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微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。
微生物与食品腐败变质由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避开地会受到不同类型的微生物的污染。
而食品不仅供应人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。
不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
一、食品中微生物的来源与掌控1．微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称**次污染。
2.污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**占有比例*大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是**、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
⾷品腐败变质的原因及控制⽅法“变质”⾷物能吃，还挺好吃？微⽣物死亡后会分泌内、外毒素？毒素在⾼温条件下也不能失活？今我们就⼀起来看⼀下有关⾷品腐败变质的内容！1、引起⾷品腐败变质因素主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。
其中微⽣物起决定作⽤。
主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。
其中微⽣物起决定作⽤。
①由微⽣物引起的⾷品腐败变质在⾷品安全控制⽅⾯重要的是⼈畜粪源性微⽣物，细菌和霉菌引起的⾷物腐败最为常见。
引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产⽣芽孢，对热的抵抗⼒特别强，是⼀些加热后罐藏⾷品的主要腐败菌；⾮芽孢杆菌，如⼤肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产⽣芽孢，热抵抗⼒弱，是新鲜⾷品、冷藏⾷品的常见腐败菌。
在培养基上能长成绒⽑状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、⽑霉属等，可在较低的⽔分活度值内⽣长。
当霉菌引起⾷物腐败后，会出现⾁眼可见的各⾊菌丝体，还会出现⾷物组织软化、解体等。
酵母是兼性厌氧菌，具有耐⾼浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作⽤，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
②由⾷品中酶引起的⾷品腐败变质多酚氧化酶以⾷品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进⼀步氧化聚合形成⿊⾊素，出现⾷品的褐变或⿊变、异味和营养成分损失。
脂氧合酶存在于多种植物种⼦中，以⼤⾖中含量最⾼。
该酶破坏亚油酸、亚⿇酸等必须脂肪酸，损害某些维⽣素、蛋⽩质等成分，造成⾷品变质。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为⽢油和脂肪酸，⾷品中游离脂肪酸含量增加，导致⾷品变质、变味、酸败。
如哺乳动物的胰脂酶，粮⾷、⼲果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟时果胶酶活⼒增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成⽔溶性物质，使果蔬软化。
2、⾷品腐败变质的变化变化程度变化原因感官变化变粘主要由细菌代谢产⽣多糖所致变酸主要由微⽣物⽣长代谢产酸所致变臭主要由细菌分解蛋⽩质，产⽣有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致发霉变⾊主要由霉菌⽣长繁殖所致变浊主要由微⽣物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成⽔溶液所致变软果蔬内果胶物质被微⽣物分解所致化学变化⾷品中蛋⽩质分解蛋⽩质→肽→氨基酸→有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、⼆氧化碳等脂肪类⾷品的酸败脂肪类⾷品中的脂肪酸被氧化或⽔解⾷品中碳⽔化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解在微⽣物及动植物组织中的酶及其它因素作⽤下，表现为酸度升⾼、产⽓、稍带有甜味、醇类⽓味等。
论述微生物引起食品变质的基本条件微生物是引起食品变质的主要原因之一，其原因主要归因于微生物生长所需的基本条件。
下面将会详细论述微生物引起食品变质的基本条件，包括温度、水分、 pH 值、氧气和营养成分等因素。
首先，温度是微生物生长的重要条件之一。
不同微生物对温度有不同的生长范围。
一般而言，微生物的最适生长温度在20-50摄氏度之间。
当环境温度超过这个范围时，微生物的生长速度会减缓甚至停止。
然而，一些耐热的微生物，如厌氧菌和杂色变形菌，可以在较高的温度条件下存活和生长。
另一方面，低温下的微生物生长速度也较慢，但并不会被完全杀灭。
因此，在食品保存和加工过程中，控制温度是防止微生物生长和食品变质的重要手段之一。
其次，水分是微生物生长必需的另一个基本条件。
微生物需要水分来进行新陈代谢和细胞分裂。
水分越充足，微生物的生长速度就越快。
通常来说，水分活动性（aw）超过0.85的食品容易受到微生物的污染和变质。
可以通过控制食品的水分活动性和减少水分的可用性来预防微生物污染和食品变质。
pH 值也是微生物生长的重要条件之一。
不同微生物对 pH 值有不同的适应能力。
一般而言，微生物最适生长的 pH 范围为 6-8。
酸性环境下的微生物主要包括酸耐受菌和乳酸菌等，而碱性环境下的微生物主要包括嗜碱菌和霉菌等。
因此，在食品加工和保存过程中，调整pH 值可以有效地控制微生物的生长，防止食品变质。
氧气也是微生物生长的重要条件之一。
根据微生物对氧气需求的不同，可以将微生物分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌等。
需氧菌主要生长在富含氧气的环境中，而厌氧菌则在缺氧或无氧的环境中生长。
兼性厌氧菌可以在有氧和缺氧条件下生长。
因此，在食品加工和保存过程中，通过控制氧气浓度可以有效地控制微生物的生长和食品的变质。
最后，营养成分也是微生物生长的重要条件之一。
微生物需要碳源、氮源和其他营养物质来进行生长和繁殖。
常见的碳源包括葡萄糖、果糖和淀粉等，而氮源主要来自于蛋白质和氨基酸。
