微生物与食品的腐败变质及保藏

影响食品变质的主要因素食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

由微生物作用引起的变质食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。

在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。

因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。

引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。

微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。

与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。

1、.水分水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。

微生物必须依赖水来进行新陈代谢。

食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。

一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。

如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。

用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。

2、温度温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。

此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。

微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。

根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。

低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。

微生物与食品保质期食品的保质期是指在一定条件下，食品在保持原有品质且安全可食用的状态下可以保存的时间。

然而，食品在保存过程中往往容易受到微生物的侵害而导致变质。

微生物是指一类极小的生物体，包括细菌、霉菌和酵母等。

它们生存在食品中，通过繁殖和代谢过程，会引起食品的腐败和质量下降。

因此，了解微生物的生长规律及其对食品保质期的影响对于食品安全和食品加工业具有重要意义。

一、微生物的生长规律微生物的生长是一个动态的过程，它受到多个因素的影响。

温度、湿度、酸度、氧气、营养成分和时间都是影响微生物生长的重要因素。

根据微生物对不同环境条件下的生长适宜性，将其分为嗜热菌、耐热菌、嗜寒菌和耐寒菌等。

温度是微生物生长最为关键的因素，细菌和酵母的温度范围一般在30-40°C，霉菌则为20-30°C。

湿度越高，微生物繁殖的速度也越快。

在酸度较高的环境下，微生物的生长会受到抑制。

氧气对于细菌和霉菌的生长有明显影响，其中有些微生物只能在缺氧环境下生长。

二、微生物对食品的影响微生物可以通过多种途径进入食品，如空气、土壤、水源以及动植物体表。

在食品中，微生物通过繁殖和代谢活动引起食品的腐败和变质。

细菌是最常见的微生物，它们能够分解食品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物，产生各种气味和有害物质。

霉菌则主要通过产生毒素而污染食品，如曾经引起过食品中毒事件的黄曲霉素。

此外，酵母也可以对食品造成影响，它们通过发酵作用导致食品变质。

三、控制微生物对食品保质期的影响为了延长食品的保质期，必须采取措施控制微生物的生长和繁殖。

首先是在食品生产和加工过程中，要加强卫生管理，严格遵守食品安全操作规程，减少微生物的污染源。

其次是通过调控存储温度和湿度，控制微生物的生长速度。

此外，在食品中加入防腐剂和抑菌剂等物质，也可以有效抑制微生物的生长。

最后是通过采用物理方法，如高温杀菌和辐射灭菌等，彻底杀灭微生物。

这些控制措施可以使食品保持更长的保质期，减少食品浪费和食品安全隐患。

第一节食品的腐败变质一、食品的腐败：由于各种内外因素的影响,使食品在感官上发生变化,原有的组成成分被分解,色、香、味以及营养发生了量变和质变，从而使食品的质量降低或不能食用。

二、食物中毒因摄入含有微生物毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。

2003年,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起,12876人中毒,323人死亡分为：食物中毒—由微生物毒素引起的疾病化学中毒—由食物中化学毒素引起的疾病心理性食物疾病：由食物中毒或食品中异物引发的精神因素而引起的疾病，如食品中异物、虫、鼠等。

三、微生物引起食品变质的基本条件⑴食品的基质特性⑴食品的营养成分；⑵食品的氢离子浓度；⑶食品的水分；⑷食品的渗透压；⑸食品的存在状态㈡微生物微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源如果食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败 如果食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质⑴分解蛋白质类食品的微生物·分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌·多数分泌胞外蛋白酶。

·芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好·肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质⑵分解碳水化合物类食品的微生物·能分解淀粉的细菌为数不多·芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。

⑶分解脂肪类食品的微生物。

·霉菌为主，常见曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等·分解脂肪的酵母菌不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母·解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强，肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。

㈢食品的环境条件⑴温度。

食品防腐的原理
食品防腐是指通过一系列处理方法，延长食品在储存期间的保鲜时间，并防止其腐败变质。

食品的腐败主要是由细菌、酵母菌和霉菌等微生物引起的。

食品防腐的主要原理包括以下几个方面：
1. 控制微生物生长：防止微生物在食品中繁殖是防腐的关键。

常见的控制微生物生长的方法包括调节食品的酸碱度、水分含量、温度和气氛等环境条件，以及使用抗菌剂和防腐剂。

2. 抗菌剂：抗菌剂是一种可以抑制微生物生长的物质，常见的抗菌剂包括食醋、盐、糖等。

抗菌剂可以改变食品的环境条件，阻止细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期。

3. 防腐剂：防腐剂是一类用于抑制食品腐败的化学物质。

常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、丙二醇、山梨醇等。

防腐剂可以直接杀灭细菌和霉菌等微生物，或阻断它们的代谢途径，从而达到延长食品保鲜期的目的。

4. 真空包装：真空包装是将食品包装在无氧环境中，通过降低氧气浓度，阻止细菌的生长。

真空包装可以减少氧气接触食品的表面，从而有效地延长食品的保鲜期。

总之，食品防腐的原理是通过控制微生物生长、使用抗菌剂和
防腐剂，以及采取适当的包装方法，达到延长食品保鲜期的效果。