牛乳酸度的滴定
- 格式：ppt
- 大小：3.00 MB
- 文档页数：10
下载文档原格式
合集下载
牛乳酸度测定的总结
牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程 度和热稳定性的重要指标。酸度 高的牛乳，新鲜度低，热稳定性 差；酸度低的牛乳新鲜度高，热 稳定性也高。
• 正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14-20。T， 一般为16-18 °T 。 实验目的： • 判断牛乳是否新鲜 ?
• 实验结果： • 本实验测得牛乳酸度是26.53 °T ，确定该 牛奶已不新鲜，可能原因是牛奶开封被菌 污染，温度有可能也有所影响……
• 为什么用邻苯二甲酸氢钾做为基准物？ 为什么用邻苯二甲酸氢钾做为基准物？ • 邻苯二甲酸氢钾的性质就是显示弱酸性， 所以用来标定碱的基准物质的性质都是相 似的， 纯度高，物质的组成与化学式完全 一致，性质稳定
•
可疑值的取舍
• Q检验法
Q计 =
x 可疑 − x 相邻 x 最大 − x 最小
• G检验法（格鲁布斯检 验法）
G计 =
x 可疑 − x S
•4d 法 4d
可疑值－不含可疑值的平均值 ≥4d
• 在实验前如何选择滴定管的型号？ 在实验前如何选择滴定管的型号？ • 根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太 大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的 1/3至2/3左右为宜，以减小误差
• 实验误差分析： 实验误差分析： • 样品误差 • 称量误差 • 滴定误差
• 酸奶的品质不一，有些开封已久，影响实验测定结果。 • 差量法称取邻苯二甲酸氢钾时控制好称取质量，减小误差。 • 读数时注意取下滴定管并垂直，平视刻度，视线与凹液面 平行。 • 用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再 使用。 • 滴定的时候，会发生滴定误差。 • ……
同学们应知道的
• ①滴定酸度的表示形式： 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T （TepHep度）或用乳酸质量分数(乳酸％)来 表示。
• 正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14-20。T， 一般为16-18 °T 。 实验目的： • 判断牛乳是否新鲜 ?
• 实验结果： • 本实验测得牛乳酸度是26.53 °T ，确定该 牛奶已不新鲜，可能原因是牛奶开封被菌 污染，温度有可能也有所影响……
• 为什么用邻苯二甲酸氢钾做为基准物？ 为什么用邻苯二甲酸氢钾做为基准物？ • 邻苯二甲酸氢钾的性质就是显示弱酸性， 所以用来标定碱的基准物质的性质都是相 似的， 纯度高，物质的组成与化学式完全 一致，性质稳定
•
可疑值的取舍
• Q检验法
Q计 =
x 可疑 − x 相邻 x 最大 − x 最小
• G检验法（格鲁布斯检 验法）
G计 =
x 可疑 − x S
•4d 法 4d
可疑值－不含可疑值的平均值 ≥4d
• 在实验前如何选择滴定管的型号？ 在实验前如何选择滴定管的型号？ • 根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太 大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的 1/3至2/3左右为宜，以减小误差
• 实验误差分析： 实验误差分析： • 样品误差 • 称量误差 • 滴定误差
• 酸奶的品质不一，有些开封已久，影响实验测定结果。 • 差量法称取邻苯二甲酸氢钾时控制好称取质量，减小误差。 • 读数时注意取下滴定管并垂直，平视刻度，视线与凹液面 平行。 • 用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再 使用。 • 滴定的时候，会发生滴定误差。 • ……
同学们应知道的
• ①滴定酸度的表示形式： 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T （TepHep度）或用乳酸质量分数(乳酸％)来 表示。
牛乳酸度的测定
计算过程： 0.0846mol/L × 1.99ml=0.1mol/L × V V=1.68ml T°＝V ×l0 T° ＝1.68ml ×10 ＝16.8 T°
牛乳样品滴定数据记录及结果计算 序号 1 始读数/mL 终读数/mL 计算结果/ 始读数/mL 终读数/mL 计算结果/ T° 0.00 1.99 16.8
0.0838mol/L
0.0843mol/L 0.0858mol/L 0.0846mol/L
牛奶酸度的测定的操作方法
测定方法： 测定方法： 在250毫升锥形瓶中注入l0ml牛乳，加20ml蒸馏 250毫升锥形瓶中注入l0ml牛乳， 20ml蒸馏 毫升锥形瓶中注入l0ml牛乳 0.5％酚酞指示液2 小心混匀， 水，加0.5％酚酞指示液2滴，小心混匀，用 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定 氢氧化钠标准溶液滴定， 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，直至浅红色 30秒内不消失为止 消耗0.1N 秒内不消失为止。 0.1N氢氧化钠标准 在30秒内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准 溶液的毫升数乘以l0 即得酸度。 l0， 溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。 T°＝V ×l0
邻苯二甲酸氢钾称量及碱溶液标定
样1 消耗NaOH始 消耗NaOH始 NaOH 读数 消耗NaOH终 消耗NaOH终 NaOH 读数 邻苯二甲酸 氢钾样品质 量 NaOH浓度 NaOH浓度 平均浓度 0.00 ml 18.29 ml 0.3110g 样2 0.00 ml 18.30 ml 0.3152g 样3 0.00 ml 21.28 ml 0.3729g
实验器材
碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、电子天平、 碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、电子天平、 铁架台、 铁架台、吸量管
牛乳酸度的测定
氢氧化钠浓度
氢氧化钠平均浓度
相对平均偏差
通过相对平均偏差的及浓度的对比，我组讨论结果为加水量的多少对滴定结果有一 通过相对平均偏差的及浓度的对比， 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。
Page 7
遇到的问题
①在的滴定时，标准溶液锁消耗的以及应为滴定 管容量的三分之一到三分之二，实验前应先计算 好 ②邻苯二氢钾溶解时加水时应尽量保持加水量一 致 ③称量时尽量使样品和样品的质量保持一致 ④用10mL滴定管时读数读到到千分位 ⑤计算是不能直接采用T=10Vx公式
Page 8
实验改进方案
此次实验采用酚酞做指示剂，但由于 起终点难判断，测定结果可能会产生 较大误差，通过查阅，发现采用百里 酚--酚酞混合指示剂代替酚酞指示剂 进行滴定，是终点明显，便于观察， 精密度和准确度更高。
Page 9
感谢您的关注
10
实验研究： 实验研究：邻苯二甲酸溶解是加水量多少对氢氧化钠标定结 果的影响
编号 倾前M1 倾后 M2 总质量
氢氧化钠初读数 氢氧化钠终读数 氢氧化钠总读数
1
（加水量25mL) 加水量 12.0800 11.8246 0.02554 0.00 12.81 12.81 0.09764 0.09674 0.098%
Page 3
表一、 表一、邻苯二甲酸氢钾称量及碱溶液标定 M邻苯二甲酸氢 邻苯二甲酸氢 钾样品（ ） 钾样品（g） 始读数 终读数 样品质量 样1 12.0800 11.8246 0.2554 样1 0.00 12.81 12.81 样2 11.8246 11.5715 0.2531 样2 0.00 12.80 12.80
实验一：牛乳新鲜度的检测
实验一：牛乳新鲜度的检测一、实验目的：1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。
2、掌握酒精实验的原理与测定方法。
3、掌握煮沸实验的测定方法。
二、实验原理及方法：（一）酸碱滴定法1．原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。
2、所用仪器及试剂药品（1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，防止CO2渗透）（2）5g/L酚酞乙醇溶液。
（3）碱式滴定管（4）150mL 锥形瓶3、操作方法(1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳吸取10.00mL 牛乳，置于250mL 三角瓶中，加入20mL•水，再加入0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L•氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s 内不褪色为止。
此时溶液pH 值为8.30，整个滴定过程应在45s 内完成。
记录所用NaOH 溶液的毫升数，精确至0.05mL ，消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(o T)。
滴定酸度（°T ）=用去碱液毫升数×碱液的实际浓度(2)酸奶称取5.00g 已搅拌均匀的试样，置于150mL 锥形瓶中，加40mL 新煮沸放冷至40℃的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s 内不褪色为终点。
消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（o T ）。
(3)全脂乳粉称取4.00g 试样于50mL 烧杯中，用96mL 新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入250mL 锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。
用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L ）滴定至初显粉红色并在30s 内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
牛乳中酸度含量的检测
滴定牛乳消耗氢氧化钠体积：1.55ml
c1 v1 = c 2 v 2 0 . 09433 * 1 . 55 v2 = = 1 .5 0 .1 °T = V * 10 = 15
本组测定酸度为15，未达到国家质量标准， 原因可能有： 1、实验中操作有误。 2、被测奶粉未达到国家质量标准。 注：在国家食品质量标准中，牛乳中酸度为 16~18°T 。
滴定时，注意滴定终点的变化
碱式滴定管在使用前要进行检漏
Hale Waihona Puke 锥形瓶、容量瓶、 烧杯、吸量管、碱 式滴定管、洗瓶、 电子天平
电子天平
实验药品
0.1mol/L氢氧化钠 邻苯二甲酸氢钾 酚酞 三元牛奶
氢氧化钠溶液的标定
0.1mol/LNaOH标准溶 液：用小烧杯在粗天 平上称取固体氢氧化 钠4克，加水100毫升， 氢氧化钠全部溶解， 将溶液倒入另一清洁 试剂瓶中，用蒸馏水 稀释至1000毫升，以 橡皮塞塞瓶口，充分 摇匀。
将化学纯邻苯二甲酸氢 钾于120℃烘约1小时至 恒重，冷却25分钟，称 取0.3-0.4克，(精确到 0.0001克)于250毫升锥 形瓶中，加入100毫升 水溶液，加三滴酚酞指 示剂，用以上配好的氢 氧化钠标准溶液滴定至 微红色，半分钟不褪色 为止。
在250毫升三角瓶中注入 l0ml牛乳，加20ml蒸馏水， 加0.5％酚酞指示液0.5m1， 小心混匀，用0.1mol/L氢 氧化钠标准溶液滴定，直 至微红色在1分钟内不消失 为止。消耗0.1氢氧化钠标 准溶液的毫升数乘以l0， 即得酸度。 °T ＝V ×l0
1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的 0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴 定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛 乳的酸度。 RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就 确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时， 生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而 呈现红色。
牛乳酸度的测定
感谢观看
THANKS
准确记录
在实验过程中，应准确记录实验数据和现象，以 便后续的数据处理和总结。
实验后的数据处理和总结
数据处理
对实验中获得的数据进行整理、计算和分析，得出牛乳酸度的结 果。
结果判断
根据实验结果，判断牛乳的酸度是否符合标准要求，并分析可能的 原因。
总结报告
撰写实验报告，总结实验过程、结果和结论，并提出改进意见和建 议。
牛乳酸度的测定
• 引言 • 牛乳的酸度测定方法 • 牛乳的酸度标准 • 牛乳酸度的影响因素 • 牛乳酸度的测定意义 • 实际操作注意事项
目录
01
引言
目的和背景
牛乳是人们日常饮食中的重要组成部 分，其品质直接关系到消费者的健康 和食品安全。因此，对牛乳酸度的测 定是保证牛乳品质的重要手段。
随着人们对食品安全的关注度不断提 高，牛乳酸度的测定方法也在不断改 进和完善，以确保为消费者提供安全 、健康的牛乳产品。
乳酸的简介
乳酸是一种天然有机酸，广泛存在于动物和植物体内。在牛 乳中，乳酸是发酵过程中由乳糖转化而来，具有抑菌、保鲜 和调节口感的作用。
乳酸的含量是衡量牛乳质量的重要指标之一，也是评价牛乳 新鲜度和安全性的一项重要指标。因此，准确测定牛乳酸度 对于保障牛乳品质和食品安全具有重要意义。
02
牛乳的酸度测定方法
酸度是牛乳质量的重要指标之一，通过测定酸度可以判断 牛乳是否经过适当的加工和储存，以及是否符合相关质量 标准。
指导生产和销售
测定牛乳酸度可以帮助生产商了解牛乳的品质和特性，从而制定合理的生产和加 工工艺，提高产品质量和降低生产成本。
对于销售商来说，了解牛乳酸度可以更好地指导销售策略，满足不同消费者的需 求，提高产品的市场竞争力。
牛乳酸度的测定
答：加少量水不影响锥形瓶里溶液的含量只是有个
稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最 多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确 定，所以对结果无影响。
感谢下载
10
问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？
答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高
于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处 喷出,即可排除气泡
0.50﹪
3
碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）= m(KH8H C4O4)*1000
M(KH8H C4O4)*V(NaO)H
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.099140.0981*6100％=0.99％
0.09865
水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的 酸度高20T，应该减去20T。
所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是 碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5％酚酞 0.5mL水20mL。
感谢下载
9
问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升 水？？？
答：加到满再放掉20毫升
问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选 取是否有影响？
（相对平均偏差= 0.000409 .000*41％90=00.50％ ） 2*0.09865
感谢下载
4
样品序号
1 2 3 NaOH终读 数)/mL
V(NaOH始读 数)/mL
V (NaOH)/mL
1.850 1.760 1.850 1.800 1.850 1.800
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下： Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最 多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确 定，所以对结果无影响。
感谢下载
10
问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？
答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高
于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处 喷出,即可排除气泡
0.50﹪
3
碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）= m(KH8H C4O4)*1000
M(KH8H C4O4)*V(NaO)H
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.099140.0981*6100％=0.99％
0.09865
水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的 酸度高20T，应该减去20T。
所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是 碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5％酚酞 0.5mL水20mL。
感谢下载
9
问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升 水？？？
答：加到满再放掉20毫升
问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选 取是否有影响？
（相对平均偏差= 0.000409 .000*41％90=00.50％ ） 2*0.09865
感谢下载
4
样品序号
1 2 3 NaOH终读 数)/mL
V(NaOH始读 数)/mL
V (NaOH)/mL
1.850 1.760 1.850 1.800 1.850 1.800
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下： Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
牛乳酸度的测定
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时， 就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用 时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型 的pH有影响，因乳中具有微酸性物质， 离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。 最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最 好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判 断没有太大的差别。
一、牛乳酸度的测定
结果判定： 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
4 注意事项
（1）检测卡应在保质期内一次性使用。
（2）使用前将检测卡和待检样品恢复到室温。
（3）尽量不要用说触摸检测卡中央的白色膜面。
（4）样品滴定管不可混用，以免交叉污染。
（五）注意事项
1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理
乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。
2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200 ml 牛 乳 测 温 量 筒
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10 ml 牛 乳
250 ml +20ml蒸馏水 锥 混 形 +0.5ml酚酞2滴 匀 瓶
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴
定
终 点
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL 终读数 /mL 消耗量 /mL
1
2 3
一、牛乳酸度的测定
结果判定： 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
4 注意事项
（1）检测卡应在保质期内一次性使用。
（2）使用前将检测卡和待检样品恢复到室温。
（3）尽量不要用说触摸检测卡中央的白色膜面。
（4）样品滴定管不可混用，以免交叉污染。
（五）注意事项
1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理
乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。
2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200 ml 牛 乳 测 温 量 筒
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10 ml 牛 乳
250 ml +20ml蒸馏水 锥 混 形 +0.5ml酚酞2滴 匀 瓶
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴
定
终 点
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL 终读数 /mL 消耗量 /mL
1
2 3
生鲜牛奶品质的测定
生鲜牛奶品质的测定一、滴定酸度的测定1、目的与要求：（1）掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。
（2）了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。
2、原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度。
3、仪器与试剂4、方法：在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。
T°＝V ×l0二、酒精阳性实验在试管内用等量的中性酒精（72%）和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18°T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。
三、煮沸实验取待测液体10ml于试管中，置于沸水浴中加热5min，5min后取出试管，振荡，观察试管中的牛奶乳样的组织状态。
若有凝块或絮片状物产生，则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。
四、牛乳中掺水的检验正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。
取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。
五、牛乳中掺米汤的检验米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。
取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
牛乳滴定酸度的测定方法
牛乳滴定酸度的测定方法1. 酸碱指示剂法：将一定量的牛乳取出，加入适量的酸碱指示剂，根据指示剂的变色来判断酸度的强弱。
2. 酸碱滴定法：将一定量的牛乳取出，加入适量的酸或碱溶液，滴定至中性，记录所需的酸或碱滴定量，据此计算出酸度。
3. pH计法：利用pH计测量牛乳的酸度，将pH计的电极插入牛乳样品中，读取显示屏上的酸度数值。
4. 玻璃电极法：使用带有玻璃电极的仪器，将牛乳样品放入测液池中，测量牛乳的酸度。
5. pH试纸法：将一小块pH试纸浸湿，观察试纸变色后与色卡对照，根据变色的对应颜色确定牛乳的酸度。
6. 加石蕊法：将适量牛乳样品放入容器中，加入石蕊试剂，观察颜色的变化，根据颜色变化确定酸度。
7. 比色计法：利用比色计测量牛乳样品的吸光度，根据测得的吸光度值来计算酸度。
8. 酚酞指示剂法：将牛乳样品滴入酚酞指示剂溶液中，根据颜色变化判断酸度高低。
9. 过氧化氢滴定法：将一定量的牛乳样品取出，加入过氧化氢溶液，再滴加酸溶液，根据溶液变色的点来确定酸度。
10. 自动滴定法：使用自动滴定仪器，将酸溶液滴入含牛乳样品的容器中，测定滴定终点时所需的酸溶液体积，计算酸度。
11. 回滴法：将一定量的牛乳样品与酸溶液进行反应，然后用碱溶液进行反向滴定，根据所需的碱溶液滴定量计算酸度。
12. 简易酸度测试法：直接用酸性物质如柠檬汁等涂抹在牛乳表面，观察出现的变色情况，判断酸度高低。
13. 直接测定法：将一定量的牛乳样品直接放入测量仪器中，根据读数来确定酸度。
14. 电导率法：将牛乳样品放入电导率仪器中，根据测得的电导率值推测牛乳的酸度。
15. 同位素示踪法：通过加入特定同位素示踪物质，利用仪器测量示踪物质的变化来推测牛乳的酸度。
16. 紫外可见光谱法：使用紫外可见光谱仪测量牛乳样品在特定波长下的吸光度，根据吸光度值来计算酸度。
17. 稀释法：将一定量的牛乳样品稀释至一定倍数，根据稀释倍数计算出酸度。
18. 密度法：测量牛乳样品的密度，根据测得的密度值来推测酸度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
牛乳中酸度的滴定
课程目录
牛乳酸度的介绍
酸度滴定的原理
酸度滴定的方法
酸度滴定的注意事项
1.牛乳酸度的介绍
判断植物 的成熟程 度 判断食品 的新鲜程 度 食品酸度的意义 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地 作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体 体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就 要抽筋，过小则又会发生酸性中毒 反映了食 品的质量 指标
• • •
酸： H碱： OH环境化学中，酸度指水中 能与强碱发生中和作用的 物质的总量，包括无机酸 、有机酸、强酸弱碱盐等 。
原料乳的酸பைடு நூலகம்越高， 对热的稳定性越差， 酸度反映了牛乳的新 鲜度。
吉尔涅尔度( T) 吉尔涅尔度 (° ° T) ：16-18 乳酸% 乳酸： % ---格恩克尔度°SH 索斯列特 道尔尼克度° D 索斯列特 ---格恩克尔度： °SH 道尔尼克度：° D
牛乳的酸度
牛乳中的总酸度 为固有酸度和发 酵酸度之和
1. 固有酸度：牛乳本 身具有的酸度，蛋 白质、磷酸盐、柠 檬酸盐和CO2等。
2. 发酵酸度：乳酸 菌发酵乳糖产生 乳酸。
2.酸度滴定的原理
• 一、基准法（仲裁法） • 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以 酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色， 用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色， 根据所消耗的毫升数可计算出滴定100ml乳或干 物质为12%的复原乳所需氢氧化钠的量。 • RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O • °T = C×（V1—V0） ×100 V×0.1000
• C- 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度；V1—消耗NaOH体积；
• 滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的 酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子 水，引起醌型重排而呈现红色. • 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶 的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从 而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低 20T ，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。 如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ， 应减去20T 。
2004
• 10ml水+20
2005
• 10ml牛乳
计算
•结果代入公 式计算
水+2滴酚酞 +1滴NaOH， 摇匀
+20ml水于 150ml碘量瓶 中+2ml酚酞， 摇匀，进行滴 定至与参比色 颜色相当
4.酸度滴定的注意事项
1.在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值不得超过1.0ºT 2.参比色可用于整个测定过程，不超过2h， 配制10min后可使用； 3.滴定过程中要边加边摇，直至颜色近似参 比色，且30s不褪色。
3.酸度滴定的方法
• 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、 碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量 筒，5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红， 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
操作步骤
参比色
空白 平行样 结果计算
2003
•10ml牛乳 +20ml水于 150ml碘量瓶 中+3滴碱性品 红，摇匀
课程目录
牛乳酸度的介绍
酸度滴定的原理
酸度滴定的方法
酸度滴定的注意事项
1.牛乳酸度的介绍
判断植物 的成熟程 度 判断食品 的新鲜程 度 食品酸度的意义 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地 作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体 体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就 要抽筋，过小则又会发生酸性中毒 反映了食 品的质量 指标
• • •
酸： H碱： OH环境化学中，酸度指水中 能与强碱发生中和作用的 物质的总量，包括无机酸 、有机酸、强酸弱碱盐等 。
原料乳的酸பைடு நூலகம்越高， 对热的稳定性越差， 酸度反映了牛乳的新 鲜度。
吉尔涅尔度( T) 吉尔涅尔度 (° ° T) ：16-18 乳酸% 乳酸： % ---格恩克尔度°SH 索斯列特 道尔尼克度° D 索斯列特 ---格恩克尔度： °SH 道尔尼克度：° D
牛乳的酸度
牛乳中的总酸度 为固有酸度和发 酵酸度之和
1. 固有酸度：牛乳本 身具有的酸度，蛋 白质、磷酸盐、柠 檬酸盐和CO2等。
2. 发酵酸度：乳酸 菌发酵乳糖产生 乳酸。
2.酸度滴定的原理
• 一、基准法（仲裁法） • 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以 酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色， 用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色， 根据所消耗的毫升数可计算出滴定100ml乳或干 物质为12%的复原乳所需氢氧化钠的量。 • RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O • °T = C×（V1—V0） ×100 V×0.1000
• C- 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度；V1—消耗NaOH体积；
• 滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的 酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子 水，引起醌型重排而呈现红色. • 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶 的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从 而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低 20T ，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。 如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ， 应减去20T 。
2004
• 10ml水+20
2005
• 10ml牛乳
计算
•结果代入公 式计算
水+2滴酚酞 +1滴NaOH， 摇匀
+20ml水于 150ml碘量瓶 中+2ml酚酞， 摇匀，进行滴 定至与参比色 颜色相当
4.酸度滴定的注意事项
1.在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值不得超过1.0ºT 2.参比色可用于整个测定过程，不超过2h， 配制10min后可使用； 3.滴定过程中要边加边摇，直至颜色近似参 比色，且30s不褪色。
3.酸度滴定的方法
• 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、 碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量 筒，5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红， 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
操作步骤
参比色
空白 平行样 结果计算
2003
•10ml牛乳 +20ml水于 150ml碘量瓶 中+3滴碱性品 红，摇匀