第一章_农产品加工及贮藏-绪论-1
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农产品加工与贮藏PPT课件
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酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经 发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。距今市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添 加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方 面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
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20
蛋
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奶制品 乳粉类 炼乳类 乳脂肪类 干酪类 乳冰淇淋类
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奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似 之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比 酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤 的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然 的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
包括羊奶、马奶在内，能被利用奶产品有很多，但最重要的还要数牛奶。
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牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是 人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少 有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等
在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。 目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，其中就增添了钙质。
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羊肉的营养价值高，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含 量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6 以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。进食羊肉所产生的热量高于猪瘦肉、牛肉等肉食， 而且是补虚益气的佳品。
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论课件
农产品贮藏加工产业发展对策
1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建 立科学的综合体系——采前管理、采后预处理、贮藏保 鲜、加工、销售等。
2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通 技术。（商品化处理）
3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。 4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种 要适应市场） 5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展； 6.国家政策的扶持和政府的引导。
五年累计增长（%）
42.2 92.6 26.4 108.8
年均增长率（%）
7.3 14.0 4.8 15.9
1310
5.3倍
44.5
1146
8.2倍
55.8
方便主食品 罐头
软饮料 啤酒
成品糖
250 178 1491 2231 700
458
83.2
360
102.2
3380
126.7
3062
37.2
农9产0品4贮藏与加工学_第29一.章1_绪论
第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
——农产品贮藏加工业的发展现状
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
2000年和2005年食品工业主要产品的产量 单位：万吨
产品
2000年
小麦粉 2759
食用植物油 837
肉类总产量 6125
其中：肉类制 407 品
乳制品 208 其中：液体乳 125
2005年 3922 1612 7743 850
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
思考题
试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相 应的对策。
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
可能造成流通中高损耗的原因：
绪论---农产品加工与贮运
㈢ 课程内容及学科基础
2. 农产品贮藏加工学的作用 ⑴ 保障周年供给，促进生产发展； ⑵ 丰富食品种类，满足市场需求； ⑶ 实现农业及农产品加工的产业化 发展。
㈢ 课程内容及学科基础
3. 贮藏与加工的关系
⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术 延长新鲜农产品的寿命；
⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以 作为商品又为加工利用长期提供原料；
第三阶段，从1990年至今，随着水果 生产量的迅速增加和产地农村经济的不 断发展，各地结合本地情况，因地制宜 大力发展各类库型的产地贮藏业。目前 ，全国果品总贮量近1200万吨左右，约 占果品总产量的20%，其中冷藏量约800 万吨。产地贮量约为销地的11倍。
• 气调库 •N2发生器
•新西兰猕猴桃
⑶ 贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包 装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。
⑷ 流通体制不健全；例—民间组织、协会 、农贸批发市场等。
（三）我国农产品加工业发展概况
1．发展现状 近年来，国家高度重视农产品加工业
发展，把农产品加工业作为农业产业升 级、农产品国际竞争力提升、农民增收 的主要渠道，采取政策扶持等多种方式 ，促进农产品加工企业壮大和农产品研 发水平提高，取得了明显的效果，主要 体现在：
绪论---农产品加工与贮 运
2024年2月5日星期一
第一章 绪 论
● 课程基本内涵 ● 发展现状和对策 ● 研究领域与发展前景
一、本课程的基本内涵
㈠ 课程性质特点
性质——应用性专业选修课，它是农学、 园艺学的延伸，与食品科学与 工程的交叉学科。
特点——专门研究农产品收获后的贮藏保 鲜原理、商品化处理、贮藏方 式和加工利用的一门科学。
4）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域 水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆 加工等产业集聚地。
农产品加工贮藏学
农产品贮藏加工业存在问题
一 • 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后 • 农业的种养结构不尽合理 • 加工规模和整体水平还比较低
二 三 四
• 加工技术装备差距还比较大
• 农产品加工业布局尚不尽合理，区域优势没有充分发挥 • 食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观 • 服务体系建设滞后，管理体制不完善，政策不配套
农产品贮藏加工业的发展现状
第二节农产品贮藏加工业的发展 现状和存在问题
一.在繁荣地方经济，促进农民增收和转移农村剩 余劳 动力等方面作用日益显现 二.产品和产业结构进一步优化，逐渐实现了由初加工向 深加工的转变 三.农产品加工企业规模扩大、核心竞争力不断增强
四.农产品加工向产区和大城市郊区集中，优势产业集群 初步形成
第一章 绪论
主要内容
第一节农产品贮藏加工概述及意义 第二节农产品贮藏加工业的发展现状和 存在问题 第三节农产品贮藏加工业发展的目标和 主要任务 第四节农产品贮藏加工学的目的和任务
第一节农产品贮藏加工概述及意义
一.农产品 农产品是通过生物的生长繁殖获得的 产品。
广义 狭义
• 粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、 麻、烟草、食用菌、药材、花卉 等 • 粮油、油料二者，是农产品的重 要组成部分，主要是农作物的籽 粒
思考题
？
1.什么是农产品 2.什么是农产品加工、农产品贮藏 3.农产品贮藏加工业存在问题，就其中某 一方面进行举例说明 4.农产品贮藏加工业发展的目标 5. 粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和 重点领域是什么
农产品分类
冷冻食品
熏制食品
按照加工 食品种类 划分
干燥食品
腌制食品
罐藏食品
农产品分类
农产品贮藏和加工
• 3.辐射处理 • 射线照射：可抑制发芽，0.05-15kGy。
农产品贮藏和加工
农产品的成熟的概念 生理成熟：农产品离开母体后，可以单独维持很久 生命，色、香、味等方面完全表现出固有的特性时 称生理成熟。 成熟有的称为“绿熟”或“初熟”，是指果实在开
花受 精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化 发育的最后的阶段，达到充分之时。
农产品贮藏和加工
（3）空气流速 （4）其他因素：气压，光照等。
农产品贮藏和加工
农产品的休眠生理
1.定义： 休眠是指植物在生长发育过程中遇到自生不适应的 环境条件时，为了适应环境，有的器官会暂时停止 生长的现象。如常见的块茎，球茎，鳞茎，根茎类 蔬菜，花卉等等。 2.分类：根据休眠的原因分为： （1）植物器官内部引起的叫做自发休眠，该种条件 下农产品在条件适宜的情况下也不会发芽。
农产品贮藏和加工
蒸腾失水对农产品品质和贮藏效果的影 响
1.失重和萎焉 2.影响正常代谢机能 3.降低耐贮性和抗病性 4.发汗和帐壁凝水 发汗：发汗是指果蔬等农产品贮藏时表面出现水珠 凝集的现象。
农产品贮藏和加工
影响蒸腾失水的因素及其调控
1.内部因素： （1）表面组织结构 表面组织结构具有气孔，气孔是植物蒸腾作用发生 的通道。所谓蒸腾是指植物体内的水分通过植物表 面的气孔，气孔和角质层而散失到空气中的过程， 所以蒸腾与植物的表面结构有密切的关系。
农产品贮藏和加工
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常 表示为Q10。 呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、 品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范 围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
绪论---农产品加工与贮运
绪论---农产品加工与贮运
㈢ 课程内容及学科基础
4. 学习本课程涉及的相关基础 植物学、植物生理学、生物化学 植物病理学、病虫害防治 食品化学、食品工程原理 食品工艺学等。
绪论---农产品加工与贮运生产发展概况 ㈡ 我国农产品贮运业发展概况 ㈢ 我国农产品加工业发展概况
绪论---农产品加工与贮运
目前，我国已基本形成了华南冬春蔬 菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏 秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与 环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、 西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬 菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大 生产、大市场、大流通的格局逐渐形成， 并基本实现了蔬菜周年均衡供应。
绪论---农产品加工与贮运
㈡ 课程研究对象
1. 研究对象——收获后的农产品，包括粮 油作物、水果、蔬菜等。
l 广义农产品加工是以农业物料、野生动 植物资源及其加工品为原料所进行的生 产活动。
l 狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产 品及其加工品为原料所进行的生产活动， 加工范围非常广。
绪论---农产品加工与贮运
绪论---农产品加工与贮运
4） 产地初加工落后。我国农产品初加工 长期以来沿用天然晾晒、自然风干、 _____马路铺晒等落后手段，造成农产 品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在 引起有关部门的重视。
5）资源利用率偏低。特别是综合加工利 用率非常低。
绪论---农产品加工与贮运
3．发展规划 1）总体目标：到2015 年，我国规模以 上农产品加工企业产值达到15 万亿； 我 国农产品加工产值与农业产值比率达到 2.2∶1.0，接近日本水平。
四是水产品加工。发展淡水鱼类加工，生产 罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。 发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工。
㈢ 课程内容及学科基础
4. 学习本课程涉及的相关基础 植物学、植物生理学、生物化学 植物病理学、病虫害防治 食品化学、食品工程原理 食品工艺学等。
绪论---农产品加工与贮运生产发展概况 ㈡ 我国农产品贮运业发展概况 ㈢ 我国农产品加工业发展概况
绪论---农产品加工与贮运
目前，我国已基本形成了华南冬春蔬 菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏 秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与 环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、 西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬 菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大 生产、大市场、大流通的格局逐渐形成， 并基本实现了蔬菜周年均衡供应。
绪论---农产品加工与贮运
㈡ 课程研究对象
1. 研究对象——收获后的农产品，包括粮 油作物、水果、蔬菜等。
l 广义农产品加工是以农业物料、野生动 植物资源及其加工品为原料所进行的生 产活动。
l 狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产 品及其加工品为原料所进行的生产活动， 加工范围非常广。
绪论---农产品加工与贮运
绪论---农产品加工与贮运
4） 产地初加工落后。我国农产品初加工 长期以来沿用天然晾晒、自然风干、 _____马路铺晒等落后手段，造成农产 品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在 引起有关部门的重视。
5）资源利用率偏低。特别是综合加工利 用率非常低。
绪论---农产品加工与贮运
3．发展规划 1）总体目标：到2015 年，我国规模以 上农产品加工企业产值达到15 万亿； 我 国农产品加工产值与农业产值比率达到 2.2∶1.0，接近日本水平。
四是水产品加工。发展淡水鱼类加工，生产 罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。 发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工。
农业行业农业生产手册
农业行业农业生产手册第一章：绪论 (2)1.1 农业生产概述 (2)1.2 农业生产手册的目的与意义 (3)第二章：农业生产基本条件 (3)2.1 土地资源与利用 (3)2.2 气候条件与农业布局 (4)2.3 水资源与农业灌溉 (4)第三章：作物种植技术 (5)3.1 种植制度与作物布局 (5)3.1.1 种植制度 (5)3.1.2 作物布局 (5)3.2 作物栽培技术 (5)3.2.1 土壤管理 (5)3.2.2 水分管理 (6)3.2.3 肥料管理 (6)3.2.4 病虫害防治 (6)3.3 种子处理与播种 (6)3.3.1 种子处理 (6)3.3.2 播种 (6)3.4 作物施肥与灌溉 (6)3.4.1 作物施肥 (6)3.4.2 灌溉 (7)第四章：植物保护 (7)4.1 病虫害防治 (7)4.2 农药使用与管理 (7)4.3 生物防治技术 (8)第五章：农业机械化 (8)5.1 农业机械化概述 (9)5.2 农业机械化技术 (9)5.3 农业机械化设备管理 (9)第六章：畜牧业生产 (10)6.1 畜牧业概述 (10)6.2 畜牧业生产技术 (10)6.2.1 饲养管理技术 (10)6.2.2 疫病防控技术 (10)6.2.3 畜牧业生产设施 (10)6.3 畜牧业管理与防疫 (10)6.3.1 畜牧业管理 (10)6.3.2 疫病防治 (11)6.3.3 饲料与兽药监管 (11)第七章：渔业生产 (11)7.1 渔业生产概述 (11)7.2 渔业养殖技术 (11)7.2.1 养殖方式 (11)7.2.2 养殖技术 (11)7.3 渔业资源管理与保护 (12)7.3.1 资源管理 (12)7.3.2 资源保护 (12)7.3.3 生态环保 (12)第八章：农产品加工与储藏 (12)8.1 农产品加工概述 (12)8.2 农产品加工技术 (12)8.3 农产品储藏与保鲜 (13)第九章：农业市场营销 (13)9.1 农业市场营销概述 (13)9.2 农产品市场分析 (14)9.3 农业市场营销策略 (14)第十章：农业环境保护 (15)10.1 农业环境保护概述 (15)10.2 农业废弃物处理与利用 (15)10.2.1 农作物秸秆处理与利用 (15)10.2.2 畜禽粪便处理与利用 (15)10.2.3 农膜处理与利用 (15)10.3 农业生态环境保护 (15)10.3.1 土壤保护 (16)10.3.2 水资源保护 (16)10.3.3 大气保护 (16)10.3.4 生物多样性保护 (16)第十一章：农业政策与法规 (16)11.1 农业政策概述 (16)11.2 农业法律法规 (16)11.3 农业政策执行与监督 (17)第十二章：农业科技创新与推广 (17)12.1 农业科技创新概述 (17)12.2 农业科技成果转化 (18)12.3 农业技术推广与应用 (18)第一章：绪论1.1 农业生产概述农业是人类社会的基础产业，承担着保障国家粮食安全、促进农村经济发展和改善农民生活水平的重要任务。
农产品贮藏与加工教学大纲
农产品贮藏与加工教学大纲第一篇：农产品贮藏与加工教学大纲农产品贮藏与加工教学大纲一、课程的性质和任务农产品贮藏与加工是生产和销售之间一个重要环节。
大部农产品必须加工处理后才可利用，且农产品贮藏加工技术可将原料生产转化为商品生产，使农产品增值，提高经济效益。
是一门实践性很强的学科，是种植专业一门必修的专业课。
通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理。
学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，为振兴农村经济服务。
二、课程的基本要求1、了解粮、油、果、蔬、饲料等农产品的品质理化特性、贮藏加工原理、方式等实用基础知识。
2、掌握适合当地的农产品贮藏加工技术，并能独立进行操作。
3、初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力。
三、课程内容和教学要求（一）绪论教学内容农产品贮藏加工对农业生产发展的作用和在经济中的地位。
农产品贮藏加工的现状与发展。
教学要求1、了解学好本节课程的意义，明确学习目的。
2、掌握正确的学习方法。
2、第二篇：2012《农产品贮藏与保鲜》教学大纲课程编号：420326815 课程名称：果蔬贮藏与保鲜（Fruit andVegetable Storage and Preservation）本科生物技术专业专业选修课《农产品贮藏与保鲜》教学大纲一、课程说明果蔬贮藏与保鲜是生物技术及相近专业的一门专业选修课。
通过本课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理基本知识；主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及预处理的一般技术。
先修课程为植物学、植物生理学、生物化学、微生物学等相关课程。
本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数13周，总课时数26学时。
其中讲课16学时，实践8学时。
本课程总学分数：1.5学分。
农产品加工(农学自考资料)
第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。
广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
“农产品加工”：是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。
农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
我国农产品加工业的发展：1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业一直是附属于农业的副业。
新中国建立以后，国家表叔有计划地调整农产品加工的布局，积极发展农产品加工业，在许多部门还采取了先进的技术，推动了农产品加工业的发展。
以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大发展。
党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的发展。
近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大发展。
在今后的农产品加工中，必须加快其现代化过程，其主要内容有：1、加工手段机械化。
农产品加工具有一般工业的特点。
而使用机器生产则是现代化工业生产的前提。
2、加工工艺科学化。
工艺科学化指采用先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节约能源各提高经济效益。
3、发展综合利用。
综合利用是农产品加工现代化的中心内容。
4、采取现代经营管理方法。
农产品加工现代化应包括采取现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争能力和经济效益。
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据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面 积1820万hm2，同比增加33万hm2，增长1.8 %，相对于2000 年的1527万hm2，增长了 19.2%；总产量6.02亿t，同比增加2684万t， 增长4.5%，相对于2000年的4.24亿t增长了42 %；人均占有量约440kg。其中，设施蔬菜快 速发展，面积达到335万hm2，同比增加35万 hm2，增长11.6%。据联合国粮农组织（FAO）
二、农产品贮藏加工产业发展现状
㈠ 我国农业生产发展概况 ㈡ 我国农产品贮运业发展概况 ㈢ 我国农产品加工业发展概况 ㈣ 我省农产品加工产业发展现状
（一）我国农业生产发展概况
1. 粮食生产 2011年全国粮食总产量为57121万吨
（11424亿斤），比上年增加2473万吨（495 亿斤），增产4.5%。比2004年增加10174万 吨，增长21.67%。这是我国粮食连续第八年 增产。
2. 对象特点：
⑴ 为离体植物产品：它的生命活动在继 续，且不同于植株体的生命现象；
⑵ 农产品种类繁多，生理状况和营养成 分差别很大，其采后生理特性、贮藏条 件和加工工艺技术各不相同。
㈢ 课程内容及学科基础
运用采后生理生化的调控原理和食品 工程原理，采用各种技术手段，延长新 鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。 例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。
统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的 43%、49%，均居世界第一。
目前，我国已基本形成了华南冬春蔬 菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏 秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与 环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、 西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬 菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大 生产、大市场、大流通的格局逐渐形成， 并基本实现了蔬菜周年均衡供应。
农产品的采后损失是相当惊人的。据世界FAO估 计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多 湿地区达50%。新鲜易腐水果蔬菜等达25 % ～80%， 这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，
使本来就不充足的食品更为紧张。人口和食物的矛盾 更为突出。
重视农产品产前、产中和产后的管理技术 和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质， 延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当 前迫切的任务。
⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术 延长新鲜农产品的寿命；
⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以 作为商品又为加工利用长期提供原料；
⑶ 加工是将农产品转化为食品或工业产品丰 富产品种类；
⑷ 加工产品保存时间长，附加值高； ⑸ 贮藏加工业是农业产业化的关键。
㈢ 课程内容及学科基础
4. 学习本课程涉及的相关基础 植物学、植物生理学、生物化学 植物病理学、病虫害防治 食品化学、食品工程原理 食品工艺学等。
农产品贮藏及加工技术
第一章 绪 论
● 课程基本内涵 ● 发展现状和对策 ● 研究领域与发展前景
一、本课程的基本内涵
㈠ 课程性质特点
性质——应用性专业选修课，它是农学、 园艺学的延伸，与食品科学与 工程的交叉学科。
特点——专门研究农产品收获后的贮藏保 鲜原理、商品化处理、贮藏方 式和加工利用的一门科学。
一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普 遍的推广和应用。主要果品初步形成了 南北、东西大流通和季产年销的市场格 局，以及产贮结合、产销结合的一体化 企业型发展模式，使我国的果品贮藏保 鲜业迈上了一个新台阶。
2. 水果生产
1994年以来，中国水果面积和产量均为世界 第一位。2010年中国果园面积约1154.39万 hm2，产量约1.29亿t。苹果、柑桔、梨是中 国最主要的3大水果，产量占到58%。桃、香 蕉、葡萄，年产量均超过800万t。
山东省水果产区集中在山东半岛，烟台苹 果，莱阳梨，烟台，泰安樱桃，山东沾化、东 营、无棣冬枣，山东大泽山葡萄，山东天麻 伊 丽莎白，乐陵小枣。
苹果 26.3%
3.蔬菜生产
20 世纪80 年代中期以来，我国蔬菜 生产规模不断扩大，产量稳步增长。我 国蔬菜播种面积在20 世纪80 年代年均 增长近10 %，90 年代年均增长14.5 %， 本世纪前8 年平均增长3.5 %。
章丘大葱，青州萝卜，沂源悦庄镇韭菜 ， 金乡，苍山大蒜，岱岳区房村镇 西红柿， 莱芜姜，马家沟芹菜
要做好贮运工作，必须掌握市场前景、生 理特性和它们对环境条件的特殊要求，以及满 足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操 作技术，才能最大限度地延缓产品的衰老，保 证优良品质。
㈡ 课程研究对象
1. 研究对象——收获后的农产品，包括粮 油作物、水果、蔬菜等。
广义农产品加工是以农业物料、野生动 植物资源及其加工品为原料所进行的生 产活动。
狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产 品及其加工品为原料所进行的生产活动， 加工范围非常广。
种植松露数十年的穆索·亨利（世界品质 最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba） 的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再 者就是产自法国佩利哥（Perigord）的 黑松露，至少也要500美元。通常在每磅 （453克）800到1500美元之间
1. 课程主要内容：采后生理基础；商 品化处理与贮藏方式；农产品的加工原 理及关键工艺技术等。
㈢ 课程内容及学科基础
2. 农产品贮藏加工学的作用 ⑴ 保障周年供给，促进生产发展； ⑵ 丰富食品种类，满足市场需求； ⑶ 实现农业及农产品加工的产业化 发展。
㈢ 课程内容及学科基础
3. 贮藏与加工的关系
（二）我国农产品贮运业发展概况
1. 贮运业发展阶段： 第一阶段，从建国初期至60年代末，
主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术， 以防治贮藏病害为主，应用和发展了传 统的贮藏方法。
第二阶段，从1968年我国第一座水果 专用机械冷库在京建成投产，到1979年 第一座气调冷库的出现，标志着我国果 品贮藏业进入新的发展时期。
第三阶段，从1990年至今，随着水果 生产量的迅速增加和产地农村经济的不 断发展，各地结合本地情况，因地制宜 大力发展各类库型的产地贮藏业。目前， 全国果品总贮量近1200万吨左右，约占 果品总产量的20%，其中冷藏量约800万 吨。产地贮量约为销地的11倍 贮运业发展特点：