滴定法测定牛乳的酸度

牛乳中酸度的测定•目标要求和技能目标•目标要求:了解牛乳酸度的基本概念和原理。

掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。

•技能目标：能够完成相关实验并且能够检测出酸度的含量进行计算实验原理•RCOOH+NaOH----RCOONa+H2O•此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。

酸度的概念及分类•1、总酸度：•又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。

•2、有效酸度：•指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。

•3、挥发性酸度：•指食品中易挥发的有机酸。

•4、牛乳酸度：•牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。

牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。

•（1）外表酸度：•又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

•（2）真实酸度：•又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。

牛乳酸度表示法•牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。

•牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。

新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。

使用仪器和试剂•仪器：锥形瓶碱式滴定管烧杯移液管容量瓶胶头滴管电子天平和分析天平•试剂：0.1mol/LNaOH 化学纯邻苯二甲酸氢钾0.5%酚酞乙醇溶液牛乳标准溶液配制•用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠0.8g，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入200ml容量瓶中定容，充分摇匀。

•将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.4~0.5g(精确到0.0001g)于250ml 锥形瓶中，加入100ml水,加三滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液滴定至半分钟不褪色。

一、实训目的通过本次牛乳品质检测实训，了解牛乳品质检测的基本原理、方法和步骤，掌握牛乳中蛋白质、脂肪、乳糖、酸度、杂质等指标的检测方法，提高学生的实验技能和实际操作能力。

二、实训时间2022年10月15日-2022年10月20日三、实训地点某农业大学食品科学与工程学院实验室四、实训内容1. 牛乳样品采集采集新鲜牛乳样品，样品数量不少于10份，分别标记为1号至10号。

2. 牛乳品质检测（1）蛋白质检测蛋白质是牛乳中的主要营养成分，其含量直接影响牛乳的品质。

本次实训采用双缩脲法测定牛乳中的蛋白质含量。

步骤：①取10ml牛乳样品于试管中，加入1ml双缩脲试剂A，振荡均匀；②加入5ml双缩脲试剂B，振荡均匀；③室温下放置10分钟；④用分光光度计在540nm波长下测定吸光度；⑤根据标准曲线计算蛋白质含量。

（2）脂肪检测脂肪是牛乳中的主要营养成分之一，其含量和品质对牛乳的品质有重要影响。

本次实训采用索氏抽提法测定牛乳中的脂肪含量。

步骤：①将牛乳样品过滤，去除杂质；②取10ml牛乳样品于索氏抽提器中，加入50ml石油醚；③加热抽提器，使石油醚沸腾，持续抽提30分钟；④取出抽提器，将石油醚倒入锥形瓶中，在通风柜中挥发石油醚；⑤用分光光度计在620nm波长下测定吸光度；⑥根据标准曲线计算脂肪含量。

（3）乳糖检测乳糖是牛乳中的主要碳水化合物，其含量和品质对牛乳的品质有重要影响。

本次实训采用苯酚-硫酸法测定牛乳中的乳糖含量。

步骤：①取10ml牛乳样品于试管中，加入1ml苯酚试剂，振荡均匀；②加入5ml硫酸试剂，振荡均匀；③室温下放置15分钟；④用分光光度计在490nm波长下测定吸光度；⑤根据标准曲线计算乳糖含量。

（4）酸度检测酸度是牛乳品质的重要指标之一，本次实训采用滴定法测定牛乳的酸度。

步骤：①取10ml牛乳样品于锥形瓶中，加入10ml中性缓冲液；②加入甲基橙指示剂，振荡均匀；③用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至终点；④根据消耗的氢氧化钠溶液体积计算酸度。

牛奶酸度和钙含量的测定一、实验目的⑴了解牛奶酸度和钙含量的检测方法及其表示。

⑵了解配位滴定法的原理及方法。

二、实验内容1．酸度的测定⑴实验原理通过测定牛奶的酸度即可确定牛乳的新鲜程度，同时可反映出乳质的实际状况。

乳的酸度一般以中和100 mL牛乳0.1 mol·L-1氢氧化钠溶液的毫升数来表示，正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、泌乳期的不同而略有差异，但一般均在14~18°T之间。

如果牛乳放置时间过长，因细菌繁殖而致使牛乳酸度降低。

因此牛乳的酸度是反映乳质量的一项重要指标。

⑵试剂及仪器试剂：1%酚酞指示剂，0.1 mol·L-1 氢氧化钠标准溶液，pH = 6.88标准缓冲溶液。

仪器：量筒、锥形瓶、碱式滴定管、pHS-25型酸度计。

⑶测定方法①滴定法量取50 mL鲜乳，注入250 mL锥形瓶中，用50 mL中性蒸馏水稀释，加入1%酚酞指示剂5滴，混匀。

用0.1 mol·L-1 氢氧化钠标准溶液（如何标定？）滴定，不断摇动，直至微红色在1min 内不消失为止。

计算酸度以100 mL牛乳消耗的NaOH克数表示，或量取250 mL酸牛乳，充分搅拌均匀，然后准确称取此酸牛乳15~20 g 于250 mL锥形瓶中，加入50 mL热至40℃的蒸馏水（摇匀），加0.1%酚酞指示剂3滴，用0.1 mol·L-1 NaOH 标准溶液滴至微红色在30s内不消失，即为终点，重复三次，计算酸度（以100g酸牛奶消耗的NaOH的克数表示）。

②酸度计法按照pH计的使用说明用标准缓冲溶液pH = 6.88定位，用蒸馏水洗净电极，擦干。

取50 mL鲜牛奶放入100 mL烧杯中，在酸度计上测定pH值。

2．钙含量的测定⑴实验原理测定牛奶中的钙采取配位滴定法，用二乙胺四乙酸二钠盐（EDTA）溶液滴定牛奶中的钙。

用EDTA测定钙，一般在pH = 12~13的碱性溶液中，以钙试剂（络蓝黑R）为指示剂，计量点前钙与钙试剂形成粉红配合物，当用EDTA溶液滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。

怎么检测牛奶酸度？怎样检睑牛奶的质量？新鲜的牛奶具有一定的酸度，这是奶中的酸性物质自然产生的。

牛奶挤出后存放过程中，由于微生物分解孚廉，使牛奶酸度升高。

如果酸度过高，就影响牛奶的品质，导致不能食用或不能用于加工乳制品。

评定牛奶的酸度，通常用滴定酸度法。

测定时，取IOO毫升牛奶（也可取10毫升牛奶，这时需将碱液的消耗数乘以10）,用酚酎作指示剂，以0.1N的氢氧化钠滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°τ（称T度I正常牛奶的酸度通常为16-18o T o生产上，还利用酒精试验，检测牛奶的新鲜程度。

方法是：以72%酒精与等量牛奶混合,5秒钟内，观察有无凝块出现。

没有凝块，说明牛奶较新鲜。

但该方法并不直接反应牛奶的酸度。

怎样检验牛奶的质量？看包装袋的日期、颜色是乳白色或稍带微黄色，无异味。

如何鉴别牛奶质量好坏：鉴别纯牛奶的好坏,主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。

这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高,牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。

此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。

喝牛奶时细品一下牛奶的味道是否清香，好牛奶都有淡淡的清香味，如果牛奶的口味特别浓的话彳艮有可能是里面渗加了什么东西,颜色略微发黄的牛奶最好不要喝.鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要。

鉴别方法：1感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味,无异味，呈均匀的流体，无沉锭，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。

2将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。

若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。

3煮沸试验法：取约IOmI孚帚于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

a、纯鲜牛奶与乳饮料要分清。

按照国家标准要求，纯鲜牛奶脂肪含量不低于3.1%,蛋白质含量不低于2.9%,总干物达到11.2%以上，达到这个标准的才符合纯鲜牛奶的标准，若低于上述国家标准，就可能是在牛奶中添加了其它物质，这种产品准确的说是牛奶饮料而不是纯牛奶，国家标准规定含乳饮料蛋白质含量不低于1%,其中含纯奶不低于30%,它的成份含量和纯鲜牛奶相差甚远，是一种以乳为主的饮料。

食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法专业班级食品营养与检测091姓名朱思林学号 20097101132任务一滴定法测定牛乳的酸度【任务描述】本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。

整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。

P 任务策划部分【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】D 任务实施及C验证部分【初次实验操作步骤设计】【器材及试剂领取与配制】1、牛乳测定的含义、牛乳酸度的来源？答：食品中的酸类物质具有一定的防腐作用，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。

所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。

外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。

约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

2、为什么实验终点为PH=8.2时滴定终定而不是7？答：RCOOH+NAOH----RCOONA+ H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色.3、在实验前如何选择滴定管的型号？根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的1/3至2/3左右为宜，以减小误差。

4、为什么测牛奶酸度一定要加水？答：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。