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食品微生物学---第九章_食品腐败变质及其控制

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【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编

【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编

4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。

第九章 食品腐败变质及控制

第九章 食品腐败变质及控制

章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65℃30minB.70〜75℃15〜16sC.80〜95℃瞬时加热D.135〜137℃3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。

A蛋白质B淀粉C纤维素D果胶答：A5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可达到防霉目的。

A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。

答：J2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。

答：J3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。

答：J4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。

答：J5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。

答：J6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。

7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。

答：J8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。

答：X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。

答：J10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。

答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。

答：J12.食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。

答：J13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。

食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌： 的球菌： （1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品 ）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 （2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 ）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 （3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球 ）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种， ），一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌） 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌）， ），是罐头工业 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。 的无芽孢杆菌：乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌： 一 食品中常见的细菌： 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光 需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌， 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌； 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为 -杆菌，老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G 杆菌，老龄菌为G 不运动，需氧。对酒类饮料有害， 不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属： 杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属： 杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属： 杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。

食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制

食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制

变质过程中微生物的种类及消长规律
需氧菌繁殖期：细菌主要在表层蔓延。 兼性厌氧菌期：细菌已在肉中层出现。 厌氧菌期：细菌已蔓延至肉深层。
（3）鲜蛋的腐败变质
腐败：由细菌引起，使蛋黄膜破裂→进一步 腐败产生恶臭H2S，内含物变灰或暗黑色。
霉变：霉菌菌丝通过气孔侵入蛋壳，造成 蛋液粘壳。
（4）果蔬及其制品的腐败变质
质量管理体系
HACCP分析的七大原则： （1）危害分析 （2）控制点（CCP）的确定 （3）制定与每个被确定CCP有关的预防性措施 （4）建立监控CCPs的程序 （5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为 （6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度 （7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序
D:高压杀菌：200MPa以上 机理：使微生物形态、结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理 机能丧失或发生不可逆变化。
E：食品的干燥和脱水保藏 F：化学保藏 盐藏：提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。 糖藏：提高渗透压、降低Aw 防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统
（2）微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物 主要为细菌、霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物 主要是霉菌 C：分解脂肪类的微生物 主要为细菌和霉菌
（3）环境条件 A：温度 嗜冷、嗜温、嗜热 B：气体 C：湿度
2.食品腐败变质的化学过程
食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染 微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某 些生化过程。
微生物或抑制其在食品中的生长繁殖。
食品腐败变质的控制方法：
低温保藏 气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏
(1)低温保藏
冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，水果、蔬菜 等，短期保藏。

微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)

微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)
30min的方法。
超高温杀菌
采用137.8℃ 加热2s的方法
二、低温抑菌保藏法
原理
在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱 或抑制食品中微生物的生长繁殖。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
食品的冷藏
食品的藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度 以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止 食品的腐败变质。
特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产 品等的保鲜或保藏。
课程小节
食品保藏的原理
七种常用食品保藏方法的原理
一、加热杀菌保藏法
原理
加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明 显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。
大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。
一、加热杀菌保藏法
加热杀菌类型
常压杀菌
用在100℃下 煮沸20min的方法
巴氏消毒法
在63 ℃处理 30min的方法
高压杀菌
在121℃（压力为 1Kg/cm2)处理20 ～
食品腐败变质的控制和保藏
课程目标
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑 制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作 用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可 能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及 良好的感官性状。
方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。

微生物引起食品变质ppt课件

微生物引起食品变质ppt课件

食物中不饱各脂肪酸
过氧化物
醛、酮
微生物脂肪酶
食物中脂肪
2019
脂肪酸 十 甘油 十 其它产物
--
11
食品中脂肪的变质主要特征：
❖ －过氧化值上升 ❖ －酸度上升 ❖ －羰基（醛酮）反应阳性 ❖ －特有的“哈喇”味 ❖ －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 ❖ －鱼类的“油烧”现象
2019
--
12
1.2.3 分解脂肪的微生物
不饱和脂肪酸过氧化物醛酮脂肪水解食物中脂肪脂肪酸其它产物微生物脂肪酶食物中不饱各脂肪酸过氧化物201912过氧化值上升酸度上升羰基醛酮反应阳性特有的哈喇味肉鱼类食品脂肪的超期氧化变黄鱼类的油烧现象2019具有强烈分解蛋白质能力的好氧性细菌同时也有较强的脂肪分解能力能分解脂肪的酵母菌很少
第九章 食品腐败变质及控制
2019
--
39
1.乳及乳制品的腐败变质
1.1乳中微生物的来源及主要类群
乳房内的微生物 环境中的微生物
2019
--
40
2019
--
41
SUCCESS
THANK YOU
12/21/2020
--
42
1.2 乳液的变质过程
乳中含有溶菌酶等抑菌物质， 使乳汁本身具有抗菌特性。但这种 特性延续时间的长短，随乳汁温度 高低和细菌的污染程度而不同。
2019
--
7
1.2.1分解蛋白质的微生物
分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解 蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢 菌属、变形杆菌属;
分解蛋白质的酵母菌：大多数酵母菌对 蛋白质的分解能力都很弱
分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强， 如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。

食品微生物学食品腐败变质及其控制

食品微生物学食品腐败变质及其控制
－ 温度高于45℃时对大多数微生物生长不利。 －高于45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生 物称为高温微生物，高温微生物造成的食品变质主 要是酸败，引起糖类的分解而产酸。
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变 质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生 物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧 性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、pＨ的变 化
多呈V字形变化 6、过氧化值（油脂鉴定 ）
是1千克样品中过氧化物的毫摩尔数。 用于说明样品是否因已被氧化而变质。
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
高温对微生物生长的影响
下)
种 谷类、豆类、 蔬菜、甜菜、 番茄、菠萝、 酸泡菜、
类 肉、禽、乳、 瓜类等
梨、柑桔等 果酱等
鱼、虾等
灭
沸水或 沸水或
菌
高温杀菌
高温杀菌 100℃以下 100℃以下
要 105～121℃ 105～121℃ 介质中杀菌 介质中杀
求
菌
2. 罐藏食品变质的原因
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作 用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）

食品腐败变质及其控制

食品腐败变质及其控制

（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。

食品腐败变质及其控制

食品腐败变质及其控制

化学因素
最为重要和普遍的因素
生物因素
食品腐败变质的原因食品本身的组成和性质 环境因素微生物的作用， 环境因素微生物的作用，此过程食品中蛋白质的 分解， 分解，食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分 解。
• 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生 物的作用， 物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引 起的。因此， 起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引 起腐败变质的各种因素， 起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法 组合， 组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长 繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。 繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
首先分解糖产酸使食品的pH值下降 首先分解糖产酸使食品的 值下降 糖与蛋白质
细胞内所进行的各种生化反应，均以水分为溶剂。 细胞内所进行的各种生化反应，均以水分为溶剂。
一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
密闭容器内
水蒸汽压 P 水分活度= 水分活度 AW 纯水蒸汽压 P0
• 水分活度高说明含水量高还是低？ 水分活度高说明含水量高还是低？ • 若食品 W =1说明是什么环境？ 若食品A 说明是什么环境？ 说明是什么环境 • 若食品AW =0说明是什么环境？ 说明是什么环境？ 若食品 说明是什么环境
为了防止食品变质， 为了防止食品变质，最常用的办法是降低食品的 含水量， 值降低至0.70以下，这样可以较长期 以下， 含水量，使Aw值降低至 值降低至 以下 地进行保存。 地进行保存。
影响细胞正常代谢和酶 的作用
对某些物质的吸收机制 发生改变
细胞膜电荷性质改变

第九章-食品腐败变质及其控制

第九章-食品腐败变质及其控制
➢ 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品
中的成分，加速食品腐败变质。如:肉的后熟（僵直→后 熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。
二、酶
占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特 定成分的酶,即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一 定特点的变化，甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细 胞吸收。
、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上,置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出，观
察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色, 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进 行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃ 温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、 革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠 菌群阳性。
温度
酶类
水分
一、Microbe effects 微生物作用
▪ An important factor for food spoilage.
常见的腐败菌: Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：Third
微生物引起食物腐败的条件
（一）来源
洗手的重要性 对手部细菌进行取样,培养
▪ 巴氏消毒法是指在100 ℃以下进行批式消毒杀菌,
如85 ℃杀菌15 s ，或75 ℃杀菌30 s 等。牛奶经 巴氏消毒后并非无菌，极少数耐热细菌仍能存活， 所以需迅速冷却，经无菌包装后立即冷藏以防细 菌繁殖。冷藏温度通常为2 ℃至6 ℃，时间不超 过24 h 。
▪ 经巴氏消毒后的牛奶到消费者手里之前，在常温
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理 盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释 液。

课件食品的腐败变质及控制.ppt

课件食品的腐败变质及控制.ppt

4.5
4.5
低5酸.0性
pH
中酸性
低酸性
pH值对杀菌效果的影响
.....
b.食品成分的因素
❖ 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。
▪ 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下
121℃，4～10min即可 。
❖ 脂肪：脂肪含量高则细菌的
食品介质
耐热性会增强。
奶油
▪ 加热时间为10min，埃希杆菌 全乳
第一章
食品的腐败变质及其控制
.....
1
§1食品的腐败变质及控制
❖ 问题一 ▪ 什么是食品的腐败变质？食品腐败变 质有哪些现象？
❖ 问题二 ▪ 引起食品腐败变质的主要原因是什么？ 怎样控制？
.....
§1. 1食品的腐败变质
❖ 食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
1 ）微生物的耐热性
细菌 种类
嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌
最低生长 温度/℃
30 ~ 45 5 ~ 15 －10～－5
最适生长 温度/℃
50 ~ 70 30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
.....
影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
❖ 微生物生长繁殖只能利用游离水； ❖ 水分活度（Aw）
▪ 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下 测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为：
Aw值的范围在0～1之间。
.....
部分食品的水分活度值
Aw

第九章 食品腐败变质及控制

第九章 食品腐败变质及控制

章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1. 果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2. 鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A .61～65℃30min B. 70～75℃15～16sC .80～95℃瞬时加热 D. 135～137℃3～5s答：D3. 在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素D 果胶答：A5.一般干制食物的AW 值保持（）以下，即可达到防霉目的。

A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。

答：√2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。

答：√3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。

答：√4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。

答：√5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。

答：√6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。

答：×7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。

答：√8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。

答：×9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。

答：√10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。

答：×11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw，也称水活性）。

答：√12．食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。

食品微生物学-_10微生物与食品的腐败变质及保藏-王霞霞

食品微生物学-_10微生物与食品的腐败变质及保藏-王霞霞

（1）温度
（2）湿度
（3）气体
1、食品本身的性质
1. 营养组成：食品含丰富的营养物质，是良好培养基，故一 旦被微生物污染即可导致变质。 2. 基质条件: 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 （１） [PH] 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品 （动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生 长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌 群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质 被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。 pH值影响杀菌工艺 非酸性食品：灭菌;酸性食品：消毒。 因为酸抑制孢子萌发。
食品保鲜栅栏
（Leistner, 1987）
发酵的干腊肠
图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。 Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH酸度， aw=干制流程
栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有
的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。
第9章 食品腐败与食品保藏
本章内容
9.1 食品的腐败变质
9.2 食品腐败变质的机理 9.3 食品腐败变质与食品类型的相关性 9.4 食品防腐保藏技术
9.1 食品的腐败变质
一、微生物引起食品变质的基本条件 1.食品本身的性质 （1）食品的营养（2）PH条件
（3）水分（4）渗透压
2.微生物 3.食品的外界环境条件
（３）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的 渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许 多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。

食品腐败变质及其控制

食品腐败变质及其控制

食品腐败变质及其控制第九章食品腐败变质及其控制第一讲（3学时）教学目的及要求掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。

重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。

教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。

课程导入微生物与食品腐败变质的关系教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。

微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。

食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。

其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。

1．影响食品变质的因素某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。

微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。

第9章 食品腐败变质与控制

第9章 食品腐败变质与控制
温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
韩山师范学院
3.微生物引起食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验一食品腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食 品腐败初期会产生腐败臭味，发生颜色的变化 (褪色、变色、着色、失去光泽等)，出现组织变 软、变粘等现象。
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(1)色泽


当微生物生长繁殖引起食品变质时，有些微生物产生 色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原 有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、 褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另 外，由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变 化时也可引起食品色泽的变化。例如，肉及肉制品的 绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红 蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过 氧化氢促使肉色素褪色或绿变。 由于微生物的种类、食品的性质不同和作用时间不一 致，在食品上出现的变色形状会有片状、斑点状、全 部或局部等各种情况。
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（1）危害分析：
原辅料因素
加工过程分析（杀菌、发酵剂、保温发酵）
车间环境与加工设备因素
（2）确定关键控制点： 1) 原辅料质量 2) 巴氏杀菌操作 3) 发酵剂制备
4) 菌种活力和发酵剂的添加量
5) 发酵温度， 6) 设备、工具及包装材料等的卫生管理工作。
（3）制定与CCP相应的预防措施
1)严格控制原辅料质量，严防细菌、酵母菌与霉菌 数目超标。 2)严格按杀菌的规程操作，保征对原料乳杀菌确实。 3)严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂茵污染。 4)严格根据菌种活力控制发酵剂的添加量，以保证保加利 亚杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，以缩短发 酵时间。 5)严格控制发酵温度， 6)加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装 材料等应彻底清洗杀菌。
（4）建立监控CCPs的程序 （5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正 行为 （6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度 （7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序
3、微生物预报技术 借助微生物数据库，在确定的条件下，快 速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测， 从而确保食品在生产、运输贮存过程的安全和 稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后 的特点。
（3）食品中碳水化合物的分解 酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质。
具体过程：
碳水化合物 有机酸 、酒精、 CO2
3.食品腐败变质的鉴定 （1）感观鉴定
色泽：①微生物产生色素
②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化
气味：蛋白质、脂肪降解，产生挥发性小分子化合物 口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质降解后产生苦味。
加压杀菌：100～121℃，肉制品、中酸性、低酸
性罐头食品。
超高温瞬时杀菌：UHT（ultra high temperature for short times) 135～137℃，3～5s,牛乳、果汁等。
微波灭菌：（300～300000MHz）
基于热效应和非热生化效应（微生物细
胞内产生大量离子、电子，生理活性物质发
栅栏效应：栅栏因子及其互作用效应决定了食品的
微生物稳定性，即栅栏效应。
栅栏技术：运用不同的栅栏因子，发挥其协同作
用，从不同侧面抑制引起引起食品腐败的
微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而
改善食品品质，保证食品的卫生安全性。
微生物内平衡： 微生物处于正常状态下，内部环境的稳定和统 一，并且具有一定的调解能力，只有其内环境处于 正常状态下，微生物才能生长繁殖。 食品防腐常用栅栏因子： 高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调解酸 碱度、降低氧化还原电位、应用防腐剂等。
质地：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞内容
物外溢， 变形、软化、发粘、结块等。
（2）化学鉴定
氨基酸、蛋白质含量高的食品：
挥发性氨基氮，氨、胺
碳水化合物含量高的食品： 有机酸或pH值，乳酸、醋酸
（3）物理鉴定
食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点、 粘度等指标 （4）微生物鉴定 细菌总数、大肠菌群
（3）鲜蛋的腐败变质
腐败：由细菌引起，使蛋黄膜破裂→进一步 腐败产生恶臭H2S，内含物变灰或暗黑色。 霉变：霉菌菌丝通过气孔侵入蛋壳，造成 蛋液粘壳。
（4）果蔬及其制品的腐败变质
新鲜果蔬变质：
表皮出现深色斑点，组织松软、 发绵，并出现酸味、芳香味 或酒味等。
霉菌、酵母菌
果汁的变质：
浑浊：酵母菌繁殖 产生酒精：酵母菌发酵果汁中糖 风味改变或破坏：霉菌生长，有机酸变化
2、食品生产的质量管理体系
（1）GMP (good manufacturing practice)管理体系
规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中 所要求的操作和管理规范。 （2）HACCP (hazard analysis critical control point) 质量管理体系
HACCP分析的七大原则：
变质过程中微生物的种类及消长规律
A：抑制期
B：乳链球菌期 C：乳杆菌期 D：真菌期
各种微生物均发育繁殖。
发酵乳糖产酸，pH下降。 发酵乳糖产酸，pH下降。 霉菌和酵母菌以乳酸为营养大量繁殖， pH上升。
E：腐败期
分解蛋白质和脂肪含量的细菌开始活跃，pH
上升，出现腐败臭味。
（2）肉类的腐败变质
现象及原因
（1）危害分析 （2）控制点（CCP）的确定 （3）制定与每个被确定CCP有关的预防性措施 （4）建立监控CCPs的程序 （5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为 （6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度
（7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序
HACCP案例：HACCP 在酸奶生产中的应用
3、加强食品企业的卫生管理
（1）加强食品卫生法制监督管理
（2）加强食品企业的卫生质量管理
（3）加强食品企业生产的卫生质量管理
B：食品的氢离子浓度
C：食品的水分
D：食品的渗透压
（2）微生物种类和生理特性
A：分解蛋白质类的微生物 主要为细菌、霉菌
B：分解碳水化合物类的微生物
C：分解脂肪类的微生物
主要是霉菌
主要为细菌和霉菌
（3）环境条件 A：温度 嗜冷、嗜温、嗜热 B：气体 C：湿度
2.食品腐败变质的化学过程
食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污
（1）乳及乳制品的腐败变质
（2）肉类的腐败变质
（3）鲜蛋的腐败变质 （4）果蔬及其制品的腐败变质
（1）乳及乳制品的腐败变质
鲜奶变质过程中：
微生物的来源、种 类及消长规律如何？ 发生哪些化学变化？ 牛乳房内 来源 环境中
现象及原因 凝乳：发酵乳糖产酸，pH下降，蛋白质凝固。
恶臭、苦味：蛋白质和脂肪氧化降解
B:超声波：9～20kHZ以上 机理：强烈的机械震荡作用使细胞破裂、死亡；
C:高压放电杀菌： 机理：高压脉冲电场产生的电化学效应、冲击波
空化效应、电磁效应和热效应等，可使细
胞膜穿孔，液体介质电离产生臭氧。
D:高压杀菌：200MPa以上 机理：使微生物形态、结构、生物化学反应、基 因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理 机能丧失或发生不可逆变化。
(2)气调保藏 原理：改变食品贮藏环境中的气体成分，抑制 果蔬呼吸作用、微生物生长、食品成分 氧化等作用。
（3）加热杀菌保藏
原理：通过高温处理，使污染食品的微生物
中酶、蛋白质、脂质等变性失活。
影响微生物耐热性的因素：
微生物种类、菌龄、基质成分和pH值、
加热温度和时间。
常压杀菌：100℃以下，只能杀死微生物营养体。
生变化）。
远红外加热杀菌：（2.5μm～1000μm）
食品中多种成分对3～10μm的红外线有强烈
吸收，热损失小，热效率高。
（4）非加热杀菌保藏 方法：射线、超声波、高压放电、超高压等。
A:辐照杀菌 机理：紫外线、X射线、γ射线等引起H2O分子、 细胞膜和细胞质分子电离，DNA、RNA损伤。 高剂量：杀菌、杀虫。 低剂量：调解和控制生理机能
第九章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质：指食品受到各种内
外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。
一、食品的腐败与变质
1.影响微生物引起食品变质的微生物种类和生理特性
（3）环境条件
一、食品的腐败与变质
（1）食品的基质特性 A：食品的营养成分
发粘：菌落以及微生物分解蛋白质的产物。
气味：恶臭、氨味、酸味、霉味等——氨基酸降解
霉斑：霉菌生长，干腌肉制品。
变色：绿变——硫化氢血红蛋白。 红、蓝、灰等——微生物代谢产生的色素。
变质过程中微生物的种类及消长规律
需氧菌繁殖期：细菌主要在表层蔓延。
兼性厌氧菌期：细菌已在肉中层出现。
厌氧菌期：细菌已蔓延至肉深层。
活菌数108cfu/g可认为处于初期腐败阶段
4.食品腐败变质的卫生学意义
A：感观性状劣变
B：营养成分分解，营养价值降低
C：致病菌和产毒霉菌存在的机会增加
1.影响微生物引起食品变质的因素
2.食品腐败变质的机理 3.食品腐败变质的鉴定 4.食品腐败变质的卫生学意义 5.各类食品的腐败变质
5.各类食品的腐败变质
二、食品腐败变质的控制
食品腐败变质的原因： 食品中酶以及微生物的作用，使食品中营 养物质分解或氧化。
控制原理：
采用不同方法或方法组合杀死食品中的腐
败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖。
食品腐败变质的控制方法：
低温保藏
气调保藏
加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏
(1)低温保藏
冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，水果、蔬菜 等，短期保藏。 冻藏：－18℃以下冷冻贮藏。肉制品，长期贮藏。
E：食品的干燥和脱水保藏
F：化学保藏
盐藏：提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。 糖藏：提高渗透压、降低Aw 防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统 的活性，改变pH；亚硝酸盐，防止肉毒梭
状芽孢杆菌芽孢的发芽。
2.食品防腐保鲜理论
1、栅栏技术 栅栏因子：食品要达到可贮性和卫生安全性，其 内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生 长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破 微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐和产毒， 保持食品品质。
染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的
某些生化过程。
（1）食品中蛋白质的分解
腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质， 通常称为腐败。 过程： 蛋白质 多肽 氨基酸 氨、胺、硫化氢
具体化学反应：
A：氨基酸分解 脱氨、脱羧
B：胺的分解
RCH2NH2
生成氨、CO2、H2O
NH3+CO2+H2O