NaOH V M
【任务总结报告】。

乳制品的分类

----- 被检乳的冰点（℃）
ws ----------被检乳的乳固体含量（%）
以上计算对新鲜牛乳是有效的，但酸则乳冰点会降低。另外贮藏与杀菌条件对乳的冰点也有影响，所以测定冰点必须是对酸度在200以内的新鲜乳。
2.沸点
乳的沸点在101KPA(1个大气压)下约为100.5℃。乳在浓缩过程中沸点继续上升；浓缩到原容积的一半时，沸点约上升到101.05℃。
17、甜牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加糖、甜味剂、风味剂、香精等辅料[蛋白质≧1%、（牛乳≧35%）、蛋白质≥1.5%、蛋白质≥2.3%]，一般采用超高温度瞬时灭菌，然后无菌包装；或采用二次灭菌，塑料瓶包装品多。
18、调配型酸奶（果奶）：以牛乳或复原乳为主料，添加柠檬酸等酸味剂、糖、甜味剂、防腐剂、香精等辅料[蛋白质≥1.0%或蛋白质≥0.7%]，一般采用巴氏灭菌。分为果味酸奶，果汁酸奶。
从上式可知，脂肪球的上浮速度与脂肪球半径的平方成正比。所以大脂肪球含量多的乳，容易分离出稀奶油；而小脂肪球多的乳，则不容易分离。通过均质处理，使脂肪球的平均直径接近1～2μm时，则乳可长时间不分层，这就是生产均质乳的理论基础。
二、乳的热学性质
1.冰点
牛乳冰点的平均值为 -0.53 ～ -0.55℃，平均为 -0.542℃。
19、活性乳酸菌饮料：以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取低温加工工艺，保留菌活性，不杀菌。（又称活性乳）
20、非活性乳酸菌饮料：以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取二次灭菌工艺，产品中无活性菌。（又称杀菌乳）
21、可可奶：在纯牛奶或甜牛奶中，添加1%左右的可可粉（碱化可可粉、中性、细度为200目），添加辅料，采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。

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通过酸度的测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解微生物的污染情况。新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
*
2 乳成分
（四）乳的酸度
（1）乳的酸度新鲜乳的自然酸度16～18°T，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。
乳品工业中酸度，是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。我国GB5413. 34—2010《乳和乳制品酸度的测定》中就规定酸度检验以滴定酸度为标准。
*
2 乳成分
（四）乳的酸度
（1）乳酸度（乳酸％）滴定酸度也可以用乳酸量来表示，用乳酸量表示时，按上述方法滴定后，用下列公式计算即可：
X1%
V1 0.009 100 % m
我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“°T” 或乳酸度（乳酸％）来表示。
式中： X1——乳酸含量； V1——消耗 0.1mol/L 氢氧化钠的体积数，单位 mL； m——供试牛乳是重量，单位 g。乳酸的分子量为 90，0.1mol/L 时，1000mL 中为 9g，即 1mL 中含有 0.009g，此数相当于 0.1mol/L 氢氧化钠溶液 1mL。此法为日本、美国所采用的方法，美国用 9g 牛乳代替 10mL 牛乳。 T）（2）吉尔涅尔度（° 取 100mL 牛乳，（生产单位为了节省原料乳，取 10mL 来滴定，加入 20mL 蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗数× 10），用酚酞作指示剂，以 0.1mol/L NaOH 溶液滴定，所消耗的 NaOH 毫升数。每毫升为 1° T，也称 1°。用下列公式计算： X2=V2× 10 X2——乳酸度，单位° T； V2——消耗 0.1mol/L NaOH 溶液的体积，单位 mL。
*
乳品
Task
乳品的成分——乳中酸度及测定二）乳脂质
二、乳成分
乳的成分比较复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐（1）乳的酸度
乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质
的影响，所以乳是偏酸性的。