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1. 微生物引起食品变质必须具备哪些条件？食品发生腐败变质，与食品本身的性质（营养，酸度，水份，渗透压，完整性）、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境（温度，空气湿度，氧等）等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2. 微生物引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程和鉴定指标有哪些？蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。
氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物。
食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。
含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。
感官鉴定：视、嗅、触、味色泽改变，气味不正常，口味变劣（一般不主张口尝），组织变软、松驰、发粘，液变稠，粉结块等。
化学鉴定：挥发性盐基总氮，三甲胺，组胺，K值，PＨ的变化物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
微生物检验：常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。
3. 如何控制微生物对食品的污染和因此而引起的腐败变质？食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
食品企业的生产卫生管理工作，都是围绕控制污染源和切断污染途径而进行。
因而不仅应加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，以减少微生物污染食品的机会，更应加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。
2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。
4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。
鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。
G-菌都有。
5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。
6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是 G-菌特有的成分。
7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。
8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。
9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。
10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。
病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。
11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。
12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。
13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。
14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。
17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。
18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。
19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。
模块六微生物引起的食品污染与腐败变质本章学习目标：1．掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法。
2．了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理。
3．能够分析一个食品是否可能发生变质，变质的原因及达到在生产中如何采取合理的预防措施的目的。
由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避免地会受到不同类型的微生物的污染。
而食品不仅供给人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适宜时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。
不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
第一节食品中微生物的来源与控制一、污染食品的微生物来源与途径一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。
污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
1．污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。
2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。
4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。
鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。
G-菌都有。
5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。
6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。
7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。
8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。
9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。
10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。
病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。
11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。
12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。
13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。
14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。
17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。
18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。
19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。
《食品微生物学》题库一、填空题1. 微生物的五大基本特点为:、、、、。
(1. 体积小,面积大;吸收多,转化快;生长旺,繁殖快;适应强,易变异;分布广,种类多。
)2. 微生物学发展史上,第一个用自制显微镜真正看到并描述微生物,和则是微生物学的奠基者。
(2. 列文虎克;)3. 超声波杀菌的机理在于。
4. 细菌的基本个体形状有、、,自然界中最为常见;噬菌体的基本形状有、和。
(4.球状;杆状;螺旋状;杆状;球形;线形;蝌蚪状。
)5. 细菌个体较小,一般以表示,测定菌体大小时,用方法结果比实际小些,用方法则偏大,幼龄菌体一般大于老龄菌体。
6. 细菌结构分为和两部分,前者所有细菌都有,主要包括细胞壁、细胞膜、细胞质、,后者只有有些细菌或特定阶段才有,有、、、等。
(6. 基本结构;特殊结构;核质体;鞭毛;菌毛;荚膜;芽孢。
)7. 细菌细胞壁主要成分为,其结构由、、和组成。
(7.肽聚糖;N-乙酰葡萄糖胺;N-乙酰胞壁酸;甘氨酸肽桥;肽尾。
)8. 细胞膜的基本模型是。
(8. 液态镶嵌模型。
)9. 细菌的运动器官是,主要有、、,三部分组成,着生方式有、、。
(9.鞭毛;鞭毛丝;鞭毛钩;基体;单生;丛生;周生。
)10. 细菌具有吸附功能的细胞构造是,用传递遗传物质。
11. 细菌的糖被可分为、、。
12. 芽孢的主要功能是。
其基本结构包括、、、、,其中前两者为母细胞残留物。
(12.抵抗不良环境的休眠体;芽孢囊;胞外壁;芽孢衣;皮层;核心。
)13. 细菌的繁殖以为主,其繁殖过程分为、、三步。
14. 古细菌的本质是。
15. 放线菌生长于土壤中,能产生而赋予土壤泥腥味,属产抗生素最多。
16. 放线菌菌丝分为、、三部分。
(16.营养菌丝;气生菌丝;孢子丝。
)17. 放线菌的无性孢子有和两类。
18. 细菌中的可在宿主细菌中以类似病毒方式繁殖。
19. 原核微生物分类的权威著作是,至今已修订多版。
(19.《伯杰氏手册》。
)20. 自然界的酵母菌倾向生长于环境中,酵母菌细胞壁一般是光滑的,但有时有存在,相对于细菌,酵母菌细胞壁具有独特的成分,酵母菌细胞膜也有独特的成分。
《食品微生物学》2022年思考题(讨论)1、微生物包括哪些类群？2、简述微生物的特点？3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？5、微生物分类依据有哪些？6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？7、名词解释：微生物、种、亚种8、试论述微生物与食品工业的关系答:(1)微生物与食品生产的关系①应用微生物菌体。
如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。
②应用微生物的代谢产物。
酸乳、酒精饮料等。
③应用微生物的酶。
如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。
(2)微生物与食品腐败变质的关系①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。
②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。
(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。
(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？第二章微生物学实验技术1、微生物研究存在什么问题？2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？3、请简述微生物研究的5个基本技术。
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征+9.伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题12.食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？15.如何检查细菌的运动性在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性第四章真核微生物的形态与结构1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
