第五章食品良好操作规范GMP和食品卫生标准操作程序SSOP

卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。

它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。

卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。

它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。

1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。

- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。

2. 卫生标准操作程序的要求：- 设备和设施的卫生要求：- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。

- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。

- 员工的卫生要求：- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。

- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。

- 卫生控制程序：- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。

- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。

- 清洁和消毒程序：- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。

- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。

3. 卫生标准操作程序的执行和监控：- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。

- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。

- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。

4. 卫生标准操作程序的持续改进：- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。

- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。

通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。

HACCP、GMP与SSOP之间的关系企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下描述供业参考：GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称，强制性的食品生产、贮存的卫生法规。

它是食品生产、加工、包装、运输和销SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。

HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。

具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。

SSOP和HACCP的关系:SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。

有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。

SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系:GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。

SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。

不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。

GMP和SSOP的比较GMP--良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

SSOP--卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

GMP与SSOP的关系SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。

GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。

SSOP 的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

SSOP计划至少包括8个方面：1) 加工用水和冰的安全性；2) 食品接触表面的清洁卫生；3) 防止交叉污染；4) 洗手、手消毒和卫生间设施；5) 防止污染物(杂质等)造成的不安全；6) 有毒化合物(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用；7) 加工人员的健康状况；8) 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。

SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。

GMP、SSOP与HACCP的关系根据CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附录《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。

食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。

对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。

无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。

合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。

检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。

（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。

（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。

企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。

水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。

（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。

GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及IS09000的关系(严格地说应该是GMP、SSOP、HACCP体系、SRFFE制度及IS09000质量体系之间的关系)一、基本概念GMP───良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

SSOP───卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

HACCP───危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。

HACCP体系───食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。

SRFFE制度───我国官方出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业、国外输华食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度(Sanitary Registration for Factories／Storehouse of Food for Export)。

ISO9000───国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。

ISO9000质量体系───各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。

二、GMP与SSOP的关系1、国内外GMP基本情况GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。

1)1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范 GB8950-88白酒厂卫生规范 GB8951-88啤酒厂卫生规范 GB8952-88酱油厂卫生规范 GB8953-88食醋厂卫生规范 GB8954-88食用植物油厂卫生规范 GB8955-88蜜饯厂卫生规范 GB8956-88糕点厂卫生规范 GB8957-88乳品厂卫生规范 GBl2693-90肉类加工厂卫生规范 GBl2694-90饮料厂卫生规范 GBl2695-90葡萄酒厂卫生规范 GBl2696-90果酒厂卫生规范 GBl2697-90黄酒厂卫生规范 GBl2698-90面粉厂卫生规范 GBl3122-912)1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。

GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及IS09000的关系(严格地说应该是GMP、SSOP、HACCP体系、SRFFE制度及IS09000质量体系之间的关系)一、基本概念GMP───良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。

GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

SSOP───卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

HACCP───危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。

HACCP体系───食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。

SRFFE制度───我国官方出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业、国外输华食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度(Sanitary Registration for Factories／Storehouse of Food for Export)。

ISO9000───国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。

ISO9000质量体系───各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。

二、GMP与SSOP的关系1、国内外GMP基本情况GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。

1)1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范GB8950-88白酒厂卫生规范GB8951-88啤酒厂卫生规范GB8952-88酱油厂卫生规范GB8953-88食醋厂卫生规范GB8954-88食用植物油厂卫生规范GB8955-88蜜饯厂卫生规范GB8956-88糕点厂卫生规范GB8957-88乳品厂卫生规范GBl2693-90肉类加工厂卫生规范GBl2694-90饮料厂卫生规范GBl2695-90葡萄酒厂卫生规范GBl2696-90果酒厂卫生规范GBl2697-90黄酒厂卫生规范GBl2698-90面粉厂卫生规范GBl3122-912)1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。