微生物引起食品腐败变质食品腐败变质的鉴别
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【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品腐败变质的原因及鉴定
程度上减少传毒，减轻粗缩病的发生。
４．及时清除杂草，改善玉米生长环境 路边、田间杂革是灰飞虱的越冬、越夏场所。清除田
间田边杂草，破坏灰飞虱的生存环境，可显著降低虫口密
度，减少传毒的发生。 ５．适时治虫防病 玉米出苗后至６叶期喷药防治。玉米出苗后开始喷药， 隔５—７天左右施药一次，连续２－３次。药剂可选用１０％吡 虫啉可湿性粉剂每亩４０克或３％啶虫脒乳油３０～４０克加
光线照射会促进食品中化学反应的发生，如脂肪的氧 化、色素的变化、蛋白质凝固等反应因光线的照射而加速。
四、其他因素
１．机械损伤 将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较 高的呼吸和乙烯的产生，加速腐烂的发生。 ２．乙烯 乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、 衰老的许多方面，痕量就有生理活性。 ３．外源污染物
一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属 离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、
因有：微生物的作用，是引起食品腐败变质的重要原因，
微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质， 包括食品本身的成分、所含水分、ｐＨ值高低和渗透压的大 小。通过研究，引起食品腐败变质的原因有很多，本文介 绍了导致食品变质的生物学因素、化学因素和物理因素等，
导致食品变质。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影 响复杂，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升 高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性
引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、 霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细 菌引起的多表现为食品腐败，其原因是细菌分解食物中的 蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。通常还会伴随产生有 毒物质，引起食物中毒；酵母菌在碳水化合物含量较高的 食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，在 ｐＨ值５左右的微酸性环境中生长较好；由于霉菌的好气 性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生， 无氧的环境可抑制其生长繁殖。 ２．害虫和啮齿类动物的危害 对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨 类等。啮齿动物主要是鼠类等。
怎样鉴定食品的腐败变质
②降低食品营养。
由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败 变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐 败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原 有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物， 再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等， 丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水 化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化 碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于 营养成分分解，因而使营养价值严重降低。
(2)腐败变质食品对人体健康的影响。 ①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋 白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、 硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分 解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶 感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素， 使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营 养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生 不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳 水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们 难以接受。
C.碳水化合物。 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸 度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要 指标。
B.脂肪。 脂肪的变质主要是酸败。食用油脂
与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败 是由于动植物组织中或微生物所产生的 酶或由于紫外线和氧、水分所引起的， 使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪 酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和 氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的 酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因 此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油 脂酸败的判定指标。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
微生物与食品腐败变质(定4)
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （一）食品的营养成分与微生物生长的 适应性 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。但由于不同的食品中，上 述各种成分的比例差异很大，而各种微生 物分解各类营养物质的能力不同，这就导 致了引起不同食品腐败的微生物类群也不 同。
第三节
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （三）食品的水分活性与微生物生长的适应性
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 生长需求的AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
第三节
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件 （二）食品pH与微生物生长的适应性 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品pH值高低 是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之 一。 食品原料的pH几乎都在7以下。根据食品的pH 范围，可将食品分为酸性和非酸性食品两类。 酸性食品：pH小于4.5的食品。绝大多数的水果类食 品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和 霉菌可正常生长。 非酸性食品： pH大于4.5的食品。几乎所有的蔬菜和 鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品 中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生 长。
第一节 食品的微生物污染及其控制
一、微生物污染食品的来源与途径
食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是 动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食 品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、 贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (二) 空气 (三 ) 水 (四) 人及动物携带 (五) 加工机械设备 (六) 包装材料 (七) 原料及辅料
食品安全知识如何正确判断和处理变质食品
食品安全知识如何正确判断和处理变质食品食品安全是人们日常生活中关注的重要议题之一。
随着生活水平的提高，食品消费需求也与日俱增。
然而，随之而来的食品安全问题也愈发引起人们的关注。
其中，变质食品成为食品安全领域中最常见和最为人担忧的问题之一。
本文将探讨食品安全知识，教你正确判断和处理变质食品，以保障您和家人的饮食健康。
一、变质食品的定义变质食品是指由于微生物、化学物质或其他污染物的存在而使食品失去原有品质、产生恶臭味或不适宜进食的现象。
常见的变质食品包括腐烂的蔬菜、发霉的面包、蹲腿的肉类等。
二、正确判断变质食品的方法与技巧1. 观察食品的外观首先，我们可以通过观察食品的外观来初步判断是否存在变质现象。
变质食品通常呈现出异常的颜色、形状或质地变化。
例如，变质的蔬菜会出现腐烂、变黄或斑点等现象；发霉的面包表面会有明显的霉斑；变质的肉类会变得发黏、颜色暗淡等。
2. 闻食品的气味闻食品的气味是判断食品是否变质的有效方法之一。
正常食品通常没有刺鼻的异味或臭味，而变质食品则会散发出令人不悦的气味。
例如，变质的牛奶会有酸臭味，变质的鱼类则会有腥味。
3. 察觉食品的口感尝一口食品，察觉食品的口感也是判断其是否变质的一种方法。
变质的食品通常具有异样的口感，如变质的面包会变得硬而无弹性，变质的果蔬则会变得软烂，口感不佳。
4. 留意食品的保质期食品在包装上通常会标注保质期，我们可以通过留意食品的保质期来判断其是否变质。
如果食品已经过了保质期，尽量避免食用，因为保质期届满后，食品通常会发生一系列不可逆转的变质过程。
三、正确处理变质食品的方法一旦发现食品已经变质，为了避免对身体健康造成不良影响，我们应该采取正确的处理方法。
1. 避免食用变质食品首先，尽量避免食用变质食品，不要为了节省时间或者不舍得浪费而将变质食品进食。
食用变质食品会对人体造成不良影响，如引发肠胃不适、食物中毒等。
2. 妥善处理变质食品对于发现的变质食品，我们应该采取妥善的处理方法。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
③ 脂肪分解菌。主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌， 如假单孢菌属和无色杆菌属等。
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
食品的腐败与变质
食品的腐败与变质微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
1.1微生物引起食品变质的基本条件食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。
然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
1.1.1食品的基质特性⑴食品的营养成分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。
因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。
但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标随着食品加工和运输的不断发展，食品腐败变质问题也日益突出。
对于食品行业来说，及时准确地鉴定食品的腐败变质情况显得尤为重要，这不仅可以保障消费者的身体健康，也可以降低经济损失。
因此，本文将探讨食品腐败变质鉴定指标。
一、外观鉴定法外观鉴定法是常用的鉴定食品腐败变质的方法之一。
当食品开始腐败或变质时，其外观会发生一些变化，如表面出现斑点、霉菌和腐烂，或者食品表面变软，气味有异味。
这些变化可以被肉眼直观地观察到。
因此，通过外观进行判断是一种简单而快速的方法。
但是，这种方法对于一些食品如粉状和液体状的食品，缺乏准确性，需要结合其他方法使用。
二、气味鉴定法气味鉴定法是另一种常用的鉴定食品腐败变质的方法。
当食品开始腐败或变质时，其气味也会发生一些变化，特别是放了一段时间的食品，其气味明显会有异味，如臭味、发霉味等。
通过气味的变化可以初步鉴定食品的腐败变质程度，对于液体和膏状的食品尤为适用。
三、化学指标鉴定法化学指标鉴定法是以食品化学成分为基础，通过检测食品中某些成分的含量或者反应，来判断食品的腐败变质情况。
常用的化学方法包括pH值、过氧化物值、酸价和过量氧化值等。
其中，pH值是检测食品酸碱度的方法，当食品腐败或者变质时，其pH值会发生变化。
过氧化物值是检测食品氧化反应程度的方法，当食品受到空气、微生物等氧化因素的影响时，其过氧化物值会增加。
酸价是检测食品中自由脂肪酸含量的方法，当食品腐败或者酸败时，其酸价会增加。
过量氧化值是检测油脂及其制品中的氧化度的方法，油脂的氧化会导致其品质下降。
四、微生物鉴定法微生物鉴定法是目前鉴定食品腐败变质程度最准确的方法之一。
由于微生物是导致食品腐败变质的主要原因，通过检测食品中微生物的种类和数量，可以明确判断食品腐败变质的情况。
常见的微生物检测方法包括总菌落数、霉菌和酵母菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。
同时，还可以通过分子生物学方法，利用PCR技术，鉴定细菌的分子生物学特征来判断食品腐败变质情况，其准确度高，可靠性强。
营养师练习题(第八章)
营养学基础练习题(第八章)一、判断题（判断下列各题，正确的在括号内打“√”，错的打“×”，共20题）（）1、食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。
（）2、常见细菌菌属有致病菌、条件致病菌、非致病菌等。
（）3、有毒金属只通过消化道进入人体。
（）4、橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂问题。
（）5、工业三废是有毒金属污染的途径之一。
（）6、无机汞化合物多引起急性中毒，有机汞化合物多引起慢性中毒。
（）7、部分霉菌对人体有益，部分霉菌会产生毒素，危害人体健康。
（）8、曼陀罗子有毒，容易混入粮食中，形成粮食污染。
（）9、二噁英化合物的毒性是氰化钾的10倍，最大的危险是导致不可逆的致畸、致癌和致突变毒性。
（）10、在0℃以下，30℃以上大多数霉菌的产毒素的能力减弱。
（）11、食品中杂物污染属于生物性污染。
（）12、一般情况情况下，鸭蛋不能用于糕点原料。
（）13、酸牛奶在销售前应该保存在2-8℃的仓库或者冰箱中。
（）14、炭疽在土壤中可以存活30年以上。
（）15、绿叶蔬菜要特别重视农药残留卫生问题。
（）16、天然放射线主要来源于宇宙射线和地球的辐射。
（）17、青霉、曲霉和毛霉污染是粮食霉菌污染的主要菌种。
（）18、猪肉新鲜程度从感官上判断的主要项目有色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等。
（）19、水果的表皮破损后，大肠杆菌的检出率明显提高。
（）20、有机磷（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高度兴奋。
二、单项选择题（每题中只有一个恰当的答案，共40题）1、在下列水产品中，死亡后可以销售和加工的是（）。
A、甲鱼B、鲶鱼C、乌龟D、黄鳝2、有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。
A．喷洒农药遵守安全间隔期的要求B．蔬菜水果旺火急炒C．少量食用D．蔬菜不能清洗3、食用腌菜时，应至少待腌制( )天以上才能食用。
A．7B．15C．20D．304、河豚鱼最有毒的部位是（）。
食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须 有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水 清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、 管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染， 保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好， 抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期 就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量 的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生 物的种类和数量上都多；
微生物引起食品腐败变质食品腐败变质的鉴别
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。
酵母
质问题。
二
腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
四 酸败
酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物
第二节
微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作 用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。 各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
第二节
一 微生物
微生物引起食品变质的条件
2. 分解碳水化合物的微生物
酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少 数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。
一
微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。
食品质检中的食品变质与腐败检测
食品质检中的食品变质与腐败检测食品安全一直是人们关注的焦点，而食品质检则是保障食品安全的重要措施之一。
在食品质检中，食品的变质与腐败检测是非常关键的环节。
本文将从食品变质与腐败的定义和原因、食品质检中的常见检测方法以及食品变质与腐败检测的重要性等方面来进行论述。
一、食品变质与腐败的定义和原因食品变质指的是食品在储存、加工、运输等过程中由于环境条件的变化而使其原有的特性和品质发生不可逆转的变化。
而食品腐败则指的是食品中微生物（如细菌、霉菌等）的生长和繁殖导致食品腐烂、变质，出现异味、变色等现象。
食品变质与腐败的原因有多种，主要包括以下几个方面：1. 微生物：食品中的微生物是引起食品变质与腐败的主要原因之一。
在适宜的温度、湿度条件下，细菌、霉菌等微生物会迅速生长和繁殖，导致食品腐败。
2. 酶的作用：食品中的酶能够分解食品的营养成分，加速食品的变质与腐败过程。
3. 氧化反应：食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，导致食品质量下降。
4. 外界环境因素：如温度、湿度、灰尘、臭氧等均可能对食品产生不利影响，促进食品的变质与腐败。
二、食品质检中的常见检测方法为了确保食品的质量和安全，食品质检中常用的方法包括以下几种：1. 感官检查：通过视觉、嗅觉、味觉等感官来判断食品的质量。
例如，通过观察食品的外观，判断是否存在霉斑、腐烂等现象；通过嗅觉和味觉，判断食品是否出现异味、变质等。
2. 初步化学分析：通过对食品中一些重要成分的含量进行检测，如水分含量、酸度、pH值等，来评估食品的新鲜程度和质量。
3. 微生物检测：通过培养和分离食品中的微生物，判断是否存在致病菌、霉菌等，以及其数量是否超标。
4. 物理检测：如使用温度计检测食品的温度是否合适；使用pH计检测食品的酸碱性等。
三、食品变质与腐败检测的重要性食品变质与腐败的存在对人们的身体健康构成潜在威胁，因此，对食品进行变质与腐败检测具有重要的意义：1. 保障食品安全：变质与腐败的食品可能含有致病菌、霉菌等有害物质，对人体健康造成危害。
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当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况。
一 感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因
微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。
第一节 食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四 微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。
五、物理指标
第二节 微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：
酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是
芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物（能生成脂肪酶） 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分
解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白 质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解 菌。
而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标。
第一节 食品腐败变质的鉴定
三 pH值或酸碱度的测定
食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度。
微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微 生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了 微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污 染是导致食品发生变质的主要根源。
有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白 地霉和芽枝霉等。
引起食品腐败的细菌种类
从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细 菌应引起注意： 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长 ，是典型的腐败 细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易 生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上 多见，有的能使食品变色。
第一节 食品腐败变质的鉴定
食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。
一 感官鉴定
食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。
能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。
能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软 腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽 孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。
绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些 细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为 普遍。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。
造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变
质问题。
二 腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
第十章 微生物引起食品腐败变质
第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件
（一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件
第十章 微生物引起食品腐败变质
一 食品腐败变质
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。
细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢 菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌 属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂
假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的
感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。
第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽，
如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。
氢离子浓度会影响到菌体细胞膜上电荷的性质。正常细胞 膜上的电荷，是有利于某些营养物质的吸收。当微生物细 胞膜上的电荷受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生 物对某些物质的吸收机能就发生改变，从而影响了细胞正 常物质代谢活动。
水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味， 故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正 常气味与异常气味来评定。
一 感官鉴定
3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易
分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外， 还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用 产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也 会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许 多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。
能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、 酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。
一 微生物
1. 分解蛋白质的微生物（分泌胞外蛋白酶） 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、
变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌
属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、 埃希氏杆菌属。
2. 分解碳水化合物的微生物 酵ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少
数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。
酵母
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母。
霉菌
在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很 强。 － 如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪或糖类。
造成食品腐败变质的霉菌 以曲霉属和青霉属为主。 根霉属和毛霉属的出现 往往表示食品已经霉变。
引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性分 解食品中特定成分，从而使食品发生带
有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作
用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
1. 食品的营养组成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有丰富的蛋
白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成分， 而这些成分又都是微生物生长的良好培养基，所以食品 一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而 导致食品变质。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因
微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。
第一节 食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四 微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。
五、物理指标
第二节 微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：
酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是
芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物（能生成脂肪酶） 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分
解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白 质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解 菌。
而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标。
第一节 食品腐败变质的鉴定
三 pH值或酸碱度的测定
食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度。
微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微 生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了 微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污 染是导致食品发生变质的主要根源。
有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白 地霉和芽枝霉等。
引起食品腐败的细菌种类
从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细 菌应引起注意： 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长 ，是典型的腐败 细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易 生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上 多见，有的能使食品变色。
第一节 食品腐败变质的鉴定
食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。
一 感官鉴定
食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。
能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。
能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软 腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽 孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。
绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些 细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为 普遍。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。
造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变
质问题。
二 腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
第十章 微生物引起食品腐败变质
第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件
（一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件
第十章 微生物引起食品腐败变质
一 食品腐败变质
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。
细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢 菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌 属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂
假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的
感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。
第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽，
如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。
氢离子浓度会影响到菌体细胞膜上电荷的性质。正常细胞 膜上的电荷，是有利于某些营养物质的吸收。当微生物细 胞膜上的电荷受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生 物对某些物质的吸收机能就发生改变，从而影响了细胞正 常物质代谢活动。
水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味， 故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正 常气味与异常气味来评定。
一 感官鉴定
3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易
分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外， 还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用 产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也 会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许 多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。
能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、 酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。
一 微生物
1. 分解蛋白质的微生物（分泌胞外蛋白酶） 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、
变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌
属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、 埃希氏杆菌属。
2. 分解碳水化合物的微生物 酵ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少
数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。
酵母
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母。
霉菌
在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很 强。 － 如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪或糖类。
造成食品腐败变质的霉菌 以曲霉属和青霉属为主。 根霉属和毛霉属的出现 往往表示食品已经霉变。
引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性分 解食品中特定成分，从而使食品发生带
有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作
用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
1. 食品的营养组成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有丰富的蛋
白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成分， 而这些成分又都是微生物生长的良好培养基，所以食品 一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而 导致食品变质。
第二节 微生物引起食品变质的条件