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农产品贮运与加工试题及答案一、单项选择题1. 农产品贮运过程中，以下哪种因素对产品品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通2. 农产品加工中，以下哪种技术可以延长产品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 腌制二、多项选择题1. 农产品在运输过程中，以下哪些措施可以减少损耗？A. 严格控制温度B. 保持适宜的湿度C. 避免过度挤压D. 使用合适的包装材料2. 在农产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的口感和营养价值？A. 加工方法B. 加工时间C. 原料品质D. 储存条件三、判断题1. 农产品在储存过程中，温度越高，产品品质下降得越快。
（）2. 农产品加工过程中，使用添加剂可以完全保证产品安全。
（）四、简答题1. 简述农产品贮运过程中的常见问题及其解决方法。
2. 农产品加工过程中，如何保证产品的质量和安全？五、论述题1. 论述农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性。
2. 分析当前农产品贮运与加工中存在的问题，并提出改进措施。
六、案例分析题1. 某农产品公司在贮运一批水果时，发现水果出现腐烂现象，请分析可能的原因，并提出解决方案。
2. 某农产品加工厂在加工一批蔬菜时，发现产品口感不佳，分析可能的原因，并提出改进措施。
参考答案：一、单项选择题1. A2. C二、多项选择题1. A, B, C, D2. A, B, C三、判断题1. √2. ×四、简答题1. 农产品贮运过程中的常见问题包括温度控制不当、湿度过高或过低、挤压损伤等。
解决方法包括使用恒温设备、控制适宜的湿度、采用防挤压包装等。
2. 农产品加工过程中，保证产品质量和安全的方法包括选择优质原料、严格控制加工条件、避免使用有害添加剂等。
五、论述题1. 农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性体现在提高产品附加值、延长产品保质期、满足市场需求等方面。
2. 当前农产品贮运与加工中存在的问题包括技术水平不高、设备落后、管理不规范等。
农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。
A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。
A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。
A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。
A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。
A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。
3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。
4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。
四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。
分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。
以上为农产品加工与贮藏考试试题范例，希望能够帮助您进行学习和备考。
祝您顺利通过考试！。
函授2015级 第 八 学期 农产品贮藏加工 试卷第 1 页 共 1 页考生姓名：___________学号 层次 专业 一 . 填空：（20）1． 粮油的贮藏方法可分为 、 、 、 。
2．稻谷加工的全过程包括 、 、 以及 等工序。
3．影响果实呼吸作用的因素有 、 、 以及机械损伤和化学调节物质的作用。
4．常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为 和 两大类。
5．果品的加工主要可分为 、 、 、 。
6．果品的烫漂常用的方法有 和 两种。
7．蔬菜组织中的果胶物质有 、 、 三种存在方式。
8．二氧化碳吸收剂有 、 、 。
9．果品护色中常用的酸有 、 、 。
10．一般果实采后的处理主要有 、 、 、 。
11.常用的预冷方法有 、 、 、 、 。
12． 是制造透明果汁的特有工序，常用的方法有 和 。
二．名词解释：（30） 1 呼吸强度 2.. 气调贮藏 3．果品的干制 4． 哈变５．双低贮藏法 ６．蔬菜的冻害 7． 结露 8．强化面粉 9．酶褐变10．低甲氧基果胶 三．选择题（10）1．浑浊果汁制造的特有工序是 （ ） A 澄清 B 浓缩 C 均质2．能抑制呼吸作用和防止衰老作用的植物生长调节剂是 （ ） A 赤霉素 B 脱落酸 C 乙烯利3．大白菜适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~1℃ B 2~5℃ C 5~10℃4．苹果适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~4℃ B 2℃左右 C 3~5℃5．马铃薯、莲藕、荸荠等新鲜蔬菜去皮、切开后在空气中易变色的原因 （ ） A 糖类物质发生酶促褐变 B 单宁物质发生酶促褐变 C 有机酸类发生酶促褐变 6．蔬菜腌制时，能与食盐作用，产生独特鲜味物质的是 （ ） A 脂肪酸 B 氨基酸 C 葡萄糖 7．蔬菜加工中常用热烫手段钝化（ ），抑制其活性，达到保鲜目的。
A 蛋白酶B 淀粉酶C 酚酶 ８．果品加工中常用（ ）的食盐水护色。
A 2%-3%B 3%-4%C 1%-2% 9．下面不属于仁果类的果品的是（ ）Ａ 苹果 Ｂ 梨 Ｃ 桃10．粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以（ ）最为严重。
农产品贮藏加工技术试题（一）填空题1.粮油按照加丁.对象來分，加工人致可以分为_______、_________ 、 ________ 和 ________2.粮油按照加工层次可以分为________和_________ 。
3.引起粮汕品质劣变的环境因素________ 、______ 、_________ 、______ 。
4.溫度足影响粮食安金贮藏的主要冈索之一。
在粮食贮藏过程中，溫度主要影响粮食本身的_5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：______ 、______ 和 ______ 。
6.影响储粮温度的因素一包括______ 、______ 、______ 和______ 。
7.粮含在贮藏过程中进行着______ 和______ 呼吸作用。
8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需耍有催化剂（如酶）和______ 。
9.谷物食品中的酸败通常是______ 或______ 酸败所引起的。
18.粮食千燥方法宥许多种，按照千燥时所需热fl的来源和脱除水分方式的不冋可分为___________ 和________ 两大类。
19.实现低温的方法有________ 、 _______ 和_________。
20.粮仓的隔热层可分为________ 和________ 。
21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为和两种炎型。
22.影响气调储藏的四个关键因索________ 、_________、_______ 、和 _______ 。
23.储粮少态系统屮山于热觉的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为________ 。
24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一记程度吋，空气中的水汽能达到饱和状态，幵始出现凝结水，这种现象称为________ 。
25.粮食在保藏屮，主要抓好________ 、________ 、________ 、和________等一系列措施。
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
1. 下列哪种方法不是常用的农产品干燥方法？A. 自然干燥B. 冷冻干燥C. 热风干燥D. 化学干燥2. 农产品在储存过程中最常见的害虫是哪种？A. 甲虫B. 螨虫C. 蛾类D. 蚂蚁3. 下列哪种农产品不适合使用真空包装？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 坚果D. 面包4. 农产品加工中的“分级”主要是指什么？A. 根据大小分类B. 根据颜色分类C. 根据品质分类D. 根据成熟度分类5. 下列哪种添加剂可以延长农产品的保质期？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 葡萄糖6. 农产品在加工过程中最常用的杀菌方法是哪种？A. 紫外线杀菌B. 高温杀菌C. 化学杀菌D. 超声波杀菌7. 下列哪种农产品加工技术可以保留更多的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 冷冻8. 农产品在储存过程中最需要注意的环境因素是什么？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气浓度9. 下列哪种包装材料最适合用于新鲜农产品的包装？A. 塑料袋B. 玻璃瓶C. 纸箱D. 泡沫箱10. 农产品加工中的“腌制”主要是指什么？A. 用盐处理B. 用糖处理C. 用醋处理D. 用酒处理11. 下列哪种农产品加工技术可以有效防止氧化？A. 真空包装B. 充氮包装C. 高温处理D. 低温处理12. 农产品在储存过程中最常见的微生物污染是哪种？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母D. 病毒13. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵14. 农产品在加工过程中最常用的调味料是哪种？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油15. 下列哪种农产品加工技术可以保留更多的颜色？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 冷冻16. 农产品在储存过程中最需要注意的化学变化是什么？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 聚合17. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的营养价值？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵18. 农产品在加工过程中最常用的防腐剂是哪种？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 葡萄糖19. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵20. 农产品在储存过程中最需要注意的物理变化是什么？A. 水分流失B. 温度变化C. 光照变化D. 氧气浓度变化21. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的风味？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵22. 农产品在加工过程中最常用的增稠剂是哪种？A. 明胶B. 淀粉C. 果胶D. 纤维素23. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的质地？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵24. 农产品在储存过程中最需要注意的生物变化是什么？A. 微生物生长B. 酶活性C. 细胞代谢D. 基因表达25. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的外观？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵26. 农产品在加工过程中最常用的抗氧化剂是哪种？A. 维生素EB. 维生素CC. 柠檬酸D. 葡萄糖27. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵28. 农产品在储存过程中最需要注意的化学反应是什么？A. 氧化反应B. 还原反应C. 水解反应D. 聚合反应29. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的安全性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵30. 农产品在加工过程中最常用的酸味剂是哪种？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 醋酸D. 乳酸31. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的口感和风味？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵32. 农产品在储存过程中最需要注意的物理因素是什么？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气浓度33. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的营养价值和口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵34. 农产品在加工过程中最常用的甜味剂是哪种？A. 蔗糖B. 果糖C. 葡萄糖D. 麦芽糖35. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限和安全性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵36. 农产品在储存过程中最需要注意的生物因素是什么？A. 微生物B. 酶C. 细胞D. 基因37. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性和口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵38. 农产品在加工过程中最常用的防腐剂和抗氧化剂是哪种？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 维生素E39. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的营养价值和风味？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵40. 农产品在储存过程中最需要注意的化学因素是什么？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 聚合41. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限和稳定性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵42. 农产品在加工过程中最常用的增味剂是哪种？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 醋43. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的口感和营养价值？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵44. 农产品在储存过程中最需要注意的物理和化学变化是什么？A. 水分流失和氧化B. 温度变化和还原C. 光照变化和水解D. 氧气浓度变化和聚合45. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限、安全性、营养价值和口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵答案1. D2. A3. D4. C5. B6. B7. D8. A9. A10. A11. B12. B13. D14. A15. D16. A17. D18. B19. C20. A21. D22. B23. D24. A25. D26. A27. D28. A29. D30. A31. D32. A33. D34. A35. D36. A37. D38. C39. D40. A41. D42. A43. D44. A45. D。
农产品贮藏加工第一、二章试题1、下列说法正确的是（ B ）A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。
C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。
D、以上都不正确。
2、具有制油价值的种子和果肉称为（C ）A、种肉B、油粒C、油料D、油脂3、下列粮油产品中，含油量最高的是（ D ）A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆4、（ A ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。
A、“双低”贮藏法B、低温贮藏法C、气调贮藏法D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（A ）A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放。
6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（D ）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。
7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（B ）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（ A ）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。
9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（ D ）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。
10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（ C ）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。
11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（D ）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（ B ）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（ C ）A、北豆腐B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（ B ）A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（ A ）A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（ B ）处理后，才准予放行。
农产品贮藏加工学考试试卷题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有（）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工技术试题（一）填空题1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。
2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。
3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。
4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。
5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。
6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。
7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。
8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。
9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。
10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。
11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段 _________、_________、_________。
12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。
13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。
14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。
15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。
16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。
17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。
18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和_________两大类。
19.实现低温的方法有_________、_________和_________。
20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。
21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两种类型。
22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。
23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_________。
24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_________。
25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。
26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。
27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。
28._________是广泛使用的一种制冷剂。
它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被发现，价格低廉。
29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。
32.小麦按播种季节分为_________和_________。
33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。
34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
35.食品用面粉可以分为哪三大类_________、_________和_________。
36.生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_________和_________。
37.玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_________和_________。
38.国际上玉米淀粉多采用_________进行生产，其工艺流程可分为_________和_________。
39.小麦完整粒的结构可以分为_________、_________、_________和_________四个部分。
40._________和_________是小麦制粉的核心内容。
41.以油脂的来源可将其分为_________、_________和_________。
42.料坯的制备通常包括油料的_________、_________和_________等工序。
43.借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_________。
44.油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_________。
45.油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_________和_________。
46.脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_________。
47.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_________，油厂常用的脱酸方法为_________和_________。
48._________、_________和_________是油脂改性的三种主要方法。
49.从植物油料中提取的油脂称为_________。
50.天然油脂中的主要成分_________。
51.以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_________、_________和_________。
52.油脂的碱性水解称为_________。
53.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_________。
54.油脂的氧化反应可分为两大类_________和_________。
55.对压榨毛油中饼渣的分离多采用_________和_________的方法。
56.毛油中的胶体杂质主要是_________，故油厂常将脱胶称为_________。
57.油脂分提的方法主要有_________、_________和_________等。
58.油脂分提中主要分为两步_________和_________。
59.粮食上的微生物主要有_________、_________、_________、_________。
60.粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_________、_________。
61.粮食根据用途可以分为_________、_________。
62.粮食的_________、_________、_________、_________是粮食新鲜程度的重要指标。
63.高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_________。
64.因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_________和加工过程中的_________两个方面。
65.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。
66.从粮食中除去毒素，主要有、_________、_________、_________的方法。
67.蛋白质的经典测量方法是_________。
68.面筋含量的测量方法有_________和_________。
69.常用的水分测定方法有_________、_________、_________。
70.将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_________。
（二）单项选择题1.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用b. 呼吸作用c. 生长d. 酶促作用2.粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气b. 水分c. 温度d. 阳光3.粮食储藏中的最适温度一般在（）℃a.5~15b. 15~25c. 25~35d. 35~454.粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a. 二氧化碳b. 水c. 乙醇d. 乙酸5.气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气b 降低氧气浓度c 维持环境内压力平衡d 以上都是6.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a 单键b 不饱和键c 双键d b和c7.在粮堆杀虫的使用方法中有（）a 粮堆表面施药b 埋藏施药c 低剂量投药熏蒸d 以上都是8.下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a 热b 光c 时间d 二氧化碳9.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10.低温贮藏是指在低于（）℃以下的环境中贮藏粮食的方法。
a 15b 20 c. 10 d. 411.（）是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a 冷藏b 窖藏c 冻藏d 冷冻藏12.冻藏是在（）℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a －10b －5c 0d 413.下面属于直接接触冷冻法的是（）a 冰盐混合物冷冻法b 空气冷冻法c 平板冷冻法d 浸渍冷冻法14.下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统b. 磨粉系统c. 心磨系统d. 渣磨系统15.下面哪一项不是配合粉所包括的（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 面粉的延伸产品16.馒头发酵法通常为（）a 酒酿或甜酒法b 发酵粉法c 老面肥法d 以上都是17.大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质b. 碳水化合物c.大豆异黄酮d. 脂质18.下面哪一个是发酵豆制品（）a. 卤制品b. 油炸食品c.腐乳制品d. 熏制品19.气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳b. 氩气c. 氧气d. 氮气20.低筋类小麦粉适合于制作（）a 馒头b 面条c 饺子d 饼干21.高筋粉的蛋白质含量一般（）a ﹥12％b ﹤12％c ﹤10％d ﹥5％22.下面哪一项不是食品用面粉（）a 通用小麦粉b 强化小麦粉c 专用小麦粉d 配合小麦粉23.小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a 面筋b 淀粉c 蛋白质d a和c24.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）a 老化b 陈旧c 陈化d 以上都不是25.微生物油脂包括（）a 细菌油脂b 霉菌油脂 c藻类油脂 d 以上都是26.浸出法取油是应用萃取的原理a. 固一固b. 固一液c. 液—液d. 液—固27.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）a.脱胶b. 脱酸c. 去脂d. 脱臭28.下面哪项不是食用油脂制品的（）a. 起酥油 b 人造奶油 c 代可可脂 d 调和油29.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）a 加氢反应b 加成反应c 中和反应d 酯化反应30.油料的预处理包括（）a 脱皮b 膨化c 软化d 以上都是31.制取油脂的方法有（）a 压榨法b 浸出法c 置换法d a和b32.影响粮食霉变的环境因素（）a. 水分活度b.温度c.环境气体d.以上都是33.正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。
