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牛乳酸度的测定ppt课件

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乳和乳制品酸度的测定推荐优秀PPT

乳和乳制品酸度的测定推荐优秀PPT
液的毫升数乘以10，即为被检乳的数刻度。
通常所说的牛乳酸度指其总酸度。
度（°T） 羊乳≤ 6°T ～ 13°T
自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。 为何酸度最终结果要滴定消耗毫升数乘以10？ 牛乳在存放过程中，由于微生物作用，分解乳糖产生乳酸而使酸度升高，称为发酵酸度。
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滴定酸度的测定
计算 1mol/L氢氧化钠标准溶液注入碱式滴定管内，排气，调整活塞使液面至整数刻度。
1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，至呈现淡粉红色，并在半分钟内不消失为终点。
将滴定所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶 会进行乳和乳制品酸度的测定。
通常所说的牛乳酸度指其总酸度。 乳酸度增高，可使乳对热的稳定性大大降低，也会降低乳的溶解度和保存期，对乳品加工及乳品质量有很大影响。
取？加入蒸馏水目的是什么？
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牛乳滴定酸度测定
主讲人：崔晓娜
背景资料
❖ 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T ，牛乳酸度通常为 16-18 °T，此为固有酸度或自然酸度，主要由乳中的蛋 白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质形成，与 贮存过程中微生物繁殖产生的乳酸无关。
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滴定酸度的测定
用具及试剂
❖ 用具：铁架台、碱式滴定管、250ml锥形瓶、 100ml量筒、10ml刻度吸管、洗耳球
❖ 试剂：5g/L酚酞乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标 准溶液、蒸馏水
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酸度：牛乳酸度的滴定(共10张PPT)

酸度：牛乳酸度的滴定(共10张PPT)

2.酸度滴定的原理
• 一、基准法〔仲裁法）
• 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以酚酞作 指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色，用0.1mol/L氢 1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度；
V×0. 牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和
氧化钠标准溶液滴定至粉红色，根据所消耗的毫升数 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量筒，5g/ml酚酞、0.
RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差，酸度反映了牛乳的新鲜度。 V1—消耗NaOH体积； 1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度； 如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ，应减去20T 。 滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8. 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色，用0.
• 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸 度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了 牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T ，所以一 般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时 没有加水，那没所得的酸度高20T ，应减去20T 。
3.酸度滴定的方法
• 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、碘 量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量筒， 5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红，0.1mol/L氢 氧化钠标准溶液
参比色可用于整个测定过程，不超过2h，配制10min后可使用；
RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O 牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和 1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度； 索斯列特---格恩克尔度：°SH
RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O 环境化学中，酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。 牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和

牛乳酸度的测定

牛乳酸度的测定

M=W/V*0.2042 指氢氧化钠物质量的浓度，W指邻苯二甲酸氢钾的克数，V指消耗氢 氧化钾的ml数。
M=0.0956 氢氧化钠滴定乳牛所消耗1.89ml。
OT =V*10 即0.0956*1.89=0.1V，即V=1.80684，即 OT =18度
通过实验证明三元牛奶含酸量在规定范围内，符 合国家标准。
仪器：250毫升锥形瓶、吸量管、碱 式滴定管、铁架台、200毫升容量瓶、 电子天平。
药品：0.1mol/L氢氧化钠、领苯二甲 酸氢钾、酚酞、三元纯牛奶。
第一步
0.1mol/LNaOH 标准溶液配制： 称取固体 NaOH0.8g于烧杯 中，加100ml水溶 解，定容至200ml 容量瓶中摇匀待 用。
知识目标：了解牛乳酸度的基本概念和原理。 掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。
技能目标：能够完成相关试验并且能够检测出 酸度的含量进行计算。
总酸度：指食品中所有酸性食物的总量，包括以离解的 酸浓度和未离解的酸浓度。
有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度，用pH 值表示。
挥发性酸度：指食品中易挥发的有机物。如乙酸等，可 用直接法或间接法测定。
牛乳酸度：外表酸度称固有酸度或潜在酸度，指新鲜牛 乳本身具有的酸度；真实酸度称发酵酸度，加入某些条 件使其产生酸度。
牛乳酸度有两种表示方法：用 OT 表示牛乳的酸 度；用乳酸的百分含量来表示。
酸度范围：外表酸度在鲜乳中约占0.15%-0.18%， 真实酸度含酸量超过0.15%-0.20%，即认为有乳 酸存在。新鲜牛乳的酸度常为16-18 。
在实验过程中需要注意往牛乳中加酚酞时，要小 心混匀。在滴定终点时要慢慢滴加，以防滴入过 量。
OT
牛乳酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的 0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为OT ，此为 滴定酸度，也可用乳酸的百分含量来表示。

牛乳酸度测定(精)

牛乳酸度测定(精)

3.仪器和设备
• • • • 3.1 3.2 3.3 3.4 天平：感量为1 mg。 滴定管：分刻度为0.1 mL。 水浴锅 锥形瓶
二、酸度测定
4.氢氧化钠的配制及标定 • ①0.1mol/LNaOH标准溶液：
• 称取NaOH120g • 加100mL蒸馏水 聚乙烯塑料瓶 液5.6ml 摇匀。 置于250mL烧杯中 溶解，冷却 置于 密封 放置数日取上清 加新煮沸防冷的蒸馏水1000ml
结果记录 结果记录
记录消耗的氢氧化钠标准滴 。 定溶液毫升数，代入公式中 进行计算。
5 分析结果的表述
试样中的酸度数值以（º T）表示，按下式计算：
式中： X2——试样的酸度，单位为度（º T）； c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
• • • •
式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------ 空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； • 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
• 一、 概述 • 1.乳的酸度 • 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自 由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影 响，所以乳是偏酸性的。 • 通过酸度的测定可鉴别原料乳的新鲜度， 了解微生物的污染情况。新鲜乳的酸度称 为固有酸度或自然酸度。

牛乳酸度的测定

牛乳酸度的测定

氢氧化钠浓度
氢氧化钠平均浓度
相对平均偏差
通过相对平均偏差的及浓度的对比，我组讨论结果为加水量的多少对滴定结果有一 通过相对平均偏差的及浓度的对比， 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。
Page 7
遇到的问题
①在的滴定时，标准溶液锁消耗的以及应为滴定 管容量的三分之一到三分之二，实验前应先计算 好 ②邻苯二氢钾溶解时加水时应尽量保持加水量一 致 ③称量时尽量使样品和样品的质量保持一致 ④用10mL滴定管时读数读到到千分位 ⑤计算是不能直接采用T=10Vx公式
Page 8
实验改进方案
此次实验采用酚酞做指示剂，但由于 起终点难判断，测定结果可能会产生 较大误差，通过查阅，发现采用百里 酚--酚酞混合指示剂代替酚酞指示剂 进行滴定，是终点明显，便于观察， 精密度和准确度更高。
Page 9
感谢您的关注
10
实验研究： 实验研究：邻苯二甲酸溶解是加水量多少对氢氧化钠标定结 果的影响
编号 倾前M1 倾后 M2 总质量
氢氧化钠初读数 氢氧化钠终读数 氢氧化钠总读数
1
（加水量25mL) 加水量 12.0800 11.8246 0.02554 0.00 12.81 12.81 0.09764 0.09674 0.098%
Page 3
表一、 表一、邻苯二甲酸氢钾称量及碱溶液标定 M邻苯二甲酸氢 邻苯二甲酸氢 钾样品（ ） 钾样品（g） 始读数 终读数 样品质量 样1 12.0800 11.8246 0.2554 样1 0.00 12.81 12.81 样2 11.8246 11.5715 0.2531 样2 0.00 12.80 12.80

《牛乳新鲜度的检验》教学设计-PPT

《牛乳新鲜度的检验》教学设计-PPT
13
五、学生分组演练
2
1
号
号
牛
牛
乳
乳
14
六、学生分组分析结果
15
谢谢
16
20 °T以下
合格牛奶
70
19 °T以下
较新鲜牛奶
72
18 °T以下
良质牛奶
7
三、器材和试剂
移液管
玻璃平皿
酒精溶液
8
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
9
• 第一步：酒精溶液的配制
表2 酒精溶液的配制表
酒精浓度/% 68 70 72
95%酒精体积/mL 68 70 72
蒸馏水体积/mL 27 25 23
1
2
牛乳新鲜度的检验-酒精试验
课 程：食品类 授课对象：高职二年级学生
3
一、实验目的
知识
理解酒精试验的原理； 了解测定酒精稳定性的实 际意义。
技能 能进行一般牛奶鲜度的测定； 能对实验测定结果进行分析。
4
酒精
牛
奶
凝固现象与牛乳的新鲜度成反比
二 、 实 验 原 理
5
－－
－
－
－ －
－
－
带负电荷的蛋白质
（亲水胶体）
酸
－－
－
－
－ －－
－
在等电点的蛋白质
（亲水胶体）
脱水作用
（ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ淀） 牛乳中蛋白质的聚沉
二 、 实 验 原 理
当去掉其水化膜， 中和其电荷时，蛋 白质就可从溶液中 沉淀出来。
6
合格牛乳的酸度为：14 ° T ——20 °T
表1 酒精浓度与酸度对应关系

酸度的测定教学PPT


样品预处理
1）无CO2饮料: 直接取样 2）含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样 3）固体样品: 样品—磨碎－加无CO2去离子水－混合均
匀－取样
注意： 1）添加H3PO4 2）仪器安装及其操作
食品中有机酸的测定
1）薄板层析法（TLC） 2）气相色谱法（GC） 3）高压液相色谱法 (HPLC) 4) 离子交换色谱法（Ion-Exchange
表示方法： 1）oT表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 2）乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。
消耗的体积。
酸度对食品加工过程的影响
1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响
有机酸的来源与分布
Acid in food
生素和某些蛋白质等）的测定，其灵敏度很高（检测下限为10-12～10-14g／ml），
痕量分析和梯度洗脱作品的检测均可采用。
色谱法
色谱法（又称层析法）根据其分离原理可分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色
谱与排阻色谱等。
吸附色谱法是利用被分离物质在吸附剂上吸附能力的不同，用溶剂或气体洗脱使组
分分离；常用的吸附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质。
Malic acid, citric acid, organic acid tartaric acid,oxalic acid,
lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc.
inorganic acid neutral salt
Acid salt Free state
4）柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。

牛乳中酸度的测试

升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加 0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标 准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗 0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。 • T°＝V ×l0
五，数据
三、仪器与试剂
• • • • • • • （1）250毫升锥形瓶 （2）1毫升刻度吸管 （3）5毫升微量滴定管 (4) 50毫升烧杯 (5) 60毫升滴瓶 (6) 10毫升吸管 (7) 0.1NNaOH标准溶液
氢氧化钠滴定液（0.1mol/l）
• 取在105℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢 钾约（ ）平行三份，精密称定，溶解在 250ml锥形瓶中，振摇，使其尽量溶解；加 酚酞指示液2滴，用NaOH液滴定；在接近 终点时，应使邻苯二甲酸氢钾完全溶解， 滴定至溶液显粉红色。根据NaOH液的消耗 与邻苯二甲酸氢钾的取用量，算出本液的 浓度，即得
1.酸度
• 1.牛乳酸度：外表酸度和真实酸度的总称。 • 2.总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分 的总量。它包括未离 解的酸的浓度和已离 解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故 总酸度又可称为“可滴定酸度”。
二，原理：
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠 的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以 乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 RCOOH+NAOHRCOONA+H2O 此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸 中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子 水，引起醌型重排而呈现红色。

牛乳酸度的测定。

此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时， 就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用 时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型 重排而呈现红色，
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10
ml 牛
250
ml 锥Biblioteka +20ml蒸馏水混
形 +0.5ml酚酞2滴 匀
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴 定
终 点
乳
瓶
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL
1
终读数 /mL
消耗量 /mL
2
3
消耗氢氧化钠的平均值 /mL
（五）注意事项 1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理 乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。 2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200
静置
ml
测
量 +乳稠计 2~3
读
牛
温
筒
分
数
乳
钟
实训 乳的掺假作伪检验
三、牛奶中掺三聚氰胺的检测
1 实验原理
三聚氰胺速测卡的检验原理是竞争性的免疫层析。将着色标记 物与待测抗原的特异性抗体（Ab1）相偶联沉积在结合区，而检测 区固相化的是待测抗原或待测抗原的类似物。如果样品含有待测抗 原，则样品中的抗原和带有标记物的Ab1形成Ag- Ab1复合物，随 后通过固相化有待测抗原或待测抗原的类似物的检测区时，由于竞 争抑制，不再发生反应，检测线处不显色；样品继续前移， AgAb1复合物被固相化在质控线处的抗Ab1抗体（Ab2）所结合，形 成Ag- Ab1-Ab2复合物，使质控线显色。

牛乳酸度的测定PPT


碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）=
m(KHC 8H4O4 ) *1000
M (KHC 8H4O4 ) *V (NaOH)
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.09914 0.0981*6100％=0.99％
0.09865
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳 10 mL，置于250mL三角侥瓶中，加人20mL蒸 馏水，再加人3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后 作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
问题二：为什么要加20毫升的水？？？
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下：
小组成员：
牛乳有如下两种酸度
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身 所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占 0.15 ％- 0.18 ％ （以乳酸计），另外还有枸杞酸。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸 菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15 ％-0.20 ％，即认为有乳酸存在。 习惯上把含酸量在0.20 ％ 以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
Ca(OH)2与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但 Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水 使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指 加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得 的酸度高20T，应该减去20T。
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外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而新鲜牛奶 总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。
2
NaOH的溶液的标定
编号
Ⅰ
Ⅱ
倾出前（称量瓶+邻苯二甲酸氢钾）质量m1/g
倾出后（称量瓶+邻苯二甲酸氢钾）质量ｍ２
/g
m(KHC8H4O4)/g V(NaOH终读数)/mL
11.0348 10.7949
（相对平均偏差= 0.00049 0.00049 *100％ =0.50％ ） 2 * 0.09865
4
样品序号
1 2 3 4 5 6
牛乳样品滴定数据记录
V(NaOH终读 数)/mL
V(NaOH始读 数)/mL
V (NaOH)/mL
1.850 1.760 1.850 1.800 1.850 1.800
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下： Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(作用呈中性，但 Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水 使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指 加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得 的酸度高20T，应该减去20T。 所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是 碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5％酚酞 0.5mL水20mL。
小组成员：
1
牛乳有如下两种酸度
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身 所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占 0.15 ％- 0.18 ％ （以乳酸计），另外还有枸杞酸。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸 菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15 ％-0.20 ％，即认为有乳酸存在。 习惯上把含酸量在0.20 ％ 以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
9
问题三：25毫升移液管怎么量取20毫升 水？？？
答：加到满再放掉20毫升
问题四：滴定过程中加水多少和锥形瓶的选 取是否有影响？
答：加少量水不影响锥形瓶里溶液的含量只是有个
稀释的作用，所以对滴定的终点不会产生影响，最 多就是加多了之后颜色变淡，也不会影响终点的确 定，所以对结果无影响。
10
问题五：碱式滴定管尖嘴口的气泡怎么排？
3
碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）=
m(KHC 8H4O4 ) *1000 M (KHC 8H4O4 ) *V (NaOH)
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.09914 0.09816 *100％=0.99％
0.09865
0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
1.818
5
牛乳酸度计算公式：V*C=VX*CX V表示滴定时用掉的NaOH的体积数
C表示标定时测得的NaOH的浓度
CX表示0.1000mol/L的标准NaOH溶液 求的VX
再根据
0
T
=VX*10
算得酸度 T 0 =17.934
6
问题一：如何确定终点判断
滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下：
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳 10 mL，置于250mL三角侥瓶中，加人20mL蒸 馏水，再加人3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后 作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
7
问题二：为什么要加20毫升的水？？？ 答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
答：对于碱式滴定管,可将橡皮管向上弯曲并在稍高
于玻璃珠处用两手指挤压玻璃珠,使溶液从尖嘴处 喷出,即可排除气泡
11
12
0.2399 11.85
10.7949 10.5714
0.2235 11.15
V(NaOH始读数)/mL
0.00
0.00
V(NaOH)/mL
11.85
11.15
cc(NaOH)/(mol/L) (NaOH)/(mol/L)
0.009914 0.09816 0.09865
d
相对平均偏差（
r
）
0.50﹪