牛乳中酸度的测定
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牛乳酸度测定(精)
3.仪器和设备
• • • • 3.1 3.2 3.3 3.4 天平：感量为1 mg。 滴定管：分刻度为0.1 mL。 水浴锅 锥形瓶
二、酸度测定
4.氢氧化钠的配制及标定 • ①0.1mol/LNaOH标准溶液：
• 称取NaOH120g • 加100mL蒸馏水 聚乙烯塑料瓶 液5.6ml 摇匀。 置于250mL烧杯中 溶解，冷却 置于 密封 放置数日取上清 加新煮沸防冷的蒸馏水1000ml
结果记录 结果记录
记录消耗的氢氧化钠标准滴 。 定溶液毫升数，代入公式中 进行计算。
5 分析结果的表述
试样中的酸度数值以（º T）表示，按下式计算：
式中： X2——试样的酸度，单位为度（º T）； c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
• • • •
式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------ 空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； • 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
• 一、 概述 • 1.乳的酸度 • 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自 由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影 响，所以乳是偏酸性的。 • 通过酸度的测定可鉴别原料乳的新鲜度， 了解微生物的污染情况。新鲜乳的酸度称 为固有酸度或自然酸度。
牛乳酸度的测定
氢氧化钠浓度
氢氧化钠平均浓度
相对平均偏差
通过相对平均偏差的及浓度的对比，我组讨论结果为加水量的多少对滴定结果有一 通过相对平均偏差的及浓度的对比， 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。
Page 7
遇到的问题
①在的滴定时，标准溶液锁消耗的以及应为滴定 管容量的三分之一到三分之二，实验前应先计算 好 ②邻苯二氢钾溶解时加水时应尽量保持加水量一 致 ③称量时尽量使样品和样品的质量保持一致 ④用10mL滴定管时读数读到到千分位 ⑤计算是不能直接采用T=10Vx公式
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实验改进方案
此次实验采用酚酞做指示剂，但由于 起终点难判断，测定结果可能会产生 较大误差，通过查阅，发现采用百里 酚--酚酞混合指示剂代替酚酞指示剂 进行滴定，是终点明显，便于观察， 精密度和准确度更高。
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感谢您的关注
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实验研究： 实验研究：邻苯二甲酸溶解是加水量多少对氢氧化钠标定结 果的影响
编号 倾前M1 倾后 M2 总质量
氢氧化钠初读数 氢氧化钠终读数 氢氧化钠总读数
1
（加水量25mL) 加水量 12.0800 11.8246 0.02554 0.00 12.81 12.81 0.09764 0.09674 0.098%
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表一、 表一、邻苯二甲酸氢钾称量及碱溶液标定 M邻苯二甲酸氢 邻苯二甲酸氢 钾样品（ ） 钾样品（g） 始读数 终读数 样品质量 样1 12.0800 11.8246 0.2554 样1 0.00 12.81 12.81 样2 11.8246 11.5715 0.2531 样2 0.00 12.80 12.80
牛奶检测方法
生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
2、滋味、气味打开奶罐口盖时，闻罐内生鲜牛奶的气味；取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温开水漱口，品尝其滋味。
（二）生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定（见产品理化检验）二、蛋白的测定（见产品理化检验）三、全脂乳固体的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：灵敏度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱：可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂：海砂：适用性测试（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。
尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。
再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。
然后重复进行适用性测试。
3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。
3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。
牛乳酸度的测定
情境一农产品酸类物质含量的测定本情境应了解农产品中酸类物质的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。
通过该情况的学习逐步深入了解酸类物质测定的各种方法的原理。
工作任务一明确检测任务来源与意义项目1 熟悉乳和乳制品酸度的测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况。
内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类，对乳和乳制品酸度测定有哪些意义、曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。
撰写一份关于乳和乳制品测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）项目2 熟悉植物油的酸度测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国植物油产品的种类；国家对植物油的等级评定标准；植物油酸度测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例。
依据上述内容撰写一份关于植物油酸度测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）教师讲解、总结实训项目意义食品中酸的来源共有以下几个部分: 原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸，各种添加剂带入，加工过程中人为加入。
生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中酸的种类:食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。
这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。
有的是外加的，如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
食品中酸度的测定的重要意义：食品中存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。
例如，食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。
牛乳酸度测定
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法专业班级食品营养与检测091姓名朱思林学号 20097101132任务一滴定法测定牛乳的酸度【任务描述】本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。
整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。
P 任务策划部分【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】D 任务实施及C验证部分【初次实验操作步骤设计】【器材及试剂领取与配制】1、牛乳测定的含义、牛乳酸度的来源？答：食品中的酸类物质具有一定的防腐作用，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。
外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2、为什么实验终点为PH=8.2时滴定终定而不是7？答：RCOOH+NAOH----RCOONA+ H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色.3、在实验前如何选择滴定管的型号？根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的1/3至2/3左右为宜，以减小误差。
4、为什么测牛奶酸度一定要加水？答：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。
牛乳酸度的测定
答：加少量水不影响锥形瓶里溶液的含量只是有个
稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最 多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确 定，所以对结果无影响。
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10
问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？
答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高
于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处 喷出,即可排除气泡
0.50﹪
3
碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）= m(KH8H C4O4)*1000
M(KH8H C4O4)*V(NaO)H
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.099140.0981*6100％=0.99％
0.09865
水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的 酸度高20T，应该减去20T。
所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是 碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5％酚酞 0.5mL水20mL。
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9
问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升 水？？？
答：加到满再放掉20毫升
问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选 取是否有影响？
（相对平均偏差= 0.000409 .000*41％90=00.50％ ） 2*0.09865
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4
样品序号
1 2 3 NaOH终读 数)/mL
V(NaOH始读 数)/mL
V (NaOH)/mL
1.850 1.760 1.850 1.800 1.850 1.800
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下： Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最 多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确 定，所以对结果无影响。
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问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？
答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高
于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处 喷出,即可排除气泡
0.50﹪
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碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）= m(KH8H C4O4)*1000
M(KH8H C4O4)*V(NaO)H
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.099140.0981*6100％=0.99％
0.09865
水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的 酸度高20T，应该减去20T。
所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是 碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5％酚酞 0.5mL水20mL。
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问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升 水？？？
答：加到满再放掉20毫升
问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选 取是否有影响？
（相对平均偏差= 0.000409 .000*41％90=00.50％ ） 2*0.09865
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样品序号
1 2 3 NaOH终读 数)/mL
V(NaOH始读 数)/mL
V (NaOH)/mL
1.850 1.760 1.850 1.800 1.850 1.800
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下： Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
滴定法测定牛乳的酸度
任务一滴定法测定牛乳的酸度
【任务描述】
本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。
整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。
【本任务应掌握知识点及技能】
【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】
【初次实验操作步骤设计】
【器材及试剂领取与配制】
【初次实验原始数据记录及结果计算】
)
(*)O H KHC (448448NaOH V M
【任务总结报告】。
牛乳酸度的测定
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时， 就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用 时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型 的pH有影响，因乳中具有微酸性物质， 离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。 最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最 好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判 断没有太大的差别。
一、牛乳酸度的测定
结果判定： 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
4 注意事项
（1）检测卡应在保质期内一次性使用。
（2）使用前将检测卡和待检样品恢复到室温。
（3）尽量不要用说触摸检测卡中央的白色膜面。
（4）样品滴定管不可混用，以免交叉污染。
（五）注意事项
1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理
乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。
2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200 ml 牛 乳 测 温 量 筒
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10 ml 牛 乳
250 ml +20ml蒸馏水 锥 混 形 +0.5ml酚酞2滴 匀 瓶
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴
定
终 点
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL 终读数 /mL 消耗量 /mL
1
2 3
一、牛乳酸度的测定
结果判定： 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
4 注意事项
（1）检测卡应在保质期内一次性使用。
（2）使用前将检测卡和待检样品恢复到室温。
（3）尽量不要用说触摸检测卡中央的白色膜面。
（4）样品滴定管不可混用，以免交叉污染。
（五）注意事项
1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理
乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。
2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200 ml 牛 乳 测 温 量 筒
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10 ml 牛 乳
250 ml +20ml蒸馏水 锥 混 形 +0.5ml酚酞2滴 匀 瓶
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴
定
终 点
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL 终读数 /mL 消耗量 /mL
1
2 3
纯牛奶酸度的检验
制定日期：1999／09／07
杨协成（广州）有限公司
三层文件
编号：
修定日期：
修改版本号：
实施日期：
题目：检验方法
纯牛奶酸度的检验
本份页码：共1页
制定部门：品控部
页码：1－1
1、原理
正常的牛乳的酸度在16~18ºT，乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度（ºT）的度数是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫Байду номын сангаас数。
4、2滴定终点不易判断，可采用标准颜色法，取滴定酸度的同批和同样数量的牛乳置入250ml锥形瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.05mol/L碱性品红溶液摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
4、3本方法参照GB／T5009．46－1996《乳与乳制品卫生标准的分析方法》。
制定
核
准
审核
2、试剂
2、1酚酞指示剂：1g酚酞溶于100ml乙醇中。
2、2氢氧化钠标准滴定溶液[C（NaOH）＝0.1000mol/L]。
2、3碱性品红溶液(0.05mol/L).
3、操作方法
精密吸取10ml样品于150ml锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水和数滴酚酞指示液，混匀，用0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色。消耗0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以10即为酸度（ºT）。
4、说明
4、1牛乳的蛋白质同时含氨基和羧基，另一方面含酸性磷酸盐，对酚酞呈酸性反应，所以正常牛乳的酸度在16~18ºT。牛乳中含乳糖4％~6％，在微生物的作用下，乳糖分解成乳酸。酸度增高反映了微生物在生长繁殖。因此测定牛乳酸度可判断其新鲜程度。但酸度低于16ºT，可怀疑加水或加中和剂，例如不新鲜的高酸度牛乳，掺入碱白（Na2CO3）可使酸度降低，急性慢性乳房炎的牛所产的乳酸度也低于正常乳。酸度高于正常值视为不新鲜乳。
杨协成（广州）有限公司
三层文件
编号：
修定日期：
修改版本号：
实施日期：
题目：检验方法
纯牛奶酸度的检验
本份页码：共1页
制定部门：品控部
页码：1－1
1、原理
正常的牛乳的酸度在16~18ºT，乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度（ºT）的度数是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫Байду номын сангаас数。
4、2滴定终点不易判断，可采用标准颜色法，取滴定酸度的同批和同样数量的牛乳置入250ml锥形瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.05mol/L碱性品红溶液摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
4、3本方法参照GB／T5009．46－1996《乳与乳制品卫生标准的分析方法》。
制定
核
准
审核
2、试剂
2、1酚酞指示剂：1g酚酞溶于100ml乙醇中。
2、2氢氧化钠标准滴定溶液[C（NaOH）＝0.1000mol/L]。
2、3碱性品红溶液(0.05mol/L).
3、操作方法
精密吸取10ml样品于150ml锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水和数滴酚酞指示液，混匀，用0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色。消耗0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以10即为酸度（ºT）。
4、说明
4、1牛乳的蛋白质同时含氨基和羧基，另一方面含酸性磷酸盐，对酚酞呈酸性反应，所以正常牛乳的酸度在16~18ºT。牛乳中含乳糖4％~6％，在微生物的作用下，乳糖分解成乳酸。酸度增高反映了微生物在生长繁殖。因此测定牛乳酸度可判断其新鲜程度。但酸度低于16ºT，可怀疑加水或加中和剂，例如不新鲜的高酸度牛乳，掺入碱白（Na2CO3）可使酸度降低，急性慢性乳房炎的牛所产的乳酸度也低于正常乳。酸度高于正常值视为不新鲜乳。
牛乳滴定酸度的测定方法
牛乳滴定酸度的测定方法1. 酸碱指示剂法：将一定量的牛乳取出，加入适量的酸碱指示剂，根据指示剂的变色来判断酸度的强弱。
2. 酸碱滴定法：将一定量的牛乳取出，加入适量的酸或碱溶液，滴定至中性，记录所需的酸或碱滴定量，据此计算出酸度。
3. pH计法：利用pH计测量牛乳的酸度，将pH计的电极插入牛乳样品中，读取显示屏上的酸度数值。
4. 玻璃电极法：使用带有玻璃电极的仪器，将牛乳样品放入测液池中，测量牛乳的酸度。
5. pH试纸法：将一小块pH试纸浸湿，观察试纸变色后与色卡对照，根据变色的对应颜色确定牛乳的酸度。
6. 加石蕊法：将适量牛乳样品放入容器中，加入石蕊试剂，观察颜色的变化，根据颜色变化确定酸度。
7. 比色计法：利用比色计测量牛乳样品的吸光度，根据测得的吸光度值来计算酸度。
8. 酚酞指示剂法：将牛乳样品滴入酚酞指示剂溶液中，根据颜色变化判断酸度高低。
9. 过氧化氢滴定法：将一定量的牛乳样品取出，加入过氧化氢溶液，再滴加酸溶液，根据溶液变色的点来确定酸度。
10. 自动滴定法：使用自动滴定仪器，将酸溶液滴入含牛乳样品的容器中，测定滴定终点时所需的酸溶液体积，计算酸度。
11. 回滴法：将一定量的牛乳样品与酸溶液进行反应，然后用碱溶液进行反向滴定，根据所需的碱溶液滴定量计算酸度。
12. 简易酸度测试法：直接用酸性物质如柠檬汁等涂抹在牛乳表面，观察出现的变色情况，判断酸度高低。
13. 直接测定法：将一定量的牛乳样品直接放入测量仪器中，根据读数来确定酸度。
14. 电导率法：将牛乳样品放入电导率仪器中，根据测得的电导率值推测牛乳的酸度。
15. 同位素示踪法：通过加入特定同位素示踪物质，利用仪器测量示踪物质的变化来推测牛乳的酸度。
16. 紫外可见光谱法：使用紫外可见光谱仪测量牛乳样品在特定波长下的吸光度，根据吸光度值来计算酸度。
17. 稀释法：将一定量的牛乳样品稀释至一定倍数，根据稀释倍数计算出酸度。
18. 密度法：测量牛乳样品的密度，根据测得的密度值来推测酸度。
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牛乳中酸度的测定
•
目标要求和技能目标
•目标要求:了解牛乳酸度的基本概念和原理。
掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。
•技能目标：能够完成相关实验并且能够检测出酸度的含量进行计算
实验原理
•RCOOH+NaOH----RCOONa+H2O
•此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。
酸度的概念及分类
•1、总酸度：
•又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。
•2、有效酸度：
•指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。
•3、挥发性酸度：
•指食品中易挥发的有机酸。
•4、牛乳酸度：
•牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。
牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。
•（1）外表酸度：
•又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
•（2）真实酸度：
•又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。
牛乳酸度表示法
•牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
•牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
使用仪器和试剂
•仪器：锥形瓶碱式滴定管烧杯移液管容量瓶胶头滴管电子天平和分析天平
•试剂：0.1mol/LNaOH 化学纯邻苯二甲酸氢钾0.5%酚酞乙醇溶液牛乳
标准溶液配制
•用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠0.8g，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入200ml容量瓶中定容，充分摇匀。
•将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.4~0.5g(精确到0.0001g)于250ml 锥形瓶中，加入100ml水,加三滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液滴定至半分钟不褪色。
•0.5%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中
操作步骤
•在250ml三角瓶中注入10ml牛乳，加入20ml蒸馏水，加0.5%酚酞指示液0.5ml，小心混匀，用0.1mol/L
氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1min内不
消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢
氧化钠标准溶液的体积（ml）乘以10，即为酸度。
注意事项
•⑴差量法称取邻苯二甲酸氢钾时控制好称取质量，减少误差；
•⑵称取固体氢氧化钠时，动作一定要快，防止吸潮；
•⑶用移液管转移溶液前要用移取液荡洗，必须用溶液洗3次，以防带入其它溶液，引起不必要的误差；
•⑷读数时注意取下滴定管并垂直，平视刻度，视线与凹液面平行；
实验所需的公式
ml 110
2042.0m
2211⨯=•=•=•V V C V C V C 酸度
实验结果
123
m氢氧化钠0.8049g
m邻苯二甲酸氢
0.4625g0.4408g0.4126g
钾
V氢氧化钠25.20ml22.50ml21.50ml
M邻苯二甲酸氢
204.3 g/mol
钾
C氢氧化钠0.0899mol/L0.0960mol/L0.0940mol/L C平均0.0933mol/L
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