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工学食品微生物学食品腐败变质及其控制

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【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编

【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编

4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。

食品的腐败变质及其预防控制措施

食品的腐败变质及其预防控制措施

主 要 内 容 ：
一、食品的腐败变质
（一）相关概念
1、食品的腐败变质
食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素 影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发 生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮 食的霉变等
发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产 各种产品的有益过程。
（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏 2、脱水干 制 3、腌制
10、超高压 微波 脉冲 等新技术
6、包装 7、烟熏
8、辐照 9、超声波
4、发酵 5、添加 防腐剂
11、环境 过程 人员控制等
第一章 食品的腐败变质及其预防 控制措施
（ 五 ） 食 品 腐 败 变 质 的 预 防 和 控 制 措 施
（ 四 ） 变 质 食 品 的 处 理 原 则
（ 三 ） 微 生 物 污 染 食 品
（ 二 ） 影 响 食 品 腐 败 变 质 的 因 素
（ 一 ） 食 品 腐 败 变 质 的 相 关 概 念
• 食品所处的环境条件
温度：嗜冷菌最适温度10~20℃ 嗜中温菌最适温度20~40℃ 嗜热菌最适温度50~60℃ 水分和湿度：食品的Aw值越小， 越不利于微生物繁殖。水分活度 降到0.6以下，一般微生物均不 易生长繁殖。 气体：空气中氧气含量的多少影 响微生物的生长繁殖。
食品的分类
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类：pH<4.5 的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的为非酸性食品， 如蔬菜和动物食品。 但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品： 在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生 理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中 含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降 低血液的pH值，属生理酸性食品。 在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理 碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物 质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸味， 但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排除体外，所以 在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。

食品的腐败变质及其控制

食品的腐败变质及其控制

食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。

因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。

1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。

外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。

1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。

细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。

产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。

容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。

食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制

食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。

食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制

食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制

变质过程中微生物的种类及消长规律
需氧菌繁殖期：细菌主要在表层蔓延。 兼性厌氧菌期：细菌已在肉中层出现。 厌氧菌期：细菌已蔓延至肉深层。
（3）鲜蛋的腐败变质
腐败：由细菌引起，使蛋黄膜破裂→进一步 腐败产生恶臭H2S，内含物变灰或暗黑色。
霉变：霉菌菌丝通过气孔侵入蛋壳，造成 蛋液粘壳。
（4）果蔬及其制品的腐败变质
质量管理体系
HACCP分析的七大原则： （1）危害分析 （2）控制点（CCP）的确定 （3）制定与每个被确定CCP有关的预防性措施 （4）建立监控CCPs的程序 （5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为 （6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度 （7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序
D:高压杀菌：200MPa以上 机理：使微生物形态、结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理 机能丧失或发生不可逆变化。
E：食品的干燥和脱水保藏 F：化学保藏 盐藏：提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。 糖藏：提高渗透压、降低Aw 防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统
（2）微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物 主要为细菌、霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物 主要是霉菌 C：分解脂肪类的微生物 主要为细菌和霉菌
（3）环境条件 A：温度 嗜冷、嗜温、嗜热 B：气体 C：湿度
2.食品腐败变质的化学过程
食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染 微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某 些生化过程。
微生物或抑制其在食品中的生长繁殖。
食品腐败变质的控制方法：
低温保藏 气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏
(1)低温保藏
冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，水果、蔬菜 等，短期保藏。

微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)

微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)
30min的方法。
超高温杀菌
采用137.8℃ 加热2s的方法
二、低温抑菌保藏法
原理
在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱 或抑制食品中微生物的生长繁殖。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
食品的冷藏
食品的藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度 以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止 食品的腐败变质。
特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产 品等的保鲜或保藏。
课程小节
食品保藏的原理
七种常用食品保藏方法的原理
一、加热杀菌保藏法
原理
加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明 显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。
大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。
一、加热杀菌保藏法
加热杀菌类型
常压杀菌
用在100℃下 煮沸20min的方法
巴氏消毒法
在63 ℃处理 30min的方法
高压杀菌
在121℃（压力为 1Kg/cm2)处理20 ～
食品腐败变质的控制和保藏
课程目标
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑 制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作 用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可 能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及 良好的感官性状。
方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。

14 食品腐败变质及其控制

14 食品腐败变质及其控制
第十四章 食品腐败变质及其控制
食品微生物学
1
• • • • • •
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
微生物引起食品变质的基本条件 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的鉴定 腐败变质食品的处理原则 食品变质与食品类型相关性 食品腐败变质的控制
2
第一节 微生物引起食品变质的 基本条件
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、 食品腐败变质（food spoilage），是指食品 化学因素和生物性因素，如动、植物食品 受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性 组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生 质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 物的污染等。其中由微生物污染所引起的 食品腐败变质是最为重要和普遍的。 鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和
二、食品中脂肪的分解
（ （2 1）脂肪水解 ）油脂的自身氧化 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基） 首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早 “哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的 微生物的解脂酶等 氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸 （RCOOH） 期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反 食物中脂肪 脂肪酸 + ）。 甘油 + 其它产物 变质称为酸败（ rancidity 在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生 应阳性。脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解 成不稳定的自由基 R· 、H· ，这些自由基与O2 其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道 生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不 折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂 脂自身氧化过程，其次是加水水解。 的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形 断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化 肪酸败所特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂 成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特 过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如 肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象等也 臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这 醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、 常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后 羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、 感官性状改变的原因。 三聚体等）。

食品微生物学食品腐败变质及其控制

食品微生物学食品腐败变质及其控制
－ 温度高于45℃时对大多数微生物生长不利。 －高于45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生 物称为高温微生物，高温微生物造成的食品变质主 要是酸败，引起糖类的分解而产酸。
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变 质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生 物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧 性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、pＨ的变 化
多呈V字形变化 6、过氧化值（油脂鉴定 ）
是1千克样品中过氧化物的毫摩尔数。 用于说明样品是否因已被氧化而变质。
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
高温对微生物生长的影响
下)
种 谷类、豆类、 蔬菜、甜菜、 番茄、菠萝、 酸泡菜、
类 肉、禽、乳、 瓜类等
梨、柑桔等 果酱等
鱼、虾等
灭
沸水或 沸水或
菌
高温杀菌
高温杀菌 100℃以下 100℃以下
要 105～121℃ 105～121℃ 介质中杀菌 介质中杀
求
菌
2. 罐藏食品变质的原因
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作 用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）

第九章-食品腐败变质及其控制

第九章-食品腐败变质及其控制
➢ 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品
中的成分，加速食品腐败变质。如:肉的后熟（僵直→后 熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。
二、酶
占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特 定成分的酶,即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一 定特点的变化，甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细 胞吸收。
、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上,置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出，观
察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色, 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进 行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃ 温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、 革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠 菌群阳性。
温度
酶类
水分
一、Microbe effects 微生物作用
▪ An important factor for food spoilage.
常见的腐败菌: Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
微生物引起食物腐败的条件
（一）来源
洗手的重要性 对手部细菌进行取样,培养
▪ 巴氏消毒法是指在100 ℃以下进行批式消毒杀菌,
如85 ℃杀菌15 s ，或75 ℃杀菌30 s 等。牛奶经 巴氏消毒后并非无菌，极少数耐热细菌仍能存活， 所以需迅速冷却，经无菌包装后立即冷藏以防细 菌繁殖。冷藏温度通常为2 ℃至6 ℃，时间不超 过24 h 。
▪ 经巴氏消毒后的牛奶到消费者手里之前，在常温
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理 盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释 液。

食品腐败变质的原因及控制方法

食品腐败变质的原因及控制方法

⾷品腐败变质的原因及控制⽅法“变质”⾷物能吃，还挺好吃？微⽣物死亡后会分泌内、外毒素？毒素在⾼温条件下也不能失活？今我们就⼀起来看⼀下有关⾷品腐败变质的内容！1、引起⾷品腐败变质因素主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。

其中微⽣物起决定作⽤。

主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。

其中微⽣物起决定作⽤。

①由微⽣物引起的⾷品腐败变质在⾷品安全控制⽅⾯重要的是⼈畜粪源性微⽣物，细菌和霉菌引起的⾷物腐败最为常见。

引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产⽣芽孢，对热的抵抗⼒特别强，是⼀些加热后罐藏⾷品的主要腐败菌；⾮芽孢杆菌，如⼤肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产⽣芽孢，热抵抗⼒弱，是新鲜⾷品、冷藏⾷品的常见腐败菌。

在培养基上能长成绒⽑状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、⽑霉属等，可在较低的⽔分活度值内⽣长。

当霉菌引起⾷物腐败后，会出现⾁眼可见的各⾊菌丝体，还会出现⾷物组织软化、解体等。

酵母是兼性厌氧菌，具有耐⾼浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作⽤，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。

②由⾷品中酶引起的⾷品腐败变质多酚氧化酶以⾷品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进⼀步氧化聚合形成⿊⾊素，出现⾷品的褐变或⿊变、异味和营养成分损失。

脂氧合酶存在于多种植物种⼦中，以⼤⾖中含量最⾼。

该酶破坏亚油酸、亚⿇酸等必须脂肪酸，损害某些维⽣素、蛋⽩质等成分，造成⾷品变质。

脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为⽢油和脂肪酸，⾷品中游离脂肪酸含量增加，导致⾷品变质、变味、酸败。

如哺乳动物的胰脂酶，粮⾷、⼲果、乳制品中含有脂肪酶。

果蔬成熟时果胶酶活⼒增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成⽔溶性物质，使果蔬软化。

2、⾷品腐败变质的变化变化程度变化原因感官变化变粘主要由细菌代谢产⽣多糖所致变酸主要由微⽣物⽣长代谢产酸所致变臭主要由细菌分解蛋⽩质，产⽣有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致发霉变⾊主要由霉菌⽣长繁殖所致变浊主要由微⽣物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成⽔溶液所致变软果蔬内果胶物质被微⽣物分解所致化学变化⾷品中蛋⽩质分解蛋⽩质→肽→氨基酸→有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、⼆氧化碳等脂肪类⾷品的酸败脂肪类⾷品中的脂肪酸被氧化或⽔解⾷品中碳⽔化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解在微⽣物及动植物组织中的酶及其它因素作⽤下，表现为酸度升⾼、产⽓、稍带有甜味、醇类⽓味等。

第9章 食品腐败变质与控制

第9章 食品腐败变质与控制
温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
韩山师范学院
3.微生物引起食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验一食品腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食 品腐败初期会产生腐败臭味，发生颜色的变化 (褪色、变色、着色、失去光泽等)，出现组织变 软、变粘等现象。
韩山师范学院
(1)色泽


当微生物生长繁殖引起食品变质时，有些微生物产生 色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原 有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、 褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另 外，由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变 化时也可引起食品色泽的变化。例如，肉及肉制品的 绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红 蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过 氧化氢促使肉色素褪色或绿变。 由于微生物的种类、食品的性质不同和作用时间不一 致，在食品上出现的变色形状会有片状、斑点状、全 部或局部等各种情况。

食品的腐败变质及控制

食品的腐败变质及控制

影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
第一章 食品的腐败变质及其控制
第十九页，编辑于星期三：一点 十一分。
（3）影响微生物耐热性的因素
（一）微生物
3）营养成分
第一章 食品的腐败变质及其控制
第十五页，编辑于星期三：一点 十一分。
（一）微生物
4）氧气 微生物可以分为：好氧性微生物、微需氧微生物、 兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
第一章 食品的腐败变质及其控制
第十六页，编辑于星期三：一点 十一分。
（一）微生物
5）温度
微生物种类 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
第一章 食品的腐败变质及其控制
第二十四页，编辑于星期三：一点 十一分。
（二）微生物的控制 ❖3 ）杀菌原则
❖ 杀菌方法的选择，一般以PH值4.5为界限 ❖ 杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌 ❖ 加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏性
第一章 食品的腐败变质及其控制
第二十五页，编辑于星期三：一点 十一分。
❖ 食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
感官品质的下降
营养价值的损失 安全性的降低。
食品坏了、不能食 用
第一章 食品的腐败变质及其控制
第三页，编辑于星期三：一点 十一分。
§1. 1食品的腐败变质
一.定义 ❖ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，
结合水
游离水
❖ 微生物生长繁殖只能利用游离水；

食品腐败变质与控制

食品腐败变质与控制
霉菌 （3.8-6.0 ）可正常生长。
3、食品的水分
食品的水分决定了生长的微生物种类
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50
二、引起食品变质的微生物种类
主要有细菌、酵母和霉菌，细菌为优势菌。
分解蛋白质：细菌（芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、 变形杆菌属、链球菌属）； 霉菌（青霉、毛霉、曲霉、根霉等） 和少数酵母
分解碳水化合物：如淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等:芽孢杆菌 属（枯草-、巨大-、蜡样-等）、梭状芽孢杆菌属；多数霉菌（青 霉、曲霉、木霉等）；多数酵母（单糖、有机酸等）
七、粮食及其制品中的微生物
粮食：霉菌、细菌（蜡样-、枯草-、乳酸菌、E.coli）、酵母 变质：劣化、变色、异味（酒、霉、臭）、毒素、品质下降； 面粉：霉菌 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌、E.coli等酸化 糕点：霉变、酸败（细菌、霉菌）
2.食品腐败变质的控制
2.1食品的防腐保藏方法 2.2食品防腐保鲜理论 2.3加强食品企业的卫生管理
实例分析
真空包装的蜜饯胀袋？ 含盐6%的袋装酸菜胀袋？ 红烧猪肉罐头发生胀罐？ UHT纯牛乳胀袋？
不同斑点的醪糟？
1.4腐败变质食品的卫生学意义及处理原则
感官性状；
卫生学意义： 营养降低；
危害（不良反应、中毒） 准确鉴定
处理原则： 严格控制
因食品而异
1.5各类食品中的微生物及其变质现象
控制食品变质的方法：
阻止或消除微生物的污染（食品链） 抑制生长和代谢； 杀死；
一、低温保藏法
原理：低温下，降低食品酶的活性及食品内化 学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长 繁殖。
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20~37 ℃：嗜温菌可生长，这类微生物较多，许多的细菌、酵母 菌和霉菌可生长，因此在这种环境中食品很容易腐败变质，保质期 短。
>37 ℃：主要是嗜热菌、嗜温菌生长很快，尤其是嗜热性的细菌、 芽孢菌属生长快，但霉菌酵母生长慢，在这种环境中食品变质过程 快。
二 腐败变质的化学过程
1 蛋白质的分解：
食品中的蛋白质
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。 2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。 缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。 CO2：食品中充CO2防止需氧菌引起变质，10%的可防
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带
（1）食品的基质特性：
①食品的营养成分：水分含量高、营养丰富的食品容易腐败变质， 引起变质的微生物种类取决于食品的主要营养成分等多种因素。
②食品的氢离子浓度：根据食品的pH值不同将食品划分为：高酸 性食品、酸性食品、中酸性食品和低酸性食品，不同的pH值条件 下常常引起腐败的微生物不一样。
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
烟曲霉、灰绿青霉、白地霉、娄地青霉、芽枝霉，但米曲霉差。
C 酵母菌：分解脂肪的能力差，酵母菌分解脂肪的不多，但
解脂假丝酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品 的脂肪酸败是，常常有此酵母菌引起。 脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。 检测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
食品种 类 高酸性 食品
酸性食 品
中酸性 食品
pH值
常见腐败菌 产品
杀菌式
<3.7 3.7~4.6 4.6~5.0
酵母菌和霉 菠萝罐头、 100℃
菌
柠檬、果酱
果冻、柑橘
非芽孢耐酸 荔枝、龙眼、100℃ 菌、耐酸芽 桃、番茄酱 孢菌
嗜热菌和嗜 温菌
汤类、面条 及蔬菜类
105~ 121 ℃
低酸性 >5.0
霉变，但酵母菌耐受力强，可引起变质。
米饼有氧气和无氧气时的腐败变化
⑥食品的环境条件——温度：
0~10℃：许多微生物不能生长，只有嗜冷菌可缓慢生长。如假单 胞菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、色杆
菌属等。低温中出现的酵母和霉菌有假丝酵母属、圆酵母属、隐酵
母属和酵母属、青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉 属等，因此只能短期保存食品，低温杀菌的食品一般30~60天的 保质期。
1 概念：食品变质——食品受到内外因素的作用导致食品 的物理性质和化学性质以及感官品质的变化过程叫食品 变质。 食品腐败——指食品中的蛋白质被微生物分解破坏产 生有毒物质和不愉快的气味物质的过程叫腐败。
2 主要引起食品腐败变质的微生物
（1 ）分解蛋白质能力强的微生物
① Bac. A 产生胞外蛋白酶的细菌：如芽孢杆菌、假单 胞杆菌属、变形杆菌、黄杆菌属、梭状芽孢杆菌属等。 B 产生胞内蛋白酶的细菌：如大肠杆菌属、葡 萄球菌属无色杆菌、产碱杆菌属和一部分黄杆菌属， 分解蛋白质的能力次之。蛋白质食品腐败变质后产生 腐胺、三甲胺、甲硫醇和硫化氢等有臭味。
厌氧菌、嗜 各种肉类产 121 ℃
食品 (5.0~7.0) 温性兼性菌 品和肉类与
③食品的水分：食品有液体、固体和半固体，均含有水分。
化学结合水 ：结合稳定，干制时不易除去。
食品中的水分 物理结合水：吸附结合水和渗透结合水
游 离 水 ：机械结合水，干制时除去。
Aw——是食品在密闭的容器中形成的水蒸汽压与相同温度下纯水 蒸汽压之比值。
霉菌： 大多数霉菌都可以分解淀粉、黑曲霉、米曲霉等，
包括分解果胶、纤维素和半纤维素。
酵母菌 ： 只能利用单糖、双糖，少数酵母菌可利用淀粉如
拟内孢霉属、彭贝裂殖酵母。
（3）分解脂肪的优势微生物
A 细菌 ： 大多数细菌具有分解脂肪的能力，主要是蛋白质
腐败的 优势微生物。
B 霉菌 ： 霉菌分解脂肪的能力强，食品常见的有黄曲霉、
干制食品： Aw值： 0.80~0.85 可短期保存1~2周
< 0.72 可较长时间保藏保存2~3个月
< 0.65
可保藏 1~3年。
④食品的渗透压：绝大多数细菌不耐高的渗透压。细菌中乳酸菌属、 盐杆菌属能耐高的渗透压，酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压， 如鲁氏酵母、异常汉逊氏酵母、膜毕赤酵母等耐受高糖，常常引起 果酱、糖浆、果汁等高糖食品的变质，霉菌中比较突出的代表是灰 绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等；常常渗透压高的食品Aw值就越小。
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
第十章 食品腐败变质及其控制
第一节 食品的腐败变质
1 微生物引起食品腐败变质的基本条件 2 食品腐败变质的化学过程 3 食品腐败变质的鉴定 4 腐败变质食品的处理原则 5 各类食品腐败变质的特征
第二节 食品腐败变质的控制
1 食品的防腐保藏技术 2 防止食品腐败变质的控制方法
第一节 食品的腐败变质
一 微生物引起食品腐败变质的基本条件
多肽
氨基酸
NH3、H2S和胺等
2 食品中脂肪的分解：
食品中的脂肪
脂肪酸 + 甘油 + 其他产物
3 食品中碳水化合物的分解：
碳水化合物
有机酸 + 酒精 + 气体等
三 食品腐败变质的鉴定：
1 色泽：天然色泽退色，如肉色变暗、蘑菇失去白色，产生一些微 生物生长代谢的色素。